Vous cherchez le meilleur bois pour fumer votre pastrami?
Fumeur la viande est un excellent moyen d'ajouter de la saveur et de l'humidité, et le pastrami est l'une de mes viandes préférées à fumer parce qu'il est si savoureux.
Il existe de nombreux types de bois différents que vous pouvez utiliser, mais deux d'entre eux plairont à coup sûr.
Les meilleurs bois pour fumer le pastrami sont le cerisier et le chêne. Le bois de cerisier doux est doux, fruité et ajoute cette belle couleur rose à la viande. Pour une saveur fumée plus forte, le bois de chêne est la meilleure option car il permet aux saveurs du frottement des épices de se faire sentir.
Je partage les meilleurs choix de bois pour le pastrami fumé en utilisant différents bois, afin que vous puissiez obtenir la saveur parfaite à chaque fois.
Si vous recherchez un bois avec une saveur légèrement plus forte, essayez le hickory. Il a une saveur fumée qui se marie bien avec les viandes fumées comme le pastrami. Il a également une puissance calorifique élevée, il est donc parfait pour fumer de la viande.
Si vous cherchez un bois avec une saveur plus douce, essayez la noix de pécan. Il a une saveur sucrée et de noisette qui se marie bien avec le pastrami, et il a également un faible dégagement de chaleur.
Mais jetons un coup d'œil à toutes les options - je pense que vous serez surpris que la vigne soit sur la liste !
Dans cet article, vous trouverez :
Qu'est-ce que le pastrami ?
Le pastrami est une poitrine de boeuf ou nombril de boeuf qui a été séché puis fumé. Le processus de fumage donne à la viande une saveur et une texture uniques.
Le processus de séchage sèche la viande tandis que le fumage ajoute des tonnes de saveur boisée.
Le pastrami est très savoureux car il est fait avec de la poitrine de boeuf séchée qui a été assaisonnée et épicée. Tout d'abord, il doit être saumuré, assaisonné, après quoi il est fumé.
Il a beaucoup de similitudes avec le corned-beef, y compris une méthode de préparation similaire.
La principale distinction est le mélange d'épices, ainsi que le fait qu'il est progressivement fumé plutôt que bouilli. Le sel est le principal assaisonnement du corned-beef tandis que le pastrami est assaisonné à l'aide d'un mélange d'épices.
Le meilleur mélange de pastrami contient des graines de coriandre entières, du sel de salaison rose, de la moutarde moulue (ou des graines de moutarde), du poivre noir ou des grains de poivre, des graines de moutarde jaune, de la poudre d'ail, etc.
Étant donné que la viande est préparée avec une solution salée, les bois de fumage doux lui donnent un goût délicieux. Mais les bois plus forts ajoutent une saveur plus riche à vos tranches de pastrami.
Le meilleur bois pour fumer le pastrami
Il existe de nombreux types de bois différents qui peuvent être utilisés pour fumer, mais certains bois conviennent mieux que d'autres pour fumer le pastrami.
Vous devez associez la saveur de fumée parfaite à ce que vous fumez.
Dans le cas du pastrami, vous pouvez utiliser toutes sortes de bois car la poitrine de bœuf peut prendre de nombreuses saveurs de fumée.
Merisier, mesquite, pommier, chêne, érable… beaucoup de choix. Selon la recette de pastrami fumé que vous utilisez, ils recommandent différents bois.
Je partage les meilleurs bois pour le pastrami fumé.
Cerisier – meilleur bois fruitier et meilleure couleur
- intensité : douce
- saveurs : douces, fruitées, légèrement florales
La cerise donne au pastrami une saveur douce, fruitée et légèrement florale. Il complète parfaitement les épices fortes comme le poivre noir et la coriandre.
Je dirais que la cerise est un peu plus florale et fruitée que la pomme, vous pouvez donc utiliser plus de copeaux de bois lorsque vous fumez sans dominer les saveurs naturelles du bœuf.
Mais la principale raison pour laquelle les gens aiment utiliser du bois de cerisier pour fumer le pastrami (et la plupart des plats de poitrine de bœuf) est que ce bois donne une belle couleur d'écorce rose foncé.
Lorsque vous tranchez le pastrami, il prend une couleur rougeâtre plus profonde. Cela, combiné à la douce saveur de fumée, donne au pastrami un goût bien meilleur que le corned-beef acheté en magasin auquel vous êtes habitué.
Vous pouvez également mélanger la cerise avec un peu de hickory ou de chêne pour un arôme fumé plus audacieux et plus riche.
Certaines personnes aiment vraiment le goût de ce barbecue fumé traditionnel, mais si vous voulez que les saveurs des épices «brillent», il suffit d'utiliser du bois de cerisier doux.
chêne
- intensité : moyenne à forte
- saveurs : terreuses, audacieuses, savoureuses, traditionnellement fumées
Pour une saveur de pastrami classique, les bois durs fumés plus forts sont la meilleure option.
Le chêne est un excellent choix car il a une saveur fumée moyenne qui se marie bien avec le pastrami. Il a également une production de chaleur forte et constante, ce qui est important lorsque vous fumez de la viande.
De plus, le chêne a une fumée au goût neutre. C'est très classique et vous le reconnaîtrez comme le bois de fumée qu'ils utilisent dans certaines parties du sud des États-Unis pour cette saveur authentique de barbecue.
Le profil de saveur de fumée du bois de chêne est mieux décrit comme terreux, savoureux et audacieux.
Généralement, le chêne est un excellent choix pour fumer toutes les coupes de bœuf et lorsque les épices du pastrami prennent la fumée du bois, le résultat est vraiment délicieux.
Vous pouvez utiliser une variété spéciale de chêne appelée «post oak» qui est populaire au Texas car elle a une saveur légèrement sucrée. Il n'est pas aussi fort que le mesquite donc il ne donne pas à la viande un goût amer mais il n'est pas fruité.
Érable
- intensité : légère à moyenne
- saveurs: douces et sucrées
L'érable est le genre de bois à fumer qui se marie bien avec tous les types de charcuterie. Ça marche aussi pour le jambon parce que c'est sucré.
Il n'est donc pas surprenant que l'érable soit l'un des meilleurs bois à fumer pour le pastrami.
Le bois d'érable est doux mais a une intensité de fumée légère à moyenne.
La plupart des gens aiment l'érable parce qu'il est très sucré - les épices du pastrami deviendront plus douces avec des notes épicées et des saveurs herbacées du poivre et des graines de coriandre.
L'une des principales raisons pour lesquelles l'érable est un bois à fumer si populaire en Amérique du Nord est qu'il brûle une fumée claire. Il ne laisse pas d'arrière-goût amer et comme il est doux, il peut être associé à de nombreuses épices.
Le profil de fumée d'érable est similaire aux bois fruitiers comme la pomme ou la poire mais encore plus doux. Certains confondent l'érable avec la noix de pécan, mais l'érable n'a PAS de saveur de noisette.
Si vous aimez mélanger vos bois fumants, je recommande une combinaison d'érable avec hickory et noix de pécan. Cela donne une belle saveur de fumée sucrée, de noisette et savoureuse au bœuf sec.
Pomme – léger arôme fruité
- intensité : douce
- saveurs : subtiles, fruitées, sucrées
Ceux qui préfèrent le goût des bois fruitiers diront que le meilleur bois pour fumer le pastrami est le bois de pommier. C'est parce que le bois de pommier a une saveur douce qui ne dominera pas la viande.
Il produit beaucoup de fumée, ce qui est important pour donner de la saveur et assurer une bonne croûte, mais ce n'est pas trop dense. La fumée est claire, fine et bleue, ce qui la rend parfaite pour le pastrami.
La saveur de fumée n'est pas trop forte et la légère douceur fruitée donne au pastrami un goût agréable.
Si vous utilisez un bois solide comme le mesquite, il est facile de trop fumer la viande et elle peut prendre une saveur amère.
Au lieu de cela, la douce fumée de pomme rehausse les arômes naturels de la viande juteuse et laisse transparaître le goût des épices.
En outre, la pomme est l'un des bois durs qui brûle plus lentement que d'autres bois comme le mesquite.
Vous ne pouvez pas vraiment en faire trop avec des copeaux de bois de pommier, ils sont donc parfaits pour les fumeurs débutants qui cherchent à obtenir leur premier pastrami parfait.
Le bois de pommier a une saveur douce et fruitée qui se marie bien avec la viande salée.
Grapevine
Peut-on fumer avec de la vigne ?
Oui, vous pouvez fumer avec de la vigne. La vigne est un bois dur qui a une saveur douce et un faible dégagement de chaleur.
Il est parfait pour fumer le pastrami car il donnera une subtile saveur de raisin à la viande.
Les Pitmasters connaissent l'incroyable saveur du bois de raisin. C'est un type de bois aromatique. La fumée peut prendre une légère saveur de vin, elle est donc parfaite pour les recettes de pastrami de style gastronomique.
La meilleure façon de décrire le bois de raisin est qu'il est fruité, doux et un peu piquant.
Certaines personnes craignent d'utiliser du raisin pour fumer car elles craignent que cela ne donne au pastrami une saveur âcre ou amère, mais ce n'est pas le cas.
Avec la vigne, votre pastrami aura un délicat arôme fruité méditerranéen.
Lorsque je fume, j'aime utiliser des morceaux de vigne sur des chips parce que les chips brûlent trop vite.
La JC's Smoking Wood Chunks in Grape brûle assez lentement et ne dégage pas d'arrière-goût âcre ou piquant.
Noix de pécan
- intensité : légère à moyenne
- saveurs: noisette et sucré
Le bois de noix de pécan est très sous-estimé lorsqu'il s'agit de pastrami fumé.
Parce que ce n'est pas l'un des bois les plus populaires pour ce type de viande fumée, les gens ne réalisent pas à quel point elle peut être savoureuse.
Noisette, sucré et légèrement terreux - c'est ainsi que je décrirais le profil de saveur de fumée de noix de pécan.
C'est un bois à fumée moyenne qui insufflera à votre pastrami fumé une fumée agréable plus forte que les bois fruitiers et similaire à l'érable.
La noix de pécan est un bois dense, elle produit donc une bonne quantité de fumée et dégage peu de chaleur.
Cela en fait le choix parfait pour fumer le pastrami car vous voulez un bois qui brûle lentement et dégage beaucoup de fumée.
C'est aussi l'un des bois de fumage les moins chers, ce qui est un avantage supplémentaire.
J'aime mélanger la noix de pécan avec la cerise car alors le pastrami fumé a un léger goût de noisette mais la cerise lui donne cette couleur rose.
Une fois qu'il est tranché finement, vous pouvez voir les effets de la couleur cerise.
Lorsque vous faites des sandwichs au pastrami, la viande à l'intérieur ressemblera à du bœuf Reuben.
Si vous n'êtes pas un grand fan des fortes saveurs fumées, la noix de pécan est une excellente alternative car elle est sucrée, noisette et légèrement salée.
Hickory
- intensité : moyenne à forte
- saveurs : terreuses, de type bacon, légèrement musquées et sucrées
L'hickory est un excellent choix pour fumer le pastrami, car il a une saveur forte qui se marie bien avec le bœuf.
Le profil de saveur de fumée du bois de hickory est très charnu, semblable à du bacon et terreux. Vous l'apprécierez si vous aimez le barbecue du sud.
Bien que ce bois soit intense, il ne maîtrise pas toutes les saveurs du pastrami et vous pouvez toujours goûter les différentes épices.
La saveur savoureuse et terreuse de Hickory est un bon accord pour le frottement poivré, les graines de moutarde et les graines de coriandre moulues utilisées comme assaisonnement.
Par conséquent, vous pouvez utiliser n'importe quel mélange de pastrami tout en le goûtant.
Si vous aimez les saveurs audacieuses et fumées, vous ne pouvez pas vous tromper avec un bois à fumer comme le hickory. Il est plus doux que le mesquite mais pas écrasant pour le pastrami fumé maison.
Pour les meilleurs mélanges, mélangez des copeaux de bois de cerisier dans vos copeaux de hickory. Cela donne aux saveurs de bacon une certaine douceur.
L'hickory et l'érable peuvent également être combinés pour une saveur similaire au jambon fumé à l'érable.
Quels bois éviter pour fumer du pastrami
En général, vous voulez éviter d'utiliser des bois solides comme le mesquite ou le noyer lorsque vous fumez du pastrami.
Ces bois ont une saveur forte qui peut dominer la viande. Utilisez plutôt un bois doux comme l'érable ou le pommier (ou pommette).
Le noyer ou le chêne plus fort est également excellent si vous aimez toujours la fumée classique.
Bien que ces bois ne soient pas doux, ils ajoutent des saveurs de terre et de bacon incroyables qui améliorent le goût du pastrami.
Les résineux doivent être évités à tout prix car ils sont dangereux pour votre santé.
Ceux-ci contiennent des résines ainsi que des sèves dangereuses qui peuvent contenir une variété de toxines en plus de donner un goût amer à la nourriture.
De nombreux arbres résineux, en particulier les conifères, contiennent des polluants et des composés qui peuvent être transférés du bois aux aliments ou à l'air ambiant.
Vous pouvez tomber malade si vous mangez des aliments qui contiennent beaucoup de sève ou de terpènes. Gardez à l'esprit que l'inhalation de fumée de bois de conifères ou d'autres résineux peut vous rendre malade.
Le cèdre, le sapin, la pruche, le cyprès et l'épinette ne sont que quelques-uns des arbres à éviter.
Vous devez également éviter d'utiliser des fragments de bois qui ont été peints, traités ou teints.
Combien de temps fumer le pastrami ?
Cela dépend du fumeur et de la recette que vous utilisez, mais il faut généralement environ 4 à 6 heures pour fumer du pastrami.
Préchauffez le fumoir à 275°F puis ajoutez vos copeaux de bois ou morceaux de bois. Une fois fumant, placez le bœuf sur les grilles de cuisson.
La viande doit être fumée pendant au moins quatre heures mais peut être fumée jusqu'à 12 heures pour une saveur plus riche.
Cela dépend du fumeur et de la recette que vous utilisez, mais il faut généralement environ 4 à 6 heures pour fumer du pastrami.
La température interne de la viande doit atteindre 205°F.
Les thermomètres Bluetooth sont parfaits pour garder un œil sur la température de votre viande, même lorsque vous n'êtes pas juste à côté du fumeur !
À emporter
Si vous voulez fumer du pastrami, il y a beaucoup de choses qui peuvent faire ou défaire le produit final.
Quand il s'agit de fumer du bois, le chêne et le hickory sont les bois classiques à forte saveur qui insuffleront au pastrami salé des arômes de barbecue du Sud.
Pour des saveurs plus douces, sucrées et fruitées, l'érable, la cerise et la vigne sont les meilleurs choix. Cela dépend de la façon dont vous voulez faire du pastrami fumé.
N'importe lequel de ces bois ferait un excellent choix pour fumer du pastrami. Les légères variations de saveur ajouteront une couche supplémentaire de délice à ce plat classique.
Après tout, la viande que vous achetez dans les épiceries ne se compare pas à fumer votre propre pastrami avec des bois savoureux.
Ensuite, fumez du kielbasa (saucisse polonaise) ! Ce sont les bons bois à utiliser pour cela
