Če ste trdo pri kuhanju mesa, potem ohranjanje meso je morda visoko na vašem seznamu prednostnih nalog.
Če radi prekadite meso v velikih serijah, potem je zelo pomembno zagotoviti, da so brez bakterij in drugih onesnaževalcev, da dobite meso, ki ne bo vas po zaužitju zbolite.
Postopek dimljenja ohranja meso tako, da ubije vse škodljive bakterije in doda veliko okusa.
Dimljenje mesa poteka z lesnimi sekanci ali kosi, ki vsebujejo naravne tanine in arome dima.
Dim prodre v meso in ustvari okolje, kjer škodljive bakterije ne morejo preživeti.
In slediti poseben postopek strjevanja v kombinaciji z vročim kajenjem, lahko konzervirate meso za zelo dolga obdobja.
Morda pa se sprašujete, ali vroče dimljenje tudi podaljša obstojnost mesa?
Medtem ko je prekajeno meso bo v hladilniku ostalo dobro do štiri dni, vroče dimljenje vašega mesa ni dober način za dolgotrajnejše shranjevanje.
Vroče prekajevanje kuha meso z lesnim dimom, da izboljša okus, vendar ta postopek ne varno ohrani mesa razen če je tudi zamrznjen ali osušen.
Da se meso ohrani, ga je treba dimiti in sušiti ali zamrzniti, da se odstranijo vse bakterijske kulture na živilu.
Vroče kajenje uniči večino mikrobov kot pri vsakem kuhanju, a če ga izpustite, se bo meso še vedno pokvarilo in lahko povzroči resne bolezni.
Kako ga dimljenje ozdravi?
Kajenje ne zdravi hrane. Vroče prekajevanje je le kuhana hrana, hladno dimljenje pa nič ne pripomore k daljšemu ohranjanju mesa, vendar je zaradi dodatnih metod konzerviranja, opravljenih vnaprej, kot sta soljenje in sušenje, hladno prekajeno meso užitno.
Tukaj bomo razpravljali o procesu dimljenja in vam dali nekaj idej o tem, kako ohraniti meso.
V tem prispevku bomo obravnavali:
Ali vroče dimljenje ohranja meso?
Ne, vroče dimljenje ne ohranja mesa več kot nekaj ur. To je zato, ker je treba za ohranitev mesa uničiti VSO mikrobno aktivnost in vse bakterije.
Tako je treba meso in drugo hrano po vročem dimljenju zamrzniti in prekaditi.
Namen vročega dimljenja je, da meso skuhamo in mu dodamo okus. Uporablja se za dodajanje tiste prijetne lesne dimljenosti in izboljšanje okusa mesa.
Tako je vroče kajenje način kuhanja in ne konzerviranja.
Kako kajenje mesa ubija bakterije?
Vroče dimljenje je proces kuhanja hrane z uporabo dima in toplote hkrati. To se običajno imenuje samo "kajenje" in je najpogosteje narejeno za meso v dimniku. Hrana je kuhana pri temperaturi, ki je dovolj vroča, da ubije vse prisotne bakterije. To zagotavlja, da je meso varno za uživanje in ima dober okus.
Hrano dimimo tako, da jo postavimo poleg plamenov, ki proizvajajo dim. Ta tehnika vam omogoča, da kadite in kuhate hrano hkrati.
Zaradi relativno nizke temperature komore je čas kuhanja precej daljši kot pri drugih metodah, kar je zakaj kuhanje traja tako dolgo.
Temperatura v komori za kuhanje je med 80-150 stopinj C ali 176-302 stopinj F, kar je nižje kot pri pečenju na žaru.
Vroče dimljenje se lahko uporablja za kuhanje vseh vrst mesa, vključno s piščancem, svinjino, govedino in ribami.
Je priljubljena metoda kuhanja v mnogih delih sveta, kot so ZDA, Evropa in Azija.
Kako deluje vroče kajenje?
Tukaj je podroben pogled, kako deluje vroče kajenje:
Med postopkom vročega dimljenja se meso (ali druga hrana) da v dimnik.
To je posredna metoda kuhanja, kar pomeni, da se meso ne postavi neposredno nad vir toplote.
Namesto tega se meso postavi v komoro, kjer je izpostavljeno lesnemu dimu in se posredno segreje.
Lesni sekanci ali lesni kosi se uporabljajo za dajanje klasičnega lesnega dimljenega okusa.
Komora je lahko izdelana iz različnih materialov, kot so kovina, keramika ali celo predelan sod.
Vir toplote se običajno nahaja na dnu komore, lesni dim pa se dviga skozi komoro in kuha meso.
Ena od prednosti vročega kajenja je, da vam omogoča kuhanje in dimljenje hrane hkrati.
To je zato, ker je temperatura v komori za kajenje običajno med 80-150 stopinj C (176-302 stopinj F).
Temperatura v dimniku se postopoma povečuje in je nadzorovana, tako da lahko meso doseže temperaturo, kjer je kuhano in varno za uživanje.
Ko kadite meso, kemične spojine v kombinaciji s toploto uničijo bakterije, ki lahko povzročijo zastrupitev s hrano.
V bistvu lahko kemikalije v dimu, imenovane formaldehid in alkoholi, delujejo kot konzervansi za živila, vendar ta metoda ni vedno 100% učinkovita.
Poleg tega proces dimljenja posuši površino mesa in ker je manj vlage, je manj možnosti, da se bakterije še naprej razvijajo, vendar je treba hrano pravilno dimiti, da to deluje.
Da pa preprečimo kakršno koli novo rast mikrobov, je treba meso najprej sušiti ali po dimljenju postaviti v zamrzovalnik.
Spremeni se tudi okus mesa, saj dim prodre v površino in mesu prepoji s svojim okusom.
Se sprašujete, kako se vroče kajenje potem razlikuje od hladnega? Tom iz Eat Cured Meat to podrobno razloži:
Kako dimljenje mesa pomaga pri konzerviranju?
V nasprotju z drugimi načini konzerviranja mesa dimljenje pomaga ohraniti vso naravno sočnost mesa, hkrati pa je primerno za shranjevanje.
Kako? Naj to razložimo s pomočjo kakega piflarskega naravoslovja iz 10. razreda.
Torej, kot morda že veste, vlaga zagotavlja ugodno podlago za rast bakterij.
Še bolj, če je okolje tako bogato z beljakovinami kot meso in je temperatura med 40 F in 140 F.
Ta bakterijska rast se sproži, ko meso hranite v marinadi, in se celo katalizira, ko se ga občasno dotikate.
Kakorkoli že, s dimljenjem mesa pri zunanji temperaturi približno 225 F (to se lahko razlikuje glede na vrsto mesa), notranja temperatura mesa dvigne na približno 160 F, kar zavira rast bakterij.
Poleg tega, ker številne vrste lesa vsebujejo naravne konzervanse, kot sta formaldehid in alkohol, njihovo vlivanje v meso med prekajevanjem in njihova prisotnost na površini suhega mesa po njem tudi podaljšata rok uporabnosti.
Kljub temu obstaja pogoj za konzerviranje prekajenega mesa. In to je, da jih po prekajenju shranite neposredno v zamrzovalnik, tako da njihova temperatura ostane iz nevarnega območja.
Ugani kaj! Želite minimalno proizvodnjo bakterij, preden meso potisnete v zamrzovalnik, in za to sta prvi dve uri kritični.
Ali lahko mikrobi in bakterije rastejo na vročo prekajeni hrani?
Da, nekatere spore ne bodo takoj umrle in se lahko še vedno razvijejo.
Ko je hrana vroče prekajena, jo lahko varno zaužijete približno 2 do 3 ure, nato pa jo postavite v hladilnik, kjer lahko hranite ga največ 4 dni.
Če mesa ne zamrznete ali sušite, se bo pokvarilo, ker se bodo razvili novi mikrobi.
Če so zamrznjene in osušene, bakterije ne morejo rasti in se razmnoževati, tako da jih lahko shranite približno 1 leto.
Kako ohraniti meso poleg dimljenja?
Da, obstaja veliko načinov za konzerviranje mesa. Konzerviranje mesa z različnimi metodami je znano kot sušenje. To je najboljši način za ohranitev.
Obstaja več načinov sušenja mesa za konzerviranje: soljenje, soljenje, dehidracija in zamrzovanje. To so najbolj priljubljeni načini konzerviranja mesa.
Vse te možnosti lahko uporabite skupaj za pripravo okusnih jedi. Preizkusite jih in poglejte, kaj vam najbolj ustreza!
Soljenje mesa
Soljenje mesa za konzerviranje je bilo v preteklosti običajna praksa in se še vedno uporablja v mnogih delih sveta.
Soljenje je način, da se meso ne pokvari, tako da preprečite rast bakterij.
Solimo meso tako, da v meso vtremo sol ali ga namočimo v slanici (raztopini slane vode).
Sol črpa vlago iz mesa, kar otežuje rast bakterij.
Za soljenje mesa se uporabljata dve glavni vrsti soli: kuhinjska sol in košer sol. Namizna sol je sestavljena iz majhnih, enotnih kristalov, ki se hitro raztopijo v vodi.
Košer sol je sestavljena iz večjih kristalov, ki se raztopijo dlje.
Pri soljenju mesa je pomembno, da uporabimo pravo količino soli. Če je meso preveč slano, bo neužitno. Če meso ni dovolj slano, se bo hitro pokvarilo.
Slajenje mesa
Slajenje je še en način konzerviranja mesa. To je enostavno narediti in daje rezultate, ki so boljši od tistih z zamrzovanjem.
Za slanico mesa ga namočite v raztopino, sestavljeno iz soli in sladkorja. Te sestavine izvlečejo odvečno vodo in povzročijo, da meso postane bolj čvrsto.
Za slanico zmešajte 1 skodelico košer soli in 2 skodelici granuliranega sladkorja v skledi. Mešanici dodajte 3 litre hladne vode. Dobro premešajte, dokler se sol in sladkor popolnoma ne raztopita.
Meso dodajte v slanico in pustite stati na sobni temperaturi 24 ur. Po 24 urah meso speremo pod hladno tekočo vodo. Posušite ga s papirnatimi brisačkami.
Dehidracija mesa
Ko večina ljudi pomisli na sušenje mesa, takoj pomisli na sušenje ali dehidracijo.
Za sušenje in konzerviranje mesa ga lahko dehidrirate. Dehidracija iz hrane odstrani vlago, kar zavira rast bakterij in drugih mikroorganizmov, ki povzročajo kvarjenje.
Če je opravljeno pravilno, dehidracija ne bo le preprečila, da bi se meso pokvarilo, ampak lahko tudi podaljša njegov rok uporabnosti za leta.
Postopek dehidracije mesa je preprost, vendar traja nekaj časa. Najprej boste morali izbrati pravi kos mesa.
Bolj pusto kot je meso, bolje se bo dehidriralo in dlje bo zdržalo. Nato morate odstraniti odvečno maščobo in nato meso narezati na tanke trakove.
Ko je meso pripravljeno, ga je treba kuhati, dokler ni več rožnato v sredini.
To bo zagotovilo uničenje vseh bakterij. Ko je meso kuhano, lahko začnete s postopkom dehidracije.
Obstaja nekaj različnih načinov za dehidracijo mesa, najpogostejši pa je uporaba dehidratorja. Dehidrator uporablja nizko stopnjo toplote za odstranjevanje vlage iz hrane.
Ta postopek lahko traja več ur, odvisno od količine mesa, ki ga dehidrirate, in temperature dehidratorja.
Zamrzovanje mesa
Suho in vroče prekajeno meso lahko zamrznete, da ga varno shranite do enega leta.
Vendar je treba omeniti, da zmrzovanje ne uniči bakterij - preprosto ustavi njihovo rast.
To pomeni, da če je meso kontaminirano z bakterijami, ko je zamrznjeno, bodo te bakterije še vedno prisotne.
Toda sušenje in kajenje pomagata najprej ubiti bakterije, tako da ga je potem varno zaužiti, ko je odmrznjeno.
Za zamrzovanje prekajenega mesa ga tesno zavijte v plastično saranovo folijo, uporabite mesarski papir ali posebne vrečke za zamrzovanje in papir.
Kako dolgo lahko hranim zamrznjeno prekajeno meso?
Zamrznjeno meso lahko hranite za nedoločen čas, vendar je najbolje, da prekajeno meso porabite v 12 mesecih.
Najboljšega okusa in je popolnoma varen za uživanje, če zamrznete prekajeno meso za manj kot 3 mesece.
zaključek
Obstaja veliko načinov za konzerviranje mesa. Z eksperimentiranjem z različnimi metodami lahko ustvarite okusne jedi, ki so varne za uživanje.
Vroče dimljenje morda ni najboljši način konzerviranja, vendar vam bo zagotovo pomagalo, da v meso vnesete malo okusa.
Upoštevajte, da je vroče dimljenje način kuhanja, ne pa varen način konzerviranja mesa, ker ne preprečuje nastajanja bakterij po dimljenju mesa.
Se sprašujete, katero meso je najtežje dimiti? Ugotovite, kaj velja za sveti gral kajenja
