Както обикновено се случва в света на барбекюто, привидно простите неща имат сложни химически реакции зад гърба си, изучаването на които позволява да се разбере по -добре определена тема. Такъв е случаят с BBQ Bark, която на пръв поглед е просто по -дебела кора, която се образува върху повърхността на месото при пушене.
Когато разгледаме по -отблизо обаче, особено по отношение на химията, се оказва, че това е процес, който включва предимно кислород и топлина, но има още нещо. Използвайки всички тези изследвания, достъпни в Интернет ( източник ) Мога да кажа, че в процеса на образуване на кората ключова роля играят два процеса, полимеризация и Реакция на Maillard.
По време на пушене на месо, водна пара от пуша и влагата от месото допринасят за разтварянето на разтворимите съставки на триките във вода. Някои от всички съставки, като солта например, се разтварят и след това проникват в месото. Останалите съставки, от друга страна, остават на повърхността на месото, където постепенно се разтварят в мазнина.
За да върви целият процес правилно и за да се създаде голяма кора, са необходими подходящи условия.
На първо място, не можете да оставите температурата да бъде твърде висока (над 300 градуса F) или твърде ниска - тя трябва да бъде точно в зависимост от месото. Прекалено високата температура ще доведе до изгаряне на кора, докато при твърде ниска температура кората изобщо няма да се образува.
Какво влияе върху тъмния цвят на кората?
Противно на една популярна теория за трапезната захар, трябва да кажа, че това не е причината кората да е много тъмна. Нека да разгледаме това от техническа страна, пушенето обикновено се извършва при температура от около 200-240 градуса F, докато захарта се карамелизира само при температури не по-ниски от 300 градуса F. Така, въз основа на горните данни, можем категорично да кажем че зад тъмния цвят не стои захарната маса.
Какво влияе тогава върху тъмния цвят на кората?
Дим и триене - При пушене димът се придържа към съставките на триене, разтворени върху повърхността на месото. Резултатът е много тъмна кора, която прави впечатление на почти изгоряла повърхност на месото, но не позволявайте това да ви заблуди, тъй като в действителност това е просто цвят, докато самата кора има страхотен вкус.
Без дим и трие, цветът ще бъде тъмночервен, така че ако желаете ефект на тъмна кора, трябва да се погрижите за това, което споменах по -горе.
