Димният пръстен е розов слой под повърхността на готовото месо, който се образува, когато месото е изложено на пуша по време на пушене. Въпреки това, въз основа на множество източници, можем да научим, че това е малко по-сложен процес, който зависи от много фактори.
Димният пръстен се получава в резултат на реакции, протичащи между въглероден оксид (CO), азотен оксид (NO) и протеин, който също се нарича миоглобин.
Ако се замислите малко, ще се съгласите с мен, че всеки вид месо има различен цвят. Това се причинява от протеин (миоглобин), който придава цвета на месото (червен).
Нека сравним цвета на говеждо месо намлява свинско месо например. Ще видите, че телешкото месо е по-червено и това е така, защото съдържа до 4 пъти повече миоглобин.
В естественото си състояние миоглобинът има лилав и червен цвят, но всичко това се променя, когато изложите месото на кислород. Веднага след като отрежете парче говеждо, цветът на месото започва да се променя. Причината за това е способността на миоглобина да реагира с кислорода.
Колкото по-прясно е месото, толкова по-червен е цветът му. Ако месото бъде изложено на чист въздух твърде дълго, то ще промени цвета си до не особено естетичен кафяв (оксимиоглобин), като същевременно ще започне да излъчва различна (и доста неприятна) миризма (метимиоглобин). Ако случаят е такъв, можете да сте сигурни, че месото е нарязано много дни по-рано и просто не е прясно.
Това явление е перфектно показано на тази снимка
Цялата тази малко сложна теория може да ви доведе само до един въпрос – какво общо има тя с димния пръстен?
Изгарянето на дърва генерира газ (азотен диоксид), който от своя страна се разтваря върху влажната повърхност на месото, комбинирайки се с миоглобина. Такава реакция предотвратява ситуация, при която миоглобинът се превръща в метмиоглобин при по-продължително излагане на кислород.
Така димът се улавя в розовия цвят, създавайки димния пръстен.
Трябва също да знаете, че азотният газ прониква отвътре, поради което розовият пръстен се създава само точно под повърхността на месото. Повечето розови пръстени достигат дълбочина от 1/8 до 1/2 инча.
