Si vous êtes un habitué fumeur, vous savez que différents bois sont utilisés pour fumer différents types d'aliments.
Juste parce que le boeuf se marie bien avec le caryer ne signifie pas qu'il aura bon goût lorsque vous l'utiliserez pour anguille.
C'est parce que chaque bois a un profil de saveur différent - certains sont doux et certains sont tout simplement trop intenses pour les viandes plus légères comme le poisson et les fruits de mer.
Les meilleurs bois à utiliser pour fumer l'anguille sont doux, doux et robustes, comme la noix de pécan, l'érable, l'aulne, la pomme et même le chêne ou le bouleau verruqueux. Lorsque vous fumez de l'anguille, utilisez des copeaux de bois pour infuser la viande avec la bonne quantité de fumée. Je vous promets que si vous utilisez les bois de cette liste, vous serez impressionné par le bon goût de ce poisson gras.
L'anguille est comme les autres poissons et elle est savoureuse une fois fumée, mais vous devez utiliser des bois durs et fruitiers doux pour que la saveur du poisson puisse être la vedette du plat.
La saveur de fumée doit être légère et douce pour la compléter.
Dans cet article, vous trouverez :
Quels bois sont les meilleurs pour fumer l'anguille ?
Quand fumer du poisson et des fruits de mer, les meilleurs choix de bois des pitmasters sont des bois doux et fruités avec un soupçon de douceur.
Il est préférable de cuire l'anguille fumée au début à feu vif, puis à basse température une fois qu'elle a durci. Cela signifie que vous devrez utiliser une quantité généreuse de copeaux de bois.
Je recommande copeaux de bois sur des morceaux dans ce cas parce qu'ils fument moins.
L'anguille a une saveur distincte et vous ne voulez pas dominer ce goût avec un bois fort comme le mesquite uniquement, par exemple.
Vous pouvez utiliser le mesquite et le hickory pour un arôme fumé classique, mais les combiner avec un peu de bois fruitier pour cette douceur agréable.
Alors, vous vous demandez probablement pourquoi ces saveurs fonctionnent-elles bien ?
Eh bien, ces bois sont spéciaux car ils complètent les morceaux d'anguilles huileuses et ne donnent pas un mauvais arrière-goût. Au lieu de cela, lorsque vous goûterez le poisson, vous sentirez des arômes fruités délicats.
Pour plus de bois doré vs combinaisons alimentaires consultez mon tableau complet et ultime du bois à fumer
Par conséquent, voici une liste de bois appropriés pour fumer l'anguille :
Aulne
C'est l'un des meilleurs bois pour fumer toutes sortes de fruits de mer et il a un goût incroyable lorsque vous l'utilisez pour l'anguille fumée. C'est parce qu'il a un profil de saveur très similaire aux bois fruitiers, mais il donne une douceur très délicate et légère.
Apple
Ce bois fruité donne à la viande une saveur douce et légèrement sucrée et comme il n'est pas trop puissant, il laisse passer la saveur de l'anguille de poisson.
Abricot
La saveur du bois fumé d'abricot est encore plus douce que celle de la pomme et de la poire et confère à l'anguille une douceur légère et très agréable.
Cherry
Ce bois est extrêmement polyvalent et convient à toutes les viandes, c'est donc un bon accord pour l'anguille aussi. Il a un goût de fruit plus prononcé et donne une couleur rougeâtre à la viande. C'est doux et savoureux tant que vous n'en utilisez pas trop.
Érable
Il a une saveur de fumée douce et subtile qui se marie bien avec l'anguille. C'est similaire aux bois fruitiers et aussi doux.
Mesquite
Bien qu'il soit considéré comme un bois dur solide, lorsqu'il est utilisé avec l'anguille, le mesquite offre une fumée délicate et légère. Il a également une saveur terreuse et il a meilleur goût lorsqu'il est mélangé avec un bois doux comme l'aulne ou la pomme.
chêne
Ce bois donne à l'anguille et au goût terreux qui est plus fort que les bois fruitiers mais toujours plutôt doux par rapport à d'autres comme le caryer et le mesquite. Avec le chêne, vous pouvez vous attendre à cette saveur fumée traditionnelle dans votre viande.
Poire
Ce type de bois est comme les autres bois fruitiers et donne aux fruits de mer une belle saveur sucrée mais il reste délicat et doux.
Noix de pécan
C'est un bois délicat mais il donne une saveur légèrement piquante si vous en utilisez trop. La saveur de noisette et de terre se marie également bien avec des bois de fruits légers pour l'anguille fumée.
Prune
Ce bois fruité donne à l'anguille une très belle couleur fumée sans pour autant lui donner un aspect brûlé. Il a un goût doux et doux comme la pomme et l'abricot.
Bouleau verruqueux
La fumée de bouleau ressemble un peu à celle de l'érable et n'est pas trop puissante pour l'anguille. Il donnera à la viande un doux fumé.
Chips de baril de whisky
si vous voulez essayer un profil de saveur de fumée très unique, je vous recommande des copeaux de bois fabriqués à partir de vieux fûts de whisky. Ce bois donne à l'anguille une saveur de whisky à la fois aromatique et délicate. La saveur est un peu forte et légèrement acide.
Certaines personnes préfèrent utiliser des saveurs fumées très classiques comme celle des copeaux de chêne. Il a un goût fort et distinctif, mais même s'il s'agit d'un bois dur intense, il ne dominera pas réellement la viande d'anguille.
Tous les bois que j'ai énumérés ci-dessus fonctionnent bien pour fumer l'anguille, mais le secret est de créer une fumée légère et de ne pas utiliser trop de copeaux de bois à la fois. j'explique en savoir plus sur l'utilisation des copeaux de bois pour fumer ici.
Bois de manuka et sciure de bois
Saviez-vous qu'en Nouvelle-Zélande, lorsqu'ils fument l'anguille selon les méthodes traditionnelles maories, ils utilisent du bois de manuka ? Il y a longtemps, le manuka était le bois à fumer le plus populaire là-bas, il fait donc partie intégrante des recettes d'anguille fumée.
C'est vraiment un bois spécial avec une saveur profonde et robuste. Il produit une fumée épaisse et sucrée. La saveur large fonctionne mieux avec les fruits de mer, y compris l'anguille.
Ensuite, ils ajoutent également un peu de sciure de manuka vers la fin du temps de fumage.
Cette sciure de manuka ajoutera une couleur brunâtre à l'anguille. Cela donne à la viande un éclat et une texture brunis.
Le manuka est considéré comme un bois de fumée gastronomique et de qualité supérieure pour l'anguille, mais il est cher et difficile à trouver aux États-Unis et en Europe. C'est la raison pour laquelle je ne l'ai pas ajouté à la liste officielle.
Mais, si jamais vous avez la chance de mettre la main sur un sac de bois de manuka, ne le sautez pas car l'anguille aura un goût hors de ce monde.
Manuka fonctionne également bien combiné avec du bois d'acajou solide pour fumer
Combien de temps faut-il fumer l'anguille ?
Les anguilles ont un temps de fumée court à moyen d'environ 2 à 4 heures à 140° F (60° C) ou plus.
L'anguille est d'abord fumée à chaud à haute température afin d'éviter que la cavité gastrique ne se referme. Ensuite, après environ une heure, lorsque le poisson durcit, vous pouvez baisser la température.
Selon la recette, vous pouvez soit utiliser la méthode de fumage à froid ou la méthode de fumage à chaud.
Cependant, pour la recette de fumage à froid, vous devez fumer l'anguille pendant environ 24 heures, vous aurez donc besoin de beaucoup de copeaux ou de morceaux de bois aromatisés.
Les deux méthodes donnent de délicieux morceaux d'anguille et du filet que vous pouvez déguster sur du pain grillé, comme une bonne alternative au maquereau ou comme plat principal avec une salade et des pommes de terre.
Quels bois éviter pour fumer l'anguille ?
Vous ne devez jamais utiliser de bois résineux pour fumer. Les conifères ne sont pas sûrs et conviennent au fumage des aliments.
Ces espèces d'arbres ont un niveau élevé de sève et de terpènes. Cela donne à la fumée un goût très étrange et désagréable que vous ne voulez certainement pas manger.
Mais, plus important encore, la sève et la résine sont toxiques lorsqu'elles sont brûlées et si vous utilisez ces bois pour fumer, elles vous rendront malade.
Ce sont des bois que vous ne devriez jamais utiliser pour fumer de l'anguille ou de la nourriture :
- Epicéa
- Séquoia
- Sycamore
- cèdre
- Cyprès
- orme
- Pin
- Rasoir Sapin
- Eucalyptus
- Bonbons (liquidambar)
Juste une note latérale, les planches de cèdre sont utilisées pour fumer le saumon mais ne sont pas brûlées pour fumer le bois. De plus, le bois de cèdre doit être trempé dans l'eau pendant au moins une heure à l'avance afin qu'il ne fume pas trop.
Un autre conseil est d'éviter à tout prix les bois d'agrumes lorsque vous fumez de l'anguille car cela donne une saveur très désagréable et amère qui détruit la saveur délicieuse de l'anguille.
La viande d'anguille est semblable aux écrevisses et huileux mais le citron ou autre bois d'agrumes gâchera votre anguille fumée !
À emporter
Le poisson fumé, en particulier l'anguille fumée, est une délicatesse savoureuse. Mais, si vous utilisez le mauvais bois, cela lui donne un mauvais goût amer.
Pour cette raison, il est préférable d'utiliser du bois fruitier, du bois d'aulne ou d'autres bois durs doux. fumage à chaud de ce type de poisson. Vous ne pouvez jamais vous tromper avec de délicieux bois de pomme, de prune et de cerisier, ou un bois plus doux, comme l'abricot.
Si vous voulez quelque chose de plus fort, n'hésitez pas à utiliser un peu de mesquite ou de caryer. Et bien sûr, si vous pouvez le trouver, essayez le manuka.
A vous maintenant d'acheter ou d'attraper des anguilles puis de couper le ventre. Après cela, vous pouvez fumer pendant environ 2 ou 3 heures et servir d'incroyables filets d'anguille fumée.
Lire ensuite: le meilleur bois pour fumer le touladi (6 meilleures options & 2 à vraiment éviter)
