Il existe un vieil adage parmi de nombreux fumeurs vétérans selon lequel excès = succès. Et il est naturel de supposer que cela s'applique autant à la fumée qu'à la quantité réelle de viande. Mais la réalité est que trop de fumée PEUT gâcher votre viande (oui, c'est possible !)
Vous ne devriez pas utiliser plus de deux onces de copeaux de bois dans votre fumoir, car plus vous en créerez trop. fumée, ce qui entraînera la formation de créosote. D'autres facteurs qui peuvent entraîner trop de fumée comprennent la fermeture des évents pour garder la fumée à l'intérieur et l'augmentation trop élevée de la température.
Trop de bois peut être tout aussi nocif, sinon plus. Et je vais vous dire exactement comment éviter cela.
Alors, combien de bois est exactement trop dans un fumoir ?
Dans cet article, vous trouverez :
Copeaux de bois : la qualité et non la quantité
Nous ne décourageons pas nos lecteurs de plonger profond dans la diversité des bois de fumage de viande. Loin de là. Fumer de la viande peut être beaucoup plus nuancé et complexe que beaucoup de gens ne l'imaginent, et tous les facteurs imaginables, des types de viande aux conditions météorologiques, affecteront finalement votre expérience.
Mais en ce qui concerne les types de bois que vous utilisez, la qualité l'emporte à chaque fois sur la quantité.
L'utilisation de trop de bois peut entraîner un désordre amer et carbonisé, mieux utilisé comme rondelle de hockey que comme véritable repas.
Il peut sembler tentant de maximiser la fumée en ajoutant plus de bois au feu. Mais plus la température est élevée, plus la marge d'erreur est grande. Et trop de fumée et trop de chaleur est une recette infaillible pour un désastre.
Une règle de base consiste à utiliser environ deux onces de votre bois préféré pour fumer de la viande et à ajuster la quantité avec prudence. Si vous êtes débutant, gardez à l'esprit que les instructions sont là pour un très bonne raison.
En fin de compte, vous devriez pouvoir voir des mèches de fumée, pas de nuages à part entière. Si la fumée sent trop piquante? C'est un signe infaillible que vous avez soit :
a.) utilisé du bois de mauvaise qualité, ou
b.) Utilisé trop de bois.
Mauvais bois + mauvaise fumée = mauvaise viande, mon ami. C'est aussi simple que ça.
Les meilleurs copeaux de bois pour éviter trop de fumée
Non, tous les copeaux de bois ne sont pas créés égaux. S'ils l'étaient, vous n'auriez aucun problème à utiliser des branches de chêne empoisonné dans votre fumoir (s'il vous plaît, ne le faites pas).
Il est courant chez les amateurs de fumer de recommander le chêne rouge ou blanc comme copeau de bois de départ idéal pour les débutants. Et nous ne serons pas en désaccord. Lorsqu'il s'agit de fumer de la viande, le chêne peut être aussi doux ou fort que vous le souhaitez, mais il est rarement écrasant.
Nous avons déjà expliqué comment bois de saison et Boutique dans le passé, et ces règles générales s'appliquent quel que soit le type de bois que vous utilisez pour fumer de la viande. Un bois correctement séché produira moins de fumée et facilitera son contrôle.
Comme toujours, le bois doit être plus dur, pas plus mou. Mais il y a une tendance à exagérer la quantité de copeaux de bois utilisée pour fumer la viande. Et c'est une erreur qui ne peut que gâcher votre repas.
C'est une erreur qui peut être carrément dangereuse.
Les bois durs brûlent plus chauds que les bois tendres et sont donc plus adaptés pour obtenir la bonne quantité de fumée, et ils brûleront plus longtemps, ce qui facilitera l'obtention d'une quantité constante de fumée dans votre fumoir.
Les feuillus produisent également moins de fumée que les résineux.
En savoir plus sur comment choisir les meilleurs copeaux de bois pour votre fumoir électrique
Conseils sur la quantité de bois à utiliser
Quelle quantité de bois dois-je utiliser pour fumer de la viande ?
La quantité de bois que vous utilisez pour fumer la viande dépend à la fois de la taille de votre fumoir et du type de bois que vous utiliserez.
Un Weber Smokey Mountain Cooker, par exemple, ne devrait pas prendre plus de 2 à 4 poignées de bois pour créer la bonne quantité de fumée.
Les instructions sur votre fumoir et vos copeaux de bois sont là pour une raison, et nous vous encourageons fortement à les suivre.
À quelle fréquence dois-je ajouter plus de bois à mon fumoir ?
Je recommande d'être prudent lors de l'ajout de bois à votre fumoir. Une règle générale est d'ajouter du bois au moins toutes les 45 minutes pour un fumoir électrique ou à charbon, et au moins toutes les 5 à 6 heures pour un fumoir à gaz ou à pellets.
Dois-je utiliser du bois que j'ai moi-même coupé pour fumer de la viande ?
Il peut sembler tentant de pousser un mode de vie paléo à l'extrême et d'utiliser du bois que vous avez coupé vous-même pour fumer de la viande. Mais tant qu'il n'a pas été traité pour garantir une fumée sûre et responsable, le risque de carcinogènes et d'agents pathogènes naturels du bois non traité est trop grand pour que vous puissiez le prendre.
Dois-je faire tremper mon bois avant de fumer ?
Bien que le bois trempé brûle plus longtemps, il s'agit rarement d'une combustion propre. En effet, alors que le niveau de combustion est minimisé, toutes les impuretés du bois sont condensées dans la vapeur. Le résultat est une accumulation de résidus appelés créosote, une boue huileuse, épaisse et amère qui finit par gâcher toutes vos heures de dur labeur.
Conclusion
Comme nous l'avons indiqué, les types de bois utilisés pour fumer la viande sont incroyablement divers et polyvalents. L'expérimentation peut parfois conduire à des résultats désastreux. Mais cela peut aussi conduire à des combinaisons de saveurs que vous n'auriez jamais imaginées. Cela fait partie du plaisir de fumer de la viande.
C'est parce que le bois est l'un des éléments les plus primordiaux imaginables. Il fait des feux. Ça donne du goût. Mais ça détruit aussi. Nous avons peut-être parcouru un long chemin depuis nos ancêtres des hommes des cavernes qui cuisinaient du gibier frais sur un foyer ouvert dans une grotte. Mais nos ancêtres des hommes des cavernes ont également su faire la différence entre un risque d'incendie et des sources de cuisson optimales.
Il n'y a aucune raison pour que vous ne le fassiez pas non plus.
