Хетероциклични амини: какво представляват те?

Хетероцикличните амини са група химикали, открити в месото, които могат да причинят рак. Те се образуват, когато месото се готви на високи температури или се овъглява. Те могат да бъдат намерени и в пушено риба, както и някои преработени храни и напитки. 

В тази статия ще обясня какво представляват хетероцикличните амини и как можете да намалите излагането си на тях.

Лъжичката за канцерогените в месото

Какво представляват HCA?

HCA са група неприятни съединения, които се образуват, когато готвите месо при високи температури. Те са като лошите във филм и са отговорни за много от рисковете за здравето, свързани с яденето на варено месо. Ето сделката:

• HCA се образуват, когато креатин или креатинин, аминокиселини и захар се готвят заедно при високи температури.
• Колкото по-висока е температурата и колкото по-дълго е времето за готвене, толкова повече HCA се образуват.
• Различните видове месо и методи на готвене могат да повлияят на образуваното количество HCA.
• Най-често срещаните HCA са 2-амино-1-метил-6-фенилимидазо (4,5-b) пиридин (PhIP) и 2-амино-3,8-диметилимидазо (4,5-f) хиноксалин (MeIQx).

Какви са рисковете за здравето?

HCA са свързани с повишен риск от рак при хората. При проучвания върху животни те са били свързани с тумори в млечните жлези, белите дробове, дебелото черво, предстомаха и простатата. Освен това те са открити в човешки тъкани и органи, включително гърдата, колоректума и простатата. Ех!

Какво можем да направим?

Добрата новина е, че има някои стъпки, които можем да предприемем, за да намалим излагането си на HCA. Ето няколко съвета:

• Гответе месото на по-ниски температури и за по-кратки периоди от време.
• Изберете по-постни парчета месо и отрежете видимата мазнина преди готвене.
• Избягвайте овъгляване или изгаряне на месото.
• Мариновайте месото си преди готвене, за да намалите образуването на HCA.
• Яжте повече растителни протеини като боб, ядки и тофу.

Химията на петчленните хетероциклични амини

Какво представляват петчленните хетероциклични амини?

Петчленните хетероциклични амини са молекули, съставени от пръстен от пет атома, обикновено един азотен и четири въглеродни атома. Тези молекули формират основата на много съединения, включително никотин и пирол.

Никотин

Никотинът е алкалоид, естествено срещащо се органично съединение с азот в него. Състои се от пиролидинов пръстен, свързан с пръстен от пиридин, друг хетероцикличен амин.

пирол

How to buy a bbq smoker video

Share

Watch on

Пиролът е ненаситен петчленен хетероцикличен пръстен, съдържащ азотен атом. Обикновено се намира в пръстенна структура, наречена порфирин, която се състои от четири пиролови пръстена.

Използване на пет-членни хетероциклични амини

Петчленните хетероциклични амини имат много приложения, включително:

• Хемоглобинът, миоглобинът и цитохромите съдържат порфиринови пръстени в центровете си с железен йон, свързан с кислорода.
• Витамин B12 също е изграден от порфиринови пръстени.
• Хлорофилът също съдържа порфиринови пръстени.

Какво представляват шестчленните хетероциклични амини?

Какво е пиридин?

Пиридинът е като бензен, но с азотен атом, който заема мястото на един от въглеродните атоми. Използва се, за да даде на храната малко подобрение на вкуса. Пиридинът също е част от два витамина B: ниацин и пиридоксин.

• Ниацинът, известен също като никотинова киселина, се намира в повечето живи същества. Превръща се в коензим, наречен NAD, който помага при окисляването и намаляването на клетките. Липсата на достатъчно ниацин може да причини пелагра.
• Пиридоксинът или витамин B6 участва в метаболизма на аминокиселините.

Какво е пиримидин?

Пиримидинът е шестчленен пръстен с два азотни атома. Той е част от тиамин, известен още като витамин В1. Липсата на достатъчно тиамин може да причини бери-бери. Пиримидинът също е част от нуклеобазите цитозин, урацил и тимин. Другите две нуклеобази, аденин и гуанин, са пурини, които са направени от пиримидин и имидазол.

Така че, ако някога се почувствате малко лошо, може да искате да проверите дали получавате достатъчно от тези шест-членни хетероциклични амини!

Готвене на месо: Какво трябва да знаете за хетероцикличните амини

Какво представляват хетероцикличните амини?

Хетероцикличните амини (HCA) са причиняващи рак химикали, които се образуват, когато готвите мускулни меса като говеждо, агнешко, свинско, риба и домашни птици при високи температури. Така че, ако сте фен на овъгляването на вашата пържола или пърженето на вашето пиле, трябва да знаете, че също готвите някои потенциално опасни химикали.

Какви са рисковете?

Проучванията свързват високия прием на добре изпечени, пържени или печени меса с повишен риск от рак на стомаха, колоректален рак, рак на панкреаса и гърдата. Хората, които ядат средно добре или добре изпечено говеждо, са повече от три пъти по-склонни да страдат от рак на стомаха, отколкото тези, които ядат рядко или средно изпечено говеждо месо.

Какво можеш да направиш?

Ако искате да намалите риска от рак, ето няколко съвета:

• Придържайте се към средно печено или рядко, когато готвите говеждо, агнешко, свинско, риба и птици.
• Опитайте други източници на протеин като мляко, яйца, тофу и месо от органи като черен дроб, които имат много малко или никакво съдържание на HCA.
• Ако овъглявате стека си, опитайте се да го сведете до минимум.

Готвене на месо: Връзката с неврологичните разстройства

Какво е Harmane?

Harmane е β-карболинов алкалоид, открит в месото. Наричан е „индуктор на тремор“, тъй като е открит в по-високи концентрации при хора с есенциален тремор, отколкото при хора без.

Как се образува?

Хармане се образува при готвене на месо, особено при продължителна готвене и излагане на високи температури. Така че, ако искате да го избегнете, ето какво трябва да направите:

• Поддържайте кратки времена за готвене
• Избягвайте високи температури

Какво ще кажете за консумацията на месо?

Оказва се, че няма пряка връзка между това колко месо ядете и колко харман има в кръвта ви. Така че изглежда, че не става въпрос само за това колко ядете, но и как го готвите.

Разбиране на диетичното излагане на хетероциклични амини

Какво представляват хетероцикличните амини?

Хетероцикличните амини (HCA) са химикали, които се образуват, когато месото се готви при високи температури. Те се намират в пържени, печени, печен на скара, и меса на скара.

Как можем да измерим експозицията на HCA?

В миналото много проучвания използваха нивото на прием на месо, приготвено с методи за готвене при висока температура, като мярка за експозиция на HCA. Но тъй като нивото на HCA в сготвеното месо зависи от температурата и продължителността на готвене на месото, тези изследвания не са много точни.

По-нови проучвания се опитаха да вземат предвид методите на готвене и нивата на готовност при оценката на експозицията на HCA. Някои проучвания използват цветни снимки на сготвени меса, за да стандартизират оценката на предпочитаните нива на готовност на месото.

Какво казва изследването?

Скорошни изследвания показват, че обичайните нива на прием на HCA могат да бъдат измерени с помощта на въпросници за честотата на приема на храна в епидемиологични проучвания. Ето кратък преглед на това, което казва изследването:

• Проучване на Kobayashi et al (2007) установи, че нивото на експозиция на HCA, изчислено с помощта на данни от въпросника за честотата на хранене, е умерено свързано с това, измерено в проби от коса.

• Augustsson K, (1999) не открива значителна връзка между експозицията на HCA и риска от рак на пикочния мехур и бъбреците.

• Kampman E, (1999) открива предполагаемо взаимодействие между мутагенния индекс и NAT2 генотипа.

• Sinha R, (2002) установи, че приемът на добре изпечено червено месо е свързан с повишен риск от колоректален рак.

• Cross AJ, (2005) установи, че приемът на добре изпечено месо е свързан с повишен риск от рак на панкреаса.

• Sinha R, (2009) установи, че приемът на добре изпечено месо е свързан с повишен риск от рак на простатата.

• Sinha R, (2009) също установи, че приемът на добре изпечено месо е свързан с повишен риск от рак на пикочния мехур.

• Sinha R, (2009) също установи, че приемът на добре изпечено месо е свързан с повишен риск от рак на хранопровода.

Така че изглежда, че яденето на добре изпечено месо, приготвено на висока температура, може да увеличи риска от някои видове рак. Ако се притеснявате за излагането на HCA, може би е добра идея да изберете методи за готвене при по-ниска температура, като варене на пара или варене.

The Scoop on Colorectal Cancer

Какво е колоректален рак?

Колоректалният рак е вид рак, който засяга дебелото черво и ректума. Това е един от най-често срещаните видове рак и може да бъде смъртоносен, ако не бъде открит и лекуван навреме.

Какво казват проучванията

Оказва се, че са направени много изследвания върху колоректалния рак. Ето лъжичката:

• Седем проучвания разглеждат връзката между колоректалния рак и приема на добре изпечено месо и експозицията на HCA (Augustsson et al, 1999; Kampman et al, 1999; Le Marchand et al, 2001; Nowells et al, 2002; Butler et al, 2003 ; Murtaugh et al, 2004; Navarro et al, 2004).

• Повечето от проучванията откриват някои доказателства, че добре изпеченото месо и експозицията на HCA може да са свързани с повишен риск от колоректален рак.

• В едно проучване хората с определени генотипове NAT2, които ядат добре изпечено месо, са имали 3 пъти по-висок риск от рак на дебелото черво (Le Marchand et al, 2001).

• Други проучвания откриват умерена до силна връзка между приема на добре изпечено месо и някои HCA, като MeIQx, DiMeIQx и PhIP (Nowell et al, 2002; Butler et al, 2003).

• Дори проучвания върху колоректални полипи (прекурсори на колоректален рак) откриха положителна връзка между полипите и добре изпеченото месо и/или експозицията на HCA (Probst-Hensch et al, 1997; Sinha et al, 1999; Sinha et al, 2001; Ishibe et al, 2002; Tiemersma et al, 2004; Gunter et al, 2005; Sinha et al, 2005; Wu et al, 2006; Shin et al, 2007a; Shin et al, 2007b).

Долната линия

Изводът е, че има много доказателства, които предполагат, че излагането на добре изпечено месо и HCA може да бъде свързано с повишен риск от колоректален рак. Така че, ако искате да намалите риска, може би е добра идея да намалите консумацията на добре изпечено месо.

Връзката между добре изпеченото месо и риска от рак на гърдата

Проучванията показват връзка

Оказва се, че ако харесвате пържолата си добре изпечена, може да искате да преосмислите това. Три проучвания са изследвали връзката между яденето на варено месо и риска от рак на гърдата. Ето какво откриха:

• Малко базирано в болница проучване случай-контрола установи връзка между добре изпеченото месо и риска от рак на гърдата (De Stefani et al, 1997).
• Проучване случай-контрола сред жени в постменопауза от Айова показа силно значима връзка доза-отговор между резултата за готовност на месото и риска от рак на гърдата (Zheng et al, 1998). Жените, които ядат добре изпечено месо, са имали 4.6 пъти повишен риск от рак на гърдата.
• Бяха оценени нивата на диетична експозиция на основните HCA (Sinha et al, 2000b). Наблюдава се ясна връзка доза-отговор за риска от рак на гърдата при излагане на PhIP, но не и на други HCA.

Генетичните фактори могат да играят роля

Влошава се. Проучването също така предполага, че връзката между добре изпеченото месо и риска от рак на гърдата може да бъде повлияна от генетични полиморфизми в определени гени. Така че, ако сте генетично предразположени към рак на гърдата, може да искате да стоите далеч от тази добре изпечена пържола.

Долната линия

Ако се опитвате да намалите риска от рак на гърдата, вероятно е най-добре да избягвате да ядете добре изпечено месо. И ако сте генетично предразположени към рак на гърдата, вероятно е най-добре да го избягвате напълно.

Готвене на месо при високи температури и риск от рак на простатата

Какво казват проучванията

Не е тайна, че готвенето на месо при високи температури може да бъде основен рисков фактор за рак на простатата. Но какво казва изследването? Ето какво казват четири проучвания за това:

• Cross et al (2005) изследват почти 30,000 XNUMX възрастни мъже и откриват, че яденето на много червено или бяло месо не е свързано с повишен риск от рак на простатата. Но те откриха ясна връзка между яденето на много добре изпечено месо и излагането на PhIP.

• Norrish et al (1999) провеждат кохортно проучване в САЩ и откриват положителна връзка между храненето с добре или много добре изпечено месо и риска от рак на простатата.

• Rovito et al (2005) провеждат проучване случай-контрол в Нова Зеландия и откриват положителна връзка между яденето на добре изпечен бифтек и риска от рак на простатата, но няма връзка между експозицията на HCA и риска от рак на простатата.

• Koutros et al (2008) проведоха малко болнично проучване случай-контрол и не откриха връзка между експозицията на HCA или приема на добре изпечено месо и риска от рак на простатата. Но това проучване имаше някои големи потенциални пристрастия, така че го приемете със зърно сол.

Долната линия

В крайна сметка: готвенето на месо при високи температури може да бъде основен рисков фактор за рак на простатата. Така че, ако искате да запазите простатата си здрава, най-добре е да избягвате консумацията на много добре изпечено месо и излагането на PhIP.

Опасностите от печенето на червено месо на грил и барбекю

Рискът от рак на панкреаса

Скара и барбекю червено месо е вкусен начин да се насладите на лятно готвене, но може да носи скрита опасност. Проучванията показват, че може да има връзка между яденето на червено месо на скара или барбекю и рака на панкреаса.

Първото проучване, проведено в Минесота, разглежда 193 случая и 674 контроли. Установено е, че тези, които ядат червено месо на скара или барбекю, имат повишен риск от рак на панкреаса.

По-голямо проучване възпроизвежда тези открития и установява, че тези, които ядат добре изпечено червено месо и пиле, са изложени на повишен риск от рак на панкреаса.

Най-голямото проучване от всички разглежда 33,000 XNUMX души и установява, че мъжете, които ядат червено месо, приготвено на висока температура и добре или много добре изпечено, са имали два пъти по-висок риск от рак на панкреаса.

И така, каква е сделката? Оказва се, че червеното месо на скара и барбекю може да създаде канцерогени, като PhIP, DiMeIQx и BaP. Тези канцерогени могат да увеличат риска от рак на панкреаса.

Така че, ако сте фен на червено месо на скара и барбекю, ето какво трябва да имате предвид:

• Изпечете вашето червено месо на скара или барбекю при по-ниски температури
• Не го гответе твърде добре изпечено
• Ограничете приема на червено месо на скара и барбекю

Заключение

В заключение, хетероцикличните амини (HCA) са група канцерогенни съединения, намиращи се в сготвено месо и могат да увеличат риска от развитие на някои видове рак. Важно е да сте наясно с потенциалните рискове, свързани с консумацията на варени меса, особено тези, които са приготвени на високи температури и за дълги периоди от време. Ако търсите по-безопасен начин да се насладите на любимите си ястия, защо не опитате суши? Не само е вкусно, но е и много по-здравословен вариант.

Йост Нуселдер, основателят на Lakeside Smokers, е търговец на съдържание, баща и обича да изпробва нова храна с пушенето на барбекю (и японска храна!) в основата на своята страст и заедно с екипа си той създава задълбочени статии в блогове от 2016, за да помогне на лоялните читатели с рецепти и готварски съвети.