เนื้อลายหินอ่อนเป็นอาหารที่อร่อย แต่หลายคนไม่รู้ว่ามันคืออะไร เป็นส่วนผสมของเนื้อไม่ติดมันและไขมันที่ทำให้เนื้อมีลักษณะหมุนและเนื้อนุ่ม
เมื่อคุณต้องการให้เกิดลายหินอ่อนในการปรุงอาหาร คุณต้องเข้าใจกระบวนการและความหมายของการปรุงเนื้อสัตว์ในอุณหภูมิที่เหมาะสมเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสและรสชาติที่เหมาะสม
ในโพสต์นี้เราจะกล่าวถึง:
หินอ่อนคืออะไร?
ข้อมูลพื้นฐานเกี่ยวกับ
Marbling เป็นคำแฟนซีสำหรับไขมันสีขาวที่คุณพบในสเต็กของคุณ เป็นสิ่งที่ทำให้สเต็กของคุณชุ่มฉ่ำและมีรสชาติ นอกจากนี้ยังเป็นสิ่งที่ USDA ให้คะแนนสเต็กด้วย ดังนั้น ถ้าคุณต้องการสเต็กที่ดี คุณต้องเลือกชิ้นที่มีลายหินอ่อนเยอะๆ!
ดีและไม่ดี
หินอ่อนเหมาะสำหรับ รสแต่อาจมีค่าใช้จ่าย โรงป้อนอาหารเชิงพาณิชย์มักจะบังคับให้วัวป้อนอาหารเม็ดแบบเม็ดเพื่อให้ขุนวัวขุนอย่างรวดเร็ว ขณะเดียวกันก็กักขังวัวไว้ในคอกขนาดเล็ก สิ่งนี้ไม่ดีสำหรับวัว แต่ส่งผลให้สเต็กมีลายหินอ่อนจำนวนมาก
ในทางกลับกัน มีฟาร์มที่เน้นเรื่องสวัสดิภาพสัตว์และการดูแลสัตว์ ทำให้ได้สเต็กรสชาติเยี่ยมพร้อมลายหินอ่อนในปริมาณที่เหมาะสม ดังนั้น หากคุณกำลังมองหาสเต็กที่ทั้งอร่อยและถูกหลักจริยธรรม นี่คือหนทางที่จะไป
ประเภทของหินอ่อน
เมื่อพูดถึงหินอ่อน ไขมันไม่ได้ถูกสร้างขึ้นมาเท่ากันทั้งหมด ต่อไปนี้คือลายหินอ่อนประเภทต่างๆ ที่คุณจะพบในสเต็ก:
- ไขมันในกล้ามเนื้อ: นี่คือเศษไขมันสีขาวที่พบในกล้ามเนื้อติดมันจริง
- ไขมันในกล้ามเนื้อ: เป็นไขมันที่พบระหว่างกล้ามเนื้อต่างๆ ในซากเนื้อวัว
ดังนั้น เมื่อคุณกำลังมองหาสเต็ก อย่าลืมดูลายหินอ่อน! มันคือกุญแจสู่สเต็กเนื้อชุ่มฉ่ำและมีรสชาติ
Marbling ดีสำหรับคุณหรือไม่?
ขัดกับความเชื่อที่นิยม หินอ่อนไม่ได้เลวร้ายสำหรับคุณเสมอไป ในความเป็นจริงแล้ว วากิวบางสายพันธุ์มีไขมันที่ดีต่อสุขภาพมากกว่า เช่น กรดโอเลอิก ซึ่งเชื่อมโยงกับการลดความเสี่ยงของโรคหลอดเลือดหัวใจ ดังนั้น หากคุณกำลังมองหาสเต็กรสชุ่มฉ่ำ หินอ่อนคือคำตอบ!
โคพันธุ์ใดที่มีผลต่อหินอ่อน?
หญ้ากับธัญพืช
เป็นความเข้าใจผิดทั่วไปที่ว่าวัวที่กินหญ้าจะไม่หินอ่อนดี แต่นั่นไม่ใช่ความจริง! วัวที่เลี้ยงด้วยเมล็ดข้าวมักจะเป็นหินอ่อนได้ง่ายกว่าพวกที่เพิ่งกินหญ้า อย่างไรก็ตาม อาหารสัตว์ไม่ได้ถูกสร้างขึ้นมาเท่ากันทั้งหมด และไม่ใช่ว่าทุกสายพันธุ์จะเหมือนกัน
ยกตัวอย่างเช่น เลี้ยงวัวพันธุ์ Murray Grey ของ Tim และ Sarah Haws ที่งาน Autumn's Harvest เป็นต้น พวกมันหินอ่อนได้ดีในอาหารหญ้าบริสุทธิ์ เช่นเดียวกับวัว Murray Grey และ Devon ของ Elmer Lapp ที่ Burkes Garden Farm
จากนั้นก็เปลี่ยนไปใช้ Black Angus ในช่วงปลายทศวรรษ 1970 สายพันธุ์นี้ขึ้นชื่อเรื่องลายหินอ่อนที่มีพื้นผิวละเอียด ทำให้เป็นที่นิยมสำหรับเนื้อวัวลายหินอ่อนที่สวยงาม
สายพันธุ์ต่างกัน เมตาบอลิซึมต่างกัน
วัวต่างสายพันธุ์มีเมแทบอลิซึมที่แตกต่างกันซึ่งส่งผลต่อเนื้อสัตว์ที่ได้ ตัวอย่างเช่น เนื้อคุโรเกะ-วาชู (เนื้อวากิว) สายพันธุ์ญี่ปุ่นมีไขมันในกล้ามเนื้อสูงกว่าในรูปแบบเม็ดละเอียด ในขณะที่พันธุ์ปีเอมอนเตสสายพันธุ์อิตาลีให้ผลผลิตมากกว่า กล้ามเนื้อ สำหรับเนื้อวัวที่ไม่ติดมันแต่ยังนุ่มอยู่
นอกจากนี้สายพันธุ์ที่แตกต่างกันยังส่งผลต่ออัตราส่วนของกรดไขมันโอเมก้า 3 ต่อโอเมก้า 6 นั่นเป็นสาเหตุที่เนื้อวากิวมักถูกเรียกว่าเป็นตัวเลือกที่ดีต่อสุขภาพมากกว่า เพราะมีโอเมก้า 3 สูงกว่า
ไม่ใช่แค่สายพันธุ์เท่านั้น แต่ยังเป็นอาหารอีกด้วย
ประเภทของอาหารที่วัวกินก็สร้างความแตกต่างเช่นกัน ฟีดล็อตทางอุตสาหกรรมใช้หญ้าอัดเม็ดที่ผลิตขึ้น ซึ่งมีความหนาแน่นของสารอาหารไม่เท่ากับหญ้าพื้นเมืองและพืชตระกูลถั่ว นอกจากนี้พวกเขาไม่ได้เสนอขนมขบเคี้ยวน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์เป็นครั้งคราวที่ฝูงสัตว์ของ Redger Farms ชอบ
การแปรรูปธัญพืชในฟาร์มปศุสัตว์อิสระที่ใช้ข้าวโพดที่ปลูกในท้องถิ่น มันบดของผู้ผลิตเบียร์ เปลือกมะกอก แอปเปิ้ล แครอท ถั่วลันเตา และอาหารพิเศษในท้องถิ่นอื่นๆ นอกจากนี้ยังส่งผลให้เนื้อมีรสชาติดีขึ้น
การประเมินหินอ่อน
ระบบการให้คะแนนของ USDA
เมื่อพูดถึงการประเมินหินอ่อน ระบบการให้คะแนนของ USDA สามารถทำได้มากเท่านั้น พวกเขาให้คะแนนเนื้อวัวตามหินอ่อน แต่ไม่ใช่เกณฑ์เดียว คุณจะพบ Prime, Choice และ Select ได้ที่ซูเปอร์มาร์เก็ตใกล้บ้านคุณ และนั่นคือคะแนนหินอ่อน อะไรที่ต่ำกว่านั้นมักไม่ขายที่ซุปเปอร์มาร์เก็ตและใช้ในเนื้อดิน
แต่แม้กระทั่งระบบการให้เกรดของ USDA ก็อาจผิดพลาดได้ในบางครั้ง ฉันเพิ่งปรุงสเต็กเนื้อสันนอกจากซูเปอร์มาร์เก็ต และ USDA บอกว่าเป็นตัวเลือก แต่หลังจากได้สัมผัสกับเนื้อระดับพรีเมี่ยมแล้ว ฉันจะบอกว่ามันคือ Prime ไม่ว่าจะด้วยวิธีใด พริกสเต็กของฉันก็มีรสชาติที่ดี
มันคือทั้งหมดที่เกี่ยวกับรสนิยมส่วนตัว
เป็นเรื่องของรสนิยมส่วนตัว หากคุณชอบรสชาติและเนื้อสัมผัสของเนื้อลายหินอ่อน คุณควรไปเยี่ยมชมฟาร์มแปรรูปเมล็ดพืช เช่น ฟาร์มฮัทเทอเรียน หรือผู้ผลิตวากิวในประเทศ เช่น เนื้อโอเมก้า ฟาร์มปศุสัตว์คาห์ลิก และฟาร์มปศุสัตว์เทบเบน หากคุณชอบอาหารที่มีไขมันน้อย ลองพิจารณาฟาร์มที่ตกแต่งหญ้า เช่น Novy Ranches หรือ Redger Farms
คุณยังสามารถสำรวจโลกของลายหินอ่อนได้โดยลองเนื้อ A5 Wagyu จาก Kagoshima ประเทศญี่ปุ่น และ Olive Wagyu จาก Shodoshima ประเทศญี่ปุ่น หรือหากคุณรู้สึกชอบการผจญภัย ลองไปที่ฟาร์มปศุสัตว์ Piedmontese, Emtman Brothers Farms และ KD Piedmontese ที่กำลังจะมาถึง
ไม่ว่าคุณจะชอบอะไร มีบางอย่างสำหรับทุกคน!
ทำความเข้าใจเกี่ยวกับคุณภาพเนื้อวัวและเกรดผลผลิต
เกรดคุณภาพเนื้อวัวคืออะไร?
เมื่อพูดถึงเนื้อวัว ทุกอย่างเกี่ยวกับคุณภาพ เกรดคุณภาพคือการประเมินปัจจัยที่ทำให้เนื้อวัวมีความชุ่มฉ่ำ นุ่ม และมีรสชาติ ปัจจัยเหล่านี้รวมถึงอายุของซาก ความแน่น เนื้อสัมผัส และสีของเนื้อไม่ติดมัน และปริมาณและการกระจายของลายหินอ่อนภายในเนื้อไม่ติดมัน
วุฒิภาวะคืออะไร?
วุฒิภาวะหมายถึงอายุของสัตว์ ไม่ใช่จำนวนปีที่มันมีชีวิตอยู่ นักเรียนระดับประถมศึกษาจะดูที่ตัวบ่งชี้ต่างๆ เช่น ลักษณะของกระดูก กระบวนการสร้างกระดูกของกระดูกอ่อน และสีและพื้นผิวของกล้ามเนื้อริบอายเพื่อกำหนดวุฒิภาวะ
เกรดผลผลิตเนื้อคืออะไร?
เกรดผลผลิตล้วนเกี่ยวกับการประมาณปริมาณเนื้อปลาที่ตัดแต่งแล้วไม่มีกระดูก ตัด จากชิ้นส่วนที่มีมูลค่าสูงของซากสัตว์ ได้แก่ เนื้อสันนอก เนื้อซี่โครง และเนื้อสันใน เกรดผลผลิตของ USDA ได้รับการจัดอันดับเป็นตัวเลขตั้งแต่ 1-5 โดย 1 คือซากที่ให้ผลผลิตสูงสุดและ 5 คือต่ำสุด
ดังนั้น หากคุณต้องการได้รับผลตอบแทนสูงสุดจากเงินที่จ่ายไป คุณจะต้องเลือกเกรด Yield เกรด 1 ซึ่งเป็นเกรดที่ให้เปอร์เซ็นต์สูงสุดของการตัดขายปลีกแบบไม่มีกระดูกและเล็มอย่างใกล้ชิด
เกรดที่แตกต่างกัน
ต่อไปนี้เป็นบทสรุปโดยย่อของเนื้อวัวเกรดต่างๆ:
- Prime: เกรดหินอ่อนและแพงที่สุด คุณมักจะพบมันในร้านอาหารหรูๆ และซุปเปอร์มาร์เก็ต
- ทางเลือก: เกรดทั่วไปที่พบในร้านค้าปลีก
- เลือก: ตัวเลือกที่ถูกกว่าซึ่งพบได้ในร้านค้าหลายแห่ง
- มาตรฐาน: ใช้ในโคอายุน้อย (อายุต่ำกว่า 42 เดือน)
- เชิงพาณิชย์: ใช้ในซากวัวเก่าที่ไม่ได้วางตลาดเป็นเนื้อ "บล็อก" ขายส่งเนื้อวัว
- ประโยชน์: ใช้ในซากโคที่มีอายุมาก
- เครื่องตัด: ใช้ในผลิตภัณฑ์บดและสเต็กราคาถูก
- Canner: เกรดหินอ่อนน้อยที่สุดและราคาถูกที่สุด
หมายความว่าอย่างไร?
โดยพื้นฐานแล้ว ยิ่งลายหินอ่อนสูงเท่าไร เนื้อวัวก็จะมีราคาแพงมากขึ้นเท่านั้น ดังนั้น หากคุณกำลังมองหาสเต็กเนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ คุณจะต้องเลือกเกรด Prime แต่ถ้าคุณกำลังมองหาบางอย่างที่ถูกกว่า คุณสามารถเลือกเกรด Select หรือ Canner ได้
ส่วนไหนของเนื้อที่มีลายหินอ่อนมากที่สุด?
เนื้อซี่โครงและเนื้อซี่โครงสั้น
เมื่อพูดถึงลายหินอ่อน เนื้อวัวสองชิ้นโดดเด่นกว่าส่วนอื่น: ซี่โครงเนื้อและเนื้อสันใน การตัดเหล่านี้ขึ้นชื่อเรื่องเนื้อสัมผัสที่นุ่มชุ่มฉ่ำ ต้องขอบคุณหินอ่อนที่มีอยู่มากมาย
เนื้อกลมและเนื้อสันนอก
ในทางกลับกัน เนื้อสันนอกและเนื้อสันนอกมักจะมีลายหินอ่อนน้อยที่สุด ดังนั้นหากคุณกำลังมองหาสเต็กที่ไม่ชุ่มฉ่ำจนเกินไป การตัดเนื้อเหล่านี้เป็นทางออกที่ดีที่สุดของคุณ
เนื้อสันใน
เนื้อสันในอาจเป็นเนื้อส่วนตัดที่นุ่มที่สุด แต่มักจะไม่มีลายหินอ่อนมากนัก นั่นเป็นเหตุผลที่คุณมักจะเห็นสเต็กเนื้อสันในห่อด้วยเบคอนเพื่อเพิ่มรสชาติและความชุ่มชื้น
คัดเกรดหินอ่อน
การคัดเกรดลายหินอ่อนเป็นกระบวนการส่วนตัว และไม่มีสูตรตายตัวสำหรับกำหนดปริมาณลายหินอ่อน ทั้งหมดขึ้นอยู่กับความประทับใจของผู้ตรวจสอบที่มีต่อจุดเดียวบนซากสัตว์ ดังนั้น หากคุณกำลังมองหาสเต็กที่มีส่วนผสมของลายหินอ่อน คุณควรขอความเห็นจากคนขายเนื้อของคุณ
Marbling มีประโยชน์อย่างไรกับสเต็กของคุณ
เมื่อปรุงในอุณหภูมิที่ร้อนเพียงพอ (ปกติจะสูงกว่า 130F) ลายหินอ่อนจะละลายและเคลือบเส้นใยกล้ามเนื้อ ทำให้สเต็กนุ่ม ชุ่มฉ่ำ และมีรสชาติมากขึ้น แต่ถ้าปรุงที่อุณหภูมิต่ำกว่า (125F หรือต่ำกว่า) ไขมันที่ไม่ละลายจะทำให้เนื้อสเต็กเป็นขี้ผึ้ง นั่นเป็นเหตุผลที่ความหายากปานกลางเป็นมาตรฐานสำหรับการทำสเต็กเฮาส์
หินอ่อนผลิตอย่างไร?
มีสามปัจจัยที่ส่งผลต่อหินอ่อน:
- สายพันธุ์: วัวสายพันธุ์ต่าง ๆ ให้หินอ่อนในระดับที่แตกต่างกัน
- อาหาร: สิ่งที่วัวกินมีผลต่อปริมาณหินอ่อน
- การตัด: เนื้อวัวบางส่วนจะสะสมไขมันในกล้ามเนื้อมากกว่าส่วนอื่นตามธรรมชาติ เนื้อส่วนต่าง ๆ เช่น เนื้อริบอาย เนื้อซี่โครงสั้น เนื้อสตริป และเนื้อเหล็กแบน ขึ้นชื่อเรื่องลายหินอ่อนในระดับสูง
อะไรทำให้เนื้อลายหินอ่อนอร่อยมาก?
วิทยาศาสตร์เบื้องหลังหินอ่อน
นักวิทยาศาสตร์พยายามหาสาเหตุที่หินอ่อนทำให้เนื้อวัวนุ่มและชุ่มฉ่ำ และพวกเขาก็คิดทฤษฎีขึ้นมาสองสามทฤษฎี บางคนบอกว่าเป็นเพราะไขมันไม่นำความร้อนเช่นเดียวกับเส้นใยที่ไม่ติดมัน ดังนั้นสเต็กลายหินอ่อนที่ดีจึงยากต่อการปรุงมากเกินไป อีกทฤษฎีหนึ่งคือหินอ่อนทำให้เคี้ยวง่ายขึ้น ดังนั้นคุณจะได้รับประสบการณ์ที่นุ่มนวลมากขึ้น
การทดสอบรสชาติ
ลืมเรื่องวิทยาศาสตร์ไปเลย เข้าสู่การทดสอบจริง - การทดสอบรสชาติ! ปรุงสเต็กที่มีลายหินอ่อนมาก เช่น เนื้อริบอาย และเปรียบเทียบกับสเต็กที่มีลายหินอ่อนน้อย เช่น สเต็กทรงกลม อันไหนจะนุ่มชุ่มฉ่ำและมีรสชาติมากกว่ากัน? เนื้อริบอายชนะทุกครั้ง!
ความแตกต่าง
หินอ่อน Vs เนื้อไม่ติดมัน
เนื้อลายหินอ่อนและเนื้อไม่ติดมันเป็นเนื้อสองประเภทที่มีลักษณะแตกต่างกัน เนื้อลายหินอ่อนขึ้นชื่อว่ามีไขมันสูง ทำให้เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำและรสชาติเข้มข้น ในทางกลับกัน เนื้อไม่ติดมันจะมีไขมันต่ำกว่าและมีเนื้อแน่นกว่ามาก นอกจากนี้ยังดีต่อสุขภาพมากกว่าเนื่องจากมีแคลอรีและไขมันอิ่มตัวน้อยกว่า
หากคุณกำลังมองหาสเต็กรสชุ่มฉ่ำ เนื้อลายหินอ่อนคือคำตอบ เหมาะสำหรับการย่างและจะทำให้คุณมีอาหารที่น่ารับประทาน แต่ถ้าคุณต้องการดูรอบเอว เนื้อไม่ติดมันเป็นตัวเลือกที่ดีกว่า มันยังเต็มไปด้วยรสชาติ แต่จะไม่ทำให้คุณรู้สึกผิดหลังมื้ออาหาร ดังนั้น ไม่ว่าคุณกำลังมองหาสเต็กเนื้อชุ่มฉ่ำหรือตัวเลือกที่ดีต่อสุขภาพ คุณจะเลือกเนื้อลายหินอ่อนหรือเนื้อไม่ติดมันได้
สรุป
ลายหินอ่อนเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพสเต็กที่สำคัญ และสิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าคุณต้องการลายหินอ่อนชนิดใด เนื้อวัวบดละเอียดที่เลี้ยงด้วยหญ้าคือทางเลือกที่ดีหากคุณต้องการได้รับรสชาติและความนุ่มของสเต็กมากที่สุด นอกจากนี้ คุณยังสบายใจได้เมื่อรู้ว่าสัตว์เหล่านี้ได้รับการปฏิบัติอย่างมีมนุษยธรรม ดังนั้น หากคุณกำลังมองหาเนื้อลายหินอ่อนที่ดีที่สุด ให้มองหาเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า 100% และจำไว้ว่า: MARBLING คือกุญแจสู่มื้ออาหารที่มีเนื้อ!
