การตัดหรือตัดเนื้อเบื้องต้นเป็นชิ้นของเนื้อสัตว์ที่แยกออกจากซากสัตว์ในระหว่างการฆ่าสัตว์ ตัวอย่างของ Primals ได้แก่ เนื้อสันนอก เนื้อซี่โครง ซี่โครงและ เชย หรือสุกร แฮม, เนื้อซี่โครง, ก้นบอสตันและปิกนิก ประเทศและวัฒนธรรมต่างๆ ทำการชำแหละด้วยวิธีต่างๆ กัน และการชำแหละขั้นต้นก็แตกต่างกันไปตามประเภทของซากด้วย
ในบทความนี้ ผมจะอธิบายความแตกต่างระหว่างเนื้อแล่และเนื้อส่วน นอกจากนี้ ฉันจะแบ่งปันข้อเท็จจริงที่น่าสนใจเกี่ยวกับการแล่เนื้อ
ในโพสต์นี้เราจะกล่าวถึง:
ทำความเข้าใจกับความซับซ้อนของ Primal, Subprimal และ Partion Cuts
เมื่อพูดถึงการแล่เนื้อ การแล่เนื้อเบื้องต้นเป็นส่วนที่ใหญ่ที่สุดและสำคัญที่สุดของวัว โดยทั่วไปจะขายให้กับผู้บรรจุหีบห่อแล้วส่งไปยังตลาดหรือผู้บริโภค การตัดเบื้องต้นแบ่งออกเป็นแปดส่วน แต่ละส่วนประกอบด้วยส่วนต่างๆ ของวัว ต่อไปนี้เป็นประเภทการตัดเบื้องต้นที่พบมากที่สุด:
- Chuck: อยู่บริเวณไหล่ การตัดนี้มีไขมันและเหนียว แต่ก็เป็นหนึ่งในการตัดที่ถูกกว่า ประกอบด้วยใบมีด ตาจับ และหัวจับย่าง
- ซี่โครง: พบใกล้กับส่วนกลางของวัว การตัดนี้เป็นหนึ่งในส่วนที่แพงที่สุดและรวมถึงเนื้อริบอาย เนื้อซี่โครง และซี่โครงส่วนหลัง
- เนื้อสันใน: อยู่ใกล้ส่วนหลังของวัว เนื้อส่วนนี้นุ่มและเหมาะสำหรับการย่างหรือย่าง ประกอบด้วยเนื้อสันใน เนื้อทีโบน และพอร์เตอร์เฮาส์
- เนื้อสันนอก: คล้ายกับเนื้อซี่โครง ส่วนนี้จะไม่ติดมันและอยู่ใกล้กับส่วนหลังของวัว ประกอบด้วยเนื้อสันนอกด้านบนและสามส่วน
- ลักษณะกลม: อยู่ที่ส่วนหลัง การตัดนี้มีความเหนียวและเตรียมได้ดีที่สุดโดยการปรุงอาหารแบบช้าๆ ประกอบด้วยตากลมและก้นกลม
- Brisket: พบใกล้กับกระดูกหน้าอกของวัว เนื้อส่วนนี้มีไขมันและรสชาติดี เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการปรุงอาหารแบบช้าๆ และมักใช้ในการย่างหรือสตูว์
- จาน: อยู่ใต้ซี่โครง การตัดนี้จะยากกว่าเล็กน้อยและรวมถึงสเต็กกระโปรงและซี่โครงสั้น
- เนื้อส่วนข้าง: พบบริเวณใกล้ท้องของวัว เนื้อส่วนนี้จะไม่ติดมันและเตรียมได้ดีที่สุดโดยการหมักและย่าง ซึ่งรวมถึงสเต็กด้านข้างและเนื้อย่างในลอนดอน
Subprimal Cuts: แบ่งและจัดกลุ่มเป็นส่วนย่อยๆ
Subprimal cut คือส่วนที่เล็กกว่าของ Primal cut ที่แบ่งเพิ่มเติมและจัดกลุ่มเป็นส่วนเฉพาะ โดยทั่วไปจะพบในร้านค้าและคุ้นเคยกับผู้บริโภคมากกว่าการตัดครั้งแรก ต่อไปนี้คือตัวอย่างบางส่วนของการตัดซับไพรมอล:
- Ribeye: เนื้อส่วนซี่โครงของวัวที่ตัดออกมาอย่างโดดเด่นและมีรสชาติ
- ตากลม: ส่วนที่ผอมและมั่นคงจากส่วนกลมของวัว
- สเต็กเนื้อสัน: ชิ้นยาวบางและมีรสชาติจากส่วนจานของวัว
- Filet Mignon: เนื้อส่วนสันในวัวที่นุ่มและมีราคาแพง
การตัดบางส่วน: เตรียมและขายเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค
การตัดแบ่งส่วนคือการแล่เนื้อสัตว์ขั้นสุดท้ายที่เตรียมและขายเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค พวกเขามักจะถูกเปรียบเทียบกับการลดลงของระดับย่อยในแง่ของราคาและความสามารถรอบด้าน ต่อไปนี้คือตัวอย่างการตัดบางส่วน:
- เนื้อดิน: ทำจากเนื้อวัวส่วนต่าง ๆ และใช้สำหรับเบอร์เกอร์ มีทบอล และอื่น ๆ
- สตูว์เนื้อ: โดยทั่วไปทำจากการตัดที่แข็งขึ้น เช่น หัวจับหรือส่วนกลม และใช้สำหรับสตูว์และซุป
- หม้อย่าง: ทำจากเนื้อหน้าอกหรือหัวจับและเตรียมให้ดีที่สุดโดยการปรุงอาหารช้าๆ
- สเต็ก: เนื้อสัตว์คุณภาพสูงที่มาจากส่วนต่างๆ ของวัว รวมถึงเนื้อริบอาย เนื้อสันนอก และเนื้อสันใน
เคล็ดลับ: แม้การแล่เนื้อจะมีความซับซ้อน แต่การเน้นที่การแล่เนื้อส่วนหลักและส่วนรองก่อนและส่วนเนื้อก็เพียงพอที่จะแจ้งให้ทราบและเตรียมพร้อมสำหรับการปรุงอาหาร และจำไว้ว่าการตัดที่ถูกกว่าเช่นเชยหรือ เนื้อหน้าอก สามารถทำได้ดีพอๆ กับการตัดที่มีราคาแพงกว่า ริบอาย หรือเนื้อสันในเมื่อเตรียมอย่างถูกต้อง
คู่มือขั้นสูงเพื่อทำความเข้าใจการตัดเนื้อ
เมื่อพูดถึงการปรุงเนื้อ สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจประเภทของเนื้อส่วนต่าง ๆ ที่มีให้เลือก ต่อไปนี้เป็นประเภทเนื้อวัวที่พบได้บ่อยที่สุด:
- ซี่โครง: ส่วนนี้จะอยู่ที่ส่วนบนของวัวและขึ้นชื่อเรื่องความนุ่มและลายหินอ่อน ประกอบด้วยส่วนเนื้อยอดนิยม เช่น ริบอายและไพรม์ริบ
- Strip: หรือที่เรียกว่า New York Strip เนื้อส่วนนี้จะอยู่ตรงกลางของวัวและขึ้นชื่อเรื่องความนุ่มและรสชาติที่เข้มข้น
- เนื้อซี่โครง: ส่วนเนื้อส่วนนี้จะอยู่ที่ส่วนบนของวัวและรวมถึงส่วนเนื้อยอดนิยมอย่างเนื้อสันใน ทีโบน และพอร์เตอร์เฮาส์
- เนื้อสันนอก: เนื้อส่วนนี้อยู่ที่ส่วนล่างของวัวและขึ้นชื่อเรื่องเนื้อไม่ติดมันและรสชาติเข้มข้น
- รอบ: รอยตัดนี้อยู่ที่ส่วนหลังของวัวและขึ้นชื่อเรื่องความแข็งแกร่ง รวมถึงการตัดเช่นตาของกลมและด้านล่าง
- Chuck: การตัดนี้จะอยู่ที่ส่วนไหล่ของวัวและขึ้นชื่อเรื่องเนื้อแข็ง ซึ่งรวมถึงการตัดเช่นเชยย่างและสเต็กใบมีด
เนื้อส่วนที่ดีที่สุดสำหรับวิธีการทำอาหารต่างๆ
เนื้อหั่นบางชิ้นไม่เท่ากัน และเนื้อบางชิ้นก็เหมาะกับวิธีการทำอาหารบางอย่างมากกว่า ต่อไปนี้คือเนื้อส่วนที่ดีที่สุดบางส่วนสำหรับวิธีการปรุงต่างๆ:
- การย่าง: ริบอาย สเต็กเนื้อสัน และทีโบน ล้วนแล้วแต่เหมาะสำหรับการย่างเนื่องจากความนุ่มและรสชาติที่เข้มข้น
- การย่าง: เนื้อสันใน เนื้อซี่โครง และเนื้อสันนอกย่างล้วนเป็นเนื้อย่างที่ยอดเยี่ยมเนื่องจากความอ่อนโยนและรสชาติ
- การเคี่ยว: เนื้อย่างแบบ Chuck, brisket และ short ribs ล้วนแล้วแต่เหมาะสำหรับการเคี่ยวเนื่องจากเนื้อแข็งที่นุ่มเมื่อปรุงในระดับต่ำและช้า
- การผัด: สเต็กปีกและเนื้อสันนอกเป็นทั้งเนื้อสันนอกที่ยอดเยี่ยมสำหรับการผัดเนื่องจากเนื้อไม่ติดมันที่ปรุงอย่างรวดเร็ว
เนื้อวัวราคาถูกที่ยังคงรสชาติไว้มากมาย
ถ้าคุณมีงบจำกัดแต่ยังอยากทานเนื้อวัวอร่อยๆ ก็ยังมีเนื้อส่วนอื่นๆ ที่ถูกกว่าที่ยังคงรสชาติไว้มากมาย นี่คือบางส่วนของเนื้อวัวที่ถูกที่สุด:
- เนื้อย่างแบบ Chuck: เนื้อส่วนนี้จะอยู่ที่ส่วนไหล่ของวัวและเหมาะสำหรับการปรุงอาหารแบบช้าๆ
- Brisket: การตัดนี้จะอยู่ที่ส่วนอกของวัวและเหมาะสำหรับการสูบบุหรี่หรือตุ๋น
- เนื้อดิน: เนื้อชนิดนี้ทำโดยการหั่นเนื้อวัวส่วนต่าง ๆ และเหมาะสำหรับทำเบอร์เกอร์ มีทบอล และมีทโลฟ
ประโยชน์ของการรู้จักการตัดเนื้อของคุณ
การรู้ว่าเนื้อวัวของคุณมีประโยชน์หลายประการ ได้แก่ :
- สามารถเลือกเนื้อส่วนที่ดีที่สุดสำหรับจานของคุณ: ขึ้นอยู่กับวิธีการปรุงและรูปแบบรสชาติที่คุณต้องการ เนื้อวัวบางชิ้นอาจเหมาะกับอาหารของคุณมากกว่าส่วนอื่นๆ
- การหาเนื้อวัวที่มีคุณภาพดีที่สุด: การทำความเข้าใจเนื้อวัวแบบต่างๆ คุณจะสามารถหาเนื้อวัวที่มีคุณภาพดีที่สุดสำหรับงบประมาณของคุณ
- ลองอาหารใหม่ๆ: ทดลองกับเนื้อส่วนต่าง ๆ คุณจะได้ลองอาหารใหม่ ๆ และขยายขอบเขตการทำอาหารของคุณ
สถานที่ซื้อเนื้อตัด
เมื่อพูดถึงการซื้อเนื้อวัว มีตัวเลือกที่แตกต่างกันเล็กน้อย:
- ร้านขายเนื้อ: ร้านขายเนื้อในพื้นที่เป็นจุดเริ่มต้นที่ดีเมื่อมองหาเนื้อวัวคุณภาพสูง
- ร้านขายของชำ: ร้านขายของชำส่วนใหญ่มีเนื้อวัวหลายแบบ แต่คุณภาพอาจแตกต่างกันไป
- ออนไลน์: มีร้านค้าปลีกออนไลน์จำนวนมากที่เชี่ยวชาญในการแล่เนื้อวัวคุณภาพสูง
เนื้อหมูหั่นชิ้นที่คุณควรเพิ่มในการทำอาหารของคุณ
เมื่อพูดถึงเนื้อหมู มีเนื้อส่วนต่าง ๆ ให้เลือก แต่ละชิ้นมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง การทำความเข้าใจเกี่ยวกับการหั่นต่างๆ จะช่วยให้คุณเลือกชิ้นที่เหมาะกับสูตรของคุณได้
เนื้อหมูหลัก
เช่นเดียวกับเนื้อวัว หมูจะถูกแบ่งออกเป็นสี่ชิ้นหลักหรือ 'การตัดขั้นต้น' เช่นเดียวกับเนื้อวัว ได้แก่ ไหล่ สันหลัง ด้านข้าง/หน้าท้อง และขา การตัดเบื้องต้นเหล่านี้จะถูกตัดออกเป็นการตัดย่อยก่อนเช่นซี่โครงย่าง, เนื้อสันใน, หมูสามชั้นและ เบคอน. ต่อไปนี้คือส่วนประกอบหลักของเนื้อหมูที่คุณควรทราบ:
- ไหล่: การตัดนี้เรียกอีกอย่างว่า "ก้น" และรวมถึงส่วนบนของขาหน้าของหมู เป็นเนื้อสัตว์ที่หั่นยากซึ่งเหมาะสำหรับวิธีการปรุงอาหารแบบช้าๆ เช่น สตูว์หรือย่าง ไหล่ติดกระดูกยังเหมาะสำหรับทำหมูฉีก
- เนื้อซี่โครง: เนื้อส่วนนี้ตั้งอยู่ตรงกลางลำตัวหมู รวมถึงส่วนซี่โครงและเนื้อสันใน เนื้อสันใน และเนื้อซี่โครงไม่มีกระดูก เป็นเนื้อสัตว์ที่ไม่ติดมันซึ่งเหมาะสำหรับการย่างหรือทอด
- ด้านข้าง/ส่วนท้อง: การตัดนี้ประกอบด้วยเบคอน หมูสามชั้น และซี่โครงหมู เป็นเนื้อสัตว์ที่มีไขมันและแข็งกว่าซึ่งเหมาะสำหรับวิธีการปรุงอาหารแบบช้าๆ เช่น การรมควันหรือการตุ๋น
- ขา: การตัดนี้รวมถึงแฮม ขา และขา เป็นเนื้อสัตว์ที่หั่นยากกว่าซึ่งต้องทำให้นุ่มช้าลง เหมาะสำหรับทำซุปหรือถั่วเพิ่มเติม
รูปแบบภูมิภาค
ภูมิภาคต่าง ๆ มีชื่อเฉพาะสำหรับเนื้อหมู ตัวอย่างเช่น ก้นของบอสตันนั้นถูกตัดออกจากไหล่ในขณะที่ใบมีด เสต็ก เป็นรอยตัดจากสะบัก ชิสตูก้าคือส่วนท้องที่ถูกตัดเป็นรูปสามเหลี่ยมซึ่งเป็นที่นิยมในยุโรปตะวันออก
วิธีทำอาหาร
วิธีปรุงเนื้อหมูของคุณจะส่งผลต่อรสชาติและเนื้อสัมผัสของมัน ต่อไปนี้เป็นวิธีการปรุงอาหารที่ควรพิจารณา:
- การย่าง: วิธีนี้เหมาะสำหรับการหั่นเนื้อไม่ติดมัน เช่น เนื้อสันคอหรือเนื้อสันใน
- การปรุงอาหารแบบช้าๆ: วิธีนี้เหมาะสำหรับการตัดที่ยากขึ้น เช่น ไหล่หรือขา
- การสูบบุหรี่: วิธีนี้เหมาะสำหรับการหั่นชิ้นที่มีไขมันมากขึ้น เช่น เบคอนหรือหมูสามชั้น
- การทอดในกระทะ: วิธีนี้เหมาะสำหรับการแล่เนื้อบางๆ เช่น เนื้อคัตเลตหรือเนื้อซี่โครงไม่มีกระดูก
หมายเหตุเกี่ยวกับรสชาติและเนื้อสัมผัส
- เนื้อส่วนที่มีไขมันมากกว่า เช่น ส่วนข้าง/ส่วนท้อง จะมีรสชาติที่เข้มข้นกว่าและลายหินอ่อน
- ส่วนที่หั่นยาก เช่น ไหล่หรือขา จะต้องทำให้สุกช้าลงเพื่อให้เนื้อนุ่ม
- การตัดกระดูกเช่นไหล่หรือแฮมจะเพิ่มรสชาติให้กับซุปหรือสตูว์
- เนื้อรมควันเช่นเบคอนหรือแฮมจะตอบสนองได้ดีกับรสชาติหมัก
อะไรคือเนื้อที่มีการตัดที่ดีกว่าและการตัดที่ถูกกว่า?
เมื่อพูดถึงการซื้อเนื้อสัตว์ มีหลายสิ่งที่ต้องพิจารณา หนึ่งในปัจจัยที่สำคัญที่สุดคือการแล่เนื้อ แม้ว่าการตัดที่ถูกกว่าอาจดูเหมือนเป็นทางเลือกที่ดีในการประหยัดเงิน แต่มักจะขาดความอ่อนโยนและรสชาติของการตัดที่ดีกว่า นี่คือสิ่งที่คุณต้องรู้เกี่ยวกับความแตกต่างระหว่างการตัดที่ดีกว่าและการตัดที่ถูกกว่า:
ตัดดีกว่า
เนื้อส่วนที่ดีกว่ามักจะขึ้นชื่อเรื่องความนุ่ม รสชาติ และความอเนกประสงค์ บาดแผลเหล่านี้มาจากกล้ามเนื้อที่ไม่ได้ใช้งานมากนัก ซึ่งก่อให้เกิดความอ่อนโยน พวกเขายังมีแนวโน้มที่จะมีหินอ่อนมากขึ้นซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติและความชุ่มชื้น การตัดที่ดีกว่าที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ได้แก่ :
- เนื้อสตริปลอยน์: เนื้อส่วนนี้นุ่มอย่างไม่น่าเชื่อและมีรสชาติที่เป็นธรรมชาติมากมาย เหมาะสำหรับการย่างและสามารถจับคู่กับผักได้อย่างง่ายดายสำหรับมื้ออร่อยในคืนวันธรรมดา
- เนื้อสันนอก: เนื้อส่วนนี้มีแนวโน้มที่จะนุ่มน้อยกว่าเนื้อสันนอกเล็กน้อย แต่ก็ยังเป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับการย่าง นอกจากนี้ยังเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับการซื้อจำนวนมากและการชำแหละที่บ้าน
- เนื้อริบอาย: เนื้อส่วนนี้เป็นส่วนหลักที่จำหน่ายในสหรัฐฯ มันมักจะหนาและแข็งแรง มีกลุ่มไขมันภายในที่ยั่วต่อมรับรส เหมาะสำหรับการย่างหรือกระทะ
- Flat Iron: การตัดนี้มีความนุ่มนวลและมีรสชาติอย่างไม่น่าเชื่อพร้อมด้วยลายหินอ่อนจำนวนมาก เป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับผู้ที่ต้องการสเต็กแสนอร่อยโดยไม่ทำลายธนาคาร
- เนื้อสันใน: เนื้อส่วนนี้เป็นส่วนที่นุ่มที่สุดในบรรดาเนื้อวัวทั้งหมดและมีความละเอียดอ่อนอย่างไม่น่าเชื่อ เหมาะสำหรับโอกาสพิเศษหรือเมื่อคุณต้องการสร้างความประทับใจให้แขกของคุณ
ตัดถูกกว่า
การตัดเนื้อสัตว์ที่ถูกกว่ามักจะมาจากกล้ามเนื้อที่ถูกใช้งานบ่อยกว่า ซึ่งทำให้พวกมันแข็งแกร่งขึ้น อย่างไรก็ตามด้วยการปรุงที่ถูกต้อง พวกมันก็ยังอร่อยได้ ต่อไปนี้เป็นรายการลดราคาที่ได้รับความนิยมมากที่สุดบางส่วน:
- ปีก: การตัดนี้มีแนวโน้มที่จะรุนแรงขึ้นเล็กน้อย แต่มีรสชาติมากมาย เหมาะสำหรับการหมักและย่างหรือย่าง
- ซี่โครง: การตัดนี้มีแนวโน้มที่จะมีไขมันเล็กน้อย แต่มีรสชาติมากมาย เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทำอาหารช้าหรือการสูบบุหรี่
- Chuck: การตัดนี้มีแนวโน้มที่จะรุนแรงขึ้นเล็กน้อย แต่มีรสชาติมากมาย เหมาะสำหรับสตูว์และหม้อย่าง
การซื้อและการเตรียมเนื้อสัตว์
เมื่อซื้อเนื้อสัตว์ สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงถึงการแล่และคุณภาพ มองหาเนื้อสัตว์ที่สดและมีไขมันเล็กน้อย หากคุณซื้อจำนวนมาก ลองพิจารณาการแล่เนื้อด้วยตัวเองเพื่อประหยัดเงิน เมื่อเตรียมเนื้อสัตว์ อย่าลืม:
- ซอสหมัก: ช่วยให้เนื้อนุ่มขึ้นและเพิ่มรสชาติ
- ย่าง: นี่เป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมในการปรุงอาหารเนื้อสัตว์ที่ดีขึ้น
- ปรุงอาหารแบบช้า: นี่เป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมในการปรุงอาหารเนื้อสัตว์ที่มีราคาถูกลง
- ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้พักอย่างเหมาะสม: วิธีนี้จะช่วยให้เนื้อคงความฉ่ำและความนุ่มไว้ได้
สรุป
เท่านี้คุณก็จะได้ภาพรวมของชิ้นเนื้อและวิธีแบ่งเนื้อแล้ว
สุดท้ายนี้ อย่ากลัวที่จะทดลองกับเนื้อสัตว์หลายๆ ชิ้น คุณอาจพบรายการโปรดใหม่ของคุณ!
