Реакцията на Maillard е отговорна за наситения кафяв цвят и вкусния вкус на любимите ви храни. Наречен е на френския химик Луи-Камил Мейлард, който го описва за първи път през 1912 г. Реакцията възниква, когато аминокиселините и захарите реагират на топлина и това може да се случи, когато сте готвене, печене или дори когато правите кафе или чай. Той е отговорен за наситения кафяв цвят и вкусния вкус на любимите ви храни.
Така че нека да разгледаме по-отблизо какво точно се случва.
В тази публикация ще разгледаме:
Какво представлява реакцията на Maillard?
Науката зад това
Реакцията на Maillard е сложен процес, който учените все още се опитват да разберат. Но ето същността на това: когато се приложи топлина към протеините и захарите в храната, протичат поредица от химични реакции, които създават нови вкусове, аромати и цветове. С други думи, реакцията на Мейлард е това, което кара храната да изглежда, да мирише и вкус много вкусен!
Ползите
Реакцията на Maillard е еволюционният начин за комбиниране на сигнали за хранене и обща безвредност в един суперсигнал. Ето защо ние, хората, сме склонни да намираме готвената храна за по-апетитна от суровата. Ето някои от предимствата на реакцията на Maillard:
- Прави храната по-вкусна и ароматна.
- Той създава нови ядливи пигментни молекули, наречени меланоидини.
- Насърчава ни да ядем храни, които са пълни с хранителни вещества.
- Помага ни да избягваме храна, която може да бъде потенциално вредна.
Какво ви е необходимо
За да се осъществи реакцията на Maillard, имате нужда от три неща: топлина, влага и време. Колкото по-висока е топлината, толкова повече влага трябва да изгоните и толкова по-дълго е необходимо, за да настъпи реакцията. Ето защо една пържола, приготвена в горещ тиган, ще стане кафява и ароматна, докато варената пържола ще остане сива и неапетитна.
Какво е голямото в реакцията на Мейлард?
Всичко е въпрос на вкус и аромат
Когато става въпрос за картофи, всичко е въпрос на вкус и аромат. Сурови картофи? Не толкова вкусно. Но когато ги нарежете и изпечете, получавате съвсем различна история. Цялата тази вода на повърхността извира, отваряйки нишестетата и ги разграждайки на захари. С увеличаването на топлината протеините и захарите се разграждат още повече и се рекомбинират. Тогава се случва магията и се появява познатият бледокафяв цвят. Плюс това, някои от протеин-захарните молекули, създадени на повърхността на сварения картоф, се издигат във въздуха, излъчвайки този вкусен аромат.
Реакцията на Майлард: Забавно ръководство
Процеса
- Карбонилната група на захарта и аминогрупата на аминокиселината се събират и предизвикват шум, произвеждайки N-заместен гликозиламин и вода
- След това нестабилният гликозиламин се разклаща и извършва пренареждането на Амадори, образувайки кетозамини
- Тогава кетозамините могат да направят едно от двете неща:
– Произвеждане на 2 вода и редуктони, или
– Произвеждат кафяви азотни полимери и меланоидини
- Пентозните захари реагират повече от хексозите, които реагират повече от дизахаридите. Различните аминокиселини също предизвикват различно количество покафеняване
- Ако искате да забавите реакцията на Maillard, просто се уверете, че средата има висока водна активност. Това ще свърши работа!
Как да се възползваме максимално
Ако искате да се възползвате максимално от реакцията на Мейлард, ето няколко съвета:
- Използвайте висока температура: Колкото по-висока е топлината, толкова по-интензивна ще бъде реакцията.
- Използвайте олио или масло: Това ще помогне на храната да покафенее по-равномерно.
- Не препълвайте тигана: Това ще попречи на храната да покафенее правилно.
- Бъдете търпеливи: реакцията на Maillard отнема време, така че не бързайте!
Какви храни имат полза от Maillard Browning?
Браунингът на Maillard може да се намери в различни храни, включително:
- Печени меса
- Печени изделия
- Ястия на тиган
- Дълбоко пържени лакомства
- Лакомства на скара
- Готвени под налягане изкушения
- Запечени пържоли
- Задушени ястия
- Яхнии
Защо Майлард Браунинг е важен?
Покафеняването на Maillard е важно, защото добавя вкус и текстура към храната, които не могат да бъдат постигнати по друг начин. Плюс това, това е единственият начин да получите този златисто-кафяв цвят на любимите си ястия! Така че следващия път, когато готвите нещо, не забравяйте да увеличите котлона и да задействате действието за печене на Maillard!
Влиянието на температурата върху процеса на Майлард
Първи стъпки
Процесът на Maillard може да работи дори при стайна температура, но ако искате да го накарате да работи с пълна газ, трябва да увеличите топлината! Говорим за повърхностна температура от 300°F (149°C) или по-висока. Така че, ако използвате метод на готвене със суха топлина, ще искате да настроите фурната си на 350°F (177ºC) или по-висока.
Бъди внимателен!
Реакциите на покафеняване са страхотни, но ако не внимавате, можете да се окажете с изгоряла храна. Ако температурата стане твърде висока (над 355°F/180°C), в крайна сметка ще получите почерняла каша с горчив вкус. Така че следете нещата и не се разсейвайте твърде много от социалните си медии!
Долната линия
Когато става въпрос за процеса на Maillard, трябва да намерите правилния баланс между топлина и внимание. Ето кратко резюме:
- Процесът на Maillard може да започне при стайна температура, но наистина започва при 300°F (149°C)
- Ако използвате метод на готвене със суха топлина, настройте фурната на 350°F (177ºC) или по-висока
- Не позволявайте температурата да стане твърде висока (над 355°F/180°C) или ще получите изгоряла храна
Ролята на влагата в покафеняването
Науката зад това
Всички знаем, че малко влага е от съществено значение за покафеняването, но твърде много може да бъде истинско съпротивление. Всичко е свързано с това да направите повърхността на храната си хубава и суха, за да можете да извлечете максимума от изживяването си при покафеняване. Топлината на тигана и олиото ще ви помогнат изпари излишната вода, за да можете да получите онзи хрупкав, златисто-кафяв завършек, който търсите.
Забавната част
Сега, след като се отърсихме от науката, нека преминем към забавната част! Ето как можете да се уверите, че ще извлечете максимума от опита си с браунинг:
- Уверете се, че повърхността на вашата храна е хубава и суха, преди да започнете да готвите.
- Не се страхувайте да увеличите топлината. Колкото по-висока е топлината, толкова по-бързо ще се изпари влагата.
- Не забравяйте да подправите храната си. Малко сол и черен пипер могат много да ви помогнат да получите перфектния златисто-кафяв завършек.
- Забавлявай се! Браунинг е свързан с експерименти, така че не се страхувайте да опитате нещо ново.
Науката зад нивата на киселинност
Какво е рН?
Чудили ли сте се някога какво прави лимоновия сок толкова кисел, а маслините толкова солени? Всичко се свежда до нивото на pH! pH означава „потенциал на водород“ и е мярка за това колко кисела, основна или неутрална е дадена храна.
Влиянието на киселинността върху покафеняването
Колкото по-ниско е нивото на pH, толкова по-малко покафеняване ще има. Така че, ако искате да получите този златисто-кафяв цвят на храната си, ще трябва да намерите начин да повишите нивото на pH. Ето как:
- Добавете щипка сода за хляб: Това е страхотен трик, използван в китайските пържени картофи за бързо покафеняване на храната. Просто поръсете малко сода за хляб върху вашите домашни птици и ще получите този хрупкав златист цвят, който търсите.
- Опитайте върху вашите биволски крилца: Ако искате да направите биволските си крилца изключително хрупкави и златисти, опитайте да добавите малко сода за хляб. Ще се изненадате от разликата!
Разлики
Реакция на Maillard срещу карамелизация
Когато става дума за покафеняване на храната, има два основни процеса: реакция на Мейлард и карамелизиране. Реакцията на Maillard е химическа реакция между аминокиселини и редуциращи захари, която придава на храната кафяв цвят и отчетлив вкус. От друга страна, карамелизирането е процесът на нагряване на захарта, докато се превърне в златисто-кафяв сироп. И двата процеса се използват за добавяне на вкус и цвят към храната, но те са доста различни.
Реакцията на Maillard е сложен процес, който изисква топлина, влага и време. Обикновено се случва при температури от около 300°F и отнема няколко минути до часове, за да завърши. Карамелизирането, от друга страна, е по-прост процес, който изисква само топлина. Провежда се при температури от около 350°F и отнема само няколко минути. Крайният резултат и от двата процеса е кафяв цвят, но вкусът и текстурата на храната ще бъдат различни. Реакцията на Maillard ще произведе по-богат, по-сложен вкус, докато карамелизирането ще произведе по-сладък, по-подобен на карамел вкус.
Реакция на Maillard срещу декстринизация
Реакцията на Maillard и декстринизацията са два процеса, които могат да повлияят на вкуса на храната. Реакцията на Maillard е химическа реакция между аминокиселини и редуциращи захари, която създава кафяв цвят и отличителен вкус. Декстринизацията е процес на разграждане на сложните въглехидрати до по-прости, по-усвоими форми. И двата процеса могат да се използват за подобряване на вкуса на храната, но имат някои ключови разлики.
Реакцията на Maillard е реакция, която се случва при високи температури, докато декстринизацията се случва при по-ниски температури. Реакцията на Maillard също произвежда повече ароматни съединения, отколкото декстринизацията, а ароматните съединения, произведени от реакцията на Maillard, са по-сложни и интензивни. От друга страна, декстринизацията може да помогне за разграждането на сложните въглехидрати, което ги прави по-лесни за смилане. Така че, ако търсите усилване на вкуса, реакцията на Maillard е правилният начин. Но ако търсите нещо по-лесно за смилане, декстринизацията е правилният начин.
Заключение
В заключение, реакцията на Maillard е невероятно сложен процес, който едва наскоро беше разбран от учените. Това е, което ни дава вкусните вкусове, аромати и цветове на приготвената храна и това е причината да не можем да се наситим на тази цвъртяща пържола или печено кафе. Така че, ако искате да извлечете максимума от готвенето си, не забравяйте да приложите топлина, влага и време към вашите съставки – и не забравяйте да се забавлявате малко, докато го правите! В крайна сметка готвенето е наука, но е и ИЗКУСТВО. Така че давайте, бъдете креативни и ИЗГОРЕТЕ ГО!
