Une coupe primaire ou un morceau de viande est un morceau de viande initialement séparé de la carcasse d'un animal lors de l'abattage. Des exemples de primals incluent la ronde de bœuf, la longe, nervureet mandrin ou le porc jambon, longe, Fesses de Boston, et pique-nique. Différents pays et cultures font ces coupes de différentes manières, et les coupes primaires diffèrent également selon le type de carcasse.
Dans cet article, je vais vous expliquer la différence entre un morceau de viande et une portion de viande. De plus, je partagerai quelques faits intéressants sur les coupes de viande.
Dans cet article, vous trouverez :
Comprendre la complexité des coupes primaires, subprimales et de portions
En ce qui concerne les coupes de bœuf, les coupes primaires sont les sections les plus grandes et les plus importantes de la vache. Ils sont généralement vendus aux emballeurs puis expédiés vers les marchés ou les consommateurs. Les coupes primaires sont classées en huit sections, chacune comprenant différentes parties de la vache. Voici les types de coupes primaires les plus courants :
- Chuck : situé dans la région de l'épaule, cette coupe est grasse et dure, mais c'est aussi l'une des coupes les moins chères. Il comprend la lame, l'œil de mandrin et le rôti de mandrin.
- Côte : trouvée près du centre de la vache, cette coupe est l'une des plus chères et comprend le faux-filet, la côte de boeuf et les côtes de dos.
- Longe : située près du dos de la vache, cette coupe est tendre et idéale pour griller ou rôtir. Il comprend le filet mignon, le T-bone et le portier.
- Surlonge : semblable à la longe, cette coupe est maigre et située près du dos de la vache. Il comprend le haut de surlonge et le tri-tip.
- Ronde : située dans l'arrière-train, cette coupe est coriace et se prépare mieux à la cuisson lente. Il comprend l'oeil de rond et le bas rond.
- Poitrine : trouvée près du sternum de la vache, cette coupe est grasse et savoureuse. Il est idéal pour la cuisson lente et est couramment utilisé dans les rôtis ou les ragoûts.
- Assiette : située sous la côte, cette coupe est un peu plus dure et comprend la bavette et les bouts de côtes.
- Bavette : trouvée près du ventre de la vache, cette coupe est maigre et mieux préparée en la marinant et en la faisant griller. Il comprend le bifteck de flanc et le gril de Londres.
Coupes subprimales : divisées et regroupées en parties plus petites
Les coupes subprimales sont des sections plus petites des coupes primaires qui sont ensuite divisées et regroupées en parties spécifiques. Ils se trouvent généralement dans les magasins et sont plus familiers aux consommateurs que les coupes primaires. Voici quelques exemples de coupes subprimales :
- Ribeye : une coupe distinctive et savoureuse de la section des côtes de la vache.
- Oeil de ronde : une coupe maigre et ferme de la section ronde de la vache.
- Bifteck de jupe : une coupe longue, fine et savoureuse de la section de l'assiette de la vache.
- Filet mignon : une coupe tendre et chère de la section de la longe de la vache.
Portions coupées : préparées et vendues pour répondre à la demande des consommateurs
Les coupes en portions sont les coupes finales de viande qui sont préparées et vendues pour répondre à la demande des consommateurs. Ils sont souvent comparés aux coupes subprimales en termes de prix et de polyvalence. Voici quelques exemples de coupes de portions :
- Bœuf haché : fabriqué à partir de diverses coupes de bœuf et utilisé pour les hamburgers, les boulettes de viande, etc.
- Ragoût de viande : généralement fabriqué à partir de morceaux plus durs comme le mandrin ou le rond et utilisé pour les ragoûts et les soupes.
- Rôti braisé : fabriqué à partir de la poitrine ou du mandrin et mieux préparé par cuisson lente.
- Steak : une coupe de viande de haute qualité qui peut provenir de différentes parties de la vache, y compris le faux-filet, la surlonge et le filet mignon.
Astuce : Malgré la complexité des coupes de boeuf, il suffit de se concentrer sur les principales coupes primaires et leurs coupes subprimales et portions pour être informé et préparé à la cuisson. Et rappelez-vous, les coupes moins chères comme chuck ou pointe de poitrine peut être aussi bon que les coupes plus chères comme ribeye ou filet mignon lorsqu'il est préparé correctement.
Le guide ultime pour comprendre les coupes de boeuf
Lorsqu'il s'agit de cuisiner du bœuf, il est important de comprendre les différents types de coupes disponibles. Voici quelques-uns des types de coupes de bœuf les plus courants :
- Côte : Cette coupe est située dans la partie supérieure de la vache et est connue pour sa tendreté et son persillage. Il comprend des coupes populaires comme le faux-filet et la côte de bœuf.
- Strip: Aussi connu sous le nom de New York strip, cette coupe est située dans la section centrale de la vache et est connue pour sa tendreté et sa saveur riche.
- Rein: Cette coupe est située dans la partie supérieure de la vache et comprend des coupes populaires comme le filet, le T-bone et le portier.
- Surlonge : Cette coupe est située dans la partie inférieure de la vache et est connue pour sa viande maigre et sa saveur riche.
- Rond : Cette coupe est située dans la partie arrière de la vache et est connue pour sa ténacité. Il comprend des coupes comme l'oeil de rond et le bas rond.
- Chuck : Cette coupe est située dans la section de l'épaule de la vache et est connue pour sa viande dure. Il comprend des coupes comme le rôti de mandrin et le steak de palette.
Les meilleures coupes de boeuf pour différentes méthodes de cuisson
Toutes les coupes de bœuf ne sont pas égales et certaines coupes conviennent mieux à certaines méthodes de cuisson. Voici quelques-unes des meilleures coupes de bœuf pour différentes méthodes de cuisson :
- Griller : Le faux-filet, le contre-filet et le T-bone sont tous d'excellents morceaux à griller en raison de leur tendreté et de leur saveur riche.
- Rôtissage : Le filet, la côte de bœuf et le rôti de surlonge sont tous d'excellentes coupes à rôtir en raison de leur tendreté et de leur saveur.
- Braiser : Le rôti de mandrin, la poitrine et les côtes courtes sont tous d'excellentes coupes pour le braisage en raison de leur viande dure qui devient tendre lorsqu'elle est cuite lentement et lentement.
- Sauté : Le bifteck de flanc et la surlonge sont d'excellentes coupes pour le sauté en raison de leur viande maigre qui cuit rapidement.
Les coupes de bœuf les moins chères qui ont encore beaucoup de saveur
Si vous avez un budget limité mais que vous souhaitez tout de même savourer un délicieux plat de bœuf, il existe de nombreuses coupes moins chères qui ont encore beaucoup de saveur. Voici quelques-unes des coupes de bœuf les moins chères :
- Rôti de mandrin : Cette coupe est située dans la section de l'épaule de la vache et est idéale pour la cuisson lente.
- Poitrine: Cette coupe est située dans la section de la poitrine de la vache et est idéale pour fumer ou braiser.
- Bœuf haché : Ce type de bœuf est préparé en hachant différentes coupes de bœuf et est idéal pour faire des hamburgers, des boulettes de viande et du pain de viande.
Les avantages de connaître vos coupes de bœuf
Connaître vos coupes de bœuf peut vous être bénéfique de plusieurs façons, notamment :
- Pouvoir choisir la meilleure coupe pour votre plat : Selon la méthode de cuisson et le profil de saveur que vous recherchez, certaines coupes de bœuf peuvent être mieux adaptées à votre plat que d'autres.
- Trouver le bœuf de la meilleure qualité : En comprenant les différentes coupes de bœuf, vous serez en mesure de trouver le bœuf de la meilleure qualité pour votre budget.
- Essayer de nouveaux plats : En expérimentant différentes coupes de bœuf, vous pouvez essayer de nouveaux plats et élargir vos horizons culinaires.
Où acheter des coupes de boeuf
Lorsqu'il s'agit d'acheter des coupes de bœuf, il existe différentes options :
- Boucher : Une boucherie locale est un excellent point de départ pour rechercher des coupes de bœuf de haute qualité.
- Épicerie : La plupart des épiceries proposent une variété de coupes de bœuf, mais la qualité peut varier.
- En ligne : Il existe un certain nombre de détaillants en ligne qui se spécialisent dans les coupes de bœuf de haute qualité.
Coupes de porc que vous devriez ajouter à votre répertoire de cuisine
En ce qui concerne le porc, il existe une variété de coupes parmi lesquelles choisir, chacune avec sa propre saveur et sa propre texture. Comprendre les différentes coupes vous aidera à choisir celle qui convient à votre recette.
Les principaux morceaux de porc
Semblable au bœuf, le porc est initialement décomposé en quatre morceaux principaux ou «coupes primaires». Ce sont l'épaule, la longe, le côté/ventre et la jambe. Ces coupes primaires sont ensuite coupées en coupes sous-primaires telles que le rôti de côtes, le filet, la poitrine de porc et bacon. Voici quelques-unes des principales coupes de porc que vous devriez connaître :
- Épaule : Cette coupe est également appelée « crosse » et comprend la partie supérieure de la patte avant du porc. C'est une coupe de viande dure qui est idéale pour les méthodes de cuisson lente comme le ragoût ou le rôti. L'épaule non désossée est également idéale pour faire du porc effiloché.
- Longe : Cette coupe est située au centre du corps du porc et comprend les côtes et les côtelettes de longe, le filet et la longe désossée. C'est une coupe de viande plus maigre qui est excellente pour griller ou poêler.
- Côté/ventre : cette coupe comprend le bacon, la poitrine de porc et les côtes levées. C'est une coupe de viande plus grasse et plus dure qui est idéale pour les méthodes de cuisson lente comme le fumage ou le braisage.
- Jambe : Cette coupe comprend le jambon, le jarret et les jarrets. C'est une coupe de viande plus dure qui doit être attendrie plus lentement. C'est idéal pour faire des ajouts à des pots de soupe ou de haricots.
Variations Régionales
Différentes régions ont leurs propres noms spécifiques pour les coupes de porc. Par exemple, la crosse de Boston est en fait une coupe de l'épaule, tandis que la lame steak est une coupure de l'omoplate. Le chistruga est une coupe triangulaire du ventre qui est populaire en Europe de l'Est.
Méthodes de cuisson
La façon dont vous cuisinez votre coupe de porc affectera sa saveur et sa texture. Voici quelques méthodes de cuisson à considérer :
- Griller : Cette méthode est idéale pour les coupes plus maigres comme les côtelettes de longe ou le filet.
- Cuisson lente : Cette méthode est idéale pour les coupes plus dures comme l'épaule ou la cuisse.
- Fumer : Cette méthode est idéale pour les coupes plus grasses comme le bacon ou la poitrine de porc.
- Poêle à frire : Cette méthode est idéale pour les coupes plus fines comme les escalopes ou la longe désossée.
Notes sur la saveur et la texture
- Les coupes plus grasses comme le côté / le ventre auront une saveur et un persillage plus intenses.
- Les coupes plus dures comme l'épaule ou la jambe devront être cuites plus lentement pour devenir tendres.
- Les coupes non désossées comme l'épaule ou le jambon ajouteront de la saveur aux soupes ou aux ragoûts.
- Les coupes fumées comme le bacon ou le jambon répondront bien aux saveurs marinées.
Qu'est-ce que le boeuf avec de meilleures coupes vs des coupes moins chères ?
Quand il s'agit d'acheter de la viande, il y a beaucoup de choses à considérer. L'un des facteurs les plus importants est la coupe de viande. Bien que les coupes moins chères puissent sembler être une bonne option pour économiser de l'argent, elles manquent souvent de la tendreté et de la saveur des meilleures coupes. Voici ce que vous devez savoir sur la différence entre de meilleures coupes et des coupes moins chères :
De meilleures coupes
Les meilleures coupes de viande sont généralement connues pour leur tendreté, leur saveur et leur polyvalence. Ces coupures proviennent de muscles moins sollicités, ce qui contribue à leur sensibilité. Ils ont également tendance à avoir plus de persillage, ce qui ajoute de la saveur et de l'humidité. Certaines des meilleures coupes les plus populaires incluent:
- Contre-filet : Cette coupe est incroyablement tendre et a beaucoup de saveur naturelle. Il est parfait pour les grillades et peut être facilement associé à des légumes pour un délicieux repas en semaine.
- Surlonge : Cette coupe a tendance à être un peu moins tendre que le contre-filet, mais reste une excellente option pour les grillades. C'est aussi un bon choix pour l'achat en gros et le dépeçage à la maison.
- Ribeye : cette coupe représente une grande partie du bœuf vendu aux États-Unis. Il a tendance à être épais et robuste, avec une bande de graisse interne qui taquine les papilles gustatives. Il est parfait pour griller ou saisir à la poêle.
- Fer plat : Cette coupe est incroyablement tendre et savoureuse, avec beaucoup de marbrure. C'est une excellente option pour ceux qui veulent un steak savoureux sans se ruiner.
- Filet: Cette coupe est la plus tendre de toutes les coupes de boeuf et est incroyablement délicate. Il est parfait pour les occasions spéciales ou lorsque vous voulez impressionner vos invités.
Coupes moins chères
Les morceaux de viande moins chers ont tendance à provenir de muscles qui sont utilisés plus souvent, ce qui les rend plus résistants. Cependant, avec la bonne préparation, ils peuvent toujours être délicieux. Voici quelques-unes des coupes les moins chères les plus populaires :
- Flanc : Cette coupe a tendance à être un peu plus dure mais a beaucoup de saveur. Il est parfait pour mariner et griller ou griller.
- Côtes: Cette coupe a tendance à être un peu grasse mais a beaucoup de saveur. Il est parfait pour la cuisson lente ou le fumage.
- Chuck : Cette coupe a tendance à être un peu plus dure mais a beaucoup de saveur. Il est parfait pour les ragoûts et les rôtis à la braise.
Acheter et préparer de la viande
Lors de l'achat de viande, il est important de considérer la coupe et la qualité. Recherchez de la viande fraîche et contenant un peu de graisse interne. Si vous achetez en gros, envisagez de découper la viande vous-même pour économiser de l'argent. Lors de la préparation de la viande, assurez-vous de :
- Marinade : Cela peut aider à attendrir les coupes plus dures et à ajouter de la saveur.
- Grill : C'est une excellente façon de cuisiner de meilleures coupes de viande.
- Cuisson lente : C'est une excellente façon de cuisiner des coupes de viande moins chères.
- Assurez un bon repos : Cela aidera la viande à conserver son jus et sa tendreté.
Conclusion
Alors voilà, un aperçu de ce qu'est une coupe de viande et de la façon dont elle est divisée.
Enfin, n'ayez pas peur d'expérimenter différentes coupes de viande. Vous pourriez bien trouver votre nouveau favori !
