Il est difficile de répondre à la question de savoir combien de temps la viande met à fumer. Fumer de la viande prend du temps, mais pas autant qu'on pourrait le penser.
En fait, cela peut prendre de 3 à 8 heures selon la taille de votre morceau de viande, le type de bois que vous utilisez et le type de fumoir.
La bonne nouvelle est que vous pouvez faire certaines choses pour accélérer le processus.
Par exemple, si vous utilisez du hickory ou du mesquite, ils brûlent à une température plus élevée que le chêne, vous n'aurez donc pas à les faire cuire aussi longtemps.
De plus, si vous voulez donner plus de saveur de fumée à vos aliments, essayez d'ajouter des bois fruitiers comme la pomme ou la cerise.
Ils contiennent des tanins qui aident à donner aux aliments un riche goût de fumée.
Vous pouvez aussi vous ajouter des épices comme le paprika ou le cumin pour rehausser la saveur.
Voyons donc comment fumer de la viande avec un fumoir.
Dans cet article, vous trouverez :
- 1 Combien de temps faut-il pour fumer de la viande ?
- 2 Quels sont les meilleurs temps de fumage pour différents types de viande ?
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3 Comment accélérer le fumage de la viande
- 3.1 Trouver une pièce de viande marbrée
- 3.2 Envelopper
- 3.3 Montez la température
- 3.4 Passer la serpillière
- 3.5 Couper la viande en morceaux
- 3.6 Ne fumez pas de viande froide
- 3.7 Préchauffer le fumoir
- 3.8 Retirer le bac à eau
- 3.9 N'ouvrez pas le couvercle trop souvent
- 3.10 Utilisez toujours un thermomètre à viande
- 3.11 Finir la viande au four
- 3.12 Utilisez une cocotte-minute
- 3.13 Laisser reposer
- 4 Réflexions finales
Combien de temps faut-il pour fumer de la viande ?
Lorsque vous débutez dans le fumage, il est recommandé de commencer par de petites pièces de viande (comme un steak) et progressez vers les plus gros (comme la poitrine).
En effet, les gros morceaux de viande nécessitent plus de temps pour être fumés et sont plus difficiles à maîtriser avec peu d'expérience.
Comment calculer le temps de fumage : méthode par livre
Cela dit, l'une des astuces les plus simples et les plus couramment utilisées pour calculer le temps de fumage de la viande est la méthode "par livre".
La méthode « par livre » est aussi simple que son nom l'indique.
Cela inclut de connaître le temps nécessaire pour fumer 1 livre d'une coupe spécifique à une température particulière, puis de le multiplier par la quantité totale / le poids de la viande présente.
Il vous donnera la durée exacte de fumer.
Prenons une poitrine de boeuf, par exemple. Une poitrine de boeuf prend environ 90 minutes par livre à 225F pour une cuisson parfaite.
Maintenant, si vous fumez 10 livres de poitrine à la même température, elle devrait être prête à être servie en 15 heures environ.
TOUJOURS vérifier la température
N'oubliez pas que le temps de cuisson d'un morceau est toujours une estimation. Ce qui compte au final c'est si la viande est bien cuite ou pas !
Pour cela, vous avez besoin d'un thermomètre à viande fiable. Un thermomètre BBQ sans fil vous permettra de surveiller à distance la température interne des viandes sans avoir à ouvrir le couvercle.
Ouvrir le couvercle de votre fumoir permettra à la précieuse chaleur et à la fumée de s'échapper, et ne doit pas être fait trop souvent.
Mais disons que vous avez fumé un poulet entier selon la méthode du temps par livre.
Il est alors toujours important de vérifier la température interne de l'oiseau pour voir si elle a atteint au moins 165 degrés Fahrenheit.
Il s'agit d'une température de consommation sûre et garantit que la viande a été bien cuite et que toutes les bactéries dangereuses ont été tuées.
Il se peut donc que vous ayez eu votre viande dans le fumoir pendant la «bonne» durée, mais la température interne n'est pas encore là où elle est censée être.
Dans ce cas, laissez la viande dans le fumoir plus longtemps, continuez à surveiller la température et ne la servez à manger que lorsque vous pouvez le faire en toute sécurité.
Si nécessaire, vous pouvez augmenter la température à l'intérieur de la chambre de fumage. J'explique plus bas plus bas des conseils sur la façon d'accélérer le fumage de la viande.
Et si vous fumiez différentes viandes en même temps ?
Que faire si vous fumez différents types de viandes en même temps ? Quel serait alors le moment idéal pour fumer ?
Et comment vous assureriez-vous que toutes les coupes sont parfaitement cuites pendant le processus de fumage ?
C'est difficile à comprendre, n'est-ce pas?
Eh bien, vous n'avez pas besoin d'être un pitmaster chevronné pour comprendre cela. Ce ne sont que des calculs simples.
Tout ce dont vous avez besoin ici est une gestion du temps et connaissances de base sur les temps de cuisson des différentes viandes.
Par exemple, supposons que vous fumiez trois coupes de viande différentes à 225 °F, notamment :
- Une poitrine de 10 lb qui prend environ 15 heures (comme mentionné)
- Une dalle de côtes qu'environ 6 heures
- Et un poulet entier qui prend environ 4 heures
Supposons maintenant que vous deviez préparer tout cela à 4h00 le dimanche. Vous devrez commencer à 10h00 samedi.
Rappelez-vous, vous voulez que chaque morceau soit bien cuit mais de préférence encore chaud au moment où vous le servez !
Cela étant dit, la première chose que vous devrez mettre dans le fumoir est la poitrine, qui prend le plus de temps.
Les côtes iront ensuite dans le fumoir à 8h00 du matin, suivies du poulet à 11h30.
Mettre les coupes mentionnées ci-dessus aux horaires respectifs vous donnera un temps tampon approprié pour faire d'autres préparations et fournira également aux viandes un temps de repos adéquat.
La même stratégie peut être suivie pour n'importe quelle combinaison de viandes. Une formule générale que vous pouvez appliquer ici est la suivante :
Heure de début de chaque coupe = heure de fin cible - temps nécessaire à la cuisson
Quels sont les meilleurs temps de fumage pour différents types de viande ?
Plongeons un peu plus dans les bons temps de fumage de nos coupes de viande préférées.
Poitrine de boeuf
- Température du fumeur : 225 degrés F
- Température interne : 195 degrés F
- Temps de repos: 60 minutes
- Temps de cuisson moyen : 1.5 à 2 heures par livre
- Fumoir le mieux adapté : Fumeur de charbon
- Les bois les mieux adaptés : Hickory, mesquite, chêne rouge, cerisier, pommier, érable
Côte de bœuf
- Température du fumeur : 225 degrés F
- Température interne : 130 degrés F
- Temps de repos: 30-60 minutes
- Temps de cuisson moyen : 40 minutes par livre
- Fumoir le mieux adapté : Fumeur de charbon
- Bois le mieux adapté : Hickory, chêne, mesquite
Côtes levées de rechange
- Température du fumeur : 225 degrés F
- Température interne : 110 degrés F
- Temps de repos: 10 minutes
- Temps de cuisson moyen : 5 heures
- Fumoir le mieux adapté : Fumoir à gaz, fumoir électrique
- Bois le mieux adapté : Cerise, pomme, pêche
Épaule de porc
- Température du fumeur : 225 degrés F
- Température interne : 190 degrés F
- Temps de repos: 30-45 minutes
- Temps de cuisson moyen : 10-14 heures, 1/2 heures par livre
- Fumoir le mieux adapté : Fumoir à gaz, fumoir électrique
- Les bois les mieux adaptés : Hickory, érable, noix de pécan, chêne
Côtes levées de dos
- Température du fumeur : 225 degrés F
- Température interne : 180 degrés F
- Temps de repos: 10 minutes
- Temps de cuisson moyen : 3 heures
- Fumoir le mieux adapté : Fumoir à gaz, fumoir électrique
- Les bois les mieux adaptés : Noix de pécan, pomme, cerise
Poulet entier
- Température du fumeur : 250 degrés F
- Température interne : 165 degrés F
- Temps de repos: 15 mins
- Temps de cuisson moyen : 4 heures
- Fumoir le mieux adapté : Fumoir à gaz, fumoir électrique
- Les bois les mieux adaptés : Pomme, érable, cerise, noix de pécan
Cuisses de poulet
- Température du fumeur : 250 degrés F
- Température interne : 165 degrés F
- Temps de repos: 5 mins
- Temps de cuisson moyen : 1 1/2 heures
- Fumoir le mieux adapté : Fumoir à gaz, fumoir électrique
- Les bois les mieux adaptés : Pomme, érable, cerise, noix de pécan
Vous n'avez pas beaucoup de temps pour fumer ? Ces coupes de viande n'ont besoin que de 1 à 2 heures pour être parfaitement fumées !
Comment accélérer le fumage de la viande
D'accord, nous sommes tous passés par là. Vous avez prévu un dîner et promis à vos invités d'incroyables tacos au porc effiloché ou une succulente poitrine de boeuf.
Mais même si vous avez saumuré la viande pendant la nuit, que vous vous êtes levé à 6 heures du matin pour la laisser atteindre la température à l'extérieur du réfrigérateur et que vous êtes collé à votre fumoir depuis... ce cadran de température ne bouge pas !
Avec seulement quelques heures avant l'arrivée de vos invités, comment pouvez-vous faire en sorte que votre mauvais garçon aille un peu plus vite, sans brûler ou assécher votre précieuse coupe ?
Voici quelques conseils pour accélérer le processus de fumage.
Trouver une pièce de viande marbrée
Les coupes de viande avec une quantité décente de persillage cuiront plus rapidement que les coupes plus maigres.
Demandez à votre boucher une bonne coupe grasse, et cela peut vous faire économiser quelques minutes, voire des heures de fumage.
Bien sûr, les coupes de viande de qualité Choice ou Prime grade, qui contiennent plus de matières grasses, sont également plus chères, il y a donc ici le compromis classique entre l'argent et le temps.
Envelopper
Lorsque la température interne de votre viande semble stagner, c'est généralement le moment idéal pour envelopper la viande.
Cela accélérera le temps de cuisson tout en gardant la viande humide.
Vous pouvez ajouter un peu de liquide supplémentaire au papier d'aluminium avant de refermer le wrap, cela vous permettra d'augmenter la température du fumoir, sans courir le risque de dessécher votre viande.
Montez la température
Cela ne fonctionnera pas pour tous les types de viande, mais surtout si vous le combinez avec la méthode d'emballage ci-dessus, c'est un moyen sûr de raccourcir le temps de cuisson de votre viande.
Commencez d'abord par quelques incréments. Par exemple, si la recette de votre mégot de porc demande 225 F, augmentez la température à 275 F et surveillez ce qu'elle fait.
S'il n'y a pas d'odeurs de brûlures alarmantes provenant du fumeur, vous pouvez même monter jusqu'à 300 F.
Passer la serpillière
Oui, éponger votre viande avec une bonne sauce vadrouille peut donner de merveilleuses saveurs.
Mais le fait est qu'il abaisse également la température de votre viande, ce qui allonge le temps de cuisson.
Donc, si vous manquez de temps pour votre projet de fumage, faites-le mariner la veille ou donnez-lui un mélange de viande savoureux, et laissez-le ainsi.
Couper la viande en morceaux
Pour de nombreux pitmasters, c'est un grand non-non, mais nous ne pouvons pas être pointilleux en ce moment.
La vérité est que couper la viande en petits morceaux raccourcira son temps de cuisson.
Ce sont des calculs simples, tout comme les ailes de poulet cuisent plus vite qu'un poulet entier, une demi-poitrine prendra moins de temps à cuire qu'un morceau entier de viande.
Ne fumez pas de viande froide
Ouais! Certains connaisseurs du barbecue recommandent de mettre la viande dans le fumoir juste à la sortie du réfrigérateur pour obtenir cette fumée « supplémentaire ».
Mais bon, laissez-moi vous dire quelque chose, amener la viande à température ambiante avant de la fumer change la donne !
Oui, la viande n'obtiendra pas cet anneau de fumée sexy ou ce look extra vibrant.
Mais n'est-ce pas un juste compromis pour une viande uniformément cuite et tendre qui a le goût d'un rêve de viande ? Je pense que c'est.
Donc, avant de mettre la viande dans le fumoir, laissez-la reposer sur le comptoir pendant une heure ou deux.
Après cela, vérifiez la viande avec un thermomètre à lecture instantanée. Si la température est plus proche de la température ambiante, c'est l'heure du fumeur.
Oh! Et ça ne te tuera pas. Prenez-le de quelqu'un qui fait la chose depuis des années maintenant!
Préchauffer le fumoir
Amener le fumoir à température avant de placer la viande à l'intérieur vous permettra de démarrer du bon pied.
Assurez-vous donc de commencer à chauffer le fumoir pendant que vous préparez la viande, car cela vous fera gagner du temps à la fin.
Retirer le bac à eau
Pour de nombreuses coupes de viande, comme la poitrine, un bac à eau est indispensable pour un résultat final tendre et juteux.
Mais l'humidité supplémentaire dans l'air de votre fumoir maintiendra la température basse, surtout si vous cuisinez à des températures supérieures à 212 F (point d'ébullition de l'eau).
Cela signifie à son tour un temps de cuisson plus long (mais bien sûr, aussi une saveur plus fumée et une coupe tendre et juteuse).
Encore une fois, c'est un compromis. Mais si vous manquez de temps, retirez le bac à eau pour une fumée plus rapide.
N'ouvrez pas le couvercle trop souvent
Je sais que c'est fantastique d'ouvrir le couvercle et de regarder votre chef-d'œuvre fumé en cours de création.
Parce que pourquoi pas ? Rien n'a l'air génial que de voir la viande développer cette croûte; l'arôme est juste une cerise sur le gâteau.
Mais bon, si vous avez fait cela, vous devez arrêter tout de suite. Lorsque vous ouvrez le couvercle de temps en temps, une chaleur excessive s'échappe du fumoir.
Il en résulte des chutes de température fréquentes, ce qui prolonge le temps de fumage déjà long. De plus, cela expose votre viande au risque de se dessécher.
Le seul moment où vous devriez vérifier votre fumeur c'est quand la température l'exige.
Cela m'emmène au point suivant…
Utilisez toujours un thermomètre à viande
Un excellent moyen de ruiner parfaitement viande fumée dépend de conjectures au milieu du processus.
Croyez-moi, il en résulte soit une viande insuffisamment cuite, soit une viande trop cuite. Dans les deux cas, votre viande est gaspillée.
Pour éviter cela, utilisez toujours un thermomètre à viande de haute qualité pour surveiller la température interne pendant la cuisson de la viande. Et ne vous inquiétez pas d'ouvrir constamment le couvercle.
Il existe d'excellents modèles qui vous permettent de lire la température de l'extérieur.
Tout ce dont vous avez besoin est d'insérer un prob dans cette viande, et il vous indiquera les changements de température en direct.
Finir la viande au four
Encore une fois, assurez-vous d'envelopper la viande avant de faire cela.
Le truc c'est que comparé à un fumoir à pellets, un fumoir à charbon ou même un fumoir électrique, il est beaucoup plus simple de contrôler la température de son four.
Il n'y a pas d'évents à gérer et la chambre est généralement complètement scellée, ne permettant à aucune chaleur de s'échapper.
Cela garantira des dernières heures de cuisson très efficaces, tandis que la saveur fumée reste sur la viande à cause du papier d'aluminium.
Le seul inconvénient est que votre aboiement ne sera pas incroyable. Mais au moins il y aura de la viande comestible sur la table !
Utilisez une cocotte-minute
En dernier recours, vous pouvez sortir votre Insta-Pot ou votre autocuiseur pour terminer la viande.
Et qui sait, cela pourrait devenir votre façon préférée de fumer de la viande à partir de maintenant !
Une fois que la viande a fumé pendant quelques heures, transférez-la dans l'autocuiseur pendant peut-être 20 à 40 minutes pour la terminer.
Le bon moment dépend de votre coupe de viande, mais sachez qu'il ne faudra jamais plus d'une heure pour préparer la viande à servir.
C'est super quand on manque de temps !
De plus, la pression de la vapeur poussera vraiment les saveurs fumées profondément dans la viande et l'humidité libérée pendant le processus de cuisson rendra votre coupe super tendre.
Il y a beaucoup à aimer dans cette méthode, sauf si vous vivez pour ton écorce de viande fumée.
Et devinez quoi, si vous voulez vraiment obtenir cette finition croustillante, vous pouvez toujours remettre la viande dans le fumoir pendant la dernière heure environ.
Ajoutez un peu plus de frottement et augmentez la température, pour finir votre viande bien cuite à la perfection fumée, et juste à temps.
Laisser reposer
Cela ne mettra pas la viande sur la table, mais vous ne pouvez tout simplement pas l'ignorer. Prévoyez un peu de temps pour laisser reposer la viande, même si vous êtes pressé.
Les jus sont répartis uniformément dans la viande pendant la phase de repos, ce qui donne un plat tendre, savoureux et juteux avec lequel vous bénirez vos papilles gustatives.
Ici, il est important de mentionner que différents types de viande ont des durées de repos différentes.
Là où une coupe pourrait prendre un maximum de 15 minutes, l'autre nécessiterait environ une heure pour obtenir toute cette bonté juteuse.
Réflexions finales
Fumer de la viande est un excellent moyen de faire ressortir la saveur supplémentaire, et vous pouvez le faire en utilisant un fumoir ou une mijoteuse.
Le type de viande et la taille détermineront combien de temps cela prendra. En règle générale, cela devrait prendre entre 30 minutes et plusieurs heures.
Donc, maintenant que vous savez combien de temps le fumage de votre viande peut prendre et quelques conseils en or pour accélérer le processus, vous pouvez profiter du repas lorsque vous recevez des amis et de la famille.
