Combien de fumée la viande peut-elle supporter ? C'est quelque chose qui inquiète toujours les pitmasters débutants.
Après tout, si votre viande n'absorbe pas saveur de fumée des bois, ça ne sert à rien de passer autant de temps tabagisme Viande.
Vous vous demandez probablement "Ma viande absorbera-t-elle plus de saveur de fumée même après quelques heures ou la viande cessera-t-elle de fumer une fois qu'elle aura atteint une certaine température?"
Lorsqu'ils fument de la viande, les gens supposent qu'il existe une plage de températures à laquelle la viande cessera d'absorber la fumée.
Si vous dépassez ce point, la viande commencera à goût amer et trop fumé. Mais ce n'est pas tout à fait vrai.
La viande n'arrête pas d'absorber la fumée lorsqu'elle cuit dans le fumoir. Le seul moment où la viande cesse d'absorber la fumée, c'est lorsqu'elle est sortie du fumoir. Il n'y a pas de véritable limite autour de l'absorption de fumée.
Il y a beaucoup de confusion quant à la température à laquelle les viandes cessent de fumer. Dans ce guide, je partage toutes les informations que vous devez savoir et je démystifie certains mythes courants.
Dans cet article, vous trouverez :
La viande cesse-t-elle d'absorber la fumée à une certaine température ?
Non, la viande n'arrête pas de fumer à une certaine température, seulement l'anneau de fumée cesse de se développer après environ 170 F.
Cependant, après les premières heures, la viande commence à se dessécher. Une fumée excessive crée une écorce foncée sur la viande qui peut devenir amère.
Si vous voulez que la viande absorbe une fumée savoureuse, arrosez-la de liquide pour la garder humide et éviter l'accumulation de créosote.
Pourquoi la température de l'anneau de fumée est-elle importante lorsque vous fumez de la viande ?
La viande forme ce qu'on appelle un cercle de fumée. Cet anneau de fumée continue de s'étendre et de prendre des saveurs de fumée plus boisées.
Une fois que la viande atteint une température de 170 °F (76 °C), l'anneau de fumée cesse de se dilater. C'est parce que myoglobine (une protéine liant l'oxygène) cesse d'absorber plus d'oxygène et de fumée.
Cela signifie que l'anneau de fumée commence à se sceller et que de moins en moins de saveur de fumée est absorbée par la viande via l'anneau de fumée.
Mais le reste de la viande absorbe toujours la fumée, il est donc possible de trop fumer la viande.
Savoir à quelle température le grand anneau de fumée cesse de se dilater peut vous aider à mieux chronométrer votre processus de fumage et à atteindre le niveau de fumée parfait pour votre viande.
Certains pitmasters disent que le processus se déroule à des températures comprises entre 140 et 180 F, mais 170 F est une température plus précise à garder à l'esprit.
Après cette température, l'anneau de fumée cesse de croître. Cependant, puisque vous allez continuer à fumer la viande pendant plusieurs heures, ses fibres continueront d'absorber l'arôme de fumée.
Donc, fondamentalement, tant que la viande est à l'intérieur du fumoir, elle absorbe la saveur mais l'anneau de fumée cesse de croître au-delà d'une température de 170 F.
La chose la plus importante à gardez à l'esprit que si vous gardez la viande fumée humide, il continue d'absorber cette savoureuse fumée de bois.
Qu'est-ce que la myoglobine ?
La myoglobine est une protéine qui affecte la capacité de rétention d'oxygène de la viande.
La myoglobine, l'anneau de fumée, est déjà présente dans la viande. La chair crue est rouge ou rose à cause de cette protéine. La myoglobine brunit pendant la cuisson de la viande.
Lorsqu'une quantité suffisante d'oxyde nitrique (NO) de la fumée de bois colle à la surface, il se combine avec la myoglobine encore rouge pour l'empêcher de perdre sa couleur.
En conséquence, l'anneau de fumée est un indicateur de la rapidité de cuisson de la viande et de la quantité de NO qui a pu y adhérer avant qu'elle ne brunisse de partout.
Avec une bonne fumée, vous pouvez obtenir des tonnes de saveurs de barbecue savoureuses.
Mais il n'y a pas de limite à l'absorption de la fumée même si la myoglobine cesse d'absorber la fine fumée bleue.
Si vous avez une surface de viande humide, la fumée s'intensifiera tant que vous continuerez à cuire la viande.
L'anneau de fumée affecte-t-il la saveur de la fumée ?
L'anneau de fumée ne se dilatera que jusqu'à ce que les températures dépassent 170 ° F (76 ° C), comme nous en avons été témoins. Ceci, cependant, n'a aucun effet sur la capacité de la viande à continuer à absorber de la fumée.
Si vous retirez la viande du fumoir trop tôt, l'anneau de fumée épais endommagera la saveur fumée.
Si vous avez un anneau de fumée bien réglé, vous pouvez retirer la viande tôt et obtenir toujours une belle saveur de fumée sans avoir à laisser le fumoir brûler toute la journée.
La saveur fumée deviendra plus intense si vous laissez la viande plus longtemps. Bien que l'anneau de fumée ne se dilate pas, l'intérieur de la viande gagnera progressivement en saveur.
Par conséquent, il est important de noter la différence entre l'anneau de fumée et la saveur de fumée. La taille de l'anneau de fumée n'est pas corrélée à la saveur fumée.
Pour atteindre le niveau de fumée parfait, il est important de savoir quand votre viande a atteint 140 degrés.
Utiliser un thermomètre à viande pour vérifier la température interne de la viande tout au long du processus de fumage.
La viande arrête-t-elle d'absorber la fumée après 2 heures ?
Non, la viande n'arrête pas d'absorber la fumée après quelques heures dans le fumoir. C'est un mythe qui vient de l'idée que la viande cesse d'absorber la fumée une fois qu'elle atteint cette température de 140 à 175 degrés F.
Mais ce sont de fausses informations. Il y a un processus différent à connaître.
La surface de la viande est sèche après quelques heures de cuisson et la fumée n'adhère pas aussi bien que lorsqu'elle était humide. Cela ne signifie pas que la fumée n'adhère pas du tout à la chair.
Le mythe du temps ou de la température est probablement basé sur le fait que la surface de la viande devient sèche à environ 140 degrés Fahrenheit, ou quelqu'un quelque part a décidé qu'après un certain temps, la fumée n'est plus absorbée, et par coïncidence, c'est quand la viande devient sèche.
Cependant, c'est l'humidité de la surface de la viande qui empêche la fumée de s'accrocher, et non le temps ou la température. Ainsi, plus la viande est humide, plus elle peut absorber de fumée.
Pour contrer le manque de fumée, vaporisez ou badigeonnez doucement la viande pour redonner de l'humidité à la surface, et tant que vous avez du bois frais pour fournir de la fumée, vous aurez une deuxième vague de fumée étreignant la chair.
Si vous laissez la viande sèche, elle développera une écorce foncée qui peut être un peu amère. Trop de fumée blanche peut également provoquer une accumulation de créosote qui donne un mauvais goût à la viande.
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Mythe du point de fumée
Il existe un mythe à propos de ce que vous appelleriez un « point de fumée ».
Habituellement, le point de fumée fait référence à la température à laquelle les huiles de cuisson commencent à fumer. Mais cela n'a en fait rien à voir avec le fait de fumer de la viande dans votre fumoir.
Nous savons tous que fumer de la viande est un excellent moyen d'ajouter de la saveur à la viande, mais le mythe dit que si vous dépassez trop le point de fumée, la viande commencera à avoir un goût amer et trop fumé.
Il n'y a pas de point de fumée réel, vous ne pouvez donc pas vraiment le calculer.
Il est cependant possible de trop fumer de la viande si vous utilisez trop de copeaux de bois ou si vous utilisez des bois solides. La viande commencera à avoir un goût amer et trop fumé.
Le point de fumée n'est PAS la plage de température à laquelle la viande cessera d'absorber la fumée.
Ce que les gens essaient de dire, c'est qu'il y a une certaine température interne que la viande atteint qui indique qu'elle est cuite et qu'elle peut être consommée sans danger.
Le «point de fumée», c'est-à-dire la température de cuisson du porc, se situe entre 200 et 210 degrés Fahrenheit - cela signifie que la viande de porc est entièrement fumée et bien cuite.
Pour le poulet, c'est entre 165 et 185 degrés Fahrenheit. Et pour le boeuf, c'est entre 160 et 170 degrés Fahrenheit.
À emporter
Viandes fumées font partie d'une tradition culinaire qui conquiert le cœur des amateurs de barbecue du monde entier.
Vous savez maintenant que la viande absorbe la fumée pendant tout le processus de cuisson. Les viandes peuvent absorber cette fumée de bois jusqu'à ce qu'elles soient retirées des fumeurs.
Lorsque la viande a atteint 170 F (77 C), les anneaux de fumée cesseront de se développer lorsque les niveaux d'oxygène chuteront et que la myoglobine ne sera plus disponible. La taille des anneaux de fumée n'a pas d'impact sur l'arôme de fumée.
L'essentiel est qu'il n'y a pas de température exacte lorsque la viande cesse d'absorber la fumée. Bien que l'anneau de fumée cesse de s'étendre, votre viande peut encore acquérir plus de saveur de fumée.
Il n'y a pas de limite à toutes les délicieuses saveurs de bois de fumée que vos mégots de porc peuvent absorber.
J'ai listé les meilleurs bois à utiliser pour fumer du porc ici pour une saveur incroyable
