Heterocyklické amíny sú skupinou chemikálií nachádzajúcich sa v mäse, ktoré môžu spôsobiť rakovinu. Vznikajú, keď sa mäso varí pri vysokých teplotách alebo zuhoľnatene. Možno ich nájsť aj v údený ryby, ako aj niektoré spracované potraviny a nápoje.
V tomto článku vám vysvetlím, čo sú to heterocyklické amíny a ako môžete znížiť vystavenie ich účinkom.
V tomto príspevku sa budeme venovať:
- 1 Lopatka o karcinogénoch mäsa
- 2 Chémia päťčlenných heterocyklických amínov
- 3 Čo sú šesťčlenné heterocyklické amíny?
- 4 Varenie mäsa: Čo potrebujete vedieť o heterocyklických amínoch
- 5 Varenie mäsa: Spojenie s neurologickými poruchami
- 6 Pochopenie diétnej expozície heterocyklickým amínom
- 7 Kopček o kolorektálnom karcinóme
- 8 Spojenie medzi dobre prepečeným mäsom a rizikom rakoviny prsníka
- 9 Varenie mäsa pri vysokých teplotách a riziko rakoviny prostaty
- 10 Nebezpečenstvo grilovania a grilovania červeného mäsa
- 11 záver
Lopatka o karcinogénoch mäsa
Čo sú to HCA?
HCA sú skupina nepríjemných zlúčenín, ktoré sa tvoria pri varení mäsa pri vysokých teplotách. Sú ako tí zlí vo filme a sú zodpovední za mnohé zdravotné riziká spojené s jedením vareného mäsa. Tu je ponuka:
- HCA sa tvoria, keď sa kreatín alebo kreatinín, aminokyseliny a cukor varia spolu pri vysokých teplotách.
- Čím vyššia teplota a dlhší čas varenia, tým viac HCA sa tvorí.
- Rôzne druhy mäsa a spôsoby varenia môžu ovplyvniť množstvo HCA, ktoré sa tvoria.
- Najbežnejšie HCA sú 2-amino-1-metyl-6-fenylimidazo (4,5-b) pyridín (PhIP) a 2-amino-3,8-dimetylimidazo (4,5-f) chinoxalín (MeIQx).
Aké sú zdravotné riziká?
HCA sú spájané so zvýšeným rizikom rakoviny u ľudí. V štúdiách na zvieratách boli spojené s nádormi v mliečnych žľazách, pľúcach, hrubom čreve, predžalúdku a prostate. Navyše boli zistené v ľudských tkanivách a orgánoch vrátane prsníka, kolorekta a prostaty. Fuj!
Čo môžeme urobiť?
Dobrou správou je, že existuje niekoľko krokov, ktoré môžeme podniknúť na zníženie nášho vystavenia HCA. Tu je niekoľko tipov:
- Mäso varte pri nižších teplotách a kratší čas.
- Vyberte si chudšie kusy mäsa a pred varením odrežte všetok viditeľný tuk.
- Vyvarujte sa zuhoľnateniu alebo spáleniu mäsa.
- Pred varením mäso marinujte, aby ste znížili tvorbu HCA.
- Jedzte viac rastlinných bielkovín, ako sú fazuľa, orechy a tofu.
Chémia päťčlenných heterocyklických amínov
Čo sú päťčlenné heterocyklické amíny?
Päťčlenné heterocyklické amíny sú molekuly tvorené kruhom z piatich atómov, zvyčajne jedného dusíka a štyroch atómov uhlíka. Tieto molekuly tvoria základ mnohých zlúčenín vrátane nikotínu a pyrolu.
Nikotín
Nikotín je alkaloid, prirodzene sa vyskytujúca organická zlúčenina s dusíkom. Skladá sa z pyrolidínového kruhu pripojeného ku kruhu pyridínu, čo je ďalší heterocyklický amín.
Pyrrol
Pyrol je nenasýtený päťčlenný heterocyklický kruh obsahujúci atóm dusíka. Zvyčajne sa nachádza v kruhovej štruktúre nazývanej porfyrín, ktorá sa skladá zo štyroch pyrolových kruhov.
Použitie päťčlenných heterocyklických amínov
Päťčlenné heterocyklické amíny majú mnoho použití, vrátane:
- Hemoglobín, myoglobín a cytochrómy obsahujú vo svojich centrách porfyrínové kruhy s iónom železa viazaným na kyslík.
- Vitamín B12 je tiež tvorený porfyrínovými krúžkami.
- Chlorofyl obsahuje aj porfyrínové kruhy.
Čo sú šesťčlenné heterocyklické amíny?
Čo je Pyridín?
Pyridín je ako benzén, ale atóm dusíka zaberá miesto jedného z atómov uhlíka. Používa sa na to, aby jedlo trochu oživilo chuť. Pyridín je tiež súčasťou dvoch vitamínov B: niacínu a pyridoxínu.
- Niacín, tiež známy ako kyselina nikotínová, sa nachádza vo väčšine živých vecí. Premieňa sa na koenzým nazývaný NAD, ktorý pomáha pri oxidácii a redukcii buniek. Nedostatočný príjem niacínu môže spôsobiť pelagru.
- Pyridoxín alebo vitamín B6 sa podieľa na metabolizme aminokyselín.
Čo je pyrimidín?
Pyrimidín je šesťčlenný kruh s dvoma atómami dusíka. Je súčasťou tiamínu, známeho aj ako vitamín B1. Nedostatočný príjem tiamínu môže spôsobiť beri-beri. Pyrimidín je tiež súčasťou nukleobáz cytozínu, uracilu a tymínu. Ďalšie dve nukleobázy, adenín a guanín, sú puríny, ktoré sú tvorené pyrimidínom a imidazolom.
Takže, ak sa niekedy cítite trochu pod vplyvom počasia, možno budete chcieť skontrolovať, či máte dostatok týchto šesťčlenných heterocyklických amínov!
Varenie mäsa: Čo potrebujete vedieť o heterocyklických amínoch
Čo sú heterocyklické amíny?
Heterocyklické amíny (HCA) sú chemikálie spôsobujúce rakovinu, ktoré sa tvoria pri varení svaloviny ako hovädzie, jahňacie, bravčové, ryby a hydina pri vysokých teplotách. Takže ak ste fanúšikom zuhoľnatenia steaku alebo vyprážania kurčaťa, mali by ste vedieť, že pripravujete aj nejaké potenciálne nebezpečné chemikálie.
Aké sú riziká?
Štúdie spájajú vysoký príjem dobre prepečeného, vyprážaného alebo grilovaného mäsa so zvýšeným rizikom rakoviny žalúdka, hrubého čreva, pankreasu a prsníka. Ľudia, ktorí jedia stredne dobre alebo dobre prepečené hovädzie mäso, majú viac ako trikrát vyššiu pravdepodobnosť rakoviny žalúdka ako tí, ktorí jedia zriedkavé alebo stredne zriedkavé hovädzie mäso.
Čo môžeš urobiť?
Ak chcete znížiť riziko rakoviny, tu je niekoľko tipov:
- Pri varení hovädzieho, jahňacieho, bravčového, rýb a hydiny sa držte stredne vzácnej alebo vzácnej.
- Vyskúšajte iné zdroje bielkovín, ako je mlieko, vajcia, tofu a mäso z orgánov, ako je pečeň, ktoré majú veľmi malý alebo žiadny obsah HCA.
- Ak steak zuhoľnateli, snažte sa ho obmedziť na minimum.
Varenie mäsa: Spojenie s neurologickými poruchami
Čo je Harmane?
Harmane je β-karbolínový alkaloid nachádzajúci sa v mäse. Dostal prezývku „vyvolávač tremoru“, pretože sa našiel vo vyšších koncentráciách u ľudí s esenciálnym tremorom ako u ľudí bez.
Ako sa tvorí?
Harmane sa tvorí, keď sa mäso varí, najmä keď sa varí dlho a je vystavené vysokým teplotám. Takže ak sa tomu chcete vyhnúť, musíte urobiť toto:
- Udržujte krátke časy varenia
- Vyhýbajte sa vysokým teplotám
Ako je to s konzumáciou mäsa?
Ukazuje sa, že neexistuje žiadna priama súvislosť medzi množstvom mäsa, ktoré zjete, a množstvom harmane vo vašej krvi. Vyzerá to teda tak, že nejde len o to, koľko toho zjete, ale ako to uvaríte.
Pochopenie diétnej expozície heterocyklickým amínom
Čo sú heterocyklické amíny?
Heterocyklické amíny (HCA) sú chemikálie, ktoré vznikajú pri varení mäsa pri vysokých teplotách. Nachádzajú sa na panvici vyprážané, pečené, grilovanýa grilované mäso.
Ako môžeme merať expozíciu HCA?
V minulosti mnohé štúdie používali hladinu príjmu mäsa vareného pomocou metód varenia pri vysokej teplote ako mieru expozície HCA. Ale keďže hladina HCA vo varenom mäse závisí od teploty a času, počas ktorého sa mäso varí, tieto štúdie neboli veľmi presné.
Novšie štúdie sa pri odhadovaní expozície HCA pokúšali vziať do úvahy metódy varenia a úrovne varenia. Niektoré štúdie používali farebné fotografie vareného mäsa na štandardizáciu hodnotenia preferovaných úrovní prepečenia mäsa.
Čo hovorí výskum?
Nedávny výskum naznačuje, že obvyklé hladiny príjmu HCA možno merať pomocou dotazníkov o frekvencii jedla v epidemiologických štúdiách. Tu je rýchly prehľad toho, čo hovorí výskum:
- Štúdia Kobayashiho a kol. (2007) zistila, že úroveň expozície HCA odhadnutá pomocou údajov z dotazníka o frekvencii jedla mierne korelovala s úrovňou nameranou vo vzorkách vlasov.
- Augustsson K, (1999) nezistil žiadnu významnú súvislosť medzi expozíciou HCA a rizikom rakoviny močového mechúra a obličiek.
- Kampman E, (1999) našiel sugestívnu interakciu medzi mutagénnym indexom a genotypom NAT2.
- Sinha R, (2002) zistil, že konzumácia dobrého červeného mäsa bola spojená so zvýšeným rizikom rakoviny hrubého čreva a konečníka.
- Cross AJ, (2005) zistil, že konzumácia dobre urobeného mäsa bola spojená so zvýšeným rizikom rakoviny pankreasu.
- Sinha R, (2009) zistil, že konzumácia dobre urobeného mäsa bola spojená so zvýšeným rizikom rakoviny prostaty.
- Sinha R, (2009) tiež zistil, že príjem dobre urobeného mäsa bol spojený so zvýšeným rizikom rakoviny močového mechúra.
- Sinha R, (2009) tiež zistil, že príjem dobre urobeného mäsa bol spojený so zvýšeným rizikom rakoviny pažeráka.
Zdá sa teda, že konzumácia dobre prepečeného mäsa vareného pri vysokých teplotách môže zvýšiť riziko určitých typov rakoviny. Ak máte obavy z vystavenia sa HCA, možno by bolo dobré zvoliť metódy varenia pri nižšej teplote, ako je varenie v pare alebo varenie.
Kopček o kolorektálnom karcinóme
Čo je kolorektálny karcinóm?
Kolorektálny karcinóm je typ rakoviny, ktorý postihuje hrubé črevo a konečník. Je to jeden z najbežnejších typov rakoviny a môže byť smrteľný, ak sa nezachytí a nelieči včas.
Čo hovoria štúdie
Ukázalo sa, že o kolorektálnom karcinóme sa urobilo veľa výskumov. Tu je kopček:
- Sedem štúdií skúmalo súvislosť medzi kolorektálnym karcinómom a konzumáciou dobre urobeného mäsa a expozíciou HCA (Augustsson a kol., 1999; Kampman a kol., 1999; Le Marchand a kol., 2001; Nowells a kol., 2002; Butler a kol., 2003 Murtaugh a kol., 2004; Navarro a kol., 2004).
- Väčšina štúdií našla dôkazy, že dobre prepečené mäso a expozícia HCA môže súvisieť so zvýšeným rizikom kolorektálneho karcinómu.
- V jednej štúdii mali ľudia s určitými genotypmi NAT2, ktorí jedli dobre prepečené mäso, 3x vyššie riziko rakoviny hrubého čreva (Le Marchand et al, 2001).
- Iné štúdie zistili miernu až silnú súvislosť medzi konzumáciou dobre urobeného mäsa a niektorými HCA, ako sú MeIQx, DiMeIQx a PhIP (Nowell a kol., 2002; Butler a kol., 2003).
- Dokonca aj štúdie kolorektálnych polypov (prekurzorov kolorektálneho karcinómu) našli pozitívnu súvislosť medzi polypmi a dobre prepečeným mäsom a/alebo expozíciou HCA (Probst-Hensch a kol., 1997; Sinha a kol., 1999; Sinha a kol., 2001; Ishibe a kol. al, 2002; Tiemersma a kol., 2004; Gunter a kol., 2005; Sinha a kol., 2005; Wu a kol., 2006; Shin a kol., 2007a; Shin a kol., 2007b).
Bottom Line
Pointa je, že existuje veľa dôkazov, ktoré naznačujú, že vystavenie dobre prepečenému mäsu a HCA môže súvisieť so zvýšeným rizikom kolorektálneho karcinómu. Ak teda chcete znížiť riziko, možno by bolo dobré obmedziť konzumáciu dobre prepečeného mäsa.
Spojenie medzi dobre prepečeným mäsom a rizikom rakoviny prsníka
Štúdie ukazujú spojenie
Ukázalo sa, že ak máte radi svoj steak dobre prepečený, možno by ste to mali prehodnotiť. Tri štúdie skúmali súvislosť medzi konzumáciou mäsa vareného pri vysokej teplote a rizikom rakoviny prsníka. Tu je to, čo našli:
- Malá nemocničná prípadová kontrolná štúdia zistila súvislosť medzi dobre prepečeným mäsom a rizikom rakoviny prsníka (De Stefani a kol., 1997).
- Štúdia prípadovej kontroly medzi ženami z Iowy po menopauze ukázala veľmi významný vzťah medzi dávkou a odozvou medzi skóre prepečenia mäsa a rizikom rakoviny prsníka (Zheng a kol., 1998). Ženy, ktoré jedli dobre prepečené mäso, mali 4.6-násobne vyššie riziko rakoviny prsníka.
- Boli odhadnuté hladiny diétnej expozície hlavných HCA (Sinha et al, 2000b). Jasný vzťah medzi dávkou a odozvou bol pozorovaný pre riziko rakoviny prsníka pri vystavení PhIP, ale nie iným HCA.
Genetické faktory môžu hrať úlohu
Zhoršuje sa to. Štúdia tiež naznačila, že spojenie medzi dobre prepečeným mäsom a rizikom rakoviny prsníka môže byť ovplyvnené genetickými polymorfizmami v určitých génoch. Takže ak máte genetickú predispozíciu na rakovinu prsníka, možno sa budete chcieť držať ďalej od toho dobre prepečeného steaku.
Bottom Line
Ak sa snažíte znížiť riziko rakoviny prsníka, pravdepodobne bude najlepšie vyhnúť sa konzumácii dobre prepečeného mäsa. A ak máte genetickú predispozíciu na rakovinu prsníka, asi bude najlepšie sa jej úplne vyhnúť.
Varenie mäsa pri vysokých teplotách a riziko rakoviny prostaty
Čo hovoria štúdie
Nie je žiadnym tajomstvom, že varenie mäsa pri vysokých teplotách môže byť hlavným rizikovým faktorom rakoviny prostaty. Čo však hovorí výskum? Tu je to, čo o tom hovoria štyri štúdie:
- Cross et al (2005) študovali takmer 30,000 XNUMX dospelých mužov a zistili, že konzumácia veľkého množstva červeného alebo bieleho mäsa nesúvisí so zvýšeným rizikom rakoviny prostaty. Našli však jasnú súvislosť medzi jedením veľmi dobre prepečeného mäsa a vystavením PhIP.
- Norrish et al (1999) vykonali kohortovú štúdiu v USA a zistili pozitívnu súvislosť medzi konzumáciou dobre alebo veľmi dobre prepečeného mäsa a rizikom rakoviny prostaty.
- Rovito et al (2005) uskutočnili prípadovú a kontrolnú štúdiu na Novom Zélande a našli pozitívnu súvislosť medzi konzumáciou dobre prepečeného hovädzieho steaku a rizikom rakoviny prostaty, ale žiadnu súvislosť medzi expozíciou HCA a rizikom rakoviny prostaty.
- Koutros a kol. (2008) vykonali malú nemocničnú prípadovú kontrolnú štúdiu a nezistili žiadnu súvislosť medzi expozíciou HCA alebo konzumáciou dobre urobeného mäsa a rizikom rakoviny prostaty. Ale táto štúdia mala niekoľko veľkých potenciálnych predsudkov, takže ju berte s rezervou.
Bottom Line
Zrátané a podčiarknuté: varenie mäsa pri vysokých teplotách môže byť hlavným rizikovým faktorom rakoviny prostaty. Ak si teda chcete udržať zdravú prostatu, je najlepšie vyhnúť sa konzumácii veľmi dobre prepečeného mäsa a vystaveniu PhIP.
Nebezpečenstvo grilovania a grilovania červeného mäsa
Riziko rakoviny pankreasu
Grilovanie a opekanie červené mäso je lahodný spôsob, ako si vychutnať letné varenie, no môže so sebou niesť skryté nebezpečenstvo. Štúdie ukázali, že môže existovať súvislosť medzi konzumáciou grilovaného alebo grilovaného červeného mäsa a rakovinou pankreasu.
Prvá štúdia vykonaná v Minnesote sa zamerala na 193 prípadov a 674 kontrol. Zistilo sa, že tí, ktorí jedli grilované alebo grilované červené mäso, mali zvýšené riziko rakoviny pankreasu.
Väčšia štúdia tieto zistenia zopakovala a zistila, že tí, ktorí jedli dobre prepečené červené mäso a kuracie mäso, mali zvýšené riziko rakoviny pankreasu.
Najväčšia štúdia zo všetkých skúmala 33,000 XNUMX ľudí a zistila, že muži, ktorí jedli červené mäso, varili pri vysokých teplotách a dobre alebo veľmi dobre, mali dvojnásobne zvýšené riziko rakoviny pankreasu.
Tak aká je dohoda? Ukazuje sa, že grilovanie a grilovanie červeného mäsa môže vytvárať karcinogény, ako sú PhIP, DiMeIQx a BaP. Tieto karcinogény môžu zvýšiť riziko rakoviny pankreasu.
Takže ak ste fanúšikom grilovaného a grilovaného červeného mäsa, toto by ste mali mať na pamäti:
- Grilujte alebo grilujte svoje červené mäso pri nižších teplotách
- Nevarte to príliš dobre
- Obmedzte príjem grilovaného a grilovaného červeného mäsa
záver
Na záver možno povedať, že heterocyklické amíny (HCA) sú skupinou karcinogénnych zlúčenín, ktoré sa nachádzajú vo varenom mäse a môžu zvýšiť riziko vzniku určitých druhov rakoviny. Je dôležité si uvedomiť potenciálne riziká spojené s konzumáciou vareného mäsa, najmä mäsa vareného pri vysokých teplotách a po dlhú dobu. Ak hľadáte bezpečnejší spôsob, ako si vychutnať svoje obľúbené jedlá, prečo neskúsiť sushi? Nielenže je to chutné, ale je to aj oveľa zdravšia možnosť.
