Potongan primal atau potongan daging ialah sekeping daging yang pada mulanya dipisahkan daripada bangkai haiwan semasa penyembelihan. Contoh primal termasuk daging lembu bulat, pinggang, tulang rusuk, dan membuang atau babi ham, pinggang, Punggung Boston, dan berkelah. Negara dan budaya yang berbeza membuat potongan ini dengan cara yang berbeza, dan potongan primal juga berbeza antara jenis karkas.
Dalam artikel ini, saya akan menerangkan perbezaan antara potongan daging dan sebahagian daripada daging. Selain itu, saya akan berkongsi beberapa fakta menarik tentang potongan daging.
Dalam catatan ini kita akan merangkumi:
Memahami Kerumitan Potongan Primal, Subprimal dan Bahagian
Apabila bercakap mengenai potongan daging lembu, potongan primal adalah bahagian terbesar dan paling penting bagi lembu. Ia biasanya dijual kepada pembungkus dan kemudian dihantar ke pasaran atau pengguna. Potongan primal dikelaskan kepada lapan bahagian, setiap satu terdiri daripada bahagian lembu yang berlainan. Berikut ialah jenis potongan primal yang paling biasa:
- Chuck: terletak di kawasan bahu, potongan ini berlemak dan keras, tetapi ia juga merupakan salah satu potongan yang lebih murah. Ia termasuk bilah, chuck eye dan chuck roast.
- Tulang rusuk: ditemui berhampiran bahagian tengah lembu, potongan ini adalah salah satu yang paling mahal dan termasuk tulang rusuk, rusuk utama dan rusuk belakang.
- Pinggang: terletak berhampiran belakang lembu, potongan ini lembut dan bagus untuk memanggang atau memanggang. Ia termasuk filet mignon, T-bone, dan porterhouse.
- Sirloin: sama dengan pinggang, potongan ini kurus dan terletak berhampiran belakang lembu. Ia termasuk sirloin atas dan tri-tip.
- Bulat: terletak di bahagian belakang, potongan ini sukar dan terbaik disediakan dengan memasak perlahan. Ia termasuk mata bulat dan bahagian bawah.
- Brisket: ditemui berhampiran tulang dada lembu, potongan ini berlemak dan berperisa. Ia bagus untuk memasak perlahan dan biasanya digunakan dalam periuk panggang atau rebusan.
- Pinggan: terletak di bawah rusuk, potongan ini lebih keras sedikit dan termasuk stik skirt dan rusuk pendek.
- Flank: terdapat berhampiran perut lembu, potongan ini kurus dan paling baik disediakan dengan memerap dan memanggang. Ia termasuk stik flank dan London broil.
Potongan Subprimal: Dibahagi dan Dikelompokkan kepada Bahagian yang Lebih Kecil
Potongan subprimal ialah bahagian yang lebih kecil daripada potongan primal yang dibahagikan dan dikumpulkan kepada bahagian tertentu. Mereka biasanya ditemui di kedai dan lebih biasa kepada pengguna daripada potongan primal. Berikut ialah beberapa contoh potongan subprimal:
- Ribeye: potongan tersendiri dan beraroma dari bahagian rusuk lembu.
- Mata bulat: potongan kurus dan tegas dari bahagian bulat lembu.
- Stik skirt: potongan panjang, nipis dan berperisa dari bahagian pinggan lembu.
- Filet mignon: potongan lembut dan mahal dari bahagian pinggang lembu.
Potongan Bahagian: Disediakan dan Dijual untuk Memenuhi Permintaan Pengguna
Potongan bahagian ialah potongan akhir daging yang disediakan dan dijual untuk memenuhi permintaan pengguna. Mereka sering dibandingkan dengan potongan subprimal dari segi harga dan serba boleh. Berikut adalah beberapa contoh potongan bahagian:
- Daging lembu kisar: diperbuat daripada pelbagai potongan daging lembu dan digunakan untuk burger, bebola daging dan banyak lagi.
- Daging rebus: biasanya dibuat daripada potongan yang lebih keras seperti chuck atau bulat dan digunakan untuk rebusan dan sup.
- Panggang periuk: dibuat daripada brisket atau chuck dan terbaik disediakan dengan memasak perlahan.
- Steak: potongan daging berkualiti tinggi yang boleh datang dari pelbagai bahagian lembu, termasuk ribeye, sirloin dan filet mignon.
Petua: Walaupun pemotongan daging lembu rumit, memfokuskan pada potongan primal utama dan potongan subprimal dan bahagiannya sudah memadai untuk dimaklumkan dan disediakan untuk memasak. Dan ingat, potongan yang lebih murah seperti chuck atau punggung boleh menjadi sama hebat dengan potongan yang lebih mahal seperti tulang rusuk mata atau filet mignon apabila disediakan dengan betul.
Panduan Terbaik untuk Memahami Potongan Daging Lembu
Apabila bercakap tentang memasak daging lembu, adalah penting untuk memahami pelbagai jenis potongan yang ada. Berikut adalah beberapa jenis potongan daging lembu yang paling biasa:
- Tulang rusuk: Potongan ini terletak di bahagian atas lembu dan terkenal dengan kelembutan dan kelenturannya. Ia termasuk potongan popular seperti ribeye dan rusuk utama.
- Strip: Juga dikenali sebagai jalur New York, potongan ini terletak di bahagian tengah lembu dan terkenal dengan kelembutan dan rasa yang kaya.
- Loin: Potongan ini terletak di bahagian atas lembu dan termasuk potongan popular seperti tenderloin, T-bone dan porterhouse.
- Sirloin: Potongan ini terletak di bahagian bawah lembu dan terkenal dengan daging tanpa lemak dan rasa yang kaya.
- Bulat: Potongan ini terletak di bahagian belakang lembu dan terkenal dengan keliatannya. Ia termasuk luka seperti mata bulat dan bulat bawah.
- Chuck: Potongan ini terletak di bahagian bahu lembu dan terkenal dengan dagingnya yang keras. Ia termasuk potongan seperti chuck roast dan blade steak.
Potongan Daging Lembu Terbaik untuk Kaedah Memasak Berbeza
Tidak semua potongan daging lembu dibuat sama, dan potongan tertentu lebih sesuai untuk kaedah memasak tertentu. Berikut adalah beberapa potongan daging lembu terbaik untuk kaedah memasak yang berbeza:
- Memanggang: Ribeye, stik jalur dan tulang-T semuanya adalah potongan yang bagus untuk memanggang kerana kelembutan dan rasa yang kaya.
- Memanggang: Tenderloin, tulang rusuk utama, dan panggang sirloin adalah semua potongan yang sangat baik untuk memanggang kerana kelembutan dan rasanya.
- Braising: Chuck roast, brisket, dan rusuk pendek semuanya adalah potongan yang bagus untuk merebus kerana dagingnya yang keras yang menjadi lembut apabila dimasak dengan perlahan dan perlahan.
- Tumis: Stik flank dan sirloin adalah pilihan yang bagus untuk menggoreng kerana daging kurusnya yang masak dengan cepat.
Potongan Daging Lembu Paling Murah Yang Masih Banyak Perisa
Jika anda mempunyai bajet tetapi masih ingin menikmati hidangan daging lembu yang lazat, terdapat banyak potongan yang lebih murah yang masih mempunyai banyak rasa. Berikut adalah beberapa potongan daging lembu yang paling murah:
- Chuck roast: Potongan ini terletak di bahagian bahu lembu dan bagus untuk memasak perlahan.
- Brisket: Potongan ini terletak di bahagian dada lembu dan bagus untuk merokok atau merebus.
- Daging lembu yang dikisar: Jenis daging lembu ini dibuat dengan memotong daging lembu yang berlainan dan sangat sesuai untuk membuat burger, bebola daging dan roti daging.
Faedah Mengetahui Potongan Daging Lembu Anda
Mengetahui potongan daging lembu anda boleh memberi manfaat kepada anda dalam beberapa cara, termasuk:
- Dapat memilih potongan terbaik untuk hidangan anda: Bergantung pada kaedah memasak dan profil rasa yang anda mahukan, potongan daging lembu tertentu mungkin lebih sesuai untuk hidangan anda berbanding yang lain.
- Mencari daging lembu berkualiti terbaik: Dengan memahami pelbagai potongan daging lembu, anda akan dapat mencari daging lembu berkualiti terbaik untuk bajet anda.
- Mencuba hidangan baharu: Dengan bereksperimen dengan potongan daging lembu yang berbeza, anda boleh mencuba hidangan baharu dan meluaskan ufuk masakan anda.
Tempat Beli Daging Lembu
Apabila ia datang untuk membeli potongan daging lembu, terdapat beberapa pilihan yang berbeza:
- Penjual daging: Kedai daging tempatan ialah tempat yang bagus untuk bermula apabila mencari potongan daging lembu berkualiti tinggi.
- Kedai runcit: Kebanyakan kedai runcit membawa pelbagai potongan daging lembu, tetapi kualiti mungkin berbeza-beza.
- Dalam Talian: Terdapat beberapa peruncit dalam talian yang pakar dalam potongan daging lembu berkualiti tinggi.
Potongan Babi Yang Perlu Anda Tambahkan pada Repertoir Masakan Anda
Apabila bercakap tentang daging babi, terdapat pelbagai jenis potongan untuk dipilih, masing-masing dengan rasa dan tekstur yang tersendiri. Memahami potongan yang berbeza akan membantu anda memilih yang sesuai untuk resipi anda.
Potongan Babi Utama
Sama seperti daging lembu, babi pada mulanya dipecahkan kepada empat bahagian utama atau 'potongan primal'. Ini ialah bahu, pinggang, sisi/perut, dan kaki. Potongan primal ini kemudiannya dipotong menjadi potongan sub-primal seperti tulang rusuk panggang, tenderloin, perut babi, dan bacon. Berikut adalah beberapa potongan daging babi utama yang perlu anda ketahui:
- Bahu: Potongan ini juga dirujuk sebagai "punggung" dan termasuk bahagian atas kaki hadapan babi. Ia adalah potongan daging yang keras yang sesuai untuk kaedah memasak perlahan seperti rebus atau panggang. Bahu tulang dalam juga bagus untuk membuat daging babi yang ditarik.
- Pinggang: Potongan ini terletak di tengah-tengah badan babi dan termasuk tulang rusuk dan pinggang, tenderloin dan pinggang tanpa tulang. Ia adalah potongan daging yang lebih kurus yang sangat baik untuk memanggang atau menggoreng.
- Sisi/Perut: Potongan ini termasuk bacon, perut babi dan tulang rusuk ganti. Ia adalah potongan daging yang lebih gemuk dan keras yang sesuai untuk kaedah memasak perlahan seperti merokok atau merebus.
- Kaki: Potongan ini termasuk ham, shank dan hocks. Ia adalah potongan daging yang lebih keras yang perlu dilembutkan dengan lebih perlahan. Ia bagus untuk membuat tambahan pada periuk sup atau kacang.
Variasi Wilayah
Kawasan yang berbeza mempunyai nama khusus mereka sendiri untuk potongan daging babi. Sebagai contoh, punggung Boston sebenarnya adalah potongan dari bahu, manakala bilah steak adalah potongan dari bilah bahu. Chistruga ialah potongan segi tiga dari perut yang popular di Eropah Timur.
Kaedah Memasak
Cara anda memasak potongan daging babi anda akan mempengaruhi rasa dan teksturnya. Berikut adalah beberapa kaedah memasak yang perlu dipertimbangkan:
- Memanggang: Kaedah ini sesuai untuk potongan yang lebih ramping seperti potongan pinggang atau tenderloin.
- Memasak Perlahan: Kaedah ini sesuai untuk potongan yang lebih keras seperti bahu atau kaki.
- Merokok: Kaedah ini sesuai untuk potongan yang lebih berlemak seperti bacon atau perut babi.
- Pan-Frying: Kaedah ini sesuai untuk potongan nipis seperti potong atau pinggang tanpa tulang.
Nota tentang Rasa dan Tekstur
- Potongan yang lebih gemuk seperti bahagian tepi/perut akan mempunyai rasa yang lebih pedas dan marbling.
- Potongan yang lebih keras seperti bahu atau kaki perlu dimasak lebih perlahan untuk menjadi lembut.
- Potongan tulang seperti bahu atau ham akan menambah rasa pada sup atau rebusan.
- Potongan asap seperti bacon atau ham akan bertindak balas dengan baik kepada rasa yang diperap.
Apakah Daging Lembu dengan Potongan Lebih Baik berbanding Potongan Lebih Murah?
Apabila ia datang untuk membeli daging, banyak yang perlu dipertimbangkan. Salah satu faktor yang paling penting ialah potongan daging. Walaupun potongan yang lebih murah mungkin kelihatan seperti pilihan yang baik untuk menjimatkan wang, mereka sering tidak mempunyai kelembutan dan rasa potongan yang lebih baik. Inilah yang anda perlu tahu tentang perbezaan antara potongan yang lebih baik dan potongan yang lebih murah:
Potongan yang Lebih Baik
Potongan daging yang lebih baik secara amnya terkenal dengan kelembutan, rasa, dan serba boleh. Pemotongan ini berasal dari otot yang tidak digunakan dengan banyak, yang menyumbang kepada kelembutan mereka. Mereka juga cenderung mempunyai lebih banyak marbling, yang menambah rasa dan kelembapan. Beberapa potongan terbaik yang paling popular termasuk:
- Striploin: Potongan ini sangat lembut dan mempunyai banyak rasa semula jadi. Ia sesuai untuk memanggang dan boleh dipadankan dengan sayur-sayuran untuk hidangan malam minggu yang lazat.
- Sirloin: Potongan ini cenderung kurang lembut daripada striploin tetapi masih merupakan pilihan yang bagus untuk memanggang. Ia juga merupakan pilihan yang baik untuk pembelian pukal dan penyembelihan di rumah.
- Ribeye: Potongan ini menyumbang sebahagian besar daging lembu yang dijual di AS. Ia cenderung tebal dan teguh, dengan sekumpulan lemak dalaman yang menggoda selera. Ia sesuai untuk memanggang atau membakar kuali.
- Besi Leper: Potongan ini sangat lembut dan berperisa, dengan banyak marbling. Ia adalah pilihan yang bagus untuk mereka yang mahukan stik yang lazat tanpa membebankan wang.
- Tenderloin: Potongan ini adalah yang paling lembut daripada semua potongan daging lembu dan sangat halus. Ia sesuai untuk majlis khas atau apabila anda ingin menarik perhatian tetamu anda.
Potongan Lebih Murah
Potongan daging yang lebih murah cenderung berasal dari otot yang digunakan lebih kerap, yang menjadikannya lebih keras. Walau bagaimanapun, dengan penyediaan yang betul, mereka masih boleh menjadi lazat. Berikut adalah beberapa potongan murah yang paling popular:
- Flank: Potongan ini cenderung menjadi lebih keras tetapi mempunyai banyak rasa. Ia sesuai untuk perapan dan memanggang atau memanggang.
- Tulang rusuk: Potongan ini cenderung agak berlemak tetapi mempunyai banyak rasa. Ia sesuai untuk memasak perlahan atau merokok.
- Chuck: Potongan ini cenderung menjadi lebih keras tetapi mempunyai banyak rasa. Ia sesuai untuk rebusan dan panggang periuk.
Membeli dan Menyediakan Daging
Apabila membeli daging, penting untuk mempertimbangkan potongan dan kualiti. Cari daging yang segar dan mempunyai sedikit lemak dalaman. Jika anda membeli secara pukal, pertimbangkan untuk menyembelih daging itu sendiri untuk menjimatkan wang. Semasa menyediakan daging, pastikan anda:
- Perapan: Ini boleh membantu melembutkan potongan yang lebih keras dan menambah rasa.
- Grill: Ini adalah cara terbaik untuk memasak potongan daging yang lebih baik.
- Masak Perlahan: Ini adalah cara terbaik untuk memasak potongan daging yang lebih murah.
- Pastikan Rehat Yang Betul: Ini akan membantu daging mengekalkan jus dan kelembutannya.
Kesimpulan
Jadi begitulah - gambaran keseluruhan tentang apa itu potongan daging dan bagaimana ia dibahagikan.
Sebagai nota akhir, jangan takut untuk bereksperimen dengan potongan daging yang berbeza. Anda mungkin hanya mencari kegemaran baharu anda!
