Heterociklični amini so skupina kemikalij, ki jih najdemo v mesu in lahko povzročijo raka. Nastanejo, ko meso kuhamo pri visokih temperaturah ali zoglenimo. Najdemo jih tudi v dimljena ribe, pa tudi nekatera predelana živila in pijače.
V tem članku bom razložil, kaj so heterociklični amini in kako lahko zmanjšate svojo izpostavljenost njim.
V tem prispevku bomo obravnavali:
- 1 The Scoop on Meat Carcinogens
- 2 Kemija petčlenskih heterocikličnih aminov
- 3 Kaj so šestčlenski heterociklični amini?
- 4 Kuhanje mesa: Kaj morate vedeti o heterocikličnih aminih
- 5 Kuhanje mesa: povezava z nevrološkimi motnjami
- 6 Razumevanje prehranske izpostavljenosti heterocikličnim aminom
- 7 The Scoop on Colorectal Cancer
- 8 Povezava med dobro pečenim mesom in tveganjem za raka na dojki
- 9 Kuhanje mesa pri visokih temperaturah in tveganje za raka na prostati
- 10 Nevarnosti pečenja rdečega mesa na žaru
- 11 zaključek
The Scoop on Meat Carcinogens
Kaj so HCA?
HCA so skupina neprijetnih spojin, ki nastanejo, ko meso kuhate pri visokih temperaturah. So kot slabi fantje v filmu in so odgovorni za veliko zdravstvenih tveganj, povezanih z uživanjem kuhanega mesa. Tukaj je dogovor:
- HCA nastanejo, ko se kreatin ali kreatinin, aminokisline in sladkor kuhajo skupaj pri visokih temperaturah.
- Višja kot je temperatura in daljši kot je čas kuhanja, več HCA nastane.
- Različne vrste mesa in metode kuhanja lahko vplivajo na količino nastalih HCA.
- Najpogostejši HCA sta 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo (4,5-b) piridin (PhIP) in 2-amino-3,8-dimetilimidazo (4,5-f) kinoksalin (MeIQx).
Kakšna so zdravstvena tveganja?
HCA so povezani s povečanim tveganjem za raka pri ljudeh. V študijah na živalih so jih povezali s tumorji v mlečnih žlezah, pljučih, debelem črevesu, predželodcu in prostati. Poleg tega so jih odkrili v človeških tkivih in organih, vključno z dojkami, kolorektumom in prostato. Joj!
Kaj lahko storimo?
Dobra novica je, da lahko naredimo nekaj korakov za zmanjšanje izpostavljenosti HCA. Tukaj je nekaj nasvetov:
- Meso kuhajte pri nižjih temperaturah in krajši čas.
- Izberite bolj puste kose mesa in pred kuhanjem odstranite vidno maščobo.
- Izogibajte se zoglenenju ali zažganju mesa.
- Pred kuhanjem meso marinirajte, da zmanjšate nastajanje HCA.
- Jejte več rastlinskih beljakovin, kot so fižol, oreščki in tofu.
Kemija petčlenskih heterocikličnih aminov
Kaj so petčlenski heterociklični amini?
Petčlenski heterociklični amini so molekule, sestavljene iz obroča petih atomov, običajno enega dušika in štirih ogljikovih atomov. Te molekule tvorijo osnovo številnih spojin, vključno z nikotinom in pirolom.
Nikotin
Nikotin je alkaloid, naravna organska spojina z dušikom v sebi. Sestavljen je iz pirolidinskega obroča, vezanega na obroč piridina, drugega heterocikličnega amina.
Pirol
Pirol je nenasičen petčlenski heterociklični obroč, ki vsebuje atom dušika. Običajno ga najdemo v obročni strukturi, imenovani porfirin, ki je sestavljena iz štirih pirolnih obročev.
Uporaba petčlenskih heterocikličnih aminov
Petčlenski heterociklični amini imajo številne uporabe, vključno z:
- Hemoglobin, mioglobin in citokromi vsebujejo v svojih središčih porfirinske obroče z železovim ionom, vezanim na kisik.
- Vitamin B12 je prav tako sestavljen iz porfirinskih obročev.
- Klorofil vsebuje tudi porfirinske obroče.
Kaj so šestčlenski heterociklični amini?
Kaj je piridin?
Piridin je kot benzen, vendar z dušikovim atomom namesto enega od ogljikovih atomov. Uporablja se, da hrani nekoliko izboljša okus. Piridin je tudi del dveh vitaminov B: niacina in piridoksina.
- Niacin, znan tudi kot nikotinska kislina, se nahaja v večini živih bitij. Spremeni se v koencim, imenovan NAD, ki pomaga pri oksidaciji in redukciji celic. Pomanjkanje niacina lahko povzroči pelagro.
- Piridoksin ali vitamin B6 sodeluje pri presnovi aminokislin.
Kaj je pirimidin?
Pirimidin je šestčlenski obroč z dvema atomoma dušika. Je del tiamina, znanega tudi kot vitamin B1. Pomanjkanje tiamina lahko povzroči beriberi. Pirimidin je tudi del nukleobaz citozin, uracil in timin. Drugi dve nukleobazi, adenin in gvanin, sta purini, ki sta sestavljeni iz pirimidina in imidazola.
Torej, če se kdaj počutite malo slabše, boste morda želeli preveriti, ali dobivate dovolj teh šestčlenskih heterocikličnih aminov!
Kuhanje mesa: Kaj morate vedeti o heterocikličnih aminih
Kaj so heterociklični amini?
Heterociklični amini (HCA) so kemikalije, ki povzročajo raka in nastanejo, ko pri visokih temperaturah kuhate mišično meso, kot je govedina, jagnjetina, svinjina, ribe in perutnina. Torej, če ste ljubitelj pooglenitve zrezka ali cvrtja piščanca, morate vedeti, da kuhate tudi nekatere potencialno nevarne kemikalije.
Kaj so tveganja?
Študije so visoke vnose dobro pečenega, ocvrtega ali pečenega mesa povezale s povečanim tveganjem za raka želodca, debelega črevesa in danke, trebušne slinavke in dojke. Ljudje, ki jedo srednje dobro ali dobro pečeno govedino, imajo več kot trikrat večjo verjetnost, da zbolijo za rakom na želodcu, kot tisti, ki uživajo redko ali srednje pečeno govedino.
Kaj lahko narediš?
Če želite zmanjšati tveganje za raka, je tukaj nekaj nasvetov:
- Pri peki govedine, jagnjetine, svinjine, rib in perutnine se držite srednje pečene ali redke.
- Poskusite druge vire beljakovin, kot so mleko, jajca, tofu in meso organov, kot so jetra, ki imajo zelo malo ali nič HCA.
- Če zrezek žgete, ga poskusite zmanjšati na minimum.
Kuhanje mesa: povezava z nevrološkimi motnjami
Kaj je Harmane?
Harmane je β-karbolin alkaloid, ki ga najdemo v mesu. Poimenovali so ga "induktor tremorja", ker so ga našli v višjih koncentracijah pri ljudeh z esencialnim tremorjem kot pri tistih brez.
Kako se oblikuje?
Harmane nastanejo pri kuhanju mesa, še posebej, če se kuha dlje časa in je izpostavljeno visokim temperaturam. Če se temu želite izogniti, morate narediti naslednje:
- Naj bo čas kuhanja kratek
- Izogibajte se visokim temperaturam
Kaj pa poraba mesa?
Izkazalo se je, da ni neposredne povezave med količino mesa, ki ga pojeste, in količino harmana v vaši krvi. Videti je torej, da ne gre le za to, koliko pojeste, ampak tudi za to, kako to skuhate.
Razumevanje prehranske izpostavljenosti heterocikličnim aminom
Kaj so heterociklični amini?
Heterociklični amini (HCA) so kemikalije, ki nastanejo pri kuhanju mesa pri visokih temperaturah. Najdemo jih v ponvi, pečenih, pečen na žaru, in meso na žaru.
Kako lahko izmerimo izpostavljenost HCA?
V preteklosti so številne študije kot merilo izpostavljenosti HCA uporabljale raven vnosa mesa, kuhanega z metodami kuhanja pri visoki temperaturi. Ker pa je raven HCA v kuhanem mesu odvisna od temperature in časa, ko se meso kuha, te študije niso bile zelo natančne.
Novejše študije so pri ocenjevanju izpostavljenosti HCA poskušale upoštevati metode kuhanja in stopnje pečenosti. Nekatere študije so uporabile barvne fotografije kuhanega mesa za standardizacijo ocene želene stopnje pečenosti mesa.
Kaj pravi raziskava?
Nedavne raziskave kažejo, da je mogoče običajne ravni vnosa HCA izmeriti z uporabo vprašalnika o pogostosti uživanja hrane v epidemioloških študijah. Tukaj je kratek pregled tega, kar pravi raziskava:
- Študija, ki so jo izvedli Kobayashi et al (2007), je pokazala, da je bila stopnja izpostavljenosti HCA, ocenjena s podatki iz vprašalnika o pogostosti uživanja hrane, zmerno povezana s tisto, izmerjeno v vzorcih las.
- Augustsson K, (1999) ni našel pomembne povezave med izpostavljenostjo HCA in tveganjem za raka na mehurju in ledvicah.
- Kampman E, (1999) je našel sugestivno interakcijo med indeksom mutagenosti in genotipom NAT2.
- Sinha R (2002) je ugotovil, da je uživanje dobro pečenega rdečega mesa povezano s povečanim tveganjem za kolorektalni rak.
- Cross AJ (2005) je ugotovil, da je uživanje dobro pečenega mesa povezano s povečanim tveganjem za raka trebušne slinavke.
- Sinha R (2009) je ugotovil, da je uživanje dobro pečenega mesa povezano s povečanim tveganjem za raka na prostati.
- Sinha R (2009) je tudi ugotovil, da je uživanje dobro pečenega mesa povezano s povečanim tveganjem za raka na mehurju.
- Sinha R, (2009) je tudi ugotovil, da je uživanje dobro pečenega mesa povezano s povečanim tveganjem za raka na požiralniku.
Zdi se torej, da lahko uživanje dobro pečenega mesa, kuhanega pri visokih temperaturah, poveča tveganje za nekatere vrste raka. Če ste zaskrbljeni zaradi svoje izpostavljenosti HCA, bi bilo dobro, da se odločite za metode kuhanja pri nižjih temperaturah, kot sta kuhanje v pari ali vretju.
The Scoop on Colorectal Cancer
Kaj je kolorektalni rak?
Kolorektalni rak je vrsta raka, ki prizadene debelo črevo in danko. To je ena najpogostejših vrst raka in je lahko smrtonosen, če ga ne odkrijemo in zdravimo zgodaj.
Kaj pravijo študije
Izkazalo se je, da je bilo o raku debelega črevesa in danke opravljenih veliko raziskav. Tukaj je iztočnica:
- Sedem študij je proučevalo povezavo med kolorektalnim rakom in uživanjem dobro pečenega mesa ter izpostavljenostjo HCA (Augustsson et al, 1999; Kampman et al, 1999; Le Marchand et al, 2001; Nowells et al, 2002; Butler et al, 2003 ; Murtaugh et al, 2004; Navarro et al, 2004).
- Večina študij je odkrila nekatere dokaze, da sta lahko dobro pečeno meso in izpostavljenost HCA povezana s povečanim tveganjem za kolorektalni rak.
- V eni študiji so imeli ljudje z določenimi genotipi NAT2, ki so jedli dobro pečeno meso, 3-krat večje tveganje za raka debelega črevesa (Le Marchand et al, 2001).
- Druge študije so odkrile zmerno do močno povezavo med uživanjem dobro pečenega mesa in nekaterimi HCA, kot so MeIQx, DiMeIQx in PhIP (Nowell et al, 2002; Butler et al, 2003).
- Tudi študije kolorektalnih polipov (predhodnikov kolorektalnega raka) so odkrile pozitivno povezavo med polipi in dobro pečenim mesom in/ali izpostavljenostjo HCA (Probst-Hensch et al, 1997; Sinha et al, 1999; Sinha et al, 2001; Ishibe et al. al, 2002; Tiemersma et al, 2004; Gunter et al, 2005; Sinha et al, 2005; Wu et al, 2006; Shin et al, 2007a; Shin et al, 2007b).
Bottom Line
Bistvo je, da obstaja veliko dokazov, ki nakazujejo, da sta lahko dobro pečeno meso in izpostavljenost HCA povezani s povečanim tveganjem za raka debelega črevesa in danke. Če torej želite zmanjšati tveganje, bi bilo morda dobro, da zmanjšate porabo dobro pečenega mesa.
Povezava med dobro pečenim mesom in tveganjem za raka na dojki
Študije kažejo povezavo
Izkazalo se je, da če imate radi dobro pečen zrezek, boste morda želeli o tem ponovno razmisliti. Tri študije so proučevale povezavo med uživanjem pri visoki temperaturi kuhanega mesa in tveganjem za nastanek raka dojke. Evo, kaj so ugotovili:
- Majhna bolnišnična študija primera in kontrole je odkrila povezavo med dobro pečenim mesom in tveganjem za nastanek raka dojke (De Stefani et al, 1997).
- Študija primera in kontrole med ženskami v Iowi po menopavzi je pokazala zelo pomembno razmerje med odmerkom in odzivom med rezultatom pečenosti mesa in tveganjem za raka na dojki (Zheng et al, 1998). Ženske, ki so jedle dobro pečeno meso, so imele 4.6-krat večje tveganje za raka dojke.
- Ocenjene so bile ravni prehranske izpostavljenosti glavnim HCA (Sinha et al, 2000b). Opazili so jasno razmerje med odmerkom in odzivom pri tveganju za raka dojke pri izpostavljenosti PhIP, ne pa tudi drugim HCA.
Genetski dejavniki lahko igrajo vlogo
Postane slabše. Študija je tudi nakazala, da lahko na povezavo med dobro pečenim mesom in tveganjem za nastanek raka dojke vplivajo genetski polimorfizmi v nekaterih genih. Torej, če ste genetsko nagnjeni k raku dojke, se boste morda želeli izogibati tem dobro pečenim zrezkom.
Bottom Line
Če poskušate zmanjšati tveganje za raka dojke, je verjetno najbolje, da se izogibate uživanju dobro pečenega mesa. In če ste genetsko nagnjeni k raku dojke, je verjetno najbolje, da se mu popolnoma izognete.
Kuhanje mesa pri visokih temperaturah in tveganje za raka na prostati
Kaj pravijo študije
Nobena skrivnost ni, da je kuhanje mesa pri visokih temperaturah lahko glavni dejavnik tveganja za raka na prostati. Kaj pa pravi raziskava? Tukaj so štiri študije povedale o tem:
- Cross et al (2005) so preučevali skoraj 30,000 odraslih moških in ugotovili, da uživanje veliko rdečega ali belega mesa ni povezano s povečanim tveganjem za raka na prostati. Vendar so našli jasno povezavo med uživanjem zelo dobro pečenega mesa in izpostavljenostjo PhIP.
- Norrish et al (1999) so izvedli kohortno študijo v ZDA in ugotovili pozitivno povezavo med uživanjem dobro ali zelo dobro pečenega mesa in tveganjem za raka na prostati.
- Rovito in drugi (2005) so na Novi Zelandiji izvedli študijo primerov in ugotovili pozitivno povezavo med uživanjem dobro pečenega bifteka in tveganjem za nastanek raka na prostati, ni pa povezave med izpostavljenostjo HCA in tveganjem za nastanek raka na prostati.
- Koutros in drugi (2008) so izvedli majhno bolnišnično študijo primerov in nadzora in niso našli povezave med izpostavljenostjo HCA ali vnosom dobro pečenega mesa in tveganjem za raka na prostati. Toda ta študija je imela nekaj večjih potencialnih pristranskosti, zato jo vzemite z rezervo.
Bottom Line
Bistvo: kuhanje mesa pri visokih temperaturah je lahko glavni dejavnik tveganja za raka na prostati. Če torej želite ohraniti zdravo prostato, je najbolje, da se izogibate uživanju zelo dobro pečenega mesa in izpostavljenosti PhIP.
Nevarnosti pečenja rdečega mesa na žaru
Tveganje raka trebušne slinavke
Peka na žaru in žaru rdeče meso je okusen način za uživanje v poletni kuhinji, vendar lahko prinaša skrito nevarnost. Študije so pokazale, da lahko obstaja povezava med uživanjem rdečega mesa na žaru in rakom trebušne slinavke.
Prva študija, izvedena v Minnesoti, je obravnavala 193 primerov in 674 kontrol. Ugotovljeno je bilo, da so tisti, ki so jedli rdeče meso na žaru, imeli povečano tveganje za raka trebušne slinavke.
Večja študija je ponovila te ugotovitve in ugotovila, da so tisti, ki so jedli dobro pečeno rdeče meso in piščanca, izpostavljeni povečanemu tveganju za raka trebušne slinavke.
Največja študija od vseh je preučila 33,000 ljudi in ugotovila, da so imeli moški, ki so jedli rdeče meso, kuhano pri visokih temperaturah in dobro ali zelo dobro pečeno, dvakrat večje tveganje za raka trebušne slinavke.
Kaj je torej? Izkazalo se je, da lahko rdeče meso na žaru in žaru povzroči rakotvorne snovi, kot so PhIP, DiMeIQx in BaP. Te rakotvorne snovi lahko povečajo tveganje za raka trebušne slinavke.
Torej, če ste ljubitelj rdečega mesa na žaru, si morate zapomniti naslednje:
- Rdeče meso pecite na žaru ali žaru pri nižjih temperaturah
- Ne kuhajte ga preveč dobro pečenega
- Omejite uživanje rdečega mesa na žaru
zaključek
Heterociklični amini (HCA) so skupina rakotvornih spojin, ki jih najdemo v kuhanem mesu in lahko povečajo tveganje za razvoj nekaterih vrst raka. Pomembno je, da se zavedate morebitnih tveganj, povezanih z uživanjem kuhanega mesa, zlasti tistega, ki je kuhano pri visokih temperaturah in dlje časa. Če iščete varnejši način uživanja v svojih najljubših jedeh, zakaj ne bi poskusili sušija? Ne samo, da je okusna, ampak je tudi veliko bolj zdrava možnost.
