ตามปกติในโลกของบาร์บีคิว สิ่งที่ดูเหมือนง่าย ๆ มีปฏิกิริยาทางเคมีที่ซับซ้อนอยู่เบื้องหลัง การเรียนรู้ซึ่งช่วยให้เข้าใจหัวข้อเฉพาะได้ดีขึ้น เช่นกรณีของ BBQ Bark ซึ่งในแวบแรกเป็นเพียงเปลือกโลกที่หนากว่าซึ่งก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของเนื้อสัตว์ในระหว่างการสูบบุหรี่
เมื่อเราพิจารณาให้ละเอียดยิ่งขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในแง่ของเคมี ปรากฎว่ามันเป็นกระบวนการที่เกี่ยวข้องกับออกซิเจนและความร้อนเป็นส่วนใหญ่ แต่ก็ยังมีอะไรมากกว่านั้น โดยใช้งานวิจัยทั้งหมดที่มีอยู่บนอินเทอร์เน็ต ( แหล่ง ) ฉันสามารถพูดได้ว่าในกระบวนการสร้างเปลือกไม้มีบทบาทสำคัญโดยสองกระบวนการคือพอลิเมอไรเซชันและ ปฏิกิริยา Maillard.
ในเวลาที่ เนื้อรมควัน,ไอน้ำจาก สูบบุหรี่ และความชื้นจากเนื้อมีส่วนทำให้ส่วนผสมที่ละลายน้ำได้ของเนื้อบดละลายในน้ำ ส่วนผสมบางอย่าง เช่น เกลือ ละลายแล้วแทรกซึมเข้าไปในเนื้อ ส่วนผสมที่เหลือจะอยู่บนผิวของเนื้อสัตว์ซึ่งจะค่อยๆ ละลายในไขมัน
เพื่อให้กระบวนการทั้งหมดดำเนินไปอย่างถูกต้องและสำหรับการสร้างเปลือกไม้ที่ดี จำเป็นต้องมีเงื่อนไขที่เหมาะสม
ก่อนอื่น คุณไม่สามารถปล่อยให้อุณหภูมิสูงเกินไป ( สูงกว่า 300 องศาฟาเรนไฮต์ ) หรือต่ำเกินไป - จะต้องถูกต้องขึ้นอยู่กับเนื้อสัตว์ อุณหภูมิที่สูงเกินไปจะทำให้เกิดเปลือกไหม้ ในขณะที่อุณหภูมิที่ต่ำเกินไป เปลือกจะไม่เกิดเลย
สีเข้มของเปลือกไม้มีผลอย่างไร?
ตรงกันข้ามกับทฤษฎียอดนิยมเรื่องน้ำตาลบนโต๊ะ ฉันต้องบอกว่าไม่ใช่เหตุผลที่ทำให้เปลือกดำมืดมาก ลองดูในเรื่องนี้จากด้านเทคนิค การสูบบุหรี่มักเกิดขึ้นที่อุณหภูมิประมาณ 200-240 องศาฟาเรนไฮต์ ในขณะที่น้ำตาลจะคาราเมลเฉพาะในอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 300 องศาฟาเรนไฮต์ ดังนั้น จากข้อมูลข้างต้น เราสามารถสรุปได้อย่างชัดเจนว่า ว่าไม่ใช่น้ำตาลโต๊ะที่อยู่ข้างหลังสีเข้ม
สีเข้มของเปลือกไม้ส่งผลต่ออะไร?
ควันและถู – เมื่อสูบบุหรี่ ควันจะเกาะติดกับส่วนผสมของถูที่ละลายบนผิวของเนื้อ ผลที่ได้คือเปลือกสีเข้มมาก ซึ่งทำให้ดูเหมือนเกือบไหม้ผิวของเนื้อ แต่อย่าปล่อยให้สิ่งนั้นหลอกคุณ เพราะในความเป็นจริง มันเป็นแค่สี ในขณะที่เปลือกเองก็มีรสชาติที่ดี
ไม่มีควันและ ถูสีจะออกแดงเข้ม ดังนั้น ถ้าอยากได้เปลือกสีเข้มๆ ต้องดูแลตามที่กล่าวไว้ข้างต้น
