การระเหยเป็นกระบวนการที่ของเหลวเปลี่ยนเป็นก๊าซ เกิดขึ้นเมื่อของเหลวเคลื่อนที่จากภาชนะหรือสถานะของเหลวไปสู่สถานะก๊าซ
In การปรุงอาหาร, การระเหยใช้เพื่อขจัดของเหลวออกจากจาน, ทำให้เนื้อสัตว์แห้งหรือขจัดความชื้นออกจากผักและผลไม้เพื่อชะลอการเน่าเสีย นอกจากนี้ยังใช้ในการต้มและทอด
ในโพสต์นี้เราจะกล่าวถึง:
การกลายเป็นไอคืออะไร?
มันคืออะไร?
การกลายเป็นไอเป็นกระบวนการเปลี่ยนโมเลกุลของของเหลวให้กลายเป็นสถานะก๊าซ มันสามารถเกิดขึ้นได้ที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดือดหรือจุดเดือด
มันทำงานอย่างไร
เมื่อให้ความร้อนกับโมเลกุลของของเหลว จะเปลี่ยนสถานะเป็นแก๊ส สิ่งนี้เรียกว่าการกลายเป็นไอ การกลายเป็นไอมีสองประเภท: การระเหยและการเดือด
การระเหย
การระเหยคือการเปลี่ยนสถานะจากของเหลวเป็นก๊าซที่เกิดขึ้นที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดือด อุณหภูมิ ที่ความดันที่กำหนด ซึ่งมักเกิดขึ้นบนพื้นผิว
การต้ม
การเดือดคือการเปลี่ยนจากของเหลวเป็นก๊าซที่เกิดขึ้นที่อุณหภูมิเดือดหรือสูงกว่า การเดือดเกิดขึ้นใต้พื้นผิว
การคำนวณการกลายเป็นไอ
ถ้าคุณต้มน้ำ 100g จนไม่เหลือของเหลว คุณจะได้ 100g ไอน้ำ.
การระเหยในครัว
การระเหยคืออะไร?
การระเหยเป็นกระบวนการที่ของเหลวกลายเป็นก๊าซ ในครัว เวลาที่คุณใช้ความร้อนเพื่อเปลี่ยนของเหลวให้กลายเป็นไอน้ำ ซึ่งสามารถช่วยให้ซอสข้นขึ้น ลดน้ำส้มสายชูบัลซามิก และทำให้เนยใส
วิธีการใช้การระเหยในการปรุงอาหาร
วิธีใช้ประโยชน์สูงสุดจากการระเหยในครัวมีดังนี้
- เคี่ยวเคี่ยวเพื่อให้ข้นและเข้มข้นขึ้น
- ปิดฝาหม้อเพื่อเก็บไอน้ำไว้ (เช่น เมื่อคุณทำข้าว)
- เปิดหม้อเพื่อให้ไอน้ำออก
- ใช้หม้ออัดแรงดัน
- ทำเนยใส
- เว้นช่องว่างระหว่างอาหารในกระทะเพื่อให้อาหารสุกแทนที่จะเป็นไอน้ำ
ต้มน้ำบลูส์ให้เดือด
วัตถุประสงค์
- การระเหยเป็นกระบวนการเอาน้ำออกจากอาหารเหลวโดยการต้ม เพื่อให้อาหารเข้มข้นขึ้นและทำให้แข็งขึ้น
- นอกจากนี้ยังสามารถเปลี่ยนสีของอาหารและลดปริมาณน้ำของผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวได้เกือบทั้งหมด
สาขาการสมัคร
- การระเหยถูกนำไปใช้กับอาหาร เครื่องดื่ม และนม เช่น นม แป้ง อนุพันธ์ กาแฟ น้ำผลไม้ น้ำพริกผักและเข้มข้น เครื่องปรุงรส ซอส น้ำตาล และน้ำมันบริโภค
คำอธิบายเทคนิค วิธีการ และอุปกรณ์
- เครื่องระเหยประกอบด้วยส่วนการทำงานสามส่วน: ส่วนแลกเปลี่ยนความร้อน ส่วนระเหย และส่วนแยก
- โดยปกติจะใช้ไอน้ำ ไอระเหย หรือก๊าซไอเสียเป็นตัวกลางในการทำความร้อน
- ความร้อนแฝงของการควบแน่นจะถูกถ่ายโอนไปยังอาหารที่เป็นของเหลวเพื่อเพิ่มอุณหภูมิให้ถึงจุดเดือดและทำให้น้ำระเหย
- อัตราอุณหภูมิถูกรักษาให้ต่ำเพื่อป้องกันอาหารเสียหายจากความร้อน โดยปกติจะอยู่ในช่วง 50-100oC
- ระดับของของแข็งทั้งหมดในทางออกขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ที่จะเข้มข้น
- การระเหยมักดำเนินการโดยการต้มน้ำขึ้นไปในอากาศ โดยใช้เครื่องทำความร้อนไฟฟ้าแบบแช่อยู่ หรือเครื่องระเหยแบบเปลือกและท่อแบบหลายขั้นตอน หรือเครื่องระเหยแบบแผ่น
- รูปแบบที่ง่ายที่สุดของเครื่องระเหยประกอบด้วยกระทะแบบเปิดซึ่งต้มของเหลวด้วยความร้อนที่จ่ายผ่านเสื้อไอน้ำหรือผ่านขดลวด
- แผ่นแลกเปลี่ยนความร้อนยังสามารถดัดแปลงเพื่อใช้เป็นเครื่องระเหย
- เครื่องระเหยแบบท่อแนวนอนมีท่อความร้อนที่จัดเรียงเป็นมัดแนวนอนซึ่งแช่อยู่ในของเหลวที่ด้านล่างของกระบอกสูบ
- เครื่องระเหยแบบท่อแนวตั้งใช้การไหลเวียนตามธรรมชาติของของเหลวที่ให้ความร้อนเพื่อให้ถ่ายเทความร้อนได้ดี
การระเหยของแอลกอฮอล์ระหว่างการปรุงอาหาร: ข้อเท็จจริง
ข่าวที่ไม่ค่อยดีนัก
น่าเศร้าที่หากคุณพยายามควบคุมการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ คุณก็โชคไม่ดี แม้ว่าคุณจะเคยได้ยินมาบ้างว่าแอลกอฮอล์ไม่ได้ "ปรุง" หรือ "อบ" อย่างรวดเร็วอย่างที่คุณคาดหวัง ในความเป็นจริง จากการศึกษาของกระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกาเกี่ยวกับการกักเก็บแอลกอฮอล์ ต้องใช้เวลา:
- เคี่ยว 2 1/2 ชั่วโมงเพื่อกำจัดแอลกอฮอล์ 94-96% ในซอสที่ใช้ไวน์
- แอลกอฮอล์ 15-40% เพื่อปรุงในซอสกระทะด่วนพร้อมไวน์
- แอลกอฮอล์ 77-78% จะคงอยู่หลังจากแฟลมเบ 48 วินาที
ข่าวตลก
ไม่ต้องกังวล เรามีข่าวดีเช่นกัน! แม้ว่าแอลกอฮอล์จะไม่ระเหยเร็วเท่าที่เราต้องการ แต่ก็ยังสนุกที่จะปรุงอาหารด้วย เคล็ดลับที่เราโปรดปรานในการปรุงอาหารด้วยแอลกอฮอล์มีดังนี้
- หากคุณกำลังทำซอสที่ทำจากไวน์ ให้เติมไวน์เพิ่มเล็กน้อย – มันจะทำให้รสชาติดีขึ้นและคุณไม่ต้องกังวลเกี่ยวกับปริมาณแอลกอฮอล์!
- หากคุณกำลังทำแฟลมเบ้ อย่าลืมจุดไฟและปล่อยให้มันไหม้สักครู่ มันจะดูเย็นและคุณยังมีแอลกอฮอล์เหลืออยู่ในจาน
- หากคุณกำลังทำซอสกระทะด่วน ให้เติมไวน์เพิ่มสักเล็กน้อย – มันจะทำให้รสชาติดีขึ้นและคุณไม่ต้องกังวลเกี่ยวกับปริมาณแอลกอฮอล์!
ดูกราฟิกด้านล่างสำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับปริมาณแอลกอฮอล์ที่อาจหลงเหลืออยู่ในจานของคุณหลังจากที่คุณปรุงอาหาร!
น้ำมันระเหยหรือไม่?
สถานการณ์ที่ตึงเครียด
คุณเคยสังเกตเห็นคราบเหนียวบนฝากระโปรงหลังการทอดหรือไม่? คุณอาจเคยคิดว่าน้ำมันระเหยและตกลงไปที่นั่นเหมือนไอน้ำ ปรากฎว่าไม่ใช่การระเหยทางเทคนิค – ส่วนที่เหลือเป็นเพียงน้ำมันหยดเล็กๆ ที่กระเซ็นหรือถูกพัดพาไปด้วยลมร้อนหรือไอน้ำ
ภาวะที่กลืนไม่เข้าคายไม่ออกในการอบแห้ง
คุณอาจสังเกตเห็นว่าน้ำมันปรุงอาหารบางชนิดที่ทิ้งไว้สักพักจะเหือดแห้ง แต่น้ำมันจะไม่ระเหย เป็นน้ำมันบางประเภทที่เรียกว่า 'drying oils' ซึ่งสามารถทำให้แห้งได้ แต่จะไม่ระเหย เป็นกระบวนการที่เรียกว่า ออกซิเดชัน ซึ่ง 'รักษา' น้ำมันและปล่อยให้แห้งในที่สุด ใครจะรู้ว่าคุณสามารถเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับเรื่องนี้จากจิตรกรมากกว่าพ่อครัว
สรุป
สรุปได้ว่า การระเหยเป็นกระบวนการสำคัญในการปรุงอาหารที่สามารถนำมาใช้เพื่อสร้างสรรค์อาหารจานอร่อย อย่าลืมจับตาดูอุณหภูมิและเวลาเมื่อปรุงอาหารด้วยการระเหย เนื่องจากอาจเป็นเรื่องยากที่จะได้ผลลัพธ์ที่สมบูรณ์แบบ และอย่าลืมสนุกไปกับมัน เพราะมันไม่ใช่วิทยาศาสตร์จรวด! ไปข้างหน้าและสร้างสรรค์ในครัว - คุณไม่มีทางรู้ว่าคุณจะได้ขนมอร่อย ๆ อะไร!
