การบ่มคืออาหารต่างๆ การเก็บรักษา และกระบวนการปรุงแต่งรสชาติอาหาร เช่น เนื้อสัตว์ ปลา และผัก โดยเติมส่วนผสมของ เกลือ, ไนเตรต, ไนไตรท์ หรือน้ำตาล กระบวนการบ่มหลายอย่างเกี่ยวข้องกับการรมควัน กระบวนการปรุงแต่งกลิ่นรส หรือการปรุงอาหาร การใช้ภาวะขาดน้ำในอาหารเป็นรูปแบบแรกสุดของการบ่มอาหาร
การบ่มเป็นวิธีการถนอมอาหารที่เกี่ยวข้องกับการเติมเกลือ น้ำตาล และไนเตรตหรือไนไตรต์ลงในผลิตภัณฑ์อาหาร กระบวนการนี้ดึงความชื้นออกจากอาหารและยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียทำให้ยืดอายุได้ อายุการเก็บรักษา ของอาหาร
ในคู่มือนี้ ฉันจะอธิบายว่าการบ่มคืออะไร และแบ่งปันเคล็ดลับที่เป็นประโยชน์สำหรับผู้เริ่มต้น
ในโพสต์นี้เราจะกล่าวถึง:
เหตุใดการบ่มจึงเป็นวิธีที่นิยมใช้ในการถนอมอาหาร
การบ่มเป็นกระบวนการที่เกี่ยวข้องกับการเติมเกลือ น้ำตาล ไนไตรต์ และ/หรือไนเตรตลงในผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น เนื้อสัตว์ ปลา และผัก จุดมุ่งหมายของการบ่มคือเพื่อรักษาอาหารและปรับปรุงรสชาติและสีของมัน กระบวนการบ่มจะดึงความชื้นออกจากอาหารผ่านการออสโมซิส สิ่งพิมพ์บางฉบับแยกการใช้เกลือเพียงอย่างเดียวว่าเป็นการทำเกลือ การทำข้าวโพด หรือการบ่มด้วยเกลือ และสงวนคำว่าการบ่มสำหรับการใช้เกลือกับไนเตรต/ไนไตรต์
การกระทำทางเคมีของการบ่ม
การเติมเกลือ ไนไตรต์ และ/หรือไนเตรตในผลิตภัณฑ์อาหารส่งผลต่อโปรตีนและไขมันในอาหาร การปรากฏตัวของสารประกอบเหล่านี้ทำให้เกิดสีแดงในเนื้อสดและช่วยรักษาไว้โดยการยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย น้ำส่วนเกินในเนื้อจะถูกดึงออกมา ซึ่งช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ไม่พึงประสงค์ การเติมน้ำตาลสามารถปรับปรุงรสชาติของเนื้อสัตว์และช่วยปรับสมดุลของความเค็มได้
จะเกิดอะไรขึ้นกับเนื้อสัตว์เมื่อหายขาด?
เมื่อเนื้อสุกแล้ว จะผ่านกระบวนการขจัดความชื้นออกจากเนื้อ ทำให้เนื้อแห้งและแข็ง โดยทั่วไปกระบวนการนี้จะทำโดยใช้ส่วนผสมของเกลือ น้ำตาล และไนเตรต/ไนไตรต์ ซึ่งทำงานร่วมกันเพื่อควบคุมการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่เป็นอันตรายและรักษาอายุการเก็บของเนื้อสัตว์ ต่อไปนี้เป็นขั้นตอนที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการบ่ม:
- เนื้อถูกปกคลุมด้วยส่วนผสมของเกลือ น้ำตาล และไนเตรต/ไนไตรต์ ซึ่งดึงความชื้นออกจากเนื้อผ่านการออสโมซิส
- เนื้อจะถูกปล่อยให้บ่มตามระยะเวลาที่กำหนด โดยทั่วไปจะใช้เวลาหลายสัปดาห์ ขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อสัตว์และวิธีการบ่มที่ใช้
- เนื้อบางชนิด เช่น เนื้อหมูชิ้นใหญ่ จะถูกแขวนไว้ในโรงรมควันเพื่อเริ่มกระบวนการรมควัน ซึ่งจะช่วยเพิ่มรสชาติให้กับเนื้อและช่วยในการถนอมอาหาร
- หลังจากกระบวนการบ่มและรมควันเสร็จสิ้น เนื้อก็พร้อมที่จะหั่นและรับประทาน
ส่วนผสมที่ใช้ในการบ่ม
ส่วนผสมที่ใช้ในการบ่มเนื้อสัตว์อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อสัตว์ที่กำลังบ่มและผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่ต้องการ อย่างไรก็ตาม ส่วนผสมต่อไปนี้มักใช้ในกระบวนการบ่ม:
- เกลือ: เกลือเป็นส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดในกระบวนการบ่ม เนื่องจากช่วยดึงความชื้นออกจากเนื้อสัตว์และควบคุมการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่เป็นอันตราย
- น้ำตาล: มักเติมน้ำตาลลงในส่วนผสมในการบ่มเพื่อช่วยปรับสมดุลของความเค็มและเพิ่มรสชาติให้กับเนื้อสัตว์
- ไนเตรต/ไนไตรต์: ไนเตรตและไนไตรต์จะถูกเติมลงในส่วนผสมในการบ่มเพื่อช่วยในการเก็บรักษาและทำให้เนื้อมีสีชมพู อย่างไรก็ตาม มีข้อถกเถียงบางประการเกี่ยวกับการใช้ไนเตรตและไนไตรต์ในอาหาร เนื่องจากมีความเชื่อมโยงกับปัญหาสุขภาพเมื่อบริโภคในปริมาณมาก
- พริกไทยดำ: พริกไทยดำเป็นส่วนผสมยอดนิยมในส่วนผสมในการบ่ม เนื่องจากช่วยเพิ่มรสชาติให้กับเนื้อ
- ใบกระวาน: มักเติมใบกระวานลงในส่วนผสมในการบ่มเพื่อเพิ่มรสชาติให้กับเนื้อสัตว์
การบ่มเนื้อที่บ้าน
การบ่มเนื้อสัตว์ที่บ้านได้กลายเป็นเทรนด์ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา โดยมีผู้คนจำนวนมากสนใจกระบวนการถนอมอาหารแบบดั้งเดิม อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญที่ควรทราบก็คือการบ่มเนื้อสัตว์ที่บ้านอาจเป็นอันตรายได้หากไม่ทำอย่างถูกต้อง คำแนะนำบางประการในการบ่มเนื้อสัตว์ที่บ้าน:
- ใช้ส่วนผสมในการบ่มที่ได้รับการทดสอบและพิสูจน์แล้วว่าปลอดภัย
- ทำตามคำแนะนำสำหรับส่วนผสมในการบ่มอย่างระมัดระวัง
- ใช้เนื้อสัตว์และส่วนผสมคุณภาพสูง
- เก็บเนื้อไว้ในอุณหภูมิที่ถูกต้องในระหว่างกระบวนการบ่ม
- อย่าสูบบุหรี่ที่บ้านเว้นแต่คุณจะมีประสบการณ์ในการสูบบุหรี่และมีอุปกรณ์ที่เหมาะสม
ประวัติความเป็นมาของการบ่มเนื้อ
การบ่มเนื้อเป็นกระบวนการที่คนพื้นเมืองและผู้ตั้งถิ่นฐานยุคแรกใช้มานานหลายศตวรรษ โดยทั่วไปจะพบโรงรมควันในฟาร์ม และเนื้อจะถูกหมักเกลือและแขวนไว้ในโรงโม่เพื่อเก็บรักษาไว้ ในปัจจุบัน ศิลปะการบ่มเนื้อสัตว์ได้รับการฟื้นคืนชีพขึ้นมาในรูปแบบของชาร์กูเตรี และผู้คนจำนวนมากสนใจที่จะเรียนรู้เกี่ยวกับกระบวนการถนอมอาหารแบบดั้งเดิม
เหตุใดการบ่มจึงมีความสำคัญต่อการเก็บรักษาอาหาร
• การบ่มเป็นวิธีถนอมเนื้อสัตว์ ปลา และผักโดยการเติมเกลือ น้ำตาล ไนไตรต์ และ/หรือไนเตรต
- เหตุผลหลักในการบ่มคือเพื่อถนอมอาหารและยืดอายุการเก็บ
- การบ่มจะป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและจุลินทรีย์อื่น ๆ ที่ทำให้เกิดการย่อยสลายและการเน่าเสีย
- การเติมเกลือและไนไตรต์ยังทำให้สีของเนื้อเปลี่ยนไป ทำให้ดูน่าดึงดูดยิ่งขึ้น
รสชาติและความเก่งกาจ
• การบ่มไม่เพียงแต่ช่วยถนอมอาหาร แต่ยังเพิ่มรสชาติและความหลากหลายอีกด้วย
- การเติมน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมเมเปิ้ลสามารถเพิ่มรสชาติหวานให้กับเนื้อได้ ในขณะที่การรมควันเนื้อสัตว์ก็สามารถเพิ่มรสชาติแบบควันได้
- การบ่มเป็นวิธีการถนอมอาหารที่หลากหลายอย่างไม่น่าเชื่อ เนื่องจากสามารถใช้ได้กับอาหารหลายประเภท เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู ปลา และผัก
- กระบวนการบ่มยังสามารถใช้ร่วมกับวิธีการถนอมอาหารอื่นๆ ได้ เช่น การดองหรือการแช่น้ำเกลือ
ประวัติศาสตร์และความนิยม
• การบ่มมีการใช้มานานหลายศตวรรษ ย้อนกลับไปในสมัยโบราณเมื่อผู้คนจำเป็นต้องเก็บรักษาอาหารไว้เป็นเวลานาน
- ปัจจุบัน การบ่มยังคงเป็นวิธีถนอมอาหารยอดนิยม เนื่องจากช่วยให้สามารถเก็บเนื้อสดได้เป็นระยะเวลานานขึ้น
- ประโยชน์ที่ใหญ่ที่สุดของการบ่มคือช่วยยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ได้อย่างมาก ทำให้จัดเก็บและจัดหาได้ง่ายขึ้น
- การบ่มยังเป็นวิธีที่ดีในการเพิ่มมูลค่าให้กับเนื้อสัตว์ เนื่องจากสามารถเปลี่ยนสี รส และเนื้อสัมผัสของเนื้อสัตว์ได้
วิธีการที่ผิด
• แม้ว่าการบ่มจะเป็นวิธีการถนอมอาหารที่ดีเยี่ยม แต่ก็ต้องปฏิบัติตามขั้นตอนที่ถูกต้องเพื่อความปลอดภัย
- การใช้เกลือหรือไนไตรต์มากเกินไปอาจทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในเนื้อสัตว์ ทำให้ไม่ปลอดภัยต่อการบริโภค
- ความเร็วของการสลายตัวยังสัมพันธ์กับอุณหภูมิโดยรอบ ดังนั้นเนื้อสัตว์ที่ไม่ผ่านการบำบัดซึ่งเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องจะสลายตัวอย่างรวดเร็ว
- ข้อผิดพลาดที่ใหญ่ที่สุดที่ผู้คนทำเมื่อบ่มเนื้อคือการใช้เกลือไม่เพียงพอหรือไม่มีเวลาเพียงพอในการทำให้กระบวนการบ่มเนื้อเกิดขึ้น
- สิ่งสำคัญคือต้องจัดเก็บเนื้อสัตว์ที่หมักไว้อย่างเหมาะสม เนื่องจากอาจเน่าเสียได้หากไม่เก็บในสภาพที่เหมาะสม
วิทยาศาสตร์เบื้องหลังการบ่ม: ทำความเข้าใจการกระทำทางเคมี
การบ่มเป็นกระบวนการที่เกี่ยวข้องกับการเติมสารเคมีหลายชนิดลงในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เพื่อรักษา ปรับปรุงรสชาติ และให้สีที่โดดเด่น สารเคมีหลักที่ใช้ในการบ่ม ได้แก่ เกลือ น้ำตาล ไนไตรท์ และไนเตรต เมื่อเติมสารเคมีเหล่านี้ลงในเนื้อสัตว์ จะสร้างสารละลายที่มีความเข้มข้นสูงซึ่งมีส่วนช่วยในการถนอมเนื้อสัตว์
บทบาทของเกลือในการบ่ม
เกลือเป็นสารเคมีหลักที่ใช้ในการบ่ม และมีบทบาทสำคัญในการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ เมื่อเติมเกลือลงในเนื้อสัตว์ จะสร้างโปรตีนที่ละลายน้ำได้ที่มีความเข้มข้นสูง ซึ่งจะช่วยขจัดน้ำออกจากเนื้อสัตว์ การกำจัดน้ำนี้จะช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและจุลินทรีย์อื่นๆ ที่อาจทำให้เกิดการเน่าเสีย
ความสำคัญของไนไตรต์และไนเตรต
ไนไตรต์และไนเตรตเป็นสารเคมีสองชนิดที่ใช้กันทั่วไปในการบ่ม ไนไตรต์จะถูกเติมลงในเนื้อสัตว์เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่อาจก่อให้เกิดโรคโบทูลิซึม ในขณะที่ไนเตรตถูกใช้เพื่อช่วยรักษาเนื้อสัตว์ไว้เป็นระยะเวลานานขึ้น เมื่อเติมไนเตรตลงในเนื้อสัตว์ ไนเตรตจะถูกเปลี่ยนเป็นไนไตรต์ ซึ่งจะทำปฏิกิริยากับเหล็กในเนื้อจนกลายเป็นสีชมพู
การก่อตัวของไนโตรซามีน
ความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นประการหนึ่งที่เกี่ยวข้องกับการบ่มคือการก่อตัวของไนโตรซามีนซึ่งเป็นสารประกอบก่อมะเร็งที่อาจเป็นอันตรายต่อมนุษย์ ไนโตรซามีนเกิดขึ้นเมื่อไนไตรต์ทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนและสารประกอบอื่นๆ ในเนื้อสัตว์ เพื่อป้องกันการก่อตัวของไนโตรซามีน สิ่งสำคัญคือต้องควบคุมความเข้มข้นของไนไตรต์และกำจัดออกจากเนื้อสัตว์ก่อนรับประทาน
ผลของการเก็บรักษาเนื้อสัตว์
เนื้อสัตว์เป็นอาหารหลักในหลายวัฒนธรรมทั่วโลก เป็นแหล่งโปรตีนและสารอาหารที่จำเป็นอื่นๆ ที่มีคุณค่าสูง อย่างไรก็ตาม เนื้อสัตว์ยังเน่าเสียง่ายและอาจเน่าเสียได้อย่างรวดเร็วหากไม่เก็บรักษาอย่างเหมาะสม การเก็บรักษาเนื้อสัตว์เป็นกระบวนการเติมสารประกอบบางชนิดลงในเนื้อสัตว์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาและปรับปรุงรสชาติและสี
สรุป
ดังนั้นการบ่มจึงเป็นวิธีถนอมอาหารโดยใช้เกลือ น้ำตาล และบางครั้งก็ใช้ไนไตรต์หรือไนเตรต เป็นวิธีการเพิ่มรสชาติและสีสันให้กับเนื้อสัตว์และปลา และมีมานานหลายศตวรรษแล้ว เป็นวิธีที่ดีในการกำจัดน้ำและความเค็มส่วนเกิน และสามารถใช้กับอาหารได้เกือบทุกชนิด ดังนั้นอย่ากลัวที่จะลองด้วยตัวเอง!
