헤테로사이클릭 아민은 암을 유발할 수 있는 육류에서 발견되는 화학 물질 그룹입니다. 고기를 고온에서 조리하거나 까맣게 태울 때 형성됩니다. 그들은 또한 찾을 수 있습니다 훈제 한 생선, 일부 가공 식품 및 음료.
이 기사에서는 헤테로사이클릭 아민이 무엇이며 이에 대한 노출을 줄이는 방법에 대해 설명합니다.
이 게시물에서 다룰 내용은 다음과 같습니다.
육류 발암 물질 특종
HCA란 무엇입니까?
HCA는 고기를 고온에서 조리할 때 형성되는 불쾌한 화합물 그룹입니다. 그들은 영화에 나오는 악당들과 같으며 익힌 고기를 먹는 것과 관련된 많은 건강상의 위험에 대한 책임이 있습니다. 거래는 다음과 같습니다.
- HCA는 크레아틴 또는 크레아티닌, 아미노산 및 설탕이 고온에서 함께 조리될 때 형성됩니다.
- 온도가 높을수록 조리 시간이 길수록 더 많은 HCA가 형성됩니다.
- 다른 유형의 고기와 요리 방법은 형성되는 HCA의 양에 영향을 줄 수 있습니다.
- 가장 일반적인 HCA는 2-아미노-1-메틸-6-페닐이미다조(4,5-b) 피리딘(PhIP) 및 2-아미노-3,8-디메틸이미다조(4,5-f) 퀴녹살린(MeIQx)입니다.
건강 위험은 무엇입니까?
HCA는 인간의 암 위험 증가와 관련이 있습니다. 동물 연구에서 유선, 폐, 결장, 전위 및 전립선의 종양과 관련이 있습니다. 또한 유방, 대장, 전립선을 포함한 인간의 조직과 기관에서 검출되었습니다. 이런!
우리는 무엇을 할 수 있습니까?
좋은 소식은 HCA에 대한 노출을 줄이기 위해 취할 수 있는 몇 가지 조치가 있다는 것입니다. 다음은 몇 가지 팁입니다.
- 더 낮은 온도에서 더 짧은 시간 동안 고기를 요리하십시오.
- 살코기를 선택하고 요리하기 전에 눈에 보이는 지방을 제거하십시오.
- 고기를 태우거나 태우지 마십시오.
- HCA 형성을 줄이기 위해 요리하기 전에 고기를 재워 두십시오.
- 콩, 견과류, 두부와 같은 식물성 단백질을 더 많이 섭취하십시오.
XNUMX원 헤테로시클릭 아민의 화학
XNUMX원 헤테로시클릭 아민이란 무엇입니까?
XNUMX원 헤테로사이클릭 아민은 XNUMX개의 원자, 일반적으로 XNUMX개의 질소와 XNUMX개의 탄소 원자로 구성된 고리로 구성된 분자입니다. 이 분자는 니코틴과 피롤을 포함한 많은 화합물의 기초를 형성합니다.
니코틴
니코틴은 질소를 함유한 자연 발생 유기 화합물인 알칼로이드입니다. 또 다른 헤테로사이클릭 아민인 피리딘 고리에 부착된 피롤리딘 고리로 구성되어 있습니다.
피롤
피롤은 질소 원자를 포함하는 불포화 XNUMX원 복소환 고리입니다. 일반적으로 XNUMX개의 피롤 고리로 구성된 포르피린이라는 고리 구조에서 발견됩니다.
XNUMX원 헤테로시클릭 아민의 용도
XNUMX원 헤테로사이클릭 아민은 다음과 같은 다양한 용도로 사용됩니다.
- 헤모글로빈, 미오글로빈 및 시토크롬은 모두 중심에 포르피린 고리를 포함하고 있으며 철 이온은 산소와 결합되어 있습니다.
- 비타민 B12도 포르피린 고리로 구성되어 있습니다.
- 엽록소에는 포르피린 고리도 포함되어 있습니다.
XNUMX원 헤테로시클릭 아민이란 무엇입니까?
피리딘이란?
피리딘은 벤젠과 같지만 탄소 원자 중 하나를 대신하는 질소 원자가 있습니다. 음식에 약간의 풍미를 더하는 데 사용됩니다. 피리딘은 또한 두 가지 비타민 B인 니아신과 피리독신의 일부입니다.
- 니코틴산으로도 알려진 니아신은 대부분의 생물에서 발견됩니다. 그것은 세포의 산화와 환원을 돕는 NAD라는 보효소로 변합니다. 니아신을 충분히 섭취하지 않으면 펠라그라가 발생할 수 있습니다.
- 피리독신 또는 비타민 B6는 아미노산 대사에 관여합니다.
피리미딘이란?
피리미딘은 1개의 질소 원자를 가진 XNUMX원 고리입니다. 비타민 BXNUMX이라고도 알려진 티아민의 일부입니다. 충분한 티아민을 섭취하지 않으면 각기병이 발생할 수 있습니다. 피리미딘은 또한 핵염기 시토신, 우라실 및 티민의 일부입니다. 다른 두 핵염기인 아데닌과 구아닌은 피리미딘과 이미다졸로 구성된 퓨린입니다.
따라서 기분이 좋지 않은 경우 이 XNUMX원자 헤테로사이클릭 아민을 충분히 섭취하고 있는지 확인하고 싶을 것입니다!
육류 요리: 헤테로사이클릭 아민에 대해 알아야 할 사항
헤테로시클릭 아민이란 무엇입니까?
HCA(헤테로사이클릭 아민)는 쇠고기, 양고기, 돼지고기, 생선, 가금류와 같은 살코기를 고온에서 조리할 때 형성되는 발암성 화학 물질입니다. 따라서 스테이크를 굽거나 닭고기를 튀기는 팬이라면 잠재적으로 위험한 화학 물질도 요리하고 있다는 사실을 알아야 합니다.
위험은 무엇입니까?
연구에 따르면 잘 익히거나 튀기거나 바비큐한 고기를 많이 섭취하면 위암, 대장암, 췌장암 및 유방암 위험이 높아집니다. 미디엄 웰던 또는 웰던 쇠고기를 먹는 사람은 레어 또는 미디엄 레어 쇠고기를 먹는 사람보다 위암에 걸릴 확률이 XNUMX배 이상 높습니다.
당신은 무엇을 할 수 있나요?
암 위험을 줄이려는 경우 다음과 같은 몇 가지 요령이 있습니다.
- 쇠고기, 양고기, 돼지고기, 생선 및 가금류를 조리할 때는 미디엄 레어 또는 레어를 사용하십시오.
- 우유, 계란, 두부, HCA 함량이 거의 또는 전혀 없는 간과 같은 내장육과 같은 다른 단백질 공급원을 시도하십시오.
- 스테이크를 숯불에 굽는다면 최소한으로 유지하십시오.
육류 요리: 신경 장애와의 연관성
하메인이란?
Harmane은 육류에서 발견되는 β-카르볼린 알칼로이드입니다. 본태성 떨림이 없는 사람보다 본태성 떨림이 있는 사람에게서 더 높은 농도로 발견되었기 때문에 "떨림 유도제"라는 별명이 붙었습니다.
어떻게 형성됩니까?
하마네는 고기를 익힐 때, 특히 장시간 익히고 고온에 노출될 때 형성됩니다. 따라서 이를 피하려면 다음을 수행해야 합니다.
- 조리 시간을 짧게 유지
- 고온을 피하십시오
육류 소비는 어떻습니까?
당신이 얼마나 많은 고기를 먹는지와 얼마나 많은 해로운 혈액이 있는지 사이에 직접적인 상관관계가 없다는 것이 밝혀졌습니다. 따라서 얼마나 많이 먹느냐가 아니라 어떻게 요리하느냐가 중요한 것 같습니다.
헤테로사이클릭 아민에 대한 식이 노출 이해
헤테로시클릭 아민이란 무엇입니까?
HCA(헤테로사이클릭아민)는 고기를 고온에서 조리할 때 형성되는 화학 물질입니다. 팬에 튀기거나 구운 것, 구운 것, 그리고 바비큐 고기.
HCA 노출을 어떻게 측정할 수 있습니까?
과거에는 많은 연구에서 HCA 노출의 척도로 고온 조리 방법으로 조리된 육류의 섭취 수준을 사용했습니다. 그러나 조리된 육류의 HCA 수치는 육류가 조리된 온도와 시간에 따라 달라지기 때문에 이러한 연구는 그다지 정확하지 않았습니다.
보다 최근의 연구에서는 HCA 노출을 추정할 때 요리 방법과 익은 정도를 고려하려고 했습니다. 일부 연구에서는 조리된 고기의 컬러 사진을 사용하여 선호하는 고기 익힘 수준의 평가를 표준화했습니다.
연구는 무엇을 말하고 있는가?
최근 연구에 따르면 HCA의 일반적인 섭취 수준은 역학 연구에서 식품 빈도 설문지를 사용하여 측정할 수 있습니다. 연구 결과에 대한 간략한 개요는 다음과 같습니다.
- Kobayashi 등(2007)의 연구에 따르면 음식 빈도 설문지 데이터를 사용하여 추정한 HCA 노출 수준은 모발 샘플에서 측정한 것과 중간 정도의 상관관계가 있음이 밝혀졌습니다.
- Augustsson K(1999)는 HCA 노출과 방광암 및 신장암의 위험 사이에 유의미한 연관성이 없음을 발견했습니다.
- Kampman E, (1999)는 돌연변이 지수와 NAT2 유전자형 사이의 암시적인 상호 작용을 발견했습니다.
- Sinha R(2002)은 잘 익은 붉은 고기 섭취가 대장암 위험 증가와 관련이 있음을 발견했습니다.
- Cross AJ(2005)는 잘 익힌 고기 섭취가 췌장암 위험 증가와 관련이 있음을 발견했습니다.
- Sinha R(2009)은 잘 익힌 고기 섭취가 전립선암 위험 증가와 관련이 있음을 발견했습니다.
- Sinha R(2009)은 또한 잘 익힌 고기 섭취가 방광암 위험 증가와 관련이 있음을 발견했습니다.
- Sinha R(2009)은 또한 잘 익힌 고기 섭취가 식도암 위험 증가와 관련이 있음을 발견했습니다.
따라서 고온에서 조리된 잘 익은 고기를 먹으면 특정 유형의 암에 걸릴 위험이 높아질 수 있습니다. HCA 노출이 걱정된다면 찌거나 끓이는 것과 같은 저온 조리 방법을 선택하는 것이 좋습니다.
대장암 특종
대장 암이란?
결장직장암은 결장과 직장에 영향을 미치는 암의 한 유형입니다. 가장 흔한 유형의 암 중 하나이며 조기에 발견하고 치료하지 않으면 치명적일 수 있습니다.
연구가 말하는 것
결장직장암에 대한 많은 연구가 진행된 것으로 나타났습니다. 특종은 다음과 같습니다.
- 1999건의 연구에서 대장암과 잘 익은 육류 섭취 및 HCA 노출 간의 연관성을 조사했습니다(Augustsson et al, 1999; Kampman et al, 2001; Le Marchand et al, 2002; Nowells et al, 2003; Butler et al, 2004). ; Murtaugh 등, 2004; Navarro 등, XNUMX).
- 대부분의 연구에서 잘 익은 고기와 HCA 노출이 대장암 위험 증가와 관련이 있을 수 있다는 몇 가지 증거를 발견했습니다.
- 한 연구에서 잘 익은 고기를 먹은 특정 NAT2 유전자형을 가진 사람들은 결장암 위험이 3배 더 높았습니다(Le Marchand et al, 2001).
- 다른 연구에서는 잘 익힌 육류 섭취와 MeIQx, DiMeIQx 및 PhIP와 같은 특정 HCA 사이에 중간 정도에서 강한 연관성이 있음을 발견했습니다(Nowell et al, 2002; Butler et al, 2003).
- 결장직장 용종(결장직장암의 전구체)에 대한 연구에서도 용종과 잘 익은 고기 및/또는 HCA 노출 사이의 긍정적인 연관성이 발견되었습니다(Probst-Hensch et al, 1997; Sinha et al, 1999; Sinha et al, 2001; Ishibe et al, 2002; al, 2004; Tiemersma et al, 2005; Gunter et al, 2005; Sinha et al, 2006; Wu et al, 2007; Shin et al, 2007a; Shin et al, XNUMXb).
히프 라인
요점은 잘 익힌 고기와 HCA 노출이 대장암 위험 증가와 관련이 있을 수 있음을 암시하는 많은 증거가 있다는 것입니다. 따라서 위험을 줄이려면 잘 익힌 육류 소비를 줄이는 것이 좋습니다.
잘 익은 고기와 유방암 위험 간의 관계
연구는 연관성을 보여줍니다
잘 익은 스테이크가 마음에 든다면 다시 생각해볼 수도 있습니다. XNUMX건의 연구에서 고온에서 조리된 고기 섭취와 유방암 위험 사이의 연관성을 조사했습니다. 그들이 찾은 것은 다음과 같습니다.
- 작은 병원을 기반으로 한 케이스 컨트롤 연구는 잘 익힌 고기와 유방암 위험 사이의 연관성을 발견했습니다(De Stefani et al, 1997).
- 폐경 후 아이오와 여성을 대상으로 한 환자-대조군 연구에서는 고기의 익힘 점수와 유방암 위험 사이에 매우 중요한 용량-반응 관계가 있음을 보여주었습니다(Zheng et al, 1998). 잘 익은 고기를 먹은 여성은 유방암 위험이 4.6배 증가했습니다.
- 주요 HCA의 식이 노출 수준이 추정되었습니다(Sinha et al, 2000b). PhIP에 노출된 유방암의 위험에 대해 명확한 용량-반응 관계가 관찰되었지만 다른 HCA에는 그렇지 않았습니다.
유전적 요인이 역할을 할 수 있습니다
악화됩니다. 이 연구는 또한 잘 익은 고기와 유방암 위험 사이의 연관성이 특정 유전자의 유전적 다형성에 의해 영향을 받을 수 있다고 제안했습니다. 따라서 유 전적으로 유방암에 걸리기 쉬운 사람이라면 잘 익힌 스테이크를 멀리하고 싶을 것입니다.
히프 라인
유방암 위험을 줄이려면 잘 익은 고기를 먹지 않는 것이 가장 좋습니다. 그리고 유전적으로 유방암에 걸리기 쉬운 소인이 있다면 유방암을 완전히 피하는 것이 가장 좋습니다.
고온에서 고기를 조리하면 전립선암 위험이 높아집니다
연구가 말하는 것
고온에서 고기를 조리하는 것이 전립선암의 주요 위험 요인이 될 수 있다는 것은 비밀이 아닙니다. 그러나 연구는 무엇을 말합니까? 네 가지 연구에서 이에 대해 언급한 내용은 다음과 같습니다.
- Cross et al(2005)은 거의 30,000명의 성인 남성을 연구한 결과 붉은색 또는 흰색 고기를 많이 먹는 것이 전립선암 위험 증가와 관련이 없다는 것을 발견했습니다. 그러나 그들은 아주 잘 익힌 고기를 먹는 것과 PhIP에 노출되는 것 사이의 분명한 연관성을 발견했습니다.
- Norrish 등(1999)은 미국에서 코호트 연구를 수행했으며 잘 먹거나 아주 잘 익힌 고기를 먹는 것과 전립선암 위험 사이에 긍정적인 연관성을 발견했습니다.
- Rovito 등(2005)은 뉴질랜드에서 환자-대조군 연구를 수행하여 잘 익힌 비프스테이크 섭취와 전립선암 위험 사이에 긍정적인 연관성을 발견했지만 HCA 노출과 전립선암 위험 사이에는 연관성이 없음을 발견했습니다.
- Koutros 등(2008)은 소규모 병원 기반의 사례 통제 연구를 수행했으며 HCA 노출 또는 웰던 육류 섭취와 전립선암 위험 사이의 연관성을 발견하지 못했습니다. 그러나 이 연구에는 몇 가지 주요 잠재적 편향이 있으므로 소금 한 알을 가지고 받아들이십시오.
히프 라인
요점: 고기를 고온에서 조리하는 것은 전립선암의 주요 위험 요인이 될 수 있습니다. 따라서 전립선을 건강하게 유지하려면 아주 잘 익힌 고기를 먹고 PhIP에 노출되는 것을 피하는 것이 가장 좋습니다.
붉은 고기를 굽고 바비큐하는 것의 위험성
췌장암의 위험
굽고 바베큐 붉은 고기 여름 요리를 맛있게 즐길 수 있는 방법이지만 숨겨진 위험이 뒤따를 수 있습니다. 연구에 따르면 붉은 고기를 굽거나 바비큐한 것과 췌장암 사이에 연관성이 있을 수 있습니다.
미네소타에서 실시된 첫 번째 연구는 193건의 사례와 674건의 대조군을 조사했습니다. 붉은 고기를 굽거나 바비큐한 사람들은 췌장암 위험이 증가한 것으로 나타났습니다.
더 큰 규모의 연구에서 이러한 결과를 재현했으며 잘 익힌 붉은 고기와 닭고기를 먹은 사람들이 췌장암 위험이 증가한다는 사실을 발견했습니다.
가장 큰 규모의 연구는 33,000명을 조사한 결과 붉은 고기를 먹고, 고온에서 요리하고, 잘 익거나 아주 잘 익힌 남성이 췌장암 위험이 XNUMX배 증가한다는 사실을 발견했습니다.
그래서 거래가 뭐야? 붉은 고기를 굽고 바비큐하는 것은 PhIP, DiMeIQx 및 BaP와 같은 발암 물질을 생성할 수 있는 것으로 밝혀졌습니다. 이러한 발암 물질은 췌장암 위험을 증가시킬 수 있습니다.
따라서 그릴에 구운 붉은 고기를 좋아하는 팬이라면 다음 사항을 염두에 두어야 합니다.
- 붉은 고기를 낮은 온도에서 굽거나 바비큐하세요
- 너무 익히지 마세요.
- 그릴 및 바비큐 붉은 고기 섭취를 제한하십시오.
결론
결론적으로, HCA(헤테로사이클릭아민)는 조리된 고기에서 발견되는 발암성 화합물 그룹이며 특정 암 발병 위험을 증가시킬 수 있습니다. 조리된 육류, 특히 고온에서 장시간 조리된 육류 섭취와 관련된 잠재적인 위험을 인식하는 것이 중요합니다. 좋아하는 요리를 더 안전하게 즐길 수 있는 방법을 찾고 있다면 초밥을 드셔 보시지 않겠습니까? 맛있을 뿐만 아니라 훨씬 더 건강한 선택이기도 합니다.
