Pour une chose que tout le monde sait, fumer de la viande peut être un processus délicat et pas facile à réussir.
Garder la viande humide est l'un de ces défis. Personne n'achète la meilleure coupe de viande et la fume pendant des heures pour mordre sur un morceau de carton ordinaire à la fin.
Devinez quoi, c'est déchirant… et cher.
Et c'est pourquoi j'ai trouvé les 10 meilleurs conseils que vous pouvez utiliser pour garder la viande humide tout au long du fumage et faire en sorte que votre prochain plat vaille votre temps et vos efforts.
Alors allons-y sans plus tarder !
Dans cet article, vous trouverez :
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1 10 conseils pour garder la viande humide dans le fumoir
- 1.1 Choisissez toujours la coupe parfaite
- 1.2 Saler d'abord
- 1.3 Envelopper la viande
- 1.4 Moins de charbon, plus de bois
- 1.5 Naviguer dans le temps de cuisson
- 1.6 Contrôlez la température
- 1.7 Contrôlez la fumée
- 1.8 N'ouvrez pas les couvercles fréquemment
- 1.9 La marinade et le spray sont indispensables
- 1.10 Laisser reposer la viande
- 2 Conclusion
10 conseils pour garder la viande humide dans le fumoir
Fumer de la viande est une science à part entière. C'est comme une réaction en chaîne où chaque étape dépend de l'autre pour créer un produit final parfait.
Vous ne pouvez rien vous tromper. j'ai écrit sur erreurs classiques que font les fumeurs avant, et oui, c'est certainement possible de trop fumer de la viande.
Alors, comment faire les choses correctement ? Un facteur important du fumage est de garder votre viande humide tout au long du processus.
Voici 10 techniques de ninja que vous pouvez essayer pour une viande délicieuse avec toute sa jutosité intacte :
Choisissez toujours la coupe parfaite
Devinez quoi? La grandeur sort de toutes petites choses. Ce sont ces toutes petites choses qui décident du sort du résultat final global.
En fumage, choisir la coupe parfaite en fait partie.
Donc, si je vous dis d'être un peu plus exigeant lorsque vous choisissez votre coupe parfaite, prenez cela au sérieux.
En effet, pour un processus délicat comme le fumage, il est crucial de choisir une viande de qualité avec un rapport viande/gras parfait.
Quelle est la parfaite combinaison viande/gras ? Probablement pas celui avec une grosse calotte géante accrochée à la viande ou ceux qui ont le prix le plus élevé.
Au lieu de cela, vous voulez opter pour une coupe avec plus de graisse intramusculaire et de collagène, quelque chose qui semble un peu plus maigre de l'extérieur.
Cela garantira que la viande reste humide même dans ces longues recettes de fumage.
N'oubliez pas qu'il est facile de se laisser tenter par la texture déjà douce de ces pièces chères, et pourquoi pas, elles en valent la peine.
Mais vous pouvez également choisir ces coupes grasses et plus dures et les transformer en douces, tendres et fondantes dans la bouche. viande fumée.
En fait, c'est toute l'essence du tabagisme. Cela ne doit pas être cher à chaque fois.
Saviez-vous que fumer était traditionnellement plus une question de conservation des aliments que le goût ?
Saler d'abord
Avant de le glisser dans le fumoir, un joli, Frotter à sec de sel casher est exactement ce dont la viande a besoin. Saumure sèche améliore la saveur de la viande tout en augmentant sa teneur en humidité interne.
Vous pourriez demander, comment? Eh bien, voici un fait ringard de niveau 10 : le sel dénature les protéines.
Cette dénaturation entraîne la rupture des liaisons peptidiques entre les blocs amino des protéines, déclenchant la libération de molécules d'eau.
Cette eau rend la viande encore plus juteuse et l'aide à retenir l'humidité même après des heures de fumage lent.
Le résultat final ? Un morceau de viande délicieusement moelleux avec une saveur de fumée alléchante.
Envelopper la viande
L'une des techniques ninja les plus utilisées par les pitmasters pour retenir l'humidité dans la viande est l'envelopper dans une fine couche de papier d'aluminium.
Il aide à retenir l'humidité et à maintenir la température interne de la viande constante tout au long du processus de fumage.
En d'autres termes, il laisse la viande tremper dans son jus, ajoutant plus de saveur tout en la gardant douce et agréable.
Vous pouvez également utiliser du papier de boucherie à cet effet. La principale différence entre le papier d'aluminium et le papier de boucherie est leur porosité.
Ce dernier se concentre principalement sur le maintien de l'humidité de la viande pendant le fumage et garantit qu'un maximum de saveur fumée est transféré à la viande à travers tous ces pores.
Quelle que soit l'option choisie, assurez-vous de ne pas envelopper la viande directement.
Laissez-le fumer pendant au moins la moitié de la durée totale, puis enveloppez-le pour éviter que l'excès d'humidité ne s'échappe.
Pour plus de détails, consultez mon guide sur exactement comment et quand emballer la poitrine en fumant
Moins de charbon, plus de bois
Avant de remplir votre fumoir de tonnes de charbon, rappelez-vous que vous n'êtes ici que pour fumer de la viande, pas pour faire fonctionner le Polar Express.
Ainsi, remplir le fumoir avec juste assez de charbon est essentiel pour maintenir la température interne constante.
Le charbon supplémentaire peut créer des températures extrêmement élevées, ce qui peut non seulement assécher mais ruiner tout le goût de la viande fumée.
Par conséquent, pour un processus bas et lent comme fumer, utiliser une quantité optimale de charbon, puis placez quel que soit le bois de fumage que vous aimez dessus pour remplir le fumoir de délicieuses saveurs.
Personnellement, j'aime utiliser des bois comme le chêne, le mesquite et le hickory pour fumer de la viande pour un peu plus de fumée. Cependant, les saveurs fruitées comme la pêche et la pomme fonctionnent également très bien.
Une règle d'or consiste à suivre le dicton "moins c'est plus". La seule chose que vous ne voudriez pas en fumant de la viande est de perdre le contrôle de la température interne.
Et au cas où vous vous poseriez la question, oui vous pouvez placer les copeaux de bois directement sur le charbon de bois.
Vous savez peut-être déjà, si vous avez ne serait-ce qu'une petite expérience de fumer de la viande, que chaque coupe doit passer par sa durée de fumage idéale avant de la servir.
La durée des coupes de viande maigre comme les côtelettes de porc, les poitrines plates ou les poitrines de poulet ne fonctionne pas pour les coupes plus grasses.
Et à Dieu ne plaise ce qui se passe si vous fumez des coupes maigres à la même durée que des coupes grasses. C'est un peché!
Quoi qu'il en soit, voici les horaires idéaux pour différentes coupes :
- Selon la taille, les grosses coupes de viande comme la poitrine de bœuf prendront environ 6 à 14 heures.
- Les coupes maigres comme les côtelettes de porc ou les poitrines de poulet prennent deux heures pour être parfaitement fumées.
- Les viandes de taille normale mettent environ 4 à 6 heures à fumer.
Pour conclure, chaque recette de viande fumée a son timing parfait et un processus de cuisson séparé. Assurez-vous de garder cela sous contrôle lorsque vous le mettez à l'intérieur du fumeur.
Pour plus d'informations, consultez notre 10 recettes excitantes de fumeur de barbecue qui comprennent tout, des côtes aux légumes et tout le reste.
Contrôlez la température
Ne contrôlez pas la température et vous allez gâcher la viande.
De la même manière que différentes viandes nécessitent différentes méthodes de préparation et différentes durées de fumage, elles ont également besoin de différentes températures de cuisson idéales.
Trop de chaleur va trop cuire et assécher la viande, tandis que trop peu de chaleur conduira à une viande mal cuite (et même dangereuse) et une durée de fumage prolongée, conduisant à nouveau à sécher la viande.
C'est comme un triangle sec… si cela a du sens.
Quoi qu'il en soit, vous pouvez résoudre ce problème en gérer les bouches d'aération du fumeur.
Ils sont situés en bas et en haut du fumoir. Ouvrez-les simplement si les températures sont élevées et fermez-les lorsqu'elles sont basses.
Utilisation d'un thermomètre séparé de haute qualité aidera beaucoup à naviguer dans la température. Vous pouvez également utiliser ceux montés, mais ils ne sont pas toujours précis.
Croyez-moi; vous ne voulez même pas un degré d'inexactitude ici.
Contrôlez la fumée
Ne vous méprenez pas; le goût fumé est excellent. Mais comme vous l'avez peut-être entendu, tout excès est un poison.
Il en va de même ici. Même avec le plus grand soin, trop de fumée peut ruiner même les viandes les plus parfaites.
Donc, chaque fois que vous remarquez trop de fumée sortant des cheminées, baissez immédiatement le feu.
De même, vous ne voulez pas non plus trop peu de fumée, car il n'y aura alors aucune saveur.
Donc, si vous voyez trop peu de fumée sortir de la cheminée, remplacez simplement le bois par des morceaux frais.
N'ouvrez pas les couvercles fréquemment
Alors que l'ouverture du couvercle ne causerait aucun dommage pendant la cuisson, fumer est une histoire totalement différente.
Vous ne pouvez pas ouvrir le couvercle toutes les 10 minutes pour vérifier la viande.
Pourquoi? Parce qu'en l'ouvrant fréquemment, vous dégagez une quantité excessive de chaleur qui à son tour prolonge la durée de fumage. Vous savez ce qui se passe ensuite !
Mais ne devriez-vous pas ouvrir le couvercle du tout ? Eh bien, pas exactement. Il y a certaines situations où vous devez l'ouvrir.
Par exemple, d'abord une heure après avoir mis la viande dans le fumoir, puis une heure avant que la séance de fumage ne soit sur le point de se terminer.
Comme certaines recettes de viandes maigres comme les côtelettes de porc, les poitrines de poulet ou les poitrines doivent être aspergées de jus de pomme ou d'eau pour conserver la saveur, vous devrez l'ouvrir toutes les deux heures.
Cependant, l'ouverture du couvercle à tout autre instant est strictement interdite.
En plus de garder le couvercle fermé autant que possible, vous pouvez également optez pour une isolation fumeur pour une meilleure rétention de la chaleur
La marinade et le spray sont indispensables
Bien que les viandes grasses aient juste assez de contenu pour rester juteuses pendant toute la durée du fumage, les viandes plus maigres sont plus susceptibles de se dessécher.
Ainsi, ils auront besoin d'un acolyte pour rester juteux jusqu'à la fin et conserver des saveurs excitantes.
Cet acolyte, comme mentionné, peut être du jus de pomme, de l'eau ou du vinaigre de cidre de pomme.
En dehors de cela, faire mariner la viande ajoutera également un peu de goût supplémentaire. Mais la condition est de laisser reposer la viande dans la marinade pendant au moins 24 heures.
Laisser reposer la viande
Une grosse erreur que font souvent les débutants est de servir de la viande fumée directement à la sortie du fumoir. Ils ne se rendent pas compte de ce qui suit après avoir fumé autant d'importance, voire plus.
Le repos de la viande pendant environ une demi-heure garantit que l'humidité est redistribuée dans les fibres musculaires, ce qui rend la viande plus juteuse tout en ajoutant de la saveur.
Vous pouvez également garnir la viande de vos sauces préférées pour plus de saveur pendant la période de repos.
Conclusion
Vous savez maintenant tout ce qu'il faut pour fumer votre viande à la perfection.
Je vous recommande fortement de noter chaque étape et de faire une liste de contrôle lorsque vous fumez votre prochaine coupe de viande.
Devinez quoi? Cela demandera un peu de pratique. Mais les résultats en valent la peine.
