Quando si tratta di affumicare il cibo, tutto dipende dal tipo di legno che usi. Il profilo aromatico del legno avrà un impatto sul cibo, quindi è importante scegliere con saggezza.
La migliore legna per affumicare dipenderà dal tipo di cibo che stai fumando. Ad esempio, il mesquite è ottimo per il manzo, mentre l'hickory funziona bene con il maiale.
Dipende anche da quanto sapore di fumo vuoi. Un po' di legna da affumicare è molto forte (come la mesquite) e può sopraffare il cibo.
Il legno che scegli dovrebbe completare il cibo, non mascherarlo.
Il legno può essere suddiviso in categorie che vanno da lieve a forte, il che rende importante abbinarlo al tipo di alimento altrimenti non avrà un sapore molto buono.
Quindi, se usi pezzi di legno o trucioli di legno come legna da affumicare, è importante scegliere un legno delizioso per aggiungere aroma di fumo.
Ecco una guida ai diversi legni disponibili per l'affumicatura e ai sapori che conferiscono:
In questo post parleremo di:
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1 Tabella degli aromi del legno
- 1.1 Il miglior legno per affumicare la carne: il noce americano
- 1.2 Il miglior legno per affumicare il maiale: legno da frutto (mela, ciliegio)
- 1.3 Il miglior legno per affumicare il pollame: legno di frutta e legno di noce (mela, noci pecan)
- 1.4 Il miglior legno per affumicare selvaggina e selvaggina: mesquite
- 1.5 Il miglior legno per affumicare il pesce: l'ontano
- 1.6 Il miglior legno per affumicare i crostacei: mela o noce
- 1.7 Il miglior legno per affumicare le verdure: l'acero
- 1.8 Il miglior legno per affumicare il formaggio: ciliegia e mela
- 1.9 Il miglior legno per affumicare le salsicce: rovere
- 1.10 Il miglior legno per il sale da fumo: il noce americano
- 2 I migliori legni per affumicare e i loro aromi
- 3 Fumare la legna è importante?
- 4 Takeaway
Tabella degli aromi del legno
La tabella degli aromi del legno spiega i diversi sapori conferiti da ciascun tipo di legno e su quali alimenti utilizzarli.
In questo modo puoi ottenere ogni volta il sapore affumicato perfetto per il tuo cibo!
Il miglior legno per affumicare la carne: il noce americano
Il legno migliore per affumicare la carne è hickory. Ha un sapore forte e intenso che può resistere ai sapori decisi della carne bovina.
Il sapore affumicato dell'hickory è meglio descritto come forte, intenso, bacon e terroso. È perfetto per affumicare tutti i tipi di manzo, dalle costine al petto e estremità bruciate.
L'hickory conferisce il tipo di sapore affumicato associato al barbecue tradizionale. Il barbecue in stile meridionale è tipicamente affumicato con legno di noce americano.
Se stai cercando un sapore forte e intenso, allora l'hickory è il miglior legno da affumicare ed e' perfetto per tutti i tipi di carne di manzo.
Quercia è l'opzione migliore successiva perché ha un profilo aromatico simile all'hickory. Anche i trucioli di legno di quercia ti daranno un sapore terroso simile.
Il miglior legno per affumicare il maiale: legno da frutto (mela, ciliegio)
Per il maiale, i legni migliori sono il melo, il ciliegio, il pecan o l'acero.
Questi legni conferiranno al maiale un sapore dolce e delicato, perfetto per il maiale stirato, le braciole di maiale e l'arrosto di maiale.
Il sapore di fumo di questi legni è meglio descritto come dolce, delicato e fruttato. Sono perfetti per affumicare tutti i tipi di carne di maiale.
La spalla di maiale, ad esempio, viene spesso affumicata con legno di mela o ciliegio. Questo conferisce al maiale un sapore dolce e delicato che è perfetto per i panini con il maiale stirato.
Questo non vuol dire che anche l'hickory e la quercia non siano opzioni deliziose. Daranno solo al maiale un sapore più intenso.
Quindi, se stai cercando un sapore dolce e delicato per il tuo maiale, allora i legni da frutto sono i migliori.
Il miglior legno per affumicare il pollame: legno di frutta e legno di noce (mela, noci pecan)
Se stai fumando tacchino o pollo, i legni migliori da usare sono il melo, il ciliegio, il pecan o il noce americano.
I legni di frutta e di noce hanno un sapore delicato e daranno al pollame un delicato sapore di affumicato. I legni di frutta renderanno anche la pelle del pollame croccante e dorata.
Il sapore di fumo di questi legni è meglio descritto come delicato, dolce e fruttato. Sono perfetti per fumare tutti i tipi di pollame.
Il pecan e altri legni di noce sono leggermente dolci con un sapore di nocciola che fa risaltare gli altri aromi naturali dell'uccello.
Quindi, se vuoi il legno perfetto per affumicare il pollame a prova di errore, allora scegli mela, ciliegia o noci pecan.
Il noce americano è un'altra opzione se vuoi produrre un fumo più intenso e che dia al pollame un gusto saporito, terroso e di bacca. Funziona sul tacchino poiché ha un sapore abbastanza robusto.
Il miglior legno per affumicare selvaggina e selvaggina: mesquite
Mesquite è il miglior legno per affumicare selvaggina e selvaggina. Ha un sapore forte che può resistere ai sapori decisi di queste carni.
Il sapore di fumo della mesquite è meglio descritto come intenso, terroso e leggermente dolce. È perfetto per fumare tutti i tipi di selvaggina come cervi, alci e cinghiali.
Il mesquite è anche il legno perfetto per affumicare il bisonte poiché può sopportare il sapore audace della carne.
Quindi, se stai cercando un sapore forte e intenso, allora i pezzi di legno di mesquite o i trucioli di legno sono la scelta numero uno!
Il miglior legno per affumicare il pesce: l'ontano
L'ontano è senza dubbio il miglior legno per affumicare il pesce.
Quando salmone affumicato, trota o altri pesci, i legni migliori da utilizzare sono l'ontano, il melo o il ciliegio.
Gli aromi del legno di ontano sono meglio descritti come leggermente affumicati e neutri.
Questo tipo di legna da affumicatura non conferisce molto sapore al pesce, quindi lascia trasparire il gusto naturale dei frutti di mare.
Il leggero sapore di affumicato è appena sufficiente per esaltare il sapore dei frutti di mare.
Ma puoi usare una tavola di legno di cedro per affumicare il salmone, tuttavia, quella è una tavola di legno, non usare trucioli di legno.
Il miglior legno per affumicare i crostacei: mela o noce
Quando si tratta di affumicare la legna per i molluschi, ci sono due opzioni adatte: legni da frutto delicati come il melo o legni duri forti come il noce americano.
I dolci legni di frutta conferiranno ai crostacei un sapore delicato e dolce. I legni duri, invece, conferiranno ai crostacei un sapore più intenso.
Quindi, se vuoi affumicare gamberetti o ostriche, i migliori trucioli di legno da usare sono la mela e la ciliegia perché forniscono un sapore dolce e delicato che lascia trasparire i sapori forti e naturali dei frutti di mare.
Ma se tu code di aragosta affumicata o granchi, potresti voler usare un legno più forte come il noce americano che conferirà ai frutti di mare un sapore più intenso.
Il miglior legno per affumicare le verdure: l'acero
Uno dei migliori tipi di legno per affumicare per tutti i tipi di verdure è l'acero.
Questa è un'ottima scelta per verdure affumicate perché ha un sapore dolce e dolce.
Il sapore del fumo è meglio descritto come leggermente dolce con un tocco di aroma di sciroppo d'acero. Esalta gli aromi terrosi delle verdure.
Dal momento che è dolce, questo legno affumicato dona un sapore gradevole a tutti i tipi di verdure. Puoi usalo per affumicare le cipolle, peperoni, pomodori o qualsiasi altro tipo di verdura.
Ad esempio, se vuoi un forte sapore affumicato per il mais, puoi usare il noce americano o il mesquite, ma in quantità minori.
La terza opzione consiste nell'utilizzare trucioli di frutta che conferiscono alle verdure un sapore dolce e aromatico.
Mela, albicocca e ciliegia sono tutte ottime opzioni e funzioneranno benissimo con le verdure.
Il miglior legno per affumicare il formaggio: ciliegia e mela
I legni di frutta sono delicati ma così dolci e saporiti, quindi sono perfetti per fumando tutti i tipi di formaggio, soprattutto il formaggio a pasta molle.
Il legno di ciliegio ha un sapore dolce e leggermente floreale che si sposa bene con tutti i tipi di formaggio, in particolare brie e camembert.
Aggiunge anche una leggera sfumatura mogano al formaggio che aggiunge al suo fascino affumicato.
Il legno di melo è un'altra ottima scelta per affumicare il formaggio perché ha una dolcezza delicata e un sapore fruttato. Molto piacevoli anche gli aromi di fumo del legno di melo.
Per i formaggi a pasta dura, puoi usare un legno più forte come il noce americano. Conferisce al formaggio un sapore terroso e di pancetta.
Quindi, se stai cercando un legno affumicato che conferisca un sapore delicato e dolce al formaggio, allora scegli un legno di frutta leggera come il legno di ciliegio o la mela.
Imparare come affumicare facilmente il formaggio a freddo qui (e quale formaggio usare)
Il miglior legno per affumicare le salsicce: rovere
La quercia ha la tradizionale fumosità a cui le persone sono abituate. È un'ottima scelta per affumicare tutti i tipi di salsicce perché conferisce un sapore robusto.
Il sapore affumicato della quercia è meglio descritto come sostanzioso, ricco e corposo. È perfetto per affumicare salsicce di manzo, maiale o agnello.
Se ti piacciono i sapori del barbecue terrosi, salati e del sud, i trucioli di legno di quercia dovrebbero essere usati per affumicare salsicce come salsiccia italiana, salsiccia, o bratwurst.
Il miglior legno per il sale da fumo: il noce americano
L'hickory è il legno migliore per sale fumante perché ha un sapore forte e distinto. Il sapore di fumo dell'hickory è descritto come terroso, legnoso e simile alla pancetta.
È perfetto per fumare tutti i tipi di sale come il sale kosher, il sale rosa dell'Himalaya e il sale marino.
Il fumo di noce americano aggiunge anche un bel sapore al sale che lo rende perfetto per l'uso in strofinamenti e condimenti.
I migliori legni per affumicare e i loro aromi
In questa guida, condivido i sapori di legno affumicati più comuni che devi conoscere in modo da poter aggiungere sapore di affumicatura a carne, pesce, formaggio e verdure.
Il tipo di legno che usi dipenderà da quanto è forte il fumo di un particolare legno e dall'impatto che ha sul cibo.
Come ho già detto sopra, il legno può essere suddiviso in diverse categorie.
Inizierò con tipi di legno delicati, il che significa tutti i tipi di alberi da frutto come pesco, melo, pero, ciliegio, ecc. Questi sono alberi delicati che aggiungono dolcezza al cibo e un leggero sapore di affumicato.
Questo tipo di legno funziona benissimo con carni più leggere come pollame o pesce, ma anche con carne di maiale.
Poi a tua disposizione ci sono legni che sono in realtà leggermente più forti noti come legni da fumo medio.
Al centro del "tavolo" ci sono alberi come acero, noce americano, noci pecan o quercia. Questi sono alberi molto popolari usati per affumicare carne di maiale, selvaggina o manzo.
Tra tutti, senza dubbio, i più apprezzati sono il noce americano e la quercia.
Proprio alla fine ci sono legni molto forti come mesquite o noce, sconsigliato ai cuochi inesperti.
Il fumo di questo legno è così forte che non ci vuole davvero molto per esagerare con l'affumicatura, che darà al cibo un sapore terribile.
Quindi, quando si usa la mesquite e persino l'hickory può produrre un forte sapore di fumo.
Questo problema si applica effettivamente a tutti i tipi di alberi.
Uno dei più grandi errori nel fumare è la mancanza di moderazione, che significa fumare troppo a lungo, conferendo al cibo un sapore troppo intenso (di solito non ha un buon sapore).
Una volta che hai un po' più di esperienza, puoi procedere e mescolare i tipi di legno, ottenendo un sapore leggermente diverso o utilizzando altre caratteristiche di un particolare tipo di legno.
Alcuni conferiscono alla carne un colore mogano, mentre altri sono principalmente noti per il loro sapore leggero e dolce: la combinazione di entrambe le caratteristiche consente di ottenere un sapore unico.
Vorrei ricordare, però, che frullare il legno e utilizzare legna dal forte fumo non è tra le operazioni più semplici ed è per questo che consiglierei ai principianti di evitare tali azioni.
Si potrebbe andare avanti e dire che i migliori cuochi usano il legno come le spezie.
Quindi, per ottenere un ottimo sapore di affumicatura, devi sapere come scegliere il legno giusto in base a una tabella degli aromi del legno.
Ecco i migliori aromi di trucioli di legno o pezzi di legno da utilizzare per l'affumicatura:
Mesquite
- forte
- audace, fumoso, terroso
Il mesquite è un popolare legno per affumicare, specialmente nel barbecue del Texas. Ha un sapore forte e robusto che piace a molti.
Quando le persone vogliono un forte sapore affumicato che penetri nella carne, spesso si trasformano in mesquite.
Il mesquite è un legno molto denso, quindi brucia lentamente e in modo uniforme. Questo lo rende ottimo per cuochi lunghi in cui non vuoi continuare ad aggiungere più legna.
È caratterizzato da un sapore molto intenso motivo per cui ne sconsiglio l'uso se sei un principiante.
Il sapore è meglio descritto come terroso con un forte aroma affumicato.
È molto facile esagerare con l'affumicatura che risulterà in un sapore molto amaro di cibo e un profumo intenso e negativo.
I suoi benefici possono essere sfruttati quando si ha un'adeguata conoscenza, va bene per cotture brevi.
Si abbina bene con: la maggior parte delle carni rosse, carni scure, selvaggina
Hickory
- da medio a forte
- bacon, terroso
L'hickory è un altro legno da affumicare molto popolare ed è facile capire perché. Ha un sapore profondo e ricco che è perfetto per affumicare le spalle di maiale e costolette.
L'hickory è un po' più dolce del mesquite, ma ha ancora quel sapore intenso, che è descritto come simile alla pancetta. È un po' sapido, leggermente dolce e molto affumicato.
L'hickory è un po' più facile da usare del mesquite perché non è così intenso. Tuttavia, è ancora facile esagerare, quindi usalo con parsimonia.
Si abbina meglio con: maiale, prosciutto, pancetta
Quercia
- da medio a forte
- legnoso, terroso, sapido, leggermente dolce
Il rovere è un legno da affumicare molto popolare perché è molto versatile. Può essere utilizzato per una varietà di carni e ha un sapore distinto da lieve a medio.
Il gusto è meglio descritto come terroso, legnoso e leggermente dolce. È un po' meno intenso del mesquite o del noce americano, il che lo rende perfetto per affumicare pollo o pesce.
Ma è il tipo di legno che i pitmaster usano per affumicare tutti i tipi di carne, inclusi manzo, maiale, pollame, selvaggina e frutti di mare.
Si abbina meglio a: praticamente tutti i tipi di carne, compresi punta di petto o anche salsicce.
Acero
- da lieve a medio
- dolce
L'acero è un legno fumante più mite che conferisce una sottile dolcezza al cibo. È una scelta popolare per affumicare prosciutto e pancetta.
Il sapore è meglio descritto come dolce e affumicato con un pizzico di sciroppo d'acero. È un po' meno intenso dell'hickory o della mesquite, il che lo rende perfetto per affumicare pollame o pesce.
Poiché il legno d'acero è delicato, non sopraffà i sapori del cibo.
Si abbina meglio con: prosciutto, pancetta, pollame, pesce
Alder
mite
neutro, leggermente dolce
L'ontano è un legno da affumicatura molto popolare nel nord-ovest del Pacifico. Ha un sapore delicato che è meglio descritto come neutro.
Ha un profilo aromatico leggero e delicato che aggiunge dolcezza al cibo che lo rende migliore con cibi leggeri come il pesce.
Sebbene sia comunemente usato per affumicare tutti i tipi di pesce, è ottimo anche per pollame, maiale e manzo.
L'ontano è un legno molto leggero per affumicare, quindi non aggiunge molto sapore al cibo.
Si abbina meglio con: pesce, pollame, maiale, manzo
ciliegia
- mite
- dolce, leggermente floreale, fruttato
Il ciliegio è un legno fumante più mite e uno dei legni da frutto più gustosi. Ha un sapore dolce e fruttato, perfetto per affumicare carne di maiale, pollame e manzo. Ha anche un accenno di note floreali.
Il sapore è meglio descritto come dolce, fruttato e leggermente aspro. È un po' meno intenso dell'hickory o della mesquite, il che lo rende perfetto per affumicare pollame o pesce.
Il legno di ciliegio è anche uno dei legni affumicati più belli, quindi è perfetto per affumicare carni che verranno servite intere, come prosciutto affumicato o tacchino. Dà al cibo un colore rosso scuro.
Si abbina meglio con: carne di maiale, pollame, manzo, prosciutto, tacchino
Apple
- mite
- dolce, fruttato, fresco
Il legno di melo è un altro legno da frutto che conferisce un sapore dolce e fruttato al cibo. È una scelta popolare per affumicare carne di maiale, pollame e manzo.
Gli alberi da frutto come mele, pere e prugne sono ottimi per affumicare perché aggiungono dolcezza alla carne ma non alterano troppo il sapore del cibo.
Il sapore è meglio descritto come dolce, fruttato e leggermente aspro. È il legno perfetto se ti piace un po' di dolcezza nelle tue carni affumicate.
La maggior parte dei principianti usa il legno di melo per affumicare carne e altri cibi perché è una scelta sicura e ha un piacevole sapore di affumicato delicato.
Si abbina meglio con: carne di maiale, pollame, manzo
Albicocca e pesca
- mite
- molto dolce, fruttato
Albicocca e pesca sono altri due legni da frutto che aggiungono un sapore dolce e fruttato al cibo. Sono entrambe ottime scelte per affumicare carne di maiale, pollame e manzo.
Il sapore di questi legni è meglio descritto come dolce e fruttato. Sono perfetti per fumare tutti i tipi di cibi se ti piace il tuo fumo più dolce.
Si abbina meglio con: carne di maiale, pollame, manzo
Pecan
- da lieve a medio
- nocciolato, leggermente terroso
Il pecan è un legno da affumicare molto popolare nel sud. Ha un sapore delicato e ricco di noci, perfetto per affumicare carne di maiale, pollame e manzo.
Il sapore è meglio descritto come nocciola e leggermente dolce. È un po' meno intenso dell'hickory o della mesquite, il che lo rende perfetto per affumicare pollame o pesce.
Il legno di pecan è anche uno dei legni da affumicatura più versatili, quindi può essere utilizzato per una varietà di carni.
Si abbina meglio con: carne di maiale, pollame, manzo, prosciutto, tacchino
Agrumi (come arancia e limone)
- mite
- sapido, dolce, delicato
Tutti i legni di questo tipo danno un sapore fruttato leggero e dolce con una rinfrescante acidità piccante.
I boschi di agrumi sono utilizzati al meglio con pollame, maiale e pesce. Possono anche essere usati per aggiungere un leggero sapore fruttato alla carne di manzo.
Il sapore è meglio descritto come leggero, dolce e fruttato ma leggermente aspro.
Ideale con: pesce, pollame e maiale
Vite
- mite
- fruttato, leggermente dolce
La vite è un legno da affumicatura molto popolare nella regione del vino. Ha un sapore delicato e fruttato, perfetto per affumicare carne di maiale, pollame e manzo.
Il sapore è meglio descritto come fruttato e leggermente dolce. È un po' meno intenso del noce americano o del mesquite e conferisce al cibo un'interessante tonalità viola.
La vite è anche uno dei legni da affumicatura più singolari, quindi può essere utilizzato per una varietà di carni.
Si abbina meglio con: carne di maiale, pollame, manzo, prosciutto, tacchino
Gelso
- mite
- dolce, fruttato
Un legno delicato dal sapore che ricorda la mela. Si abbina bene con cibi leggeri, però può essere infatti utilizzato con tutti i tipi di carne.
Il legno di gelso viene utilizzato al meglio con pollame, maiale e pesce. Può anche essere usato per aggiungere un leggero sapore fruttato alla carne di manzo.
Il sapore è meglio descritto come leggero, dolce e fruttato.
Si abbina meglio con: pesce, pollame e maiale
Pera
- mite
- dolce, fruttato
Il legno di pero è un altro legno da frutto che conferisce un sapore dolce e fruttato al cibo. È una scelta popolare per affumicare carne di maiale, pollame e manzo.
Il sapore è meglio descritto come dolce, fruttato e leggermente aspro. È il legno perfetto se ti piace un po' di fumo ma non sei appassionato di sapori forti in stile texano.
Il legno di pero affumica il cibo in modo molto uniforme, quindi è perfetto per affumicare tutti i tipi di carne.
Si abbina meglio con: maiale, pollame, manzo, prosciutto, tacchino e pollo
Fumare la legna è importante?
Ci sono molti aromi di fumo che puoi aggiungere al tuo cibo e il tipo di legno che usi contribuirà al sapore.
Se stai cercando un sapore specifico, allora ti consigliamo di scegliere il legno giusto.
Ad esempio, se desideri un sapore affumicato intenso, ti consigliamo di utilizzare un legno forte come l'hickory o il mesquite.
Se vuoi un sapore dolce, allora ti consigliamo di utilizzare un legno di frutta come la ciliegia o la mela.
E se vuoi un sapore leggero e rinfrescante, allora ti consigliamo di utilizzare un legno di agrumi.
Se stai fumando pesce, per esempio, puoi usare qualsiasi tipo di legno dolce.
Ma se stai fumando un petto di manzo, allora ti consigliamo di utilizzare un legno forte come il noce americano che dona una gustosa pancetta e un sapore terroso.
Un leggero sapore di fumo significa utilizzare un legno con bassi tannini come legni di frutta o legni di noce. Un forte sapore di fumo significa utilizzare un legno con tannini elevati come il noce americano, il mesquite o il rovere.
Ricorda che il tipo di legno che usi contribuirà al sapore del tuo cibo affumicato.
Quindi, quando si affumicano carne e altri cibi, la legna migliore per affumicare dipende dal tipo di sapore che si sta cercando.
Dopo tutto, troppo fumo il sapore può rovinare il tuo cibo e renderlo amaro!
Takeaway
Come hai visto, questa guida ai sapori del legno copre i legni affumicati più popolari e il sapore che ognuno conferisce al tuo cibo.
Ti aiuta anche a scegliere quali aromi di legno si sposano meglio con quali tipi di alimenti.
I diversi profili di aroma di affumicatura ti consentono di personalizzare la tua esperienza di affumicatura e creare il sapore perfetto per qualsiasi piatto.
Quindi, è importante fumare la legna? Dipende da cosa stai cercando.
Se vuoi un sapore affumicato, usa un legno più forte come il mesquite. Se vuoi un sapore dolce, usa un legno di frutta come la ciliegia.
E se stai cercando un sapore più delicato, usa un legno più delicato come l'ontano.
In definitiva, sta a te decidere quale cippato affumicato vuoi usare. Sperimenta con legni diversi e vedi cosa ti piace di più.
Il prossimo, impara esattamente come usare i trucioli di legno per fumare come un professionista
