Si vous avez été tabagisme poisson plus petit mais sauté Kingfish, vous passez à côté de recettes vraiment savoureuses pour votre fumeur.
Kingfish fait référence à un grand maquereau royal, une espèce de poisson originaire de l'océan Atlantique et du golfe du Mexique.
Le carangue est souvent appelé un « fumeur » car il a une teneur élevée en matières grasses et cela le rend apte à être fumé. Croyez-moi, lorsqu'il est fumé avec le bon bois, la saveur est hors de ce monde !
Comme c'est un gros poisson, les filets de carangue sont épais et très gras.
Cela vous oblige à les fumer à basse température pendant une longue période pour vous assurer que les saveurs du poisson et les saveurs de bois de fumée sont emprisonnées dans la chair.
Le meilleur bois pour fumer le carangue est le bois d'agrumes, comme l'orange ou le citron, car les saveurs d'agrumes piquantes et acidulées donnent un goût frais à la chair de poisson épaisse et grasse. Pour ceux qui préfèrent une saveur fumée très classique, les copeaux de bois de chêne et de hickory sont la meilleure chose à faire pour fumer ce gros poisson.
Je vais partager les types de bois les plus appropriés pour fumer ce poisson.
Dans cet article, vous trouverez :
Les meilleurs bois pour fumer le maquereau kingfish
Depuis que maquereau est un poisson gras, il bénéficie grandement des bois de fumée au goût plus fort comme le chêne et le hickory.
Mais, un bois d'agrumes, comme l'orange ou le citron, fait vraiment ressortir de grandes saveurs qui masquent l'odeur légèrement grasse.
Dans le cas du carangue, ce n'est pas un poisson plus maigre donc il ne profite pas trop du bois fumé avec une saveur douce.
Bois d'oranger
- intensité : douce et subtile
- saveurs : légères, citronnées, fruitées, acidulées et légèrement sucrées
Les copeaux d'oranger sont difficiles à trouver, mais vous pouvez également utiliser de plus petits morceaux d'orange.
L'orange est un bois fruitier doux, avec une intensité de fumée similaire à celle du bois de pommier ou de cerisier, mais il a une saveur très différente. C'est communément utilisé pour fumer le poisson et la volaille, en particulier le poulet.
La fumée est légère, fruitée, citronnée, acidulée et ajoute du piquant au poisson.
Comme l'orange n'est pas trop forte, elle ne domine pas le poisson et ajoute une légère fumée. c'est un peu sucré mais rien de proche de la douceur de la pomme et des bois fruitiers similaires.
Certaines personnes vont même jusqu'à combiner l'orange avec du citron vert et du citron pour un goût intense d'agrumes. Cela éliminera le besoin d'ajouter des quartiers de citron au poisson au moment de servir.
L'orange est un bois de fumage très agréable et délicat et un moyen sûr d'ajouter une saveur subtile mais délicieuse aux poissons comme le maquereau et même le thon.
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Citronnier
- intensité : légère à modérée
- saveurs : agrumes, légèrement acidulé, frais, fruité
Le citron est similaire au bois d'oranger mais il a une saveur de fumée plus fraîche et acidulée.
L'avantage des copeaux de citronnier est qu'ils brûlent lentement et uniformément, créant des conditions de fumage optimales pour le poisson.
Il faut un certain temps pour que la fumée de citron pénètre le côté peau et la chair, en particulier les parties les plus épaisses, de sorte que l'arôme sera plutôt doux.
Cependant, la fumée de citron est incroyable pour le carangue en raison de son fort goût d'agrumes, de son fruité et de son acidité rafraîchissante.
Le citronnier n'est pas sucré, mais plutôt acidulé et donne au poisson une couleur jaune clair.
La fumée de citronnier, combinée à la saumure sucrée et salée, a un goût incroyable !
Oakwood
- intensité : moyenne-forte
- saveurs : terreuses, fumées,
Probablement le bois dur le plus populaire pour fumer de nombreux types de viande, le bois de chêne est également un excellent choix pour fumer le carangue.
Il a une saveur très terreuse et fumée mais ce n'est pas trop fort pour dominer le goût du poisson.
Le bois de chêne est mieux décrit comme un bois à fumer d'intensité moyenne.
Vous pouvez utiliser du chêne pour un fumage faible et lent car il brûle assez lentement. Ainsi, il donne un goût fumé terreux pendant le processus de fumage sans créer de fumée épaisse et lourde.
Il imprègne le poisson d'une saveur de barbecue délicieuse mais équilibrée - pensez-y comme le type de saveurs que vous obtenez du barbecue classique du Sud.
Cette fumée fonctionne étonnamment bien pour les poissons gras comme le maquereau et même avec la saumure et les assaisonnements comme le poivre noir et le citron.
Pour le poisson le mieux fumé, vous pouvez compter sur Camerons Products copeaux de bois de chêne.
Chips de baril de whisky
- intensité : moyenne-forte
- saveurs : terreux, fort fumé, bourbon whisky
Pour le fumage à froid du poisson, vous pouvez utiliser les copeaux de bois Jack Daniels comme alternative aux copeaux de bois de chêne classiques. Ils sont beaucoup plus savoureux car les chips sont fabriquées à partir de fûts de whisky vieillis.
Ceux-ci donnent au carangue une agréable fumée forte avec des notes de saveurs terreuses et de whisky bourbon.
Étant donné que le maquereau est un poisson gras, il peut supporter les saveurs plus fortes du fût de chêne beaucoup mieux que le poisson maigre.
C'est une mise à niveau pour les copeaux de bois de chêne traditionnels et le meilleur pour ceux qui aiment les saveurs de fumée nuancées et complexes.
Les saveurs nuancées de la vanille bourbon légère, du chêne terreux fort et de la saveur de fumée classique font de ces copeaux de bois un excellent bois pour le maquereau.
Vous pouvez obtenir le célèbre Copeaux de bois Jack Daniels whisky bourbon sur Amazon pour une utilisation avec tout type de fumeur. Mettez-les simplement dans la boîte de fumage trempée ou sèche et attendez de sentir cet arôme de bourbon.
Les copeaux de baril de whisky sont également idéal pour fumer l'anguille, un autre poisson gras comme le carangue qui est merveilleusement fumé
bois Hickory
- intensité : forte
- saveurs : de type bacon, terreuse
Si vous aimez le barbecue texan, vous utilisez toujours du hickory pour fumer du porc et du boeuf mais saviez-vous que ce bois convient aussi pour fumer le carangue ?
Hickory a un profil de fumée intense mais il n'est toujours pas aussi fort que le mesquite qui est trop puissant pour presque tous les poissons.
Bien sûr, c'est un bois de fumage fort, mais le goût terreux de bacon est un match parfait pour la viande de maquereau gras.
Vous pouvez même mélanger le hickory avec un bois fruitier clair ou l'un des bois d'agrumes. Il peut cependant être un peu intense, donc si vous préférez les saveurs de poisson classiques, n'utilisez qu'une petite quantité de hickory.
Dans l'ensemble, les arômes terreux et légèrement musqués se marient bien avec le fort goût de poisson du maquereau.
Croustilles de hickory Mr. Bar-BQ ajouter une saveur copieuse, fumée et charnue au poisson.
Bois d'aulne
- intensité : légère à moyenne
- saveurs : terreuses, légèrement sucrées, subtiles, neutres
L'aulne est le bois le plus courant et le plus utilisé pour fumer le poisson. Il convient donc naturellement aussi au fumage de thazards.
Avec un profil de fumée légèrement sucré et terreux, l'aulne est un excellent bois à ajouter à votre fumoir si vous voulez que le poisson ait une subtile saveur de fumée.
Le côté terreux n'est pas écrasant et la légère touche de douceur complète le goût gras du carangue.
Les copeaux de bois d'aulne peuvent être combinés avec du bois fruitier, comme la pomme, pour ajouter un arôme de fumée fruité et sucré.
Dans l'ensemble, l'aulne est un bois très équilibré et est préférable si vous n'êtes pas fan des bois forts comme le hickory, mais que vous n'aimez pas non plus les bois aromatisés aux agrumes.
Jetez un coup d'œil au Camerons Products Copeaux de bois d'aulne pour fumoir. Vous pouvez les utiliser secs ou trempés pour donner au maquereau un arôme neutre mais fumé.
Quels bois éviter
Pamplemousses
Le pamplemousse est l'un des bois d'agrumes les plus courants, mais je ne l'ai pas ajouté à la liste. La raison en est que le pamplemousse est en fait un bois au goût assez fort.
Bien qu'il soit fruité, certaines personnes qui l'ont utilisé pour fumer du poisson gras se sont plaints qu'il s'est avéré un peu amer et acidulé, gâchant le goût naturel du carangue.
C'est pourquoi je recommande l'orange et le citron comme les meilleurs bois d'agrumes pour fumer.
Résineux
Vous devez toujours éviter de fumer avec des bois tendres tels que le cèdre, l'orme, le pin, le sapin, le cyprès, etc. Ces bois sont pleins de résine, d'huile et de sève dangereuses et toxiques.
L'ingestion de cette fumée de bois peut provoquer des maladies dans certains cas, il est donc préférable d'éviter ces types de bois.
De nombreuses espèces d'arbres résineux, en particulier les conifères, contiennent des poisons et des composés qui peuvent être transférés du bois à la nourriture ou à l'environnement.
Vous devez également éviter d'utiliser du bois mis au rebut, ainsi que du bois peint, traité ou teinté. Il n'est pas suggéré d'utiliser du bois dans le gril si vous n'êtes pas sûr de l'espèce.
Est-ce que la carangue est bonne fumée?
Le fumage du poisson fournit un poisson humide délicat accompagné d'une saveur épaisse et fumée. Les poissons tels que les thazards ne se dessèchent pas pendant les longues périodes de cuisson en raison de leur forte teneur en huiles.
Espèces de poissons plus gros comme le carangue, truiteou saumon aspirera plus de saveur de fumée et sera moins susceptible de se dessécher pendant la cuisson. Les poissons originaires des mers froides sont les variétés les plus adaptées au fumage.
La peau de poisson sur le reste de la viande protège l'os et votre poisson retient plus d'humidité lorsque la peau reste intacte. Plus vous fumez votre poisson longtemps, plus la saveur de fumée sera intense.
Kingfish (maquereau) est un poisson très gras avec une teneur en matières grasses entre 6-23%.
Cela signifie que les graisses et les huiles donnent à la viande un goût de poisson plus fort. Mais cela signifie également que la viande s'imprègne et absorbe davantage les saveurs de fumée.
D'où le nom de "fumeurs" et pourquoi les gens aiment fumer les filets de poisson de ce gros poisson.
Fumer du poisson royal et combien de temps fumer
Avant de commencer le processus de fumage, vous devez d'abord saumurer le thazard. Une saumure de base est bien puisque la fumée de bois va pénétrer la viande et rehausser les saveurs de toute façon.
Dans un grand bol, mélanger un peu de sel casher et de cassonade dans l'eau. Certaines personnes ajoutent aussi du sel à l'ail, mais c'est facultatif.
Le saumurage du poisson prend environ une heure et garantit que la chair reste humide et absorbe la fumée.
Placez le filet de poisson cru dans le fumoir, allumez-le et fermez l'évent de fumée (si vous utilisez un fumoir à charbon, à pellets, à gaz).
Je sais que certaines personnes aiment fumer le poisson entier mais les filets sont préférables et plus faciles à servir.
La fumée peut s'accumuler et atteindre la chair de poisson crue sous différents angles si l'évent est maintenu fermé tout le temps.
Toute fumée qui s'échappe par l'évent perd sa saveur et sa capacité à détruire les mauvais micro-organismes qui gâtent le poisson.
Pour les fumeurs électriques, vous pouvez simplement régler la température et la laisser aussi longtemps que vous ajoutez des copeaux de bois supplémentaires en cas de besoin.
La température interne du fumoir doit toujours être maintenue entre 14 et 185 degrés Fahrenheit, ce que vous pouvez faire en remplissant le bois de chauffage ou en caressant les charbons.
Il ne devrait pas être plus de 200 F ou il fumera trop rapidement.
Au bout de trois à quatre heures, retirez votre poisson. La température interne du filet de poisson doit avoir atteint 130-140°F dans la partie la plus épaisse de la chair.
Un bon moyen de surveiller la température interne de la viande que vous fumez avec un thermomètre à viande sans fil
À emporter
Si vous avez 3 heures devant vous, vous ne pouvez pas vous tromper avec les filets de carangue fumés.
Ce poisson peut être servi comme plat principal d'une partie d'un plateau avec du fromage à la crème, de la crème sure, des oignons verts et de la sauce piquante.
Les meilleurs bois doux à utiliser sont les agrumes - ceux-ci donnent une saveur fruitée fumée si agréable que vos convives seront sûrement ravis de votre poisson fumé.
Si vous préférez les arômes fumés forts, vous pouvez toujours compter sur le hickory et le chêne pour fumer de savoureux filets de poisson.
Lorsque vous vous sentez aventureux, vous pouvez mélanger des copeaux de bois, assurez-vous simplement de mélanger du bois doux avec du bois fort pour créer des arômes de fumée équilibrés.
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