Merokok adalah salah satu cara terbaik untuk menambah rasa lazat pada daging, tetapi mengawet daging sebelum merokok boleh melakukan lebih banyak lagi.
Pengawetan bermula sebagai teknik pemeliharaan berabad-abad lamanya, tetapi ada sebab mengapa ia masih dilakukan hari ini!
Pengawetan membolehkan daging menyimpan lebih banyak kelembapan, yang membolehkan ia mengekalkan lebih banyak rasa daripada asap kemudiannya.
Ini adalah cara mudah untuk memastikan anda mengeluarkan daging yang berair, berasap dan berperisa perokok.
Pengawetan bukanlah proses yang rumit, tetapi ia memerlukan masa dan kesabaran. Ia boleh dilakukan dalam dua cara, kering atau basah – yang akan kami bincangkan dalam artikel ini.
Jika anda bimbang, berehat – pengawetan agak mudah dilakukan! Anda hanya perlukan alat, bahan dan masa yang mencukupi.
Dengan sedikit latihan, anda akan berjaya dalam perjalanan untuk mengubati dan merokok sama seperti pakar!
Teruskan membaca artikel ini untuk mengetahui cara menyembuhkan daging sebelum merokok, serta mengapa pengawetan sangat penting sejak awal!
Dalam catatan ini kita akan merangkumi:
Apakah fungsi pengawetan daging?
Mengawetkan daging sebelum merokok membolehkan daging memperoleh rasa yang lazat, kelembutan, dan rasa dalam diri perokok.
Pengawetan boleh dilakukan sebagai proses jangka panjang yang berasingan untuk menghasilkan daging yang diawet kering.
Apabila daging diawetkan secara kering, daging diawetkan, dilipat ke dalam kain tipis, kemudian digantung dalam keadaan lembapan dan terkawal suhu selama lebih lapan minggu.
Proses ini mengeluarkan sebanyak mungkin lembapan daripada daging, memberikan anda makanan istimewa terawat yang lazat, seperti salami atau prosciutto.
Walau bagaimanapun, pengawetan melakukan beberapa perkara lain, termasuk mengawet makanan dan meningkatkan rasa.
Kami akan membincangkannya dengan lebih terperinci di bawah.
Pemeliharaan
Mengawet dan merokok juga telah digunakan untuk simpan makanan sebelum umur penyejukan.
Begini cara pengawetan dan pengasapan berfungsi untuk mengawet makanan.
Pengawetan
Daging disalut dengan sapuan kering yang mengandungi garam. Melalui osmosis, garam mengeringkan kelembapan berlebihan daripada daging.
Proses ini juga bermakna bakteria dan kulat tidak boleh hidup dalam daging, kerana ia tidak akan bertahan dalam suasana masin.
Yang masin air garam juga melembutkan daging, cara lain untuk menjadikan daging sebagai persekitaran yang tidak mesra untuk organisma dan bakteria.
Air garam perlu mempunyai lebih 20% kemasinan untuk menjadi persekitaran yang paling tidak mesra untuk patogen dan bakteria.
merokok
Merokok juga mengeringkan daging, yang menghalang bakteria daripada tumbuh pada daging.
Patogen daripada makanan berkembang dengan lebih baik apabila protein basah dan hangat, itulah sebabnya mengeringkan daging diperlukan.
Asap juga akan melapisi daging dengan lapisan berasid, yang menghalang bakteria daripada terbentuk bersama-sama dengan proses dehidrasi.
Penambah perisa
Pengawetan dan penghisapan adalah perlu untuk mengawet makanan berabad-abad yang lalu, tetapi kini, proses ini lebih popular untuk menambah baik cara rasa makanan.
Anda boleh memilih pelbagai sapuan dan air garam supaya daging mendapat rasa yang berbeza.
Pengasinan meningkatkan kemasinan daging, tetapi ia juga menjadikan daging gebu dan berair.
Ia juga melembutkannya, membolehkan daging mengambil rasa dan rempah ratus ia terdedah kepada kemudian.
Fikirkan daging seperti salami, biltong, prosciutto dan chorizo dan anda akan tahu sebab pengawetan daging menjadikannya istimewa.
Gabungan daging dan rempah mereka adalah klasik dan boleh dikenali. Mengawetkan daging adalah sebahagian daripada banyak tradisi masakan.
Kaedah penyediaan yang lebih sihat
Sesetengah individu suka menghisap daging kerana ia menambah rasa dan tekstur berair tanpa kalori, lemak, dan natrium daripada kaedah penyediaan lain.
Anda mungkin percaya bahawa pengawetan daging memang menambah natrium, yang boleh berbahaya, tetapi jumlahnya tidaklah terlalu banyak.
Majalah Cook's Illustrated menghantar sampel makanan berair ke makmal untuk dianalisis. Mereka ingin mengetahui berapa banyak natrium yang tertinggal selepas proses selesai.
Keputusan mendapati bahawa daging mengambil kira-kira 1% daripada garam yang diperlukan untuk menyembuhkan atau mengasinkan daging.
Untuk meletakkan ini dalam perspektif, dada ayam 6 auns menyimpan hanya 270mg daripada secawan garam yang digunakan untuk air garam.
Ini mencapai 11% daripada RDA natrium untuk mereka yang berumur di bawah 51 tahun.
Adakah kamu tahu lox secara tradisional disembuhkan sebelum merokok? Itulah yang menjadikan salmon salai jenis ini begitu istimewa.
Mengapakah pengawetan penting sebelum merokok?
Selain daripada mengelakkan bakteria dan patogen, pengawetan menghalang daging daripada mengering di dalam perokok.
Ia juga memastikan daging berada dalam keadaan optimum untuk perasa dan memasak.
Pengawetan daging sama ada kering atau basah. Kedua-dua kaedah menggunakan garam sebagai asas. Sebarang perisa akan datang daripada pilihan herba, rempah ratus, dan gula.
Cecair air garam biasa termasuk jus lemon, cuka sari apel, sari apel dan bir (terutama untuk ayam).
Wiski juga popular kerana ia berpasangan dengan rasa berasap daripada perokok.
Ketahui lebih lanjut tentang pengawetan daging di rumah dengan Tom di sini:
Nota tentang natrium nitrit
Natrium nitrat adalah garam yang membentuk semula jadi. Ia ditemui dalam banyak tumbuhan yang boleh menghalang bakteria daripada berkembang dalam makanan.
Sentiasa berhati-hati apabila menggunakan natrium nitrat dalam resipi, kerana ia boleh menjadi toksik dalam jumlah yang banyak.
Jika anda membuat sapuan kering di rumah, pastikan resipi anda daripada sumber yang boleh dipercayai untuk mengelakkan masalah kemudian.
Anda boleh mendapatkan natrium nitrit dalam garam pengawetan pracampuran yang terdapat di kedai khusus atau dalam talian.
Bagaimana untuk menyembuhkan daging sebelum merokok
Sekarang anda tahu lebih lanjut tentang pengawetan daging, kita boleh masuk ke dalam proses itu sendiri! Seperti yang dinyatakan di atas, pengawetan daging boleh dilakukan dengan dua cara; kering atau basah.
Kaedah pengawetan daging kering
Daging pengawetan kering melibatkan sapuan berasaskan garam. Ini termasuk rempah ratus berperisa dan bahan yang akan diambil oleh daging semasa campuran disapu ke dalamnya.
Dari awal hingga akhir, proses ini akan mengambil masa antara 7-10 hari, jadi rancanglah dengan sewajarnya.
Langkah pengawetan kering
- Langkah 1: Potong mana-mana lemak tambahan atau kepingan yang tidak sedap dipandang daripada daging. Pastikan anda meninggalkan beberapa lapisan, kerana ini akan melindungi daging daripada kerosakan semasa ia kering.
- Langkah 2: Jika daging mempunyai lapisan lemak yang tebal, tikam dengan garpu. Ini akan membuat lubang masuk tambahan supaya daging dapat menyerap sapuan kering dengan lebih baik.
- Langkah 3: Sekarang kami akan menambah gosok. Gunakan tangan anda untuk menggosok campuran pengawetan ke atas daging. Seterusnya, taburkan sapuan ke atas dulang pembakar yang beralas, kemudian letakkan daging di atasnya. Tambah sedikit lagi sapuan di atas.
- Langkah 4: Tambah satu lagi lapisan parchment dan dulang pembakar di atas daging untuk menimbangnya. Ini akan menekan sapuan lebih jauh ke dalam daging.
- Langkah 5: Biarkan daging di dalam peti sejuk selama tidak lebih daripada 10 hari.
- Langkah 6: Keluarkan daging dari peti sejuk dan bilas di bawah air sejuk.
- Langkah 7: Gunakan tuala kertas untuk menepuk daging perlahan-lahan, mengeluarkan sebarang kelembapan berlebihan.
- Langkah 8: Daging kini sedia untuk perokok.
Daging terbaik untuk rawatan kering
Sesetengah daging lebih baik daripada yang lain untuk pengawetan kering. Anda harus mencari daging dalam tulang dengan lapisan lemak.
Lemak akan dipotong kemudian, tetapi lapisan tebal membolehkan rempah dan asap menembusi daging.
Lemak juga mengekalkan daging lembap dan berair kerana ia mengawet.
Contoh daging pengawetan kering yang baik termasuk:
- daging babi pinggang
- jalur pinggang
- tulang rusuk mata
- punggung
Kaedah daging pengawetan basah
Kaedah pengawetan basah menggunakan larutan air garam yang dipanggil air garam. Masa untuk ini berbeza-beza, tetapi setiap paun daging perlu direndam selama 12 jam.
Langkah pengawetan basah
- Langkah 1: Selepas anda mencampurkan air garam pilihan anda, potong daging untuk membuang lemak berlebihan dan kepingan yang tidak sedap dipandang.
- Langkah 2: Letakkan daging dalam beg pengasinan, beg penyejuk beku atau bekas yang boleh ditutup. Ini sepatutnya cukup besar untuk menampung air garam dan daging, tetapi ia tidak sepatutnya meninggalkan terlalu banyak ruang di dalam bekas.
- Langkah 3: Tuangkan air garam anda ke dalam beg atau bekas anda, di atas daging.
- Langkah 4: Letakkan daging yang telah direndam di dalam peti sejuk. Untuk setiap paun daging yang anda ada, biarkan di dalam peti sejuk selama 12 jam.
- Langkah 5: Balikkan bekas setiap hari, kerana ini membolehkan daging menyerap air garam secara sekata.
- Langkah 6: Jika anda merendam daging selama lebih seminggu, tukar air garam dan letakkan semula beg di dalam peti sejuk.
- Langkah 7: Apabila anda sudah bersedia, keluarkan daging yang telah direndam dari peti sejuk. Berulang kali bilas daging dengan air sejuk untuk mengeluarkan garam.
- Langkah 8: Keringkan daging dengan tuala kertas, kemudian letakkan semula daging di dalam peti sejuk, sama ada dibalut dengan kain tipis atau di atas rak penyejuk. Jika perlu, ini boleh disimpan selama beberapa hari sebelum merokok.
- Langkah 9: Anda kini boleh mula menghisap daging anda.
Daging terbaik untuk rawatan basah
Pengawetan basah, juga dipanggil pengawetan, pengawetan jeruk, atau pengawetan rendaman bagus untuk daging seperti ikan dan ayam, dan potongan daging babi seperti ham dan daging.
Air garam pra-campuran
Resipi air garam adalah mudah! Asas mereka terdiri daripada tiga perkara: gula, air, dan garam.
Cari sumber yang boleh dipercayai untuk resipi air garam, kerana ini akan memberi anda nisbah garam-ke-air yang betul.
Anda boleh menambah pelbagai bahan ke dalam air garam anda bergantung pada perisa yang anda mahu daging anda ambil.
Bahan-bahan biasa termasuk madu, halia, herba segar, wiski dan bir.
Paling penting, air garam anda perlu mempunyai kemasinan 20% untuk mengelakkan bakteria dan patogen berbahaya terbentuk.
Jika anda tidak tahu cara mengira kemasinan air garam anda, anda boleh membeli salinometer yang akan melakukan ini untuk anda.
Kesimpulan
Sekarang anda tahu bagaimana untuk menyembuhkan daging! Sama ada anda memilih untuk mengubati basah atau kering, pengawetan ialah cara terbaik untuk menyelitkan daging anda dengan rasa yang lazat.
Anda juga tahu sebab lain mengapa pengawetan begitu popular, termasuk mencipta daging yang diawet dan bertindak sebagai pengawet.
Sentiasa ingat, jika anda menggunakan air garam, ia perlu mempunyai kemasinan 20% untuk mengelakkan bakteria daripada terbentuk pada daging, jadi sentiasa semak semula nisbah anda.
Terdapat gabungan rempah dan ramuan yang tidak berkesudahan untuk dicuba sapuan kering anda dan air garam, jadi berseronoklah mencuba!
Seterusnya, cuba resipi bahu & gosok kambing salai yang sempurna ini boleh anda buat sendiri
