Ste že gledali te slastne hrenovke na žaru, dimljena prsi in počasi kuhana rebra s sumom v zadnjem času?
Nisem presenečen. Dejstvo, da je prekajeno meso je bilo običajno povezano z rak s strani vaših sosednjih zdravnikov, ki jih je »učil google« in več kot milijon smrti zaradi raka letno, je očitna majhna skrb.
To začinite s ščepcem pretiravanja in vse, kar pozneje vidite in zavohate pri svojem kadilcu, je aromatični rak, ki razvije lepo in hrustljavo lubje.
Toda vprašanje je, ali sta pečenje na žaru in kajenje res povezana s povečanim tveganjem za nastanek raka?
Jasen odgovor je, da ni natančnega odgovora. Da, pečenje na žaru na določene načine prispeva k razvoju raka (razloženo spodaj). Kljub temu je trditi, da je za to odgovorno samo pečenje na žaru, v znanstveni skupnosti zelo sporen argument.
Medtem ko nekateri ljudje religiozno pripisujejo peko na žaru kot koren vsega zla, se drugi ostro ne strinjajo s tem pojmom in navajajo številne druge dejavnike, ki prispevajo k temu, pri čemer namesto tega pridigajo uravnoteženo prehrano.
V tem članku bom analiziral vprašanje z obeh strani, razpravljal o dejavnikih, ki prispevajo k nastanku raka, podal nasvete za preprečevanje, ki temeljijo na medicinskih raziskavah, in na koncu podal dokončno mnenje.
Torej, brez nadaljnjega čakanja, vskočimo!
V tem prispevku bomo obravnavali:
Ali pečenje na žaru ali kajenje povzročata raka?
Ali so torej te priljubljene metode kuhanja edini krivci za bolezni, kot je rak?
To je ostala ena največjih razprav po »piščancu in jajcu« ... vsaj v svetu mesnih prigrizkov!
Pravzaprav so vaše možnosti, da zbolite za rakom na črevesju, neposredno povezane s tem, koliko mesa zaužijete in ali je predelano ali ne.
Kako? Naj vam ga razčlenimo na bolj dodelan način! Pozor, prihajajo piflarji iz 10. razreda. ;)
Kako predelano meso povzroča raka
Predelano meso je obdelano s kemikalijami, kot so nitrati in nitriti (uporabljajo se tudi v hladno kajenje), da ostanejo sveže dlje časa.
Ko ti nitrati in nitriti vstopijo v naše telo, se pretvorijo v nitrozamide.
Nitrozamidi se imenujejo neposredno delujoča sredstva, ki povzročajo adukcijo (adukt DNK je katera koli molekula DNK, vezana na spojino, ki povzroča raka).
Znano je, da ti adukti DNK povzročajo različne bolezni hrbtenjače in možganov, kot so možganski tumorji.
Poleg tega so te N-nitrozo spojine odgovorne tudi za razvoj raka v različnih telesnih organih, vključno z jetri, ledvicami, pljuči, mehurjem, požiralnikom in celo nosnimi sinusi.
Jetra pa so najbolj očitna tarča.
Raziskave kažejo, da uživanje približno 50 gramov predelanega mesa na dan poveča vaše možnosti za razvoj raka za 18 %, bodisi prekajenega/pečenega na žaru ali ne.
Ugani kaj? Torej, če bi se morali striktno držati te logike, so že vsi v nevarnosti.
Kako rdeče meso povzroča raka
Gotovo ste že slišali rek: "Vse, kar je v presežku, je strup." Ta rek tudi tukaj popolnoma velja!
Čeprav rdeče meso velja za varno, je uživanje velike količine še vedno nevarno. Lahko pomembno prispeva k razvoju raka.
Sveže meso vsebuje kri, kri pa vsebuje hem. Heme je molekula, ki prenaša kisik v živo telo. Poznan je tudi kot hemoglobin in mioglobin.
Ko zaužijete meso, se ta molekula hema absorbira v črevesju in razgradi na ogljikov monoksid in železo.
Ogljikov monoksid se pretvori v ogljikov dioksid, ki uide iz telesa. Železo lovi feritin, ki ga shranjuje v mišicah za porabo, kadar je to potrebno.
Ko zaužijete prekomerno rdeče meso, tanko črevo ne absorbira vsega hema in se sčasoma kopiči v debelem črevesu.
Ta presežek hema sčasoma poškoduje epitelijske stene črevesja in proizvaja reaktivne kisikove vrste ali ROS.
Ti ROS nato povzročijo mutacije DNK in tvorijo tudi nitrozo spojine, kar je neposredno povezano z rakom prebavil ali želodca.
Ribe v primerjavi z rdečim mesom vsebujejo veliko manj hema in veljajo za varnejše za uživanje tudi v večjih količinah.
Kakšna je vloga pečenja na žaru in kajenja pri povečanju tveganja za nastanek raka?
No, preden se preveč zapletemo, naj vam vnaprej sporočim nekaj dobrih novic.
Razmerje med kajenjem na žaru in rakom ni tako preprosto, kot bi nekateri mislili.
Nekateri raziskovalci namerno predlagajo a neposredna povezava med prekajenim mesom in rakom, medtem ko imajo drugi drugačen pogled na to zadevo.
Dokler zaužijete normalno količino mesa ali mesa na žaru, recimo, je verjetnost raka enaka kot vsako kuhano rdeče meso.
Če pa bi morali za trenutek vseeno ugotoviti, da je pečenje na žaru glavni krivec za raka, potem mora biti tvoje meso res prepečeno in zoglenel.
Običajno je vzrok raka povezan z dvema kemikalijama, znanima kot PAH in HCA.
Policiklični aromatični ogljikovodiki PAH so vsebovani v dimu, ki se sprosti, ko se sokovi in mesna maščoba med pečenjem potopijo v premog ali les.
HCA pa nastanejo med Maillardovo reakcijo, ko beljakovine in aminokisline reagirajo s sladkorjem zaradi izjemno visokih temperatur.
Splošni koncept je, da ker meso na žaru vsebuje obe kemikaliji, ste izpostavljeni povečanemu tveganju za raka.
Vendar pa glede na splošne populacijske študije, ki jih je izvedel Nacionalni inštitut za raka, o tej zadevi primanjkuje pomembnih podatkov.
Še več, tudi če so nekateri laboratorijski poskusi nekako uspešno povezali kemikalije z rakom, so bili njihovi odmerki tisočkrat višji, kot bi jih nekdo zaužil z običajnim mesom na žaru.
Kar zadeva prekajeno meso, se kuha počasi in brez neposredne izpostavljenosti ognju. Tako je količina PAH in HCA v prekajenem mesu zanemarljiva.
To pomeni, da se pri uživanju mesa na žaru ali prekajenega izpostavljate tako velikemu tveganju, kot če jeste katero koli rdeče meso ali, recimo, katero koli hrano.
Pazi le, da meso ni zoglenelo!
zakaj? Ker, prvič, daje mesu grozen okus, in drugič, kaže na prekomerno kopičenje PAH in HCA, ki sta enako nezaželena!
Ali obstajajo načini za zmanjšanje tveganja za raka pri pečenju na žaru?
Ja! Pravzaprav je bilo zdravo pečenje na žaru precej priljubljena stvar, potem ko je bilo ugotovljeno, da sta meso, kuhano na žaru, in človeški rak v določeni povezavi.
Spodaj je nekaj zdravih nasvetov, ki jih lahko upoštevate, da zmanjšate tveganje za raka:
2-conski način pečenja na žaru
V REDU! To se morda sliši smešno, če ste pravoverni, vendar me poslušajte!
Metoda peke na žaru z 2 conami vključuje pečenje mesa na žaru pri temperaturi, ki je nižja od tiste, ki bi sprožila tvorbo HCA, in jo nato zelo visoko, ko je meso pripravljeno, da mu da teksturo in barvo.
Čeprav je ta praksa nekonvencionalna, postaja med kadilci na dvorišču zelo priljubljena.
Poleg tega je varno in z ničemer ne ogrožate.
Ohranite konstantno temperaturo
Ko pečete meso na žaru, bi radi ohranili temperaturo na minimalni varni vrednosti (250-300F za goveje meso). Ne višje, ne nižje.
Če meso kuhate pri nižji temperaturi od priporočene, se čas kuhanja mesa podaljša.
Hkrati bi lahko previsoka temperatura (350+ za govedino) meso pooglenila, hkrati pa bi povzročila rakotvorne snovi, kot so PAH in HCA.
Če temperaturo ohranjate na najnižji možni, boste zagotovili, da bo meso enakomerno pečeno in da ne bo oglenelo. Poleg tega ni tvorbe HCA.
Nikoli ne pozabite marinirati mesa
Ali ste vedeli, da mariniranje mesa ne le dodaja okus mesu?
Ja! Študije, ki jih je izvedel Nacionalni inštitut za raka, kažejo, da lahko mariniranje mesa 30 minut pred peko na žaru znatno zmanjša nastajanje HCA med kuhanjem.
Glede na raziskavo, marinade, ki vsebujejo sestavine, kot je vino, pivo, zelišča, citrusi itd., vsebujejo antioksidante, ki se borijo proti HCA in preprečujejo njihovo nastajanje.
Samo da veste, po 30 minutah do 2 urah mariniranja mesa v citrusih se proizvodnja HCA zmanjša za 88%.
Znižanje je 72 % oziroma 57 % za rožmarin in kis.
Izberite pravi kroj
Bolj ko je rez, tem bolje.
Ker sta proizvodnja in izpostavljenost policikličnih aromatskih ogljikovodikov in heterocikličnih aminov neposredno povezani s trajanjem in temperaturo kuhanja mesa, bo zmanjšana maščoba zagotovila, da je meso varno v obeh smereh.
Če vzamete hrenovke ali klobase, vedno izberite tiste, ki vsebujejo najmanj dodatkov, da zmanjšate tveganje za nastanek raka.
Prav tako poskusite kupiti sveže namesto predelanega mesa. Sveže meso ima veliko manj tveganj za zdravje.
Če kupujete piščanca ali purana, se prepričajte, da so brez hormonov in antibiotikov z minimalno vsebnostjo nitratov ali brez njih.
Enako velja za ribe. Sveže ujete ribe tik ob jezeru ali akvariju je vaša najboljša izbira.
Meso popolnoma obrežite
Ste pekli meso na žaru s tistimi vidnimi maščobnimi pokrovčki na površini? No, morate biti previdni!
Kot sem že rekel, bodo ti pomaki močno pokvarili meso.
Preprečilo bo vstop dimljene dobrote v meso, ki izhaja iz premoga in gozda, ter povečal proizvodnjo PAH zaradi potapljanja.
Tudi, ko mislite, da je meso odlično pečeno, bi radi odrezali vse zoglenele dele, da zmanjšate nevarnost. To je tista črna snov, ki vsebuje vse strupene spojine.
Kosi naj bodo majhni
Manjši ko so kosi mesa, manj je mišičnih vlaken in hitrejši je proces kuhanja. Kot rečeno, meso vedno narežite na manjše kose.
Ker se bo meso hitro kuhalo, bo relativno manj časa izpostavljeno ognju. Rezultat? Manj rakotvornih snovi, več okusa in več nežnosti!
V mikrovalovni pečici
Ah! To, kar sem se skoraj bal omeniti ...
Ampak hej! Preden me obtožite izdaje in me pošljete v izgnanstvo iz kraljestva ljubiteljev mesa na žaru, me vsaj enkrat poslušajte!
Mikrovalovna peka pred žarom skoraj skrajša polovico časa, ko boste meso kuhali na žaru.
Poleg tega obstaja 90-odstotna nevarnost tvorbe rakotvornih snovi. In vse to, medtem ko še vedno dobite ta fantastičen značilen okus žara.
Najboljše iz obeh svetov! kajne? Nisem vedel, da bi Ameriški inštitut za raziskave raka lahko pripravil tako odlične trike.
Dr. Crockett in dr. Crocker razpravljata o več načinih za zmanjšanje količine kancerogenih spojin pri pečenju na žaru ali kajenju mesa in zmanjšanju tveganja za nastanek raka v tem videoposnetku:
Kakšna je temperatura, ki je varna za raka za meso na žaru?
Ugotovili smo že, da vzrok težave ni pečenje na žaru, ampak pretirano pečenje, kajne?
Tako postaneta žar in spremljanje temperature hrane ključnega pomena, da zagotovite, da se meso ne prepeče in da iz njega dosežete najboljši okus.
Da bi vam dali idejo, je idealna notranja temperatura "brez raka" za različne jedi na žaru navedena spodaj:
Goveji
- Goveji zrezek na žaru: 145 stopinj F
- Govedina na žaru Kabob: 165 stopinj F
- Hamburger na žaru: 145 stopinj F
- Konica za hrbet na žaru: 145 stopinj F
- Rebra na žaru: 160 stopinj F
- Telečji zrezek na žaru: 145 stopinj F
- Telečji kotleti brez kosti na žaru: 145 stopinj F
Svinjina
- Svinjski kotleti na žaru: 145 stopinj F
- Svinjski file na žaru: 145 stopinj F
- Otroško rebro na žaru: 145 stopinj F
- Svinjski ražnjići na žaru: 175 stopinj F
- Slanina na žaru: 160 stopinj F
Perutnina
- Piščančje prsi na žaru: 165 stopinj F
- Cel puran na žaru: 180 stopinj F v stegnih, 170 stopinj F v prsih
- Meso divjačine na žaru: 145-160 stopinj F
Seafood
- Notranja temperatura rib na žaru: 140 stopinj F
- Notranja temperatura jastoga na žaru: 140 stopinj F
- Notranja temperatura kozic na žaru: 120 stopinj F
Več o tem varnejši načini dimljenja hrane, da ostanete zdravi tukaj
Ali kuhanje hrane na pari ali dušenje zmanjša tveganje za nastanek raka?
Kuhanje hrane na pari in dušenje je odličen način, da zagotovite, da v svoje telo ne vnesete toliko škodljivih spojin.
Ko hrano kuhate na pari ali sotirate, jo kuhate brez uporabe velike količine toplote. Posledično je manj verjetno, da boste proizvajali škodljive spojine.
Kuhanje na pari in sote je dobro za zelenjavo, perutnino, morske sadeže, tofu in žita.
zaključek
Pečenje na žaru in dimljenje sta med najbolj cenjenimi in standardnimi metodami priprave različnih vrst mesa. Da ne omenjam najstarejših.
Ker pa se tveganje za črevesne in druge vrste raka z vsakim dnem povečuje, je običajno, da ste nekoliko zaskrbljeni, ko so vaše najljubše jedi povezane s smrtonosno boleznijo.
Čeprav znanstvena skupnost še ni nadaljevala svojih raziskav na to temo, da bi oblikovala dokončno mnenje o zadevi, prekomernega uživanja prekajenega mesa nihče ne bi priporočil.
Druga stvar, ki igra pomembno vlogo pri tem, so vaše sposobnosti pečenja na žaru in kajenja.
Ker so PAH in HCA tesno povezani z rakom, mesa zagotovo ne želite prekuhati ali oogleniti.
Vsi se lahko strinjamo, da je zelenjava zdrava! Tukaj najdete 7 najboljših receptov za dimljenje zelenjave
