Les amines hétérocycliques sont un groupe de produits chimiques trouvés dans la viande qui peuvent causer le cancer. Ils se forment lorsque la viande est cuite à haute température ou carbonisée. On les retrouve également dans fumé poisson, ainsi que certains aliments et boissons transformés.
Dans cet article, j'expliquerai ce que sont les amines hétérocycliques et comment vous pouvez réduire votre exposition à celles-ci.
Dans cet article, vous trouverez :
- 1 Le scoop sur les carcinogènes de la viande
- 2 La chimie des amines hétérocycliques à cinq membres
- 3 Que sont les amines hétérocycliques à six membres?
- 4 Cuisson de la viande : ce que vous devez savoir sur les amines hétérocycliques
- 5 Cuisson de la viande : le lien avec les troubles neurologiques
- 6 Comprendre l'exposition alimentaire aux amines hétérocycliques
- 7 Le scoop sur le cancer colorectal
- 8 Le lien entre la viande bien cuite et le risque de cancer du sein
- 9 Cuisson de la viande à haute température et risque de cancer de la prostate
- 10 Les dangers des grillades et des barbecues de viande rouge
- 11 Conclusion
Le scoop sur les carcinogènes de la viande
Que sont les HCA ?
Les HCA sont un groupe de composés nocifs qui se forment lorsque vous faites cuire de la viande à des températures élevées. Ils sont comme les méchants dans un film, et ils sont responsables de nombreux risques pour la santé associés à la consommation de viande cuite. Voici l'affaire :
- Les HCA se forment lorsque la créatine ou la créatinine, les acides aminés et le sucre sont cuits ensemble à des températures élevées.
- Plus la température est élevée et plus le temps de cuisson est long, plus il se forme de HCA.
- Différents types de viande et de méthodes de cuisson peuvent affecter la quantité de HCA qui se forme.
- Les HCA les plus courants sont la 2-amino-1-méthyl-6-phénylimidazo (4,5-b) pyridine (PhIP) et la 2-amino-3,8-diméthylimidazo (4,5-f) quinoxaline (MeIQx).
Quels sont les risques pour la santé?
Les HCA ont été associés à un risque accru de cancer chez l'homme. Dans des études animales, ils ont été liés à des tumeurs dans les glandes mammaires, les poumons, le côlon, le préestomac et la prostate. De plus, ils ont été détectés dans les tissus et organes humains, y compris le sein, le côlon et la prostate. Aïe !
Que pouvons-nous faire?
La bonne nouvelle est que nous pouvons prendre certaines mesures pour réduire notre exposition aux HCA. Voici quelques conseils :
- Faites cuire la viande à des températures plus basses et pendant des périodes plus courtes.
- Choisissez des coupes de viande plus maigres et enlevez toute graisse visible avant la cuisson.
- Évitez de carboniser ou de brûler la viande.
- Faites mariner votre viande avant la cuisson pour réduire la formation de HCA.
- Mangez plus de protéines végétales comme les haricots, les noix et le tofu.
La chimie des amines hétérocycliques à cinq membres
Que sont les amines hétérocycliques à cinq membres?
Les amines hétérocycliques à cinq chaînons sont des molécules constituées d'un cycle de cinq atomes, généralement un atome d'azote et quatre atomes de carbone. Ces molécules forment la base de nombreux composés, dont la nicotine et le pyrrole.
Nicotine
La nicotine est un alcaloïde, un composé organique naturel contenant de l'azote. Il est composé d'un cycle pyrrolidine attaché à un cycle de pyridine, une autre amine hétérocyclique.
pyrrole
Le pyrrole est un cycle hétérocyclique insaturé à cinq chaînons contenant un atome d'azote. On le trouve généralement dans une structure en anneau appelée porphyrine, composée de quatre anneaux de pyrrole.
Utilisations des amines hétérocycliques à cinq membres
Les amines hétérocycliques à cinq chaînons ont de nombreuses utilisations, notamment :
- L'hémoglobine, la myoglobine et les cytochromes contiennent tous des anneaux de porphyrine en leur centre, avec un ion de fer lié à l'oxygène.
- La vitamine B12 est également composée d'anneaux de porphyrine.
- La chlorophylle contient également des anneaux de porphyrine.
Que sont les amines hétérocycliques à six membres?
Qu'est-ce que la pyridine ?
La pyridine est comme le benzène, mais avec un atome d'azote à la place de l'un des atomes de carbone. Il est utilisé pour donner un peu de saveur aux aliments. La pyridine fait également partie de deux vitamines B : la niacine et la pyridoxine.
- La niacine, également connue sous le nom d'acide nicotinique, se trouve dans la plupart des êtres vivants. Il est transformé en une coenzyme appelée NAD, qui aide à l'oxydation et à la réduction des cellules. Ne pas consommer suffisamment de niacine peut provoquer la pellagre.
- La pyridoxine, ou vitamine B6, est impliquée dans le métabolisme des acides aminés.
Qu'est-ce que la Pyrimidine ?
La pyrimidine est un cycle à six chaînons avec deux atomes d'azote. Il fait partie de la thiamine, également connue sous le nom de vitamine B1. Ne pas consommer suffisamment de thiamine peut causer le béribéri. La pyrimidine fait également partie des nucléobases cytosine, uracile et thymine. Les deux autres nucléobases, l'adénine et la guanine, sont des purines, constituées d'une pyrimidine et d'imidazole.
Donc, si jamais vous vous sentez un peu mal à l'aise, vous voudrez peut-être vérifier si vous consommez suffisamment de ces amines hétérocycliques à six chaînons !
Cuisson de la viande : ce que vous devez savoir sur les amines hétérocycliques
Que sont les amines hétérocycliques ?
Les amines hétérocycliques (HCA) sont des substances chimiques cancérigènes qui se forment lorsque vous faites cuire des viandes musculaires comme le bœuf, l'agneau, le porc, le poisson et la volaille à des températures élevées. Donc, si vous aimez carboniser votre steak ou faire frire votre poulet, sachez que vous préparez également des produits chimiques potentiellement dangereux.
Quels sont les risques?
Des études ont établi un lien entre une consommation élevée de viandes bien cuites, frites ou grillées et un risque accru de cancer de l'estomac, colorectal, du pancréas et du sein. Les personnes qui mangent du bœuf mi-bien ou bien cuit sont plus de trois fois plus susceptibles de souffrir d'un cancer de l'estomac que celles qui mangent du bœuf saignant ou mi-saignant.
Que pouvez-vous faire?
Si vous cherchez à réduire votre risque de cancer, voici quelques conseils :
- Tenez-vous en à mi-saignant ou saignant lors de la cuisson du bœuf, de l'agneau, du porc, du poisson et de la volaille.
- Essayez d'autres sources de protéines comme le lait, les œufs, le tofu et les abats comme le foie, qui contiennent très peu ou pas de HCA.
- Si vous carbonisez votre steak, essayez de le réduire au minimum.
Cuisson de la viande : le lien avec les troubles neurologiques
Qu'est-ce qu'Harmane ?
L'harmane est un alcaloïde β-carboline présent dans les viandes. Il a été surnommé «l'inducteur de tremblements» parce qu'il a été trouvé à des concentrations plus élevées chez les personnes souffrant de tremblements essentiels que chez celles qui n'en ont pas.
Comment se forme-t-il ?
L'harmane se forme lorsque la viande est cuite, en particulier lorsqu'elle est cuite longtemps et exposée à des températures élevées. Donc, si vous cherchez à l'éviter, voici ce que vous devez faire :
- Réduisez les temps de cuisson
- Évitez les températures élevées
Qu'en est-il de la consommation de viande ?
Il s'avère qu'il n'y a pas de corrélation directe entre la quantité de viande que vous mangez et la quantité d'harmane dans votre sang. Il semble donc qu'il ne s'agit pas seulement de la quantité que vous mangez, mais de la façon dont vous le cuisinez.
Comprendre l'exposition alimentaire aux amines hétérocycliques
Que sont les amines hétérocycliques ?
Les amines hétérocycliques (HCA) sont des produits chimiques qui se forment lorsque les viandes sont cuites à des températures élevées. On les trouve poêlés, cuits au four, grillé, et viandes grillées.
Comment mesurer l'exposition au HCA ?
Dans le passé, de nombreuses études utilisaient le niveau d'apport de viandes cuites avec des méthodes de cuisson à haute température comme mesure de l'exposition au HCA. Mais comme le niveau de HCA dans les viandes cuites dépend de la température et de la durée de cuisson des viandes, ces études n'étaient pas très précises.
Des études plus récentes ont tenté de prendre en compte les méthodes de cuisson et les niveaux de cuisson lors de l'estimation de l'exposition au HCA. Certaines études ont utilisé des photographies en couleur de viandes cuites pour normaliser l'évaluation des niveaux de cuisson préférés de la viande.
Que dit la recherche?
Des recherches récentes suggèrent que les niveaux d'apport habituels en HCA peuvent être mesurés à l'aide de questionnaires de fréquence alimentaire dans des études épidémiologiques. Voici un bref aperçu de ce que dit la recherche :
- Une étude de Kobayashi et al (2007) a révélé que le niveau d'exposition au HCA estimé à l'aide des données du questionnaire sur la fréquence des aliments était modérément corrélé à celui mesuré dans des échantillons de cheveux.
- Augustsson K, (1999) n'a trouvé aucune association significative entre l'exposition au HCA et le risque de cancer de la vessie et du rein.
- Kampman E, (1999) a trouvé une interaction suggestive entre l'indice mutagène et le génotype NAT2.
- Sinha R, (2002) a constaté que la consommation de viande rouge bien cuite était associée à un risque accru de cancer colorectal.
- Cross AJ, (2005) a constaté que la consommation de viande bien cuite était associée à un risque accru de cancer du pancréas.
- Sinha R, (2009) a constaté que la consommation de viande bien cuite était associée à un risque accru de cancer de la prostate.
- Sinha R, (2009) a également constaté que la consommation de viande bien cuite était associée à un risque accru de cancer de la vessie.
- Sinha R, (2009) a également constaté que la consommation de viande bien cuite était associée à un risque accru de cancer de l'œsophage.
Ainsi, il semble que manger des viandes bien cuites cuites à haute température peut augmenter votre risque de certains types de cancer. Si vous êtes préoccupé par votre exposition au HCA, il peut être judicieux d'opter pour des méthodes de cuisson à basse température comme la cuisson à la vapeur ou l'ébullition.
Le scoop sur le cancer colorectal
Qu'est-ce que le cancer colorectal?
Le cancer colorectal est un type de cancer qui affecte le côlon et le rectum. C'est l'un des types de cancer les plus courants, et il peut être mortel s'il n'est pas détecté et traité tôt.
Ce que disent les études
Il s'avère que de nombreuses recherches ont été effectuées sur le cancer colorectal. Voici le scoop :
- Sept études se sont penchées sur le lien entre le cancer colorectal et la consommation de viande bien cuite et l'exposition au HCA (Augustsson et al, 1999 ; Kampman et al, 1999 ; Le Marchand et al, 2001 ; Nowells et al, 2002 ; Butler et al, 2003 ; Murtaugh et al, 2004 ; Navarro et al, 2004).
- La plupart des études ont trouvé des preuves que la viande bien cuite et l'exposition au HCA pourraient être liées à un risque accru de cancer colorectal.
- Dans une étude, les personnes avec certains génotypes NAT2 qui mangeaient de la viande bien cuite avaient un risque 3 fois plus élevé de cancer du côlon (Le Marchand et al, 2001).
- D'autres études ont trouvé un lien modéré à fort entre la consommation de viande bien cuite et certains HCA, comme MeIQx, DiMeIQx et PhIP (Nowell et al, 2002; Butler et al, 2003).
- Même des études sur les polypes colorectaux (précurseurs du cancer colorectal) ont trouvé une association positive entre les polypes et la viande bien cuite et/ou l'exposition à l'HCA (Probst-Hensch et al, 1997 ; Sinha et al, 1999 ; Sinha et al, 2001 ; Ishibe et al, 2002 ; Tiemersma et al, 2004 ; Gunter et al, 2005 ; Sinha et al, 2005 ; Wu et al, 2006 ; Shin et al, 2007a ; Shin et al, 2007b).
Conclusion
L'essentiel est qu'il existe de nombreuses preuves qui suggèrent que la viande bien cuite et l'exposition au HCA pourraient être liées à un risque accru de cancer colorectal. Donc, si vous cherchez à réduire vos risques, il peut être judicieux de réduire votre consommation de viande bien cuite.
Le lien entre la viande bien cuite et le risque de cancer du sein
Des études montrent une connexion
Il s'avère que si vous aimez votre steak bien cuit, vous voudrez peut-être repenser cela. Trois études ont examiné le lien entre la consommation de viande cuite à haute température et le risque de cancer du sein. Voici ce qu'ils ont trouvé :
- Une petite étude cas-témoin en milieu hospitalier a trouvé un lien entre la viande bien cuite et le risque de cancer du sein (De Stefani et al, 1997).
- Une étude cas-témoins menée auprès de femmes ménopausées de l'Iowa a montré une relation dose-réponse hautement significative entre le score de cuisson de la viande et le risque de cancer du sein (Zheng et al, 1998). Les femmes qui mangeaient de la viande bien cuite avaient un risque 4.6 fois plus élevé de cancer du sein.
- Les niveaux d'exposition alimentaire des principaux HCA ont été estimés (Sinha et al, 2000b). Une relation dose-réponse claire a été observée pour le risque de cancer du sein avec l'exposition au PhIP, mais pas pour les autres HCA.
Les facteurs génétiques peuvent jouer un rôle
Ça s'empire. L'étude a également suggéré que le lien entre la viande bien cuite et le risque de cancer du sein pourrait être influencé par des polymorphismes génétiques dans certains gènes. Donc, si vous êtes génétiquement prédisposée au cancer du sein, vous voudrez peut-être éviter ce steak bien cuit.
Conclusion
Si vous essayez de réduire votre risque de cancer du sein, il est probablement préférable d'éviter de manger de la viande bien cuite. Et si vous êtes génétiquement prédisposée au cancer du sein, il est probablement préférable de l'éviter complètement.
Cuisson de la viande à haute température et risque de cancer de la prostate
Ce que disent les études
Ce n'est un secret pour personne que la cuisson de la viande à haute température peut être un facteur de risque majeur du cancer de la prostate. Mais que dit la recherche ? Voici ce que quatre études en disent :
- Cross et al (2005) ont étudié près de 30,000 XNUMX hommes adultes et ont découvert que manger beaucoup de viande rouge ou blanche n'était pas lié à un risque accru de cancer de la prostate. Mais ils ont trouvé un lien clair entre la consommation de viande très bien cuite et l'exposition au PhIP.
- Norrish et al (1999) ont mené une étude de cohorte aux États-Unis et ont trouvé une association positive entre manger de la viande bien ou très bien cuite et le risque de cancer de la prostate.
- Rovito et al (2005) ont mené une étude cas-témoin en Nouvelle-Zélande et ont trouvé une association positive entre la consommation de bifteck bien cuit et le risque de cancer de la prostate, mais aucun lien entre l'exposition au HCA et le risque de cancer de la prostate.
- Koutros et al (2008) ont mené une petite étude cas-témoin en milieu hospitalier et n'ont trouvé aucune association entre l'exposition au HCA ou la consommation de viande bien cuite et le risque de cancer de la prostate. Mais cette étude avait des biais potentiels majeurs, alors prenez-la avec un grain de sel.
Conclusion
Conclusion : la cuisson de la viande à des températures élevées peut être un facteur de risque majeur du cancer de la prostate. Donc, si vous voulez garder votre prostate en bonne santé, il est préférable d'éviter de manger de la viande très bien cuite et de vous exposer au PhIP.
Les dangers des grillades et des barbecues de viande rouge
Le risque de cancer du pancréas
Grillades et barbecue viande rouge est une délicieuse façon de profiter d'un barbecue d'été, mais cela peut comporter un danger caché. Des études ont montré qu'il pourrait y avoir un lien entre la consommation de viande rouge grillée ou au barbecue et le cancer du pancréas.
La première étude, menée au Minnesota, a porté sur 193 cas et 674 témoins. Il a révélé que ceux qui mangeaient de la viande rouge grillée ou cuite au barbecue avaient un risque accru de cancer du pancréas.
Une étude plus vaste a reproduit ces résultats et a révélé que ceux qui mangeaient de la viande rouge et du poulet bien cuits couraient un risque accru de cancer du pancréas.
La plus grande étude de toutes a porté sur 33,000 XNUMX personnes et a révélé que les hommes qui mangeaient de la viande rouge, cuisinaient à des températures élevées et bien ou très bien cuites avaient un risque deux fois plus élevé de cancer du pancréas.
Alors, quel est le problème ? Il s'avère que griller et griller de la viande rouge peut créer des agents cancérigènes, comme PhIP, DiMeIQx et BaP. Ces agents cancérigènes peuvent augmenter votre risque de cancer du pancréas.
Alors si vous êtes amateur de viandes rouges grillées et au barbecue, voici ce qu'il faut garder à l'esprit :
- Griller ou griller votre viande rouge à basse température
- Ne le cuisez pas trop bien cuit
- Limitez votre consommation de viande rouge grillée et au barbecue
Conclusion
En conclusion, les amines hétérocycliques (HCA) sont un groupe de composés cancérigènes présents dans les viandes cuites, et peuvent augmenter le risque de développer certains cancers. Il est important d'être conscient des risques potentiels associés à la consommation de viandes cuites, en particulier celles cuites à haute température et pendant de longues périodes. Si vous cherchez un moyen plus sûr de savourer vos plats préférés, pourquoi ne pas essayer les sushis ? Non seulement c'est délicieux, mais c'est aussi une option beaucoup plus saine.
