Гетероциклічні аміни - це група хімічних речовин, що містяться в м'ясі, які можуть викликати рак. Вони утворюються, коли м’ясо обсмажується при високій температурі або обсмажується. Їх також можна знайти в копчений риба, а також деякі оброблені харчові продукти та напої.
У цій статті я поясню, що таке гетероциклічні аміни та як можна зменшити вплив на них.
У цьому пості ми розглянемо:
- 1 Совок про канцерогени м'яса
- 2 Хімія п'ятичленних гетероциклічних амінів
- 3 Що таке шестичленні гетероциклічні аміни?
- 4 Приготування м'яса: що потрібно знати про гетероциклічні аміни
- 5 Приготування м’яса: зв’язок із неврологічними розладами
- 6 Розуміння дієтичного впливу гетероциклічних амінів
- 7 The Scoop on Colorectal Cancer
- 8 Зв’язок між добре просмаженим м’ясом і ризиком раку грудей
- 9 Приготування м’яса при високій температурі та ризик раку простати
- 10 Небезпека приготування червоного м’яса на грилі
- 11 Висновок
Совок про канцерогени м'яса
Що таке HCA?
HCA – це група шкідливих сполук, які утворюються під час приготування м’яса при високих температурах. Вони схожі на поганих хлопців у фільмі, і вони відповідальні за багато ризиків для здоров’я, пов’язаних із вживанням вареного м’яса. Ось угода:
- HCA утворюються, коли креатин або креатинін, амінокислоти та цукор варяться разом при високих температурах.
- Чим вища температура і тривалість приготування, тим більше утворюється HCA.
- Різні типи м’яса та методи приготування можуть впливати на кількість ГКА, що утворюється.
- Найпоширенішими HCA є 2-аміно-1-метил-6-фенілімідазо (4,5-b) піридин (PhIP) і 2-аміно-3,8-диметилімідазо (4,5-f) хіноксалін (MeIQx).
Які ризики для здоров'я?
HCA пов’язують із підвищеним ризиком розвитку раку у людей. У дослідженнях на тваринах вони були пов’язані з пухлинами молочних залоз, легенів, товстої кишки, передшлунка та простати. Крім того, вони були виявлені в тканинах і органах людини, включаючи молочну залозу, товсту кишку та простату. ой!
Що ми можемо зробити?
Хороша новина полягає в тому, що ми можемо зробити деякі кроки, щоб зменшити наш вплив HCA. Ось кілька порад:
- Готуйте м’ясо при нижчих температурах і протягом коротшого часу.
- Вибирайте більш пісні шматки м’яса та видаляйте будь-який видимий жир перед приготуванням.
- Уникайте обвуглювання або спалювання м’яса.
- Маринуйте м’ясо перед приготуванням, щоб зменшити утворення HCA.
- Їжте більше білків рослинного походження, таких як квасоля, горіхи та тофу.
Хімія п'ятичленних гетероциклічних амінів
Що таке п'ятичленні гетероциклічні аміни?
П'ятичленні гетероциклічні аміни - це молекули, що складаються з кільця з п'яти атомів, зазвичай одного азоту та чотирьох атомів вуглецю. Ці молекули складають основу багатьох сполук, включаючи нікотин і пірол.
Нікотин
Нікотин — це алкалоїд, природна органічна сполука з азотом. Він складається з піролідинового кільця, приєднаного до кільця піридину, іншого гетероциклічного аміну.
пиррола
Пірол — ненасичене п'ятичленне гетероциклічне кільце, що містить атом азоту. Зазвичай він міститься в кільцевій структурі під назвою порфірин, яка складається з чотирьох пірольних кілець.
Використання п'ятичленних гетероциклічних амінів
П'ятичленні гетероциклічні аміни мають багато застосувань, зокрема:
- Гемоглобін, міоглобін і цитохроми містять у своїх центрах порфіринові кільця з іоном заліза, зв’язаним з киснем.
- Вітамін В12 також складається з порфіринових кілець.
- Хлорофіл також містить порфіринові кільця.
Що таке шестичленні гетероциклічні аміни?
Що таке піридин?
Піридин схожий на бензол, але з атомом азоту, який займає місце одного з атомів вуглецю. Використовується для того, щоб трохи підсилити смак їжі. Піридин також входить до складу двох вітамінів групи В: ніацину та піридоксину.
- Ніацин, також відомий як нікотинова кислота, міститься в більшості живих істот. Він перетворюється на кофермент під назвою NAD, який допомагає в окисленні та відновленні клітин. Нестача ніацину може викликати пелагру.
- Піридоксин, або вітамін В6, бере участь в обміні амінокислот.
Що таке піримідин?
Піримідин являє собою шестичленне кільце з двома атомами азоту. Він входить до складу тіаміну, також відомого як вітамін В1. Нестача тіаміну може викликати авітаміноз. Піримідин також входить до складу нуклеооснов цитозину, урацилу і тиміну. Дві інші нуклеотидні основи, аденін і гуанін, є пуринами, які складаються з піримідину та імідазолу.
Отже, якщо ви коли-небудь відчуваєте себе погано, ви можете перевірити, чи достатньо ви отримуєте цих шестичленних гетероциклічних амінів!
Приготування м'яса: що потрібно знати про гетероциклічні аміни
Що таке гетероциклічні аміни?
Гетероциклічні аміни (ГЦА) — це хімічні речовини, що викликають рак, які утворюються під час приготування м’язового м’яса, наприклад яловичини, баранини, свинини, риби та птиці, при високих температурах. Отже, якщо ви любите обсмажувати стейк або смажити курку, ви повинні знати, що ви також готуєте деякі потенційно небезпечні хімікати.
Які ризики?
Дослідження пов’язують велике споживання добре просмаженого, смаженого або смаженого м’яса з підвищеним ризиком раку шлунка, колоректального раку, раку підшлункової залози та молочної залози. Люди, які їдять яловичину середньої просмаженості або добре прожарену, мають у три рази більше шансів захворіти на рак шлунка, ніж ті, хто їсть яловичину середнього або середнього просмаження.
Що ти можеш зробити?
Якщо ви хочете зменшити ризик раку, ось кілька порад:
- Готуйте яловичину, баранину, свинину, рибу та птицю на середньому або рідкому рівні.
- Спробуйте інші джерела білка, як-от молоко, яйця, тофу та м’ясні органи, такі як печінка, які містять дуже мало або зовсім не містять HCA.
- Якщо ви обсмажуєте стейк, постарайтеся звести його до мінімуму.
Приготування м’яса: зв’язок із неврологічними розладами
Що таке Harmane?
Harmane - це β-карболіновий алкалоїд, який міститься в м'ясі. Його прозвали «індуктором тремору», оскільки він був виявлений у вищих концентраціях у людей з есенціальним тремором, ніж у тих, хто не має.
Як це формується?
Хармане утворюється під час варіння м’яса, особливо при тривалому варінні та під дією високих температур. Отже, якщо ви хочете цього уникнути, ось що вам потрібно зробити:
- Скоротіть час приготування
- Уникайте високих температур
А як щодо споживання м’яса?
Виявляється, немає прямого зв’язку між тим, скільки м’яса ви їсте, і тим, скільки гарману у вашій крові. Тож, схоже, справа не лише в тому, скільки ви їсте, а й у тому, як ви це готуєте.
Розуміння дієтичного впливу гетероциклічних амінів
Що таке гетероциклічні аміни?
Гетероциклічні аміни (HCA) — це хімічні речовини, які утворюються під час приготування м’яса при високій температурі. Їх можна знайти в смаженому, запеченому, гриль, і м'ясо на грилі.
Як ми можемо виміряти вплив HCA?
У минулому в багатьох дослідженнях використовувався рівень споживання м’яса, приготованого при високій температурі, як міра впливу HCA. Але оскільки рівень HCA у вареному м’ясі залежить від температури та тривалості приготування м’яса, ці дослідження були не дуже точними.
Останні дослідження намагалися врахувати методи приготування та рівень готовності при оцінці впливу HCA. Деякі дослідження використовували кольорові фотографії вареного м’яса, щоб стандартизувати оцінку бажаного рівня готовності м’яса.
Що говорить дослідження?
Останні дослідження показують, що звичайні рівні споживання HCA можна виміряти за допомогою опитувальників щодо частоти споживання їжі в епідеміологічних дослідженнях. Ось короткий огляд результатів дослідження:
- Дослідження Kobayashi та ін. (2007) показало, що рівень впливу HCA, оцінений за допомогою даних опитувальника частоти споживання їжі, помірно корелює з рівнем, виміряним у зразках волосся.
- Augustsson K (1999) не виявив істотного зв'язку між впливом HCA та ризиком раку сечового міхура та нирок.
- Kampman E, (1999) виявив очевидну взаємодію між індексом мутагену та генотипом NAT2.
- Синха Р. (2002) виявив, що споживання добре пропеченого червоного м’яса пов’язане з підвищеним ризиком колоректального раку.
- Крос AJ (2005) виявив, що споживання добре просмаженого м’яса пов’язане з підвищеним ризиком раку підшлункової залози.
- Сінха Р. (2009) виявив, що споживання добре пропеченого м’яса пов’язане з підвищеним ризиком раку простати.
- Sinha R (2009) також виявив, що споживання добре просмаженого м’яса пов’язане з підвищеним ризиком раку сечового міхура.
- Sinha R (2009) також виявив, що споживання добре просмаженого м’яса пов’язане з підвищеним ризиком раку стравоходу.
Отже, схоже, що вживання добре просмаженого м’яса, приготованого при високій температурі, може збільшити ризик розвитку деяких видів раку. Якщо ви стурбовані впливом HCA, можливо, було б гарною ідеєю вибрати способи приготування при нижчій температурі, як-от приготування на пару або кип’ятіння.
The Scoop on Colorectal Cancer
Що таке колоректальний рак?
Колоректальний рак – це тип раку, що вражає товсту та пряму кишки. Це один із найпоширеніших видів раку, і він може бути смертельним, якщо його не виявити та не лікувати вчасно.
Що говорять дослідження
Виявляється, було проведено багато досліджень колоректального раку. Ось інформація:
- Сім досліджень вивчали зв’язок між колоректальним раком і споживанням добре просмаженого м’яса та впливом HCA (Augustsson та ін., 1999; Kampman та ін., 1999; Le Marchand та ін., 2001; Nowells та ін., 2002; Butler та ін., 2003). ; Murtaugh та інші, 2004; Navarro та інші, 2004).
- Більшість досліджень виявили певні докази того, що добре просмажене м’ясо та вплив ГКА можуть бути пов’язані з підвищеним ризиком колоректального раку.
- В одному дослідженні люди з певним генотипом NAT2, які їли добре просмажене м’ясо, мали в 3 рази вищий ризик раку товстої кишки (Le Marchand et al, 2001).
- Інші дослідження виявили від середнього до сильного зв’язок між споживанням добре пропеченого м’яса та певними HCA, такими як MeIQx, DiMeIQx і PhIP (Nowell та ін., 2002; Butler та ін., 2003).
- Навіть дослідження колоректальних поліпів (попередників колоректального раку) виявили позитивний зв’язок між поліпами та добре прожареним м’ясом та/або впливом ГКА (Probst-Hensch та ін, 1997; Sinha та ін, 1999; Sinha та ін, 2001; Ishibe та ін., 2002; Тімерсма та ін., 2004; Гюнтер та ін., 2005; Сінха та ін., 2005; Ву та ін., 2006; Шин та ін., 2007a; Шин та ін., 2007b).
Bottom Line
Суть полягає в тому, що існує багато доказів того, що добре просмажене м’ясо та вплив ГКА можуть бути пов’язані з підвищеним ризиком колоректального раку. Отже, якщо ви прагнете знизити ризик, можливо, було б гарною ідеєю скоротити споживання добре просмаженого м’яса.
Зв’язок між добре просмаженим м’ясом і ризиком раку грудей
Дослідження показують зв’язок
Виявляється, якщо вам подобається добре просмажений стейк, ви можете переосмислити це. Три дослідження вивчали зв’язок між вживанням м’яса, приготованого при високій температурі, і ризиком раку грудей. Ось що вони знайшли:
- Невелике дослідження типу «випадок-контроль», проведене в лікарні, виявило зв’язок між добре просмаженим м’ясом і ризиком раку грудей (De Stefani et al, 1997).
- Дослідження типу «випадок-контроль» серед жінок у постменопаузі зі штату Айова показало дуже значний зв’язок «доза-реакція» між оцінкою готовності м’яса та ризиком раку молочної залози (Zheng et al, 1998). Жінки, які їли добре просмажене м'ясо, мали в 4.6 рази більший ризик раку грудей.
- Було оцінено рівні харчового впливу основних HCA (Sinha та ін., 2000b). Чітка залежність від дози спостерігалася для ризику раку молочної залози при впливі PhIP, але не інших HCA.
Генетичні фактори можуть зіграти певну роль
Стає гірше. Дослідження також показало, що на зв’язок між добре прожареним м’ясом і ризиком раку грудей може впливати генетичний поліморфізм певних генів. Отже, якщо ви генетично схильні до раку молочної залози, ви можете триматися подалі від цього добре просмаженого стейка.
Bottom Line
Якщо ви намагаєтесь зменшити ризик розвитку раку молочної залози, краще уникати вживання добре просмаженого м’яса. І якщо ви генетично схильні до раку молочної залози, ймовірно, краще взагалі уникати його.
Приготування м’яса при високій температурі та ризик раку простати
Що говорять дослідження
Ні для кого не секрет, що приготування м’яса при високій температурі може бути основним фактором ризику раку простати. Але що говорить дослідження? Ось що говорять про це чотири дослідження:
- Кросс та інші (2005) досліджували майже 30,000 XNUMX дорослих чоловіків і виявили, що вживання великої кількості червоного або білого м’яса не було пов’язане з підвищеним ризиком раку простати. Але вони виявили чіткий зв’язок між вживанням добре просмаженого м’яса та впливом PhIP.
- Норріш та інші (1999) провели когортне дослідження в США і виявили позитивний зв’язок між споживанням добре або дуже добре просмаженого м’яса та ризиком раку простати.
- Ровіто та інші (2005) провели дослідження типу «випадок-контроль» у Новій Зеландії та виявили позитивний зв’язок між споживанням добре пропеченого біфштекса та ризиком раку передміхурової залози, але жодного зв’язку між впливом ГКА та ризиком раку передміхурової залози немає.
- Кутрос та інші (2008) провели невелике дослідження типу «випадок-контроль» у лікарнях і не виявили зв’язку між впливом ГКА або споживанням добре просмаженого м’яса та ризиком раку простати. Але це дослідження мало серйозні потенційні упередження, тому сприймайте його з недовірою.
Bottom Line
Підсумок: приготування м’яса при високій температурі може бути основним фактором ризику раку простати. Тож якщо ви хочете зберегти здоров’я простати, краще уникати вживання добре просмаженого м’яса та впливу PhIP.
Небезпека приготування червоного м’яса на грилі
Ризик раку підшлункової залози
Гриль і барбекю червоне мясо це смачний спосіб насолодитися літньою кулінарією, але він може містити приховану небезпеку. Дослідження показали, що може існувати зв’язок між споживанням червоного м’яса, смаженого на грилі або барбекю, і раком підшлункової залози.
Перше дослідження, проведене в Міннесоті, розглядало 193 випадки та 674 контрольні. Було виявлено, що ті, хто їв червоне м’ясо, смажене на грилі або барбекю, мали підвищений ризик раку підшлункової залози.
Більше дослідження повторило ці висновки та виявило, що ті, хто їв добре просмажене червоне м’ясо та курку, мали підвищений ризик раку підшлункової залози.
У найбільшому дослідженні за участю 33,000 XNUMX людей було виявлено, що у чоловіків, які їдять червоне м’ясо, приготоване при високій температурі та добре або дуже добре пропечене, ризик раку підшлункової залози підвищується вдвічі.
Так у чому ж справа? Виявляється, червоне м’ясо на грилі та барбекю може створювати канцерогени, такі як PhIP, DiMeIQx і BaP. Ці канцерогени можуть збільшити ризик розвитку раку підшлункової залози.
Отже, якщо ви любитель червоного м’яса, смаженого на грилі та барбекю, ось що вам слід пам’ятати:
- Смажте червоне м’ясо на грилі або барбекю при нижчих температурах
- Не готуйте його занадто добре
- Обмежте споживання червоного м’яса, смаженого на грилі та барбекю
Висновок
На завершення можна сказати, що гетероциклічні аміни (ГЦА) — це група канцерогенних сполук, які містяться у вареному м’ясі та можуть підвищити ризик розвитку деяких видів раку. Важливо знати про потенційні ризики, пов’язані зі споживанням вареного м’яса, особливо того, що готується при високій температурі та протягом тривалого часу. Якщо ви шукаєте безпечніший спосіб насолодитися улюбленими стравами, чому б не спробувати суші? Це не тільки смачно, але й набагато корисніше.
