ไม้ค้ำเท็กซัสเป็นวิธีการ ห่อเนื้อ ที่ได้รับ รมควัน เพื่อเร่งกระบวนการปรุงอาหารและเอาชนะ "เนื้อ" ที่หวาดกลัว แผงลอย".
เป็นเทคนิคที่โต้เถียงกันซึ่งใช้โดยช่างทำพิทมาสเตอร์มืออาชีพหลายคน และสามารถเพิ่มความเร็วกระบวนการทำอาหารได้ถึง 3 ถึง 4 ชั่วโมง
ในคู่มือนี้ ฉันจะอธิบายว่าเมื่อใดควรใช้ไม้ค้ำเท็กซัสและวิธีที่ดีที่สุดในการห่อเนื้อของคุณ
ในโพสต์นี้เราจะกล่าวถึง:
- 1 ข้อตกลงกับ Texas Crutch คืออะไร?
- 2 ข้อตกลงกับแผงขายเนื้อคืออะไร?
- 3 การตัดเนื้อที่ดีที่สุดเพื่อห่อ
- 4 การสูบบุหรี่ในอุณหภูมิที่ต่างกัน
- 5 ความชื้น: สถานการณ์ที่ขับเหงื่อ
- 6 สรุปการอภิปราย: อลูมิเนียมฟอยล์กับกระดาษบุชเชอร์เทียบกับเรือฟอยล์ที่ไม่ได้ห่อ
- 7 ทำลายหน้าอกเพื่อพักผ่อนในคืนที่ดี
- 8 วิธีการเล่น Texas Crutch อย่างมืออาชีพ
- 9 ประโยชน์ของการห่อเนื้อของคุณด้วยกระดาษบุชเชอร์
- 10 ปิดฉากการผจญภัยด้วยการสูบบุหรี่ของเรา
ข้อตกลงกับ Texas Crutch คืออะไร?
มันคืออะไร?
ดังนั้น Texas Crutch จึงเป็นวิธีการเอาชนะแผงขายเนื้อสัตว์ มันเหมือนกับรหัสโกงเล็กน้อย คุณห่อเนื้อรมควัน/ปรุงสุกบางส่วนของคุณด้วยกระดาษฟอยล์อะลูมิเนียม จากนั้นคุณสามารถ:
- เติมน้ำผลไม้ ผงถูแห้ง และน้ำตาลเพื่อสร้างห่อของเหลว นี้จะช่วยให้เนื้อตุ๋นและดันผ่านแผงลอย
- แม้ว่าคุณจะใช้น้ำเพียงอย่างเดียว การสลายตัวของคอลลาเจนในเนื้อสัตว์และการสะสมไขมันและความชื้นจะช่วยเพิ่มอุณหภูมิของเนื้อสัตว์และต่อสู้กับคุณสมบัติในการดูดความชื้นของเนื้อสัตว์
ประโยชน์คืออะไร?
Texas Crutch มีประโยชน์ที่ค่อนข้างหวาน นี่คือบางส่วน:
- คุณสามารถเอาชนะแผงขายเนื้อได้
- คุณสามารถรักษาความชื้นและป้องกันการระเหยของพื้นผิวได้
- คุณสามารถทำให้เนื้อของคุณดูแฟนซีสุดๆ
- คุณสามารถสร้างความประทับใจให้กับเพื่อนและครอบครัวของคุณด้วยทักษะการทำบาร์บีคิวที่บ้าระห่ำของคุณ
ข้อตกลงกับแผงขายเนื้อคืออะไร?
วิทยาศาสตร์เบื้องหลังมัน
แล้วแผงขายเนื้อเกี่ยวอะไรด้วย? มันคือทั้งหมดที่เกี่ยวกับการทำลายคอลลาเจนและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่น่ารำคาญเหล่านั้น ในการทำเช่นนั้น คุณต้องรมควันเนื้อที่อุณหภูมิภายในเฉพาะ (195-205°F) แต่บางคน ตัด เนื้อสัตว์สามารถไปถึงอุณหภูมิที่พวกมันหยุดเพิ่มขึ้น และนั่นคือสิ่งที่เราเรียกว่า "แผงลอย"
เนื้อ Brisket: The Stall Master
เนื้อหน้าอกเป็นหนึ่งในร้านแผงลอยที่มีชื่อเสียงมากที่สุด โดยปกติจะหยุดอยู่ที่ 150-160°F หลังจากสูบบุหรี่ไปสองถึงสามชั่วโมง นี่เป็นเพราะสิ่งที่เรียกว่า "การระบายความร้อนแบบไม่มีการขยายตัวของเตียงที่มีรูพรุน" ซึ่งโดยพื้นฐานแล้วเป็นเพียงการทำความเย็นแบบระเหย เมื่อเนื้อเหงื่อออก ความชื้นจะระเหยออกไป ทำให้เนื้อเย็นลง เช่นเดียวกับมนุษย์เรา เวลาเหงื่อออกจะช่วยให้เราเย็นลง
ห่อหรือรอ?
บางคนเลือกที่จะห่อเนื้อเพื่อเข็นผ่านแผงลอย ในขณะที่คนอื่นๆ ก็แค่รอมันออกมา ระยะเวลาที่จะผ่านแผงลอยนั้นขึ้นอยู่กับขนาดและประเภทของเนื้อสัตว์ที่คุณสูบ บาดแผลที่ใหญ่ขึ้นมีแนวโน้มที่จะหยุดมากขึ้นเนื่องจากปริมาณไขมันและน้ำในกล้ามเนื้อ การไหลเวียนของอากาศของผู้สูบบุหรี่และระดับอุณหภูมิ/ความชื้นโดยรอบอาจส่งผลต่อคอกได้เช่นกัน
การตัดเนื้อที่ดีที่สุดเพื่อห่อ
Chuck Roast ใน Texas Crutch
- เนื้อสัตว์ขนาดใหญ่ที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมากมักจะหยุดทำงาน เช่น สันคอหมู ก้นหมู รวมถึงเนื้อส่วนหน้าอก
- คนส่วนใหญ่ห่อเมื่อเนื้อวางขาย แต่บางคนชอบที่จะรอจนกว่าเนื้อจะดูคล้ำและถูไม่ติดนิ้ว
- ความมืดนั้นหมายถึงปฏิกิริยาเมลลาร์ดและคาราเมลของน้ำตาลในถูแบบแห้งได้เกิดขึ้น และการห่อจะป้องกันการเปลี่ยนสีและการแทรกซึมของควัน
เนื้อสัตว์หน้าอก
- เนื้ออกเต็มหรือที่เรียกว่าหน้าอกของผู้บรรจุหีบห่อสามารถชั่งน้ำหนักได้ตั้งแต่ 8-20 ปอนด์
- เมื่อตัดแต่งแล้ว ขนาดที่ดีคือ 8-12 ปอนด์ และควรรมควัน 1.5-2 ชั่วโมงต่อปอนด์
- เนื้อหน้าอกจะอยู่ระหว่าง 155-165°F และควรห่อด้วยกระดาษฟอยล์จนกว่าอุณหภูมิภายในจะสูงถึง 200-205°F
สันคอหมูปิคนิค
- เนื้อหมูติดกระดูกทั้งตัวมีน้ำหนักตั้งแต่ 6-10 ปอนด์ ส่วนเนื้อหมูส่วนไม่มีกระดูกตัดแต่งแล้วมีน้ำหนักประมาณ 3-4 ปอนด์
- คอกหมูและแผงปิกนิกอยู่ระหว่าง 150-165°F และควรห่อไว้ในช่วงอุณหภูมินี้
- เนื้อหมูควรมีสีแดงก่ำและห่อไว้จนกว่าอุณหภูมิภายในจะสูงถึง 195-205°F
ซี่โครง
- ซี่โครงไม่แห้งง่ายแม้ในอุณหภูมิที่ต่ำกว่าเช่น 225°F แต่วิธียอดนิยมอย่าง “3-2-1” แนะนำให้ห่อด้วยกระดาษฟอยล์เป็นเวลาเกือบ 2 ชั่วโมง
- สิ่งนี้สามารถนำไปสู่การปรุงเนื้อมากเกินไปและทำลายเปลือก ดังนั้นควรรมควันหมูสำหรับหมูฉีกจะดีกว่า
- รมควันที่อุณหภูมิ 250-275°F และห่อเป็นเวลา 30-45 นาทีเพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด
- กระดาษบุชเชอร์เหมาะสำหรับทั้งซี่โครงหมูและเนื้อ
การสูบบุหรี่ในอุณหภูมิที่ต่างกัน
ตำนาน 225F
เป็นความเข้าใจผิดทั่วไปที่คุณต้องสูบบุหรี่ที่ 225F เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด เราทุกคนเคยได้ยินมาก่อน – “ช้า-ช้า” – แต่นั่นไม่ใช่กรณีเสมอไป!
- 225F ไม่ใช่อุณหภูมิเดียวที่คุณสามารถสูบบุหรี่ได้
- คุณจะได้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมที่อุณหภูมิสูงขึ้น เช่น 250-275F
- อย่ากลัวที่จะทดลองกับอุณหภูมิต่างๆ และดูว่าอะไรดีที่สุดสำหรับคุณและผู้สูบบุหรี่
แผงลอยเกิดขึ้น
แผงลอยสามารถเกิดขึ้นได้ทุกอุณหภูมิ แต่จะพบได้บ่อยในอุณหภูมิที่ต่ำกว่า ผู้สูบบุหรี่แต่ละคนมีปฏิกิริยากับอาหารต่างกัน ดังนั้นสิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจผู้สูบบุหรี่ของคุณและวิธีการทำงาน
- แผงลอยเกิดได้จากหลายปัจจัย รวมถึงอุณหภูมิ
- ผู้สูบบุหรี่ที่แตกต่างกันต้องการอุณหภูมิที่แตกต่างกันเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด
- อย่ากลัวที่จะทดลองและค้นหาอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับผู้สูบบุหรี่ของคุณ
ความชื้น: สถานการณ์ที่ขับเหงื่อ
ความชื้นเกี่ยวข้องอย่างไร?
ความชื้นเป็นประเด็นร้อนเมื่อพูดถึง เนื้อรมควัน. ก็เหมือนกับผิวหนังของเรา เมื่ออากาศเต็มไปด้วยความชื้น จะรู้สึกร้อนขึ้นเพราะเหงื่อของเราไม่สามารถระเหยออกไปได้ ความชื้นสูงหมายความว่าความชื้นจากเนื้อไม่สามารถระเหยได้เช่นกัน ส่งผลให้พื้นผิวมีอุณหภูมิสูง ในทางกลับกัน ความชื้นต่ำจะทำให้ความชื้นระเหย ทำให้เนื้อเย็นลงและทำให้แผงลอย
ไม้ค้ำยันเท็กซัส
เพื่อต่อสู้กับสิ่งนี้ผู้คนใช้ Texas Crutch การห่อเนื้อจะเพิ่มความชื้นในสิ่งแวดล้อม หมายความว่าความชื้นไม่สามารถระเหยออกไปได้ บางคนถึงกับเพิ่มกระทะน้ำเพื่อเพิ่มความชื้น
Spritzing: ไม่ใช่แค่รูปลักษณ์เท่านั้น
การฉีดสเปรย์ไม่ได้มีไว้เพื่อความสวยงามเท่านั้น มันยังดึงดูดควันและเพิ่มรสชาติ แต่ยังทำให้เกิดการระเหยทำให้เนื้อเย็นลง
สรุปการอภิปราย: อลูมิเนียมฟอยล์กับกระดาษบุชเชอร์เทียบกับเรือฟอยล์ที่ไม่ได้ห่อ
ข้อดีข้อเสียของอลูมิเนียมฟอยล์
- อลูมิเนียมฟอยล์เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการปิดผนึกอย่างแน่นหนา ซึ่งป้องกันความชื้นไม่ให้เล็ดลอดออกไป
- อย่างไรก็ตามความชื้นที่ติดอยู่สามารถทำให้เปลือกไม้อ่อนและเละได้
ข้อดีข้อเสียของกระดาษบุชเชอร์
- กระดาษบุเนื้อมีรูพรุนและสามารถดูดซับไขมันและน้ำได้
- สิ่งสำคัญคือต้องแน่ใจว่ากระดาษสำหรับเขียงเนื้อนั้นเป็นเกรดที่ใช้กับอาหารได้ และไม่เคลือบด้วยขี้ผึ้งหรือซิลิโคน
- การห่อด้วยกระดาษเขียงจะดักจับไอน้ำได้น้อยกว่า เปลือกไม้จึงไม่แฉะ
ข้อดีและข้อเสียของการไม่แกะกล่อง
- การแกะกล่องนั้นเหมาะสำหรับผู้ที่ชื่นชอบรสชาติของเนื้อสัตว์โดยไม่ต้องห่อ
- อย่างไรก็ตาม เนื่องจากการทำความเย็นแบบระเหย ทำให้ใช้เวลานานที่สุดในการปรุงและเนื้อสัตว์อาจแห้งได้
ข้อดีและข้อเสียของเทคนิคเรือฟอยล์
- เทคนิคการห่อด้วยกระดาษฟอยล์เป็นวิธีการห่อแบบใหม่ที่กำลังเป็นที่นิยมมากขึ้น
- ป้องกันไม่ให้เปลือกเปียกในขณะที่ยังคงรักษาความชื้นของเนื้อไว้
- ข้อเสียคือต้องใช้เวลาและความพยายามมากขึ้นเล็กน้อยในการห่อเนื้อในเรือฟอยล์
ทำลายหน้าอกเพื่อพักผ่อนในคืนที่ดี
ความจำเป็น
คุณต้องการอะไรเพื่อให้หน้าอกของคุณพร้อมสำหรับการพักผ่อนในตอนกลางคืน? ไม่มาก เพียง:
- ฟอยล์อลูมิเนียมสำหรับงานหนัก XNUMX ชั้น
- หลุมหรือเตาอบ
- เครื่องสูบบุหรี่ไฟฟ้า Masterbuild
- โพรบเทอร์โมมิเตอร์
กระบวนการ
เมื่อคุณได้เนื้อหน้าอกที่ดูดีและสวยแล้ว ก็ถึงเวลาเตรียมตัวให้พร้อมสำหรับการนอนหลับฝันดี นี่คือสิ่งที่คุณต้องทำ:
- ห่อหน้าอกด้วยอลูมิเนียมฟอยล์สองชั้น
- วางไว้ตรงกลางฟอยล์
- ย่นขอบ
- ใส่กลับเข้าไปในหลุมหรือในเตาอบ
- ใส่ลงในเครื่องสูบบุหรี่ไฟฟ้าที่อุณหภูมิ 250F
- ปล่อยให้มันปรุงอาหารจนกว่าจะถึง 205F ในแฟลตและรู้สึกว่าหัววัดนุ่มตลอด
- ทิ้งไว้ในเครื่องสูบบุหรี่ไฟฟ้าข้ามคืนค้างไว้ที่ 145F
- ตื่นมาเนื้อแน่นพร้อมเสิร์ฟ
ประโยชน์ที่จะได้รับ
การปิดหน้าอกของคุณเพื่อการนอนหลับพักผ่อนที่ดีมีข้อดีบางประการ:
- หน้าอกจะยังคงแสดงจุดใด ๆ ที่อาจมีอยู่
- คุณไม่ต้องกังวลเกี่ยวกับแหล่งความร้อน – BTU คือ BTU หรือ Heat is Heat
- ตื่นมาเนื้อแน่นๆพร้อมเสิร์ฟแต่เช้า
วิธีการเล่น Texas Crutch อย่างมืออาชีพ
ตัดไขมัน
ได้เวลาตัดแต่ง! ตัดเนื้อและไขมันส่วนเกินที่เกาะอยู่ออก ไม่ต้องกังวล คุณจะไม่พลาด
เครื่องเทศขึ้น
ผสมเครื่องปรุงรสของคุณในชาม เรากำลังพูดถึงเกลือ พริกไทย และผงกระเทียม โรยส่วนผสมให้ทั่วหน้าอกเหมือนคุณเป็นนางฟ้าแม่ทูนหัวของรสชาติ
สูบมันขึ้น
ได้เวลาสูบแล้ว! ขึ้นอยู่กับเวลาที่คุณต้องการห่อ คุณสามารถทำเมื่อเนื้อเริ่มหยุดหรือเมื่อคุณเห็นปฏิกิริยาของ Maillard และการถูไม่เหนียวอีกต่อไป
ห่อมันขึ้น
หยิบกระดาษสำหรับเขียงหรืออลูมิเนียมฟอยล์สองแผ่นแล้ววางเนื้อตามขวาง จากนั้นพับขอบกระดาษด้านบนของหน้าอกเหมือนเบอร์ริโต ใช้กระดาษขนาดใหญ่ที่เหลือและพับขอบกระดาษด้านใดด้านหนึ่ง จากนั้นพับปลายกระดาษทับตัวเองเพื่อเพิ่มความหนาเป็นสองเท่า สุดท้าย ม้วนเนื้อโดยให้แผ่นเรียบวางบนกระดาษที่พับแล้วและให้ด้านที่เป็นประเด็น/การนำเสนออยู่ด้านบน
ปิดท้าย
ใส่เนื้อหน้าอกกลับเข้าไปในเครื่องรมควันและรักษาอุณหภูมิไว้ที่ 225 °F (107 °C) เมื่อทำเสร็จแล้ว พักไว้ หั่นเสิร์ฟ แล้วสนุกได้เลย!
ประโยชน์ของการห่อเนื้อของคุณด้วยกระดาษบุชเชอร์
กระดาษบุชเชอร์คืออะไร?
กระดาษบุชเชอร์เป็นวัสดุที่มีรูพรุนซึ่งช่วยให้ควันทะลุผ่านได้มากขึ้น ซึ่งจะช่วยเพิ่มรสชาติของเนื้อ นอกจากนี้ยังช่วยดูดซับไขมันและน้ำ ซึ่งทำให้กระบวนการทำอาหารช้าลง
ทำไมต้องใช้กระดาษบุชเชอร์?
- เป็นกระดาษแบบเดียวกับที่ร้านบาร์บีคิวชื่อดังในเท็กซัส เช่น Franklin และ Kreuz
- ดักจับความชื้นและป้องกันการระเหยของความเย็น
- มันสามารถอิ่มตัวด้วยไขมันและน้ำที่ด้านล่างซึ่งช่วยให้กระบวนการทำอาหารช้าลง
- ทำจากกระดาษเกรดอาหารธรรมดาที่ไม่มีการปนเปื้อน คุณจึงไม่ต้องกังวลเรื่องขี้ผึ้งหรือซิลิโคน
ฉันจะหากระดาษบุชเชอร์ได้ที่ไหน
คุณสามารถหากระดาษสีชมพูแบบเดียวกับที่ใช้ในเท็กซัสได้จาก ABCO หรือหากคุณรู้สึกแฟนซี คุณสามารถซื้อโรลจาก Reynolds Foil ซึ่งออกแบบมาสำหรับคนรักบาร์บีคิวโดยเฉพาะ
ปิดฉากการผจญภัยด้วยการสูบบุหรี่ของเรา
สิ่งที่เราเรียนรู้
- เราค้นพบวิธีการใช้ไม้ค้ำเท็กซัสในการรมควันเนื้อสัตว์ เพื่อให้เราสามารถเอาชนะแผงขายเนื้อสัตว์ที่น่ากลัวเหล่านั้นได้!
- เราได้เรียนรู้ว่าอุณหภูมิภายในของเนื้อสัตว์เป็นกุญแจสู่ประสบการณ์การสูบบุหรี่ที่ประสบความสำเร็จ
เคล็ดลับ & เทคนิค
- ฟอยล์ห่อเนื้อของคุณในเครื่องรมควันเพื่อเพิ่มรสชาติและความชุ่มฉ่ำ
- กระดาษบุชเชอร์เป็นทางเลือกที่ดีสำหรับฟอยล์สำหรับรมควันเนื้อ
- ตรวจสอบบล็อกการสูบบุหรี่ของ Bradley Smoker Food สำหรับคำแนะนำและเคล็ดลับการสูบบุหรี่เพิ่มเติม!
