Le cerf, le sanglier, le pronghorn et le wapiti ne sont que quelques-uns des grands jeu sauvage vous pouvez chasser ou acheter en Amérique du Nord.
Si vous préférez les oiseaux, la dinde et le tétras sont des oiseaux populaires que vous pouvez trouver plus facilement. La volaille est assez facile à fumer tout type de fumoir (électrique, charbon, gaz) et cela peut être une alternative plus saine au bœuf et au porc.
Si vous êtes chasseur, vous savez que la viande de gibier est délicieuse, surtout quand fumé. Mais quels bois faut-il utiliser pour que les saveurs se marient bien ?
Le secret réside dans la connaissance de la meilleure saveur de bois ou de copeaux de fumage que vous devez ajouter pour améliorer et compléter les saveurs de votre prise.
Le meilleur bois de fumage pour gros gibier comme la venaison et le sanglier est un bois dur solide comme le mesquite et le caryer, tandis que les bois doux et fruités comme l'érable, le pommier et le cerisier sont les meilleurs pour le gibier à plumes.
Je partage les meilleurs bois et copeaux de bois à utiliser pour les viandes de gibier sauvage.
Dans cet article, vous trouverez :
Les meilleurs bois pour fumer la viande de gibier
Il y a ceux qui préfèrent un saveur subtile de fumée parce qu'ils aiment goûter la saveur riche et giboyeuse de la viande rouge.
Dans ce cas, les bois fruités et les bois de noix doux sont les meilleurs choix.
Ensuite, il y a ceux qui aiment les saveurs classiques de bois fort comme le mesquite et le caryer pour leur viande de gibier. Cela dépend de la façon dont vous fumez les aliments, mais certaines viandes de gibier ont tout simplement meilleur goût avec une saveur intense de bois fumé.
Le processus de fumage du gibier sauvage est un peu différent du fumage de la plupart des viandes comme les côtelettes de porc, par exemple.
Venaison, dinde sauvage, wapiti, cerf, sanglier, et les autres viandes de gibier sont plus maigres que votre viande domestique habituelle. En conséquence, vous devez adopter une approche différente du processus de fumage ainsi que des bois pour aromatiser la viande.
Aulne
- intensité: Bénin
- Les saveurs: arôme naturel de fumée, légèrement sucré
L'aulne est un bois dur doux et c'est l'un des favoris de tous les temps pour de nombreux pitmasters. Ce n'est pas le genre de bois qui donne une saveur audacieuse et intense, mais il donne un arôme naturel de fumée de bois très agréable à votre viande.
Alors que l'aulne est populaire pour fumer le saumon et d'autres poissons, c'est en fait un excellent bois pour fumer le gibier sauvage, en particulier les oiseaux et la volaille. C'est aussi l'un des meilleurs bois pour le fumage à froid et le fumage de la venaison.
La saveur du bois est mieux décrite comme douce, subtile et délicate. Il confère également à la viande une saveur légèrement sucrée.
Le bois d'aulne confère une couleur neutre à la peau extérieure de la viande, mais ce qui est bien, c'est qu'il ne laisse pas du tout de saveur amère. C'est juste un léger arôme naturel de fumée.
Dans l'ensemble, c'est un excellent bois pour fumer les viandes rouges et les viandes blanches car il ne domine pas le goût du gibier.
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Hickory
- intensité: moyen
- Aroma: fort, noisette, fumé, semblable au bacon
L'hickory est considéré par beaucoup comme le meilleur bois pour fumer la viande de gibier. Sa popularité aux États-Unis n'est pas un secret et c'est l'un des meilleurs bois à saveur moyenne.
Ce bois est très fumé et bacony mais il est également polyvalent pour toutes les viandes de gibier. Vous pouvez l'utiliser pour fumer n'importe quel animal d'alligator, d'ours, d'élan, de cerf et même des cailles.
Mais, ma viande préférée à fumer avec du caryer est de loin la venaison.
Il est idéal pour aromatiser les saucisses de chevreuil, les steaks, le dos et l'épaule de chevreuil, car il ne laisse aucun goût désagréable et ajoute la quantité parfaite de fumée de bacon.
L'hickory a tendance à adoucir la forte odeur et la saveur du gibier, c'est donc un bon moyen d'améliorer le goût.
Lorsque vous utilisez du bois de noyer pour fumer de la viande, vous ajouterez une saveur de barbecue riche et légèrement noisette, et combiné au goût savoureux de la venaison, c'est un combo de rêve.
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Mesquite
- intensité: fort
- Aroma: fort fumé, terreux, salé
Le mesquite est un autre bois de fumage populaire pour le gibier sauvage. Il est utilisé pour fumer toutes sortes de viandes brunes et rouges dans un barbecue de style texan. Le bois de mesquite est très populaire pour fumer des ours, des cerfs et des wapitis.
Que vous utilisiez des granulés de bois, des copeaux de bois ou des morceaux de bois, la saveur sera intense et peut dominer le fort goût de gibier de la viande.
Si vous n'aimez pas les fortes saveurs de gibier, le mesquite peut le recouvrir d'une fumée.
Si vous recouvrez le gibier de papier d'aluminium ou de papier de boucherie, vous pouvez conserver toute cette richesse savoureuse de gibier ou d'autre gibier sauvage et lui donner un côté terreux et fumé moyen.
Le msequite brûle lentement mais crée beaucoup de chaleur et est idéal pour cuisiner les plus gros morceaux de gibier comme le sanglier, le wapiti, etc.
Lorsque vous fumez avec du bois de mesquite, vous voulez fumer en utilisant un vrai fumoir, pas le gril. Après tout, fumer lentement et lentement nécessite une chaleur indirecte, pas une chaleur directe qui peut dominer la plupart des viandes avec trop de fumée.
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chêne
- Intensité: moyen à fort
- Les saveurs: gras, bien arrondi et légèrement terreux
Les deux variétés de chêne les plus populaires sont le chêne blanc et le bois de chêne rouge. Ceux-ci donnent au gibier une saveur terreuse audacieuse qui est un peu plus douce que le mesquite mais très riche.
Il est mieux décrit comme une saveur bien équilibrée qui équilibre le goût de gibier.
La fumée de bois de chêne est très équilibrée et offre une saveur fumée naturelle. Il n'a aucune allusion à d'autres saveurs comme la plupart des bois fumants. Par exemple, il n'y a pas de douceur, de noisette ou de saveur avec le chêne.
Ainsi, le chêne est un bon bois d'assemblage pour fumer les viandes de toutes sortes.
Le bois de chêne est très dense et retient beaucoup d'humidité. Cela le rend plus adapté au fumage à chaud de la venaison et d'autres gibiers par opposition au fumage à froid.
Généralement, le chêne est un bois de barbecue de base pour toutes sortes de viandes fumées de porc, aux volailles, aux diverses viandes de gibier.
Il fonctionne également bien comme bois de mélange avec des bois fruitiers comme la cerise et la pomme car il rend la saveur de fumée légèrement sucrée mais laisse transparaître les arômes naturels du gibier. C'est comme laisser les saveurs naturelles de la viande dominer, mais avec un soupçon de ce goût classique de barbecue de style sudiste.
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Mélange du Nord-Ouest
- Intensité: moyen à doux
- Les saveurs: doux, fruité, fumé naturel
Les Mélange du Nord-Ouest est un mélange de bois fumé de la marque Wildwood Grilling composé d'arbres de la région du Nord-Ouest des USA.
Il s'agit essentiellement d'un mélange de trois bois américains populaires : l'érable, le cerisier et l'aulne. Ainsi, vous pouvez simplement obtenir des copeaux de bois de n'importe quelle marque et faire votre propre mélange.
L'aulne donne cette légère saveur de fumée boisée, l'érable a une saveur douce qui est particulièrement bonne pour le gibier à plumes, et la cerise donne une saveur de fumée fruitée et une couleur rougeâtre à la viande.
Vous pouvez utiliser ce mélange pour le wapiti, le cerf et la dinde pour une saveur de viande exceptionnellement savoureuse.
De nombreux fumeurs de gibier sauvage recommandent ce mélange de bois car il donne une saveur légèrement fumée avec un soupçon de fruité et de douceur.
Il ne domine pas la saveur de la viande de gibier sauvage, il complète donc ce type de viande et d'autres viandes rouges.
Noix de pécan
- Intensité: moyenne
- Les saveurs: doux, noisette
Si vous aimez les saveurs de noisette, vous adorerez l'incroyable profil de fumée noisette et sucrée de bois de noix de pécan.
La noix de pécan est un bois à fumer populaire car il a un goût de noisette tout à fait unique. Bien qu'il soit moelleux et de force moyenne, il est généralement utilisé pour fumer toutes sortes de viande. Côté gibier, ça marche bien avec le gibier.
Il donne à la venaison un arôme doux de noisette. La saucisse ou l'épaule de chevreuil fumée aux pacanes est l'une des meilleures coupes à essayer. Lorsqu'il est fumé avec du bois de pécan, le goût est rond et équilibré.
Vous pouvez mélanger des noix de pécan avec des bois plus forts pour atténuer la fumée et la rendre plus douce.
Ce que j'aime le plus dans les copeaux de bois de pécan, c'est qu'ils sont très polyvalents pour fumer la viande. Vous pouvez l'utiliser pour le dindon sauvage, le cerf, le wapiti, l'antilope et plus encore, mais vous pouvez en fait créer plus de couches de saveurs pour qu'il ne s'agisse pas seulement de fumée.
Copeaux de bois de noix de pécan de Weber sont l'option la plus abordable car ce bois peut être cher.
Apple
- Intensité: doux
- Aroma: subtil, doux, fruité
Le bois de pommier est généralement associé au fumage de viande domestique comme le bœuf, le porc, le poulet et le poisson.
Cependant, c'est une excellente option pour votre fumeur lorsqu'il fume du gibier sauvage, car il donne une saveur agréablement sucrée et fruitée au goût de viande par ailleurs fort.
Ce bois brûle chaud et génère une assez bonne quantité de fumée.
La pomme est idéale pour fumer la sauvagine et le gibier à plumes comme le dindon sauvage, le tétras et la caille. Il confère à la viande blanche maigre un arôme fruité délicat et subtil. Mais, vous pouvez également l'utiliser pour la viande d'ours pour améliorer le goût.
Pour ceux qui n'aiment pas le goût des bois forts comme le mesquite et le caryer, la pomme donne la meilleure fumée naturellement douce.
La pomme est la paire parfaite pour la venaison car elle équilibre la forte saveur avec une certaine saveur fruitée.
Vous pouvez également utiliser la pomme comme bois de mélange pour cuire toutes sortes de gibier à plumes et de viande de gros gibier. Il doit être mélangé à 50/50 avec un bois solide comme le mesquite, le hickory ou le chêne.
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Cherry
- Intensité: doux à moyen
- Les saveurs: doux, fruité
Le cerisier est le deuxième bois fruitier le plus recherché pour le fumage du gibier. C'est parce qu'il se marie avec presque tous les types de viande domestique ou sauvage.
Il est généralement utilisé pour fumer le tétras, la dinde, la caille et le faisan.
Vous pouvez utiliser du bois de cerisier lorsque vous souhaitez assombrir ou noircir la peau de la volaille, du gibier à plumes comme la caille et de la sauvagine. Cela rendra la peau plus foncée et plus appétissante. Il crée également un bel anneau de fumée c'est ce que veulent beaucoup de pitmasters.
La cerise a un arôme de fumée agréable et très savoureux qui est une combinaison de sucré et de fruité. C'est génial pour ceux qui n'aiment pas les bois à fumer forts. Comme il produit une fumée constante, il convient également aux fumées plus courtes et plus longues.
De plus, le cerisier est un bon mélange de bois avec d'autres bois fruitiers comme la pomme ou la pêche, ce qui réduira la quantité d'obscurité qu'il ajoute à la viande.
De plus, vous pouvez le mélanger avec des bois forts comme le caryer et le mesquite pour masquer la forte saveur de gibier de la viande.
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Blackberry
- intensité: Bénin
- Les saveurs: fruité, doux, légèrement fumé
Beaucoup de gens ne savent pas à quel point le bois de mûre est bon. C'est probablement parce qu'il est un peu difficile de mettre la main dessus.
Si vous avez des mûriers, vous pouvez utiliser le bois pour griller et fumer d'étonnants poulets et autres volailles ainsi que du petit gibier à plumes.
En fait, la mûre est l'un des meilleurs bois de tous les temps pour fumer le gibier à plumes sauvage, en particulier le petit gibier à plumes comme le tétras, la caille, le faisan et la perdrix.
La saveur de cette fumée est douce et délicate mais très fruitée et sucrée. C'est un peu trop délicat pour les viandes de gros gibier, mais pour les oiseaux, c'est l'un des meilleurs.
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Quels bois éviter pour fumer du gibier
Tout d'abord, vous voulez éviter les résineux comme le pin, le cèdre, le sapin, l'épinette et autres conifères et résineux. Ceux-ci sont toxiques si vous les utilisez pour cuisiner ou fumer des aliments.
De plus, vous ne devez jamais utiliser de bois vert et s'en tenir aux bois secs seulement.
Enfin, évitez tout bois traité car les produits chimiques qui brûlent peuvent vous rendre malade.
Maintenant, le truc, c'est ce gibier, et la venaison n'est en particulier pas une viande très dure à fumer. Ils se marient bien avec presque tous les types de bois, mais cela dépend des goûts et des préférences de la personne qui les mange.
Certaines personnes l'aiment sucré, d'autres terreux, c'est donc à vous de choisir les bois que vous utilisez.
Je ne recommande pas les bois comme le piment à moins que vous ne fumiez de la nourriture jerk de style jamaïcain. Il a une saveur forte qui ressemble aux épices et au poivre noir mais avec le gibier, c'est un combo étrange.
Conseils pour le gibier et la venaison fumés
Le gibier sauvage fumé le plus populaire comprend le gibier, le wapiti, l'ours, le tétras, la dinde et la sauvagine.
Mais maintenant que vous savez quels bois vous pouvez utiliser, il est temps de découvrir d'autres conseils pratiques sur le fumage pour garantir une fumée de la plus haute qualité.
Le gibier est maigre mais sec et quand vous le fumez, il devient encore plus sec. Si vous fumez du Jerky, vous pouvez le rendre super savoureux et savoureux en utilisant un bois solide comme le mesquite.
De plus, lorsque vous fumez un gibier, veillez à n'ouvrir le fumoir qu'en cas d'absolue nécessité. Vous ne voulez pas que la fumée et la chaleur s'échappent car cela peut gâcher l'intensité de la saveur.
Beaucoup de gens aiment le goût des saveurs sucrées et fruitées du gibier fumé, mais si vous voulez suivre la voie traditionnelle et fumer comme à l'époque, vous devez utiliser des bois puissants.
Le gibier, par exemple, est tout simplement trop bon avec le caryer pour le laisser passer. Si vous aimez la douceur, vous pouvez ajouter du bois de pommier.
Dans l'ouest des États-Unis, les gens sont plus susceptibles d'utiliser du mesquite, tandis qu'à l'est du Mississippi, vous remarquerez que les gens préfèrent le noyer. Les deux sont des bois riches et terreux et se marient bien avec toutes les viandes de gibier.
Si vous avez du mal à donner à la viande de gibier une saveur distincte, je recommande les bois solides qui peuvent pénétrer le tissu conjonctif de la viande.
Combien de temps fumez-vous de la viande de gibier ?
Étant donné que la viande de gibier est maigre, vous n'avez pas besoin de fumer très longtemps, mais la méthode basse et lente est la meilleure.
Pour la venaison, vous fumez à basse température entre 175 et 200 F. Mettez un thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse du gibier pour vérifier la température interne de la viande.
Vous devez fumer pendant environ 2 à 5 heures, selon la coupe et la taille.
La température interne doit atteindre au moins 120 F mais pas plus de 140 F.
Pour les oiseaux sauvages et la sauvagine, vous voulez fumer pendant 3.5 à 4 heures en moyenne jusqu'à ce que la viande atteigne une température de 165 F à l'intérieur.
La viande, comme le wapiti, doit cuire pendant environ 4 à 5 heures jusqu'à ce qu'elle atteigne la température interne de 130 F.
À emporter
Le gibier est une viande maigre mais au goût fort et il se marie bien avec de nombreuses essences de bois, à la fois fortes et douces.
Alors que certaines personnes préfèrent associer le gibier à des bois fumés puissants comme le mesquite, le chêne et le caryer pour un barbecue intense, d'autres aiment goûter les nuances de la viande et l'associent donc à des bois de noisette comme l'érable et la noix de pécan ou des bois légèrement fruités comme la pomme et cerise.
Tout dépend de ce dont vous disposez, mais aussi du type de marinade ou de friction sèche que vous utilisez. Cela peut avoir un impact sur la saveur lorsqu'il est mélangé avec du bois à fumer.
N'ayez pas peur d'expérimenter et d'essayer de mélanger des bois pour des saveurs uniques.
