Berapa banyak asap yang boleh diambil oleh daging? Ini adalah perkara yang selalu dibimbangkan oleh pitmaster pemula.
Lagipun, jika daging anda tidak menyerap rasa asap dari hutan, tidak ada gunanya menghabiskan banyak masa rokok daging.
Anda mungkin tertanya-tanya "Adakah daging saya akan menyerap lebih banyak rasa asap walaupun selepas beberapa jam atau adakah daging berhenti mengambil asap apabila ia mencapai suhu tertentu?"
Apabila menghisap daging, orang ramai menganggap bahawa terdapat julat suhu di mana daging akan berhenti menyerap asap.
Jika anda melampaui titik itu, daging akan mula rasa pahit dan terlebih asap. Tetapi ini tidak sepenuhnya benar.
Daging tidak berhenti menyerap asap apabila ia dimasak dalam perokok. Satu-satunya masa daging berhenti menyerap asap adalah apabila ia dikeluarkan dari perokok. Tiada had sebenar di sekitar penyerapan asap.
Terdapat banyak kekeliruan tentang suhu daging yang berhenti mengambil asap. Dalam panduan ini, saya berkongsi semua maklumat yang anda perlu tahu dan saya membongkar beberapa mitos biasa.
Dalam catatan ini kita akan merangkumi:
Adakah daging berhenti menyerap asap pada suhu tertentu?
Tidak, daging tidak berhenti mengambil asap pada suhu tertentu, sahaja cincin asap berhenti berkembang selepas kira-kira 170 F.
Walau bagaimanapun, selepas beberapa jam pertama, daging mula kering. Asap yang berlebihan menghasilkan kulit kayu gelap pada daging yang boleh menjadi pahit.
Jika anda ingin daging menyerap asap yang enak, lumurkan dengan cecair untuk memastikan ia lembap dan elakkan pembentukan kreosot.
Mengapakah suhu gelang asap penting semasa menghisap daging?
Daging membentuk apa yang dipanggil cincin asap. Cincin asap ini terus mengembang dan menerima lebih banyak rasa asap kayu.
Setelah daging mencapai suhu 170°F (76°C), gelang asap berhenti mengembang. Itu kerana mioglobin (protein pengikat oksigen) berhenti menyerap lebih banyak oksigen dan asap.
Ini bermakna cincin asap mula menutup dan semakin kurang rasa asap diserap ke dalam daging melalui cincin asap.
Tetapi selebihnya daging masih menyerap asap jadi mungkin untuk mengasap daging secara berlebihan.
Mengetahui pada julat suhu apa cincin asap yang hebat berhenti mengembang boleh membantu anda memadukan masa proses merokok anda dengan lebih baik dan mencapai tahap asap yang sempurna untuk daging anda.
Sesetengah pitmaster mengatakan bahawa proses berlaku pada suhu antara 140-180 F tetapi 170 F ialah suhu yang lebih tepat untuk diingat.
Selepas suhu ini, gelang asap berhenti berkembang. Walau bagaimanapun, kerana anda akan terus menghisap daging selama beberapa jam, seratnya akan terus menyerap aroma berasap.
Jadi pada asasnya, selagi daging berada di dalam perokok, ia menyerap rasa tetapi cincin asap berhenti tumbuh melepasi suhu 170 F.
Perkara yang paling penting untuk perlu diingat adalah bahawa jika anda mengekalkan daging berasap lembap, ia terus menyerap asap kayu yang enak itu.
Apakah myoglobin?
Myoglobin adalah protein yang menjejaskan keupayaan pengekalan oksigen daging.
Mioglobin, cincin asap, sudah ada dalam daging. Daging mentah berwarna merah atau merah jambu kerana protein ini. Mioglobin menjadi coklat semasa daging masak.
Apabila oksida nitrik (NO) yang mencukupi daripada asap kayu melekat pada permukaan, ia bergabung dengan mioglobin yang masih merah untuk mengelakkannya daripada kehilangan warnanya.
Akibatnya, gelang asap adalah penunjuk seberapa cepat daging dimasak dan berapa banyak NO dapat melekat padanya sebelum ia bertukar menjadi perang.
Dengan asap yang baik, anda boleh mendapatkan banyak perisa BBQ yang lazat.
Tetapi tiada had untuk penyerapan asap walaupun mioglobin berhenti menyerap asap biru nipis.
Jika anda mempunyai permukaan daging yang lembap, asap akan menjadi lebih kuat selagi anda terus memasak daging.
Adakah gelang asap menjejaskan rasa asap?
Gelang asap hanya akan mengembang sehingga suhu melebihi 170°F (76°C), seperti yang telah kita saksikan. Ini, bagaimanapun, tidak mempunyai kesan ke atas keupayaan daging untuk terus menghisap asap.
Jika anda mengambil daging daripada perokok terlalu cepat, cincin asap tebal akan merosakkan rasa smokey.
Jika anda mempunyai cincin asap yang tersusun dengan baik, anda boleh mengeluarkan daging lebih awal dan masih mendapat rasa asap yang enak tanpa perlu membiarkan perokok terbakar sepanjang hari.
Rasa berasap akan menjadi lebih pedas jika anda membiarkan daging lebih lama. Walaupun cincin asap tidak akan mengembang, bahagian dalam daging akan beransur-ansur mendapat rasa.
Oleh itu, adalah penting untuk mengambil perhatian perbezaan antara cincin asap dan rasa asap. Saiz cincin asap tidak dikaitkan dengan rasa berasap.
Untuk mencapai tahap asap yang sempurna, adalah penting untuk mengetahui apabila daging anda telah mencapai 140 darjah.
Gunakan termometer daging untuk memeriksa suhu dalaman daging sepanjang proses pengasapan.
Adakah daging berhenti menyerap asap selepas 2 jam?
Tidak, daging tidak berhenti menyerap asap selepas beberapa jam di dalam perokok. Ini adalah mitos yang datang dari idea bahawa daging berhenti menyerap asap apabila ia mencapai suhu 140 -175 darjah F.
Tetapi ini adalah maklumat palsu. Terdapat proses yang berbeza untuk diketahui.
Permukaan daging kering selepas beberapa jam dimasak, dan asap tidak akan melekat seperti yang berlaku semasa ia lembap. Ini tidak bermakna asap tidak melekat pada daging sama sekali.
Mitos masa atau suhu berkemungkinan besar berdasarkan fakta bahawa permukaan daging menjadi kering pada sekitar 140 darjah Fahrenheit, atau seseorang di suatu tempat memutuskan bahawa selepas jangka masa tertentu, asap tidak lagi diserap, dan secara kebetulan, ini adalah ketika daging menjadi kering.
Walau bagaimanapun, kebasahan permukaan daging yang menghalang asap daripada melekat, bukan masa atau suhu. Jadi, lebih lembap daging, lebih banyak asap yang boleh diserap.
Untuk mengatasi kekurangan asap, sembur atau lumurkan daging secara lembut untuk memulihkan kelembapan ke permukaan, dan selagi anda mempunyai kayu segar untuk mengeluarkan asap, anda akan mengalami gelombang asap kedua yang memeluk daging.
Jika anda membiarkan daging kering, ia akan membentuk kulit gelap yang boleh menjadi agak pahit. Terlalu banyak asap putih juga boleh menyebabkan pembentukan kreosot yang menyebabkan rasa daging tidak enak.
Ketahui apa yang diperlukan untuk mendapatkan kulit asap itu dengan betul
Mitos titik asap
Terdapat mitos tentang apa yang anda panggil "titik asap".
Biasanya, titik asap merujuk kepada suhu di mana minyak masak mula berasap. Tetapi, ini sebenarnya tiada kaitan dengan menghisap daging dalam perokok anda.
Kita semua tahu menghisap daging adalah cara terbaik untuk menambah rasa pada daging, tetapi mitos menyatakan bahawa jika anda melepasi titik asap terlalu jauh, daging akan mula berasa pahit dan terlalu berasap.
Tiada titik asap sebenar jadi anda tidak boleh benar-benar mengiranya.
Daging terlalu asap adalah mungkin jika anda menggunakan terlalu banyak serpihan kayu atau menggunakan kayu yang kuat. Daging akan mula rasa pahit dan terlebih asap.
Titik asap BUKAN julat suhu di mana daging akan berhenti menyerap asap.
Apa yang orang cuba katakan ialah terdapat suhu dalaman tertentu yang dicapai oleh daging yang menunjukkan ia telah dimasak dan selamat untuk dimakan.
"Titik asap" aka suhu memasak untuk daging babi adalah antara 200 dan 210 darjah Fahrenheit - ini bermakna daging babi diasap sepenuhnya dan dimasak.
Untuk ayam, ia adalah antara 165 dan 185 darjah Fahrenheit. Dan untuk daging lembu, ia adalah antara 160 dan 170 darjah Fahrenheit.
Fleet
Daging asap adalah sebahagian daripada tradisi masakan yang memikat hati penggemar barbeku di seluruh dunia.
Sekarang anda tahu daging menyerap asap semasa keseluruhan proses memasak. Daging boleh menyerap asap kayu itu sehingga ia dikeluarkan daripada perokok.
Apabila daging telah mencapai 170 F (77 C) cincin asap akan berhenti mengembang apabila paras oksigen menurun dan mioglobin tidak tersedia. Saiz cincin asap tidak memberi kesan kepada aroma berasap.
Intinya ialah tidak ada suhu yang tepat apabila daging berhenti menyerap asap. Walaupun cincin asap berhenti mengembang daging anda masih boleh mendapat lebih banyak rasa asap.
Tiada had untuk semua perisa kayu asap yang lazat yang boleh diserap oleh punggung babi anda.
Saya telah menyenaraikan kayu terbaik untuk digunakan semasa menghisap daging babi di sini untuk rasa yang menakjubkan
