Visiems žinoma, kad barbekiu puikaus skonio. Bet ar kada susimąstėte, kaip veikia kepsninės rūkykla?
Tyrinėti mokslą apie tai gali būti taip pat smagu ir įdomu, kaip pjaustyti kepsnį, patiektą karštą nuo grotelių, ir sudėti tą mėsą ant šakutės arčiau burnos.
Išsiaiškinkime tai paaiškindami naudodami diagramą ir vaizdo įrašą!
Šiame įraše aptarsime:
Kaip diagramoje veikia rūkalius
Viršuje yra an kompensuoti rūkalių diagrama, kurioje tiksliai parodyta, kaip rūkalius veikia ir kaip per jį teka oras:
- Tai šilčiausia kompensuoti rūkalių dėžė, kurioje yra jūsų šilumos šaltinis.
- Dūmai teka per rūkyklą, o šiluma visada kyla į viršų, o karščiausia yra arčiausiai dėžės esančio rūkyklos viršuje.
- Dauguma vertikalių rūkalių turi tik 1 kaminą, todėl dūmai ir šiluma keliaus išilgai rūkyklos viršaus iki tolimiausio galo.
- Vėsiausia ofsetinio rūkyklos vieta yra apačioje, o dar vėsesnė tolimame rūkyklos gale.
Mėsos rūkymo BBQ rūkykloje mechanika vaizdo įraše
Šiame „YouTube“ vaizdo įraše paaiškinama, kaip veikia rūkykla. Bet aš tik šiek tiek išsamiau paaiškinsiu.
Populiarus terminas mėsos rūkymas tarp duobių meistrai yra žinomas kaip „žemas ir lėtas“.
Tai reiškia, kad kai rūkote mėsą, nustatote žemą temperatūrą ir rūkote mėsą kelias dienas ar net savaites!
Iš esmės tai, kas nutinka rūkyklos grotelių viduje, yra ta, kad viskas prasideda nuo ugnies kameros, kurioje yra malkos arba anglis, ir užsidega, tada leidžiama nuolat degti.
Tada karštis ir dūmai patenka į rūkymo kamerą (kur dedate mėsos plokštes ant grotelių). Jis įkaitina nedidelį vandens padėkliuką tiesiai po grotelėmis, o garuose kepa mėsa.
Šio tipo rūkyklams yra numatyta oro išleidimo anga, kuri leidžia reguliuoti temperatūrą rūkyklos viduje. Tai yra pagrindinis daugelio rūkančiųjų mechanizmas.
Mėsą rūkyti reikia ilgai. Tačiau kompromisas yra tas, kad šašlykinės skonis bus puikus! Jis labai minkštas kramtyti, palyginti su kitais mėsos kepimo ant grotelių būdais.
Norėdami išsamiau paaiškinti, pateikiame kai kurių įprastų rūkalių tipų veikimo mechanizmą:
Kaip veikia elektrinis rūkykla?
Elektrinis rūkykla veikia tuo pačiu principu, aprašytu aukščiau, su daugybe patobulinimų, dėl kurių bendras procesas tampa daug patogesnis ir kontroliuojamas.
Elektrinės rūkyklos yra vertikalios konstrukcijos, sudarytos iš trijų pagrindinių komponentų, kurie atlieka svarbų vaidmenį rūkant mėsą:
- šildymo elementas
- a vandens keptuvė
- medžio drožlių keptuvė
Medienos drožlių keptuvė dedama tiesiai ant kaitinimo elemento, kuris pagamintas iš didelio atsparumo medžiagos. Kai elektra praeina per kaitinimo elementą, ji generuoja šilumą.
Tada ši šiluma perduodama į medžio drožlių keptuvę, o tai sukelia drožlių rūgimą. Dėl to susidaro dūmai ir šiluma, o tai paverčia vandenį garais.
Dūmai, atsirandantys iš medžio drožlių, suteikia mėsai ypatingą skonį, o garai išlaiko mėsą drėgną, nes ji kepama lėtai ir lėtai.
Elektrinė rūkykla veikia labiau kaip orkaitė. Jis yra labai kompaktiškas, palyginti su įprastais rūkaliais. Be to, jis neperduoda daug skonio iškeptai mėsai.
Tačiau ten, kur tai gali atrodyti juokingai nepatogu, ji taip pat turi tam tikrų privalumų.
Kai garai ir šiluma sutelkti santykinai mažesniame plote, esate tikri, kad mėsa nuolat įkaista ir drėgsta, todėl gaunamas puikus galutinis produktas.
Be to, jūs turite visą reikalingą valdymą, todėl tai ypač patogu pradedantiesiems pitmasteriams.
Kaip veikia granulių rūkykla?
Įprastos granulių rūkyklos mechanizmas yra šiek tiek kitoks. Jis sujungia tiek ofsetinių, tiek elektrinių rūkalių savybes.
Granulių rūkyklose yra trys pagrindiniai komponentai, kurie vaidina svarbų vaidmenį šildant:
- bunkerį, į kurį dedame granules
- ugnies puodas, kurį sudaro karšti keliai, naudojami granulėms uždegti
- sraigtas, kuris tiekia granules į ugnies puodą
Kepimo kameroje taip pat yra ventiliatorius, kuris išsklaido šilumą ir dūmus, kai granulės pradeda degti.
Tai padeda tolygiai cirkuliuoti šilumą visoje kameroje, todėl mėsa iškepa tolygiai. Be to, jis taip pat apsaugo nuo liepsnos įsiliepsnojimo.
Šiuolaikiniai granulių rūkytuvai taip pat turi skaitmeninius ciferblatus ir mėsos zondus, kad praneštų apie mėsos temperatūrą, kai ją rūkote lėtai ir lėtai.
Tokiu būdu jums nereikės nuolat atidaryti virimo kameros, kad galėtumėte stebėti temperatūrą.
Taip pat galite reguliuoti temperatūrą reguliuodami oro srautą ir didindami arba mažindami granulių kiekį rūkykloje.
Kaip ir elektriniai rūkalai, granulių rūkyklai taip pat lengvai veikia ir puikiai tinka naujokams rūkymo pasaulyje.
Kaip veikia vertikalus rūkalius?
Vertikaliai rūkaliai apima rūkalių kategoriją, o ne vieną rūkalių tipą.
Tai apima:
- rūkantys propaną
- dauguma anglies rūkalių
- elektriniai rūkalai (kuriuos jau aprašiau)
- kamado kepsninės
- praktiškai bet kokio tipo rūkalius, kurie stovi tiesiai
Kadangi kiekvienos kategorijos rūkančiojo veikimo mechanizmas yra maždaug toks pat, leiskite jums tai apibendrinti.
Taigi, visų pirma, visi vertikalūs rūkalai susideda iš tos pačios pagrindinės struktūros: apačioje yra šilumos šaltinis, virš jo yra medžio drožlių padėklas, o po jo - vandens dubuo.
Virš jų yra nerūdijančio plieno grotelės, kur dedate mėsą.
Bendras gaminimo principas taip pat visiems vienodas; mėsą jie paskanina dūmais, garina išgarintu vandeniu ir verda iš abiejų skleidžiama šiluma.
Pagrindinis šilumos šaltinis yra vienintelis dalykas, skiriantis vertikalius rūkalius vieną nuo kito.
Pavyzdžiui, vertikalūs granulių rūkytojai naudoja granules; dujiniai rūkaliai naudoja propaną, elektriniai – elektrą ir pan.
Įvairios mėsos rūšys ir jų reakcija į karštį
Šioje planetoje yra 4 pagrindinės mėsos rūšys, kurios yra valgomos:
- Raudona mėsa (jautiena, ožysir ėriena)
- Paukštiena (vištiena ir kalakutiena)
- Kiauliena (kiaulė)
- Jūros gėrybės (žuvis, krabai ir omarai)
Kiekviena iš čia paminėtų mėsos rūšių reaguoja skirtingai, kai ją veikia aukšta temperatūra, pvz., dujų degiklis, anglis ar net medienos kuras arba tokių granulių rūkalių.
Raudonai mėsai mioglobinas suteikia puikų skonį jautienos ar avienos kepsniui.
Mioglobinas yra baltymas, kuris randamas tik raumenų audinyje. Jis taip pat perneša deguonį į raumenų audinius ir turi raudoną pigmentą, todėl žmogaus ir gyvūnų raumenų audiniai yra raudoni.
Paukštiena, ypač vištos, taip pat turi mioglobino, nors ir mažesniu kiekiu nei raudona mėsa.
Tiesą sakant, virėjai vištieną laiko „nuobodžia“ ir tik tuščia drobe, baltymu, ant kurio galite nupiešti skonio šedevrą.
Skirtingai nuo jautienos, kuriai reikia tik druskos ir pipirų, vištienos mėsai reikia daug marinatų, kad pagerėtų jos skonis, todėl atrodo, kad ji atrodo tikrai labai skani bet kuriame recepte, ypač kepant ant grotelių.
Kiauliena vadinama „kita balta mėsa“, tačiau joje taip pat yra tarpinis mioglobino kiekis. Štai kodėl jos skonis šiek tiek skiriasi nuo raudonos mėsos, kai rūkoma ar kepama ant grotelių.
Dabar, jei esate toks pat entuziastingas rūkyti kaip aš, tada skaitykite, kaip susikurti savo rūkalius, arba patikrinti šių populiariausių rūkalių prekių ženklų.
