당신은 당신이 당신의 고기의 그 갈색 외관을 좋아한다는 것을 알고 있지만 여기서 타는 것이 정확히 어떻게 작용합니까?
시어링은 메일라드 반응을 통해 캐러멜화된 크러스트가 형성될 때까지 식품(보통 육류, 가금류 또는 생선)의 표면을 고온에서 조리하는 기술입니다. 브라우닝과 같은 유사한 기술은 일반적으로 오븐에서 고기 조각을 완성하기 전에 고기 조각의 모든 면을 굽는 데 사용됩니다.
이 기사에서는 언제 사용하고 올바르게 수행하는 방법에 대해 설명합니다.
이 게시물에서 다룰 내용은 다음과 같습니다.
시어링이란?
총알에 화상을 입은 적이 있습니까? 아니요? 음, 총알은 음속보다 빠르게 이동하기 때문에 총알이 오는 소리를 듣기도 전에 화상을 입을 수 있습니다.
Searing은 진지한 요리사라면 누구나 익혀야 할 요리 기술입니다. 짧은 시간 동안 고기 표면에 강한 열을 가하는 것입니다. 결과? 맛있는 향, 아름다운 갈색 외관, 추가 층의 풍미.
왜 시어링?
시어링은 고기를 최대한 활용하는 좋은 방법입니다. 이는 고기가 고열에 노출될 때 발생하는 아미노산과 환원당 사이의 화학 반응인 마이야르 반응 덕분입니다. 이 반응은 다른 방법으로는 복제할 수 없는 맛과 향을 만들어냅니다.
시어링하는 방법?
고기를 최대한 활용하려면 굽는 기술을 익혀야 합니다. 수행해야 할 작업은 다음과 같습니다.
- 팬이나 그릴을 매우 높은 온도로 예열합니다.
- 팬이나 그릴에 고기를 놓고 짧은 시간 동안 익힙니다.
- 고기를 뒤집고 몇 초 더 익힙니다.
- 열에서 고기를 제거하고 즐기십시오!
시어링은 요리를 다음 단계로 끌어올릴 수 있는 좋은 방법입니다. 그러니 계속해서 시도해보십시오!
시어링: 빠르고 맛있게 요리하는 방법
시어링이란?
시어링은 음식에 풍미와 짙은 갈색을 더하는 조리 기술입니다. 쓴맛과 검은색을 더하는 버닝과는 많이 다른 컨트롤 버닝입니다. 음식의 겉은 빠르게 익히고 속은 더 천천히 익혀 다 익는 짧고 강렬한 조리 시간과 같습니다.
시어링의 이점
시어링은 단시간에 맛있는 풍미 프로필을 얻을 수 있는 좋은 방법입니다. 일정한 온도에서 장시간 조리하는 것이 아니라 짧은 시간 동안 강한 열을 가하는 것입니다. 시어링의 몇 가지 이점은 다음과 같습니다.
- 풍미와 짙은 갈색을 더합니다.
- 빠르고 강렬한 요리
- 맛있는 풍미 프로필을 만듭니다.
- 겉은 빨리 익고 속은 천천히 익는다
탄 고기를 즐기는 사람들을 위해
탄 고기의 맛을 즐기는 사람이라면 평소보다 조금 더 오래 굽고 싶을 것입니다. 완전히 다른 주제인 시카고 스타일로 가고 싶을 수도 있습니다. 시어링은 빠르고 강렬한 조리 방법이므로 너무 오래 익히지 않는 것이 좋습니다.
수분이 많은 토론: 주스 밀봉
이론의 기원
이 모든 것은 1850년에 리비히(Liebig)라는 사람이 미친 듯한 생각을 했을 때 시작되었습니다. 이 이론은 Escoffier라는 사람을 포함하여 당시 최고의 요리사와 작가들에게 빠르게 받아들여졌습니다. 사람들은 스테이크와 찹을 구우면 맛있는 육즙이 모두 내부에 남아 있을 것이라고 확신했습니다.
실험
1930년대로 넘어가 일부 용감한 과학자들은 이 이론을 시험하기로 결정했습니다. 그리고 무엇을 추측합니까? 그들은 타는듯한 로스트가 실제로 더 많은 액체를 잃게 만든다는 것을 발견했습니다! 예, 그을림으로 인해 고기가 더 높은 온도에 노출되어 더 많은 세포가 파괴되고 더 많은 액체가 방출됩니다.
최종 평결
결론은 무엇입니까? 음, 시어링이 실제로 "즙을 밀봉"하지 않는다는 것이 밝혀졌습니다. 실제로 더 많은 액체가 빠져나갈 수 있습니다. 그러나 걱정하지 마십시오. 여전히 고기를 구워야 할 타당한 이유가 있습니다. 그것은 맛에 관한 모든 것입니다! 요리 과정이 끝날 때 고기를 굽는 것은 맛있는 마이야르 반응 풍미를 끌어내는 데 도움이 됩니다. 또한 고기를 부드럽고 촉촉하게 유지하는 데 도움이 됩니다.
전문가처럼 고기를 굽는 방법
팬 시어링
전문가처럼 고기를 굽고 싶다면 팬에 굽는 것이 좋습니다! 수행해야 할 작업은 다음과 같습니다.
- 팬을 센 불로 가열합니다.
- 팬에 약간의 기름이나 버터를 넣으십시오.
- 팬에 고기를 넣고 지글지글 구워주세요.
- 몇 분 후에 고기를 뒤집습니다.
- 다른 쪽이 갈색이 될 때까지 익혀주세요.
- 그것을 제공하고 즐기십시오!
오븐 시어링
고기를 굽는 더 쉬운 방법을 찾고 있다면 오븐에서 굽는 것이 좋습니다! 수행해야 할 작업은 다음과 같습니다.
- 오븐을 고온으로 예열하십시오.
- 베이킹 시트에 고기를 놓습니다.
- 고기에 기름이나 버터를 약간 뿌립니다.
- 베이킹 시트를 오븐에 넣고 익혀주세요.
- 몇 분 후에 고기를 뒤집습니다.
- 다른 쪽이 갈색이 될 때까지 익혀주세요.
- 그것을 제공하고 즐기십시오!
굽고있는 것
그 연기가 자욱한 맛을 원한다면 굽는 것이 좋습니다! 수행해야 할 작업은 다음과 같습니다.
- 숯불 그릴이나 고열 그릴을 가열하십시오.
- 그릴에 고기를 놓고 익혀주세요.
- 몇 분 후에 고기를 뒤집습니다.
- 다른 쪽이 갈색이 될 때까지 익혀주세요.
- 그것을 제공하고 즐기십시오!
하지 말아야 할 것
그을린 맛이 절실하더라도 전자레인지 사용은 생각조차 하지 마세요! 전자레인지는 멋진 갈색 크러스트를 만들 만큼 충분히 뜨거워지지 않습니다. 따라서 시도조차 하지 마십시오. 그렇지 않으면 축축한 엉망으로 끝날 것입니다.
전문가처럼 고기 굽기
그릴 준비
노련한 프로가 요리한 것처럼 고기 맛을 내고 싶다면 그릴을 준비해야 합니다. 수행해야 할 작업은 다음과 같습니다.
- 그릴을 20-30분 동안 예열합니다. 이렇게 하면 석쇠가 완벽한 온도(500F 이상)로 올라가고 마지막 요리에서 남은 음식이 태워집니다.
- 고기를 실온에 두십시오. 이렇게 하면 더 빨리 익고 그릴에서 습기로 인한 수축을 줄일 수 있습니다.
고기 요리하기
그릴이 준비되면 요리를 시작할 시간입니다! 수행해야 할 작업은 다음과 같습니다.
- 그릴에 고기를 올리고 뚜껑을 닫은 채 2-3분 동안 그대로 둡니다. 시간은 절단 두께에 따라 다릅니다.
- 그릴 그릴의 깨끗한 부분에 고기를 뒤집습니다. 만지지 말고 2-3분 더 그대로 두세요.
- 즉석 판독 온도계를 사용하여 고기가 다 익었는지 확인하십시오. 그렇다면 그릴에서 꺼내 서빙하기 전에 몇 분 동안 그대로 두십시오.
- 더 두껍게 자르려면 고기를 직접 불에서 멀리 옮기고 올바른 내부 온도(온도계로 측정)에 도달할 때까지 익히십시오.
오븐에서 고기를 구울 수 있습니까?
찬반 양론
오븐에서 고기를 굽는 것은 논란의 여지가 있는 주제입니다. 한편으로는 그릴이 필요하지 않으며 프라이팬이나 프라이팬으로 좋은 결과를 얻을 수 있습니다. 반면에 시간이 훨씬 오래 걸리고 결과가 그릴만큼 좋지 않을 수 있습니다. 그래서 평결은 무엇입니까?
평결
더 작은 것을 찾고 있다면 고기를 잘라 스테이크처럼 오븐이 최선의 선택이 아닐 수도 있습니다. 외부가 제대로 익을 기회를 갖기 전에 중앙을 너무 익힐 가능성이 있습니다.
그러나 고열로 요리하기에 충분한 팬이 없다면 오븐을 사용할 수 있습니다. 결과가 별보다 적을 수 있도록 준비하십시오.
히프 라인
오븐에서 고기를 구울 수 있습니까? 기술적으로 그렇습니다. 하지만 그렇게 해야 할까요? 아마 아닐 겁니다. 고려해야 할 몇 가지 장단점은 다음과 같습니다.
장점 :
- 그릴이 필요없다
- 프라이팬이나 프라이팬으로 좋은 결과를 얻을 수 있습니다.
단점 :
- 훨씬 더 오래 걸립니다
- 결과는 그릴만큼 좋지 않을 수 있습니다.
- 스테이크와 같이 작게 자른 고기는 겉면이 제대로 구워지기 전에 너무 익을 수 있습니다.
거꾸로 스테이크 요리하기
리버스 시어링이란 무엇입니까?
리버스 시어링은 스테이크를 요리할 때 기대하는 것과 반대입니다. 스테이크를 먼저 굽고 굽는 대신, 먼저 익힌 다음 굽습니다. 그것은 요리 과정을 거꾸로 뒤집는 것과 같습니다!
왜 리버스 시어인가?
리버스 시어링은 두툼한 스테이크의 내부 온도를 일정하게 유지할 수 있는 좋은 방법입니다. 1-1.5인치 두께의 스테이크에 권장됩니다. 이유는 다음과 같습니다.
- 스테이크 전체에 골고루 익힐 수 있습니다.
- 겉은 잘 구워져서 맛있는 맛이 납니다
- 스테이크의 맛있는 브라우닝에 대한 학명인 메일라드 반응을 얻습니다.
뒤집는 방법
리버스 시어링은 쉽게 할 수 있습니다. 방법은 다음과 같습니다.
- 중앙이 원하는 온도에 도달할 때까지 스테이크를 낮은 온도에서 조리합니다.
- 그런 다음 불을 켜고 스테이크의 겉면을 굽습니다.
- 완벽하게 조리된 스테이크를 즐기세요!
차이
시어링 대 브라우닝
시어링과 브라우닝은 종종 혼동되는 두 가지 요리 기술입니다. 시어링은 팬에 기름을 거의 두지 않고 매우 높은 온도에서 음식을 조리하는 과정입니다. 이것은 음식 외부에 어둡고 캐러멜 처리된 크러스트를 만들기 위해 수행됩니다. 반면 브라우닝은 훨씬 부드러운 프로세스입니다. 팬에 기름을 조금 더 두르고 음식의 겉면을 가볍게 익히는 것입니다. 따라서 스테이크에서 맛있고 바삭바삭한 크러스트를 찾고 있다면 굽는 것이 좋습니다. 그러나 좀 더 미묘한 것을 찾고 있다면 브라우닝이 갈 길입니다.
자주하는 질문
시어링은 실제로 무엇을 합니까?
시어링은 맛있는 스테이크를 만드는 핵심 단계이지만 생각하는 것과는 다릅니다. 통념과는 달리 시어링은 실제로 수분을 가두어 스테이크를 더 맛있게 만들지 않습니다. 실제로 Alton Brown은 이전에 그을린 스테이크가 굽는 데 알맞은 방금 구운 것보다 실제로 더 많은 수분을 잃었습니다. 그렇다면 왜 시어링을 귀찮게합니까? 글쎄, 그것은 맛과 질감에 관한 것입니다. 스테이크를 구울 때 마이야르 반응이라는 과정을 통해 황금색의 캐러멜 껍질을 만듭니다. 이 반응은 250도 이상에서 요리할 때 발생하며 구수한 맛과 향을 전해줍니다. 따라서 시어링은 수분을 유지하지 않지만 맛있는 스테이크를 제공합니다.
일반 팬에서 시어할 수 있습니까?
예, 확실히 일반 팬에서 구울 수 있습니다! 들러붙지 않는 프라이팬과 약간의 오일 또는 버터만 있으면 됩니다. 핵심은 팬이 정말 뜨거워질 때까지 가열한 다음 오일이나 버터를 넣는 것입니다. 기름이 뜨거워지면 음식을 넣고 황금빛 갈색이 될 때까지 요리합니다. 열을 높게 유지하고 음식을 너무 많이 움직이지 마십시오. 약간의 인내심과 연습을 통해, 당신은 곧 프로처럼 타오르게 될 것입니다!
시어링이 완전히 익었나요?
아니요, 시어링은 음식을 완전히 익히는 것과는 다릅니다. 음식을 끝까지 요리하는 것처럼 보일 수 있지만 실제로는 외부에 어둡고 캐러멜 처리된 빵 껍질을 만들려고 합니다. 브라우닝과 비슷하지만 한 단계 더 발전했습니다. 멋지고 바삭한 크러스트를 얻으려면 음식의 표면을 최소 300°F의 온도로 유지해야 합니다. 하지만 걱정하지 마세요. 완전히 익었는지 걱정할 필요가 없습니다. 그게 바로 오븐입니다! 따라서 시어링을 할 때 맛있는 풍미와 질감을 얻으려고 노력하는 것입니다.
볶을 때 기름을 넣나요?
시어링과 관련하여 기름은 단순한 요리 매체가 아니라 고기와 팬 사이에 균일한 표면 접촉을 얻는 방법입니다. 기름을 얇게 코팅하면 고르게 캐러멜화되어 고기의 일부가 타지 않고 다른 일부는 여전히 창백해집니다. 따라서 완벽한 시어를 얻으려면 팬에 약간의 기름을 추가하는 것을 잊지 마십시오. 그것은 모든 차이를 만들 것입니다!
얼마나 오래 검색해야 합니까?
스테이크를 굽는 것은 예술 형식이며 완벽한 크러스트를 얻는 것이 전부입니다. 제대로 익히려면 스테이크의 각 면을 2-3분 동안 구워야 합니다. 그것이 모든 풍미를 밀봉하는 맛있는 황금빛 갈색 크러스트를 얻는 데 필요한 전부입니다. 굽기 전에 엑스트라 버진 올리브 오일로 양면을 닦는 것을 잊지 마십시오. 이것은 빵 껍질을 형성하고 스테이크에 완벽함을 더하는 데 도움이 됩니다. 따라서 그릴의 달인이 되고 싶다면 스테이크를 각 면에서 2-3분 동안 굽는 것을 잊지 마십시오. 그리고 올리브 오일을 잊지 마세요!
덮거나 덮지 않습니까?
뚜껑을 켜거나 끈 상태에서 굽고 있습니까? BBQ의 새벽부터 논의되어 온 질문입니다. 거래는 다음과 같습니다. 스테이크를 구울 때 면밀히 주시해야 할 때는 뚜껑을 열어 두십시오. 그러나 간접 열로 옮길 때는 뚜껑을 닫고 연기가 제 역할을 하도록 하십시오. 생선, 채소, 핫도그와 같이 빠르게 조리할 수 있는 음식의 경우 뚜껑을 항상 열어 둘 수 있습니다. 이제 뚜껑을 덮은 상태로 그릴을 구울 것인지, 아니면 뚜껑을 닫은 상태로 그릴 것인지에 대한 오래된 질문에 대한 답을 찾았습니다!
튀기는 것보다 시어링이 더 좋은가요?
시어링은 짧은 시간에 돼지 갈비와 생선과 같은 다양한 단백질에 풍미를 더할 수 있는 좋은 방법입니다. 그것은 음식을 갈색으로 만들기 위해 약간 더 많은 지방과 더 낮은 열을 사용하는 것을 포함합니다. 반면에 팬 프라이는 더 오래 걸릴 수 있는 음식을 요리하기 위해 더 높은 열과 더 적은 지방이 필요합니다. 따라서 단백질을 빠르고 맛있게 요리하는 방법을 찾고 있다면 시어링이 적합합니다. 게다가 후라이팬에 튀기는 것보다 청소가 더 쉽습니다!
