Votre épaule de porc fume depuis maintenant trois bonnes heures, mais soudain, vous constatez que la température interne de la viande cale. C'est le CAUCHEMAR d'un amateur de barbecue !
Lorsque vous n'êtes pas pressé, il est préférable de laisser le stalle se produire naturellement et attendre, mais la façon la plus courante de battre le décrochage est d'utiliser la méthode de la béquille du Texas, en enveloppant la viande dans du papier d'aluminium ou du papier de boucherie pour ralentir l'effet de refroidissement par évaporation.
Tous les pitmasters ne peuvent pas se permettre une longue attente, donc dans ce post, je vais partager quelques façons supplémentaires de passer le décrochage quand fumer de la viande.
Dans cet article, vous trouverez :
Les meilleures façons de battre le décrochage
Méthode de la béquille du Texas
La béquille texane est une méthode de envelopper la viande dans du papier d'aluminium ou du papier de boucherie pour accélérer le processus de cuisson et passer le décrochage.
La viande n'est pas emballée au début de la fumée. Au lieu de cela, il est enveloppé dans du papier d'aluminium ou du papier de boucherie à environ 3/4 du chemin à travers la fumée pour aider à battre le décrochage.
L'emballage de la viande empêche l'humidité de l'évaporation tout à la fois. Il aide également à une cuisson uniforme.
Cette technique préserve plus efficacement la température interne de la viande en emprisonnant beaucoup plus d'humidité et en empêchant le refroidissement par évaporation pendant la stalle.
Au lieu de se dissiper, l'excès d'humidité se condense à l'intérieur de l'emballage et s'accumule au fond.
La durée du décrochage sera grandement réduite en utilisant cette technique.
Feuille d'aluminium vs méthode du papier de boucherie
Peu importe que vous utilisiez du papier d'aluminium ou du papier de boucherie pour envelopper la viande. Certaines personnes préfèrent l'un à l'autre, mais c'est une préférence personnelle.
Si vous choisissez d'utiliser du papier d'aluminium, assurez-vous d'avoir du papier d'aluminium très résistant. Le papier d'aluminium ordinaire se déchire facilement et ne fera pas un bon travail en retenant l'humidité.
Feuille résistante est également plus efficace pour ne laisser aucune fumée s'échapper, ce qui est important si vous utilisez un fumoir avec un joint très étanche.
Quant au papier de boucherie, il est un peu plus cher que le papier d'aluminium, mais certaines personnes le préfèrent car il est moins susceptible de se déchirer et il ne conduit pas aussi bien la chaleur que le papier d'aluminium.
Papier de boucherie rose est une autre option, et elle est souvent utilisée par les cuisiniers des compétitions de barbecue.
Il a un revêtement cireux naturel qui aide à garder la viande humide et ne donne aucune saveur à la viande.
En fin de compte, toutes ces méthodes d'emballage de viande fonctionneront très bien, c'est donc à vous de décider laquelle vous souhaitez utiliser.
Comment faire la béquille texane
Pour utiliser cette technique, faites cuire la viande non couverte pendant environ les deux tiers du temps de cuisson total ou jusqu'à ce que l'extérieur de la viande développe l'écorce fumée requise.
Ensuite, retirez la viande des grilles une fois qu'elle commence à atteindre une température interne d'environ 150 degrés Fahrenheit.
Remettez-le dans la mijoteuse après l'avoir soigneusement enveloppé dans deux couches de papier pêche ou de papier d'aluminium.
Même une petite quantité de liquide supplémentaire, comme de l'eau, une vadrouille, de la bière, du jus ou une sauce liquide, peut être ajoutée à l'intérieur de l'emballage pour plus de saveur.
Laissez cuire la viande jusqu'à ce qu'elle atteigne une température légèrement inférieure à la température cible.
Ensuite, déballez-le et re-fumez-le pendant un court instant pour permettre à l'écorce externe de redevenir croustillante.
N'oubliez pas que le papier de pêche ou le papier de boucherie rose permettra à plus de fumée de toucher la viande que le papier d'aluminium lors du choix de la façon de l'emballer.
Cependant, les deux éléments fonctionneront comme une béquille du Texas et vous permettront de traverser la stalle plus rapidement.
Les maîtres de mine aiment utiliser du papier de pêche ou du papier de boucher car il est respirant et ne rendra pas la viande détrempée.
L'inconvénient de l'utilisation de la béquille du Texas est qu'elle peut rendre l'écorce de la viande pâteuse, mais elle peut aider à battre le décrochage tout en maintenant la température intérieure de la viande constante.
Fumer chaud et rapide
Le fumage de la viande se fait généralement en utilisant la méthode de cuisson basse et lente.
Cependant, les maîtres de barbecue professionnels ont prouvé à maintes reprises qu'il est également possible de fumer de la viande à chaud et rapidement, et cela peut vous aider à passer rapidement le stand.
Pour fumer de la viande chaude et rapide, vous devez amener le fumoir à 290-350 degrés Fahrenheit.
A cette température, la viande cuira plus vite et n'aura pas le temps de caler. C'est parce qu'il y a moins de temps pour le processus d'évaporation, et donc le décrochage est plus court.
Cependant, fumer de la viande à cette température a aussi ses inconvénients. La chaleur élevée peut faire sécher la viande rapidement, vous devez donc faire attention à ne pas trop la cuire.
Pourtant, fumer à basse température est préférable, et il n'est pas étonnant que ce soit la façon traditionnelle de fumer la viande.
Planifiez à l'avance et prenez plus de temps
Nous savons que la meilleure façon de surmonter le décrochage est d'attendre et de laisser le processus de fumage naturel se dérouler.
Par conséquent, il est conseillé de laisser cuire la viande une heure ou deux de plus.
Alors comment garantir que votre épaule de porc soit préparée à une heure précise ?
Commencer suffisamment tôt pour s'assurer que la viande sera prête au moins une heure avant de devoir dîner est la clé.
Retirez la viande du fumoir une fois qu'elle a atteint la bonne température.
La viande peut ensuite être enveloppée dans quelques vieilles serviettes tout en étant recouverte de papier d'aluminium ou de papier de boucherie et conservée au chaud dans une glacière jusqu'à 3 à 4 heures.
La plupart des cuisiniers de barbecue se donnent du temps supplémentaire pour tenir compte de la stalle du barbecue.
Trouve quelque plus de conseils pour accélérer le processus de fumage ici
Sous vide
Cette méthode doit être utilisée lorsque vous êtes absolument coincé dans une stalle et que vous avez dépassé la méthode de la béquille du Texas.
Changer complètement votre style culinaire est une autre stratégie pour briser le décrochage.
Fumez la viande jusqu'à ce qu'elle atteigne la stalle, puis placez-la dans un sous-vide plutôt que de l'envelopper dans du papier d'aluminium ou du papier de boucherie.
Étant donné que la cuisson sous vide nécessite d'emballer la viande sous vide, elle résout le problème du refroidissement par évaporation de la même manière qu'une couche de papier d'aluminium bien emballée.
De plus, il offre les avantages typiques de la cuisson sous vide, tels qu'un contrôle précis de la température, une cuisson uniforme et la viande peut finir de cuire dans ses jus gras.
Cependant, vous devrez ramener la viande à l'intérieur et loin du fumeur.
L'inconvénient de l'utilisation d'un sous-vide est qu'il nécessite une configuration sous-vide et ajoute une étape supplémentaire au processus de cuisson, ce que certains pitmasters pourraient ne pas aimer.
Mais cela pourrait bien fonctionner pour des aliments comme le porc effiloché qui sont censés être juteux et humides.
Gardez un œil sur le bac à eau
Ajout d'un bac à eau au fumoir est une partie importante du processus de cuisson.
Sans bac à eau, il n'y a pas assez d'humidité et d'humidité, ce qui peut entraîner le dessèchement de la viande. Vous devrez peut-être remplir le bac à eau plus d'une fois pendant que vous fumez.
S'il y a beaucoup d'humidité dans la chambre de cuisson de votre fumoir, la viande est moins susceptible de subir un refroidissement par évaporation excessif.
Cela peut réduire l'étal de viande et ralentir la vitesse à laquelle l'humidité s'évapore de la surface de la viande.
De plus, si le bac à eau est placé près de la viande, il aidera à diffuser la chaleur et à maintenir la température plus constante.
Ainsi, même lorsque l'humidité s'évapore, cela se produit à un rythme plus lent; ainsi, vous vous retrouvez avec un décrochage plus court.
Utilisez un frottement épais ou essuyez la viande
Si vous avez souvent des problèmes de calage lorsque vous fumez, le problème peut être le mauvais frottement de la viande.
Une vadrouille humide ou un frottement liquide épais peut aider avec le décrochage redouté.
Ne vous contentez pas d'assaisonner votre viande d'une fine couche d'assaisonnement pendant la préparation. Au lieu de cela, appliquez une épaisse couche d'assaisonnement, en vous assurant de couvrir chaque centimètre carré.
Curieux de savoir comment cela aide avec le stand de barbecue ?
Votre viande restera plus humide si elle est recouverte d'une forte friction. Le frottement sert de barrière, minimisant la fuite d'humidité de l'intérieur de votre viande.
Ne vous inquiétez pas, vous pouvez toujours obtenir une bonne écorce croustillante même avec un frottement épais.
Votre viande va se dessécher si elle libère trop d'humidité. Plus important encore, un steak qui a perdu beaucoup d'humidité peut caler car il peut refroidir trop tôt.
En utilisant un frottement épais lors de la préparation de votre viande, vous pouvez empêcher que cela ne se produise.
Semblable à la façon dont fonctionne la couverture de votre viande dans du papier d'aluminium, l'épaisse couche d'assaisonnement créera une barrière qui réduit la quantité d'humidité perdue par votre viande pendant la cuisson, c'est donc un bon moyen d'éviter un étal de poitrine.
À emporter
La stalle du barbecue est un problème courant lorsque l'on fume de la viande.
Il y a plusieurs choses que vous pouvez faire pour l'éviter ou la dépasser, mais la méthode la plus efficace s'appelle la béquille du Texas.
La béquille du Texas consiste à emballer la viande dans du papier d'aluminium ou du papier de boucherie pendant la cuisson lente afin de limiter la quantité de refroidissement par évaporation.
Alors, la prochaine fois que vous fumerez des fesses de porc et qu'elles semblent caler en dessous de la température cible, essayez de les envelopper, de les essuyer ou de suivre l'un des autres conseils ci-dessus qui vous aideront à dépasser la stalle !
Maintenant, je suis sûr que tu es curieux quelle est la viande la plus dure à fumer ?
