Pengawetan Makanan: Apa Itu, Mengapa Ia Penting & Cara Melakukannya dengan Betul

Pengawetan makanan biasanya melibatkan pencegahan pertumbuhan bakteria, kulat (seperti yis), atau mikroorganisma lain (walaupun beberapa kaedah berfungsi dengan memperkenalkan bakteria atau kulat jinak kepada makanan), serta melambatkan pengoksidaan lemak yang menyebabkan ketengikan.

Pengawetan makanan adalah satu cara untuk mengelakkan makanan daripada rosak atau rosak. Ia telah diamalkan sejak zaman purba dan terdapat pelbagai cara untuk mengawet makanan. Dari pengeringan hingga pengetinan, terdapat kaedah untuk setiap makanan.

Dalam artikel ini, saya akan menerangkan apa itu pengawetan makanan, cara ia berfungsi dan mengapa ia sangat penting dalam kehidupan kita hari ini. Selain itu, saya akan berkongsi beberapa fakta menarik sepanjang perjalanan.

Memelihara Makanan: Amalan Utama untuk Bekalan Makanan yang Lebih Lama

Pengawetan makanan ialah proses mengekalkan kualiti dan keselamatan produk makanan dengan menggunakan kaedah dan teknik yang berbeza. Matlamat pengawetan makanan adalah untuk menghalang pertumbuhan mikroorganisma, melambatkan pengoksidaan lemak, dan melindungi makanan daripada perubahan tekstur, rasa dan warna yang tidak diingini. Amalan ini mempunyai sejarah yang panjang dan kaya, dengan bukti tamadun purba menggunakan pelbagai kaedah untuk mengawet makanan untuk kegunaan rutin.

Apakah Kaedah yang Disertakan dalam Pengawetan Makanan?

Pengawetan makanan termasuk pelbagai teknik yang boleh digunakan bergantung pada jenis makanan dan hasil yang diinginkan. Beberapa kaedah yang biasa digunakan termasuk:

• Pengeringan: mengeluarkan air daripada produk makanan untuk menghalang pertumbuhan mikroorganisma
• Pembekuan: menurunkan suhu untuk melambatkan proses pengoksidaan
• Pengetinan: menyegel makanan dalam bekas dan memanaskan untuk memusnahkan sebarang unsur berbahaya yang berpotensi
• Penapaian: menggunakan sebatian aktif untuk menghasilkan rasa yang unik dan meningkatkan jangka hayat
• Pengawetan kimia: menggunakan bahan untuk menghalang pertumbuhan mikroorganisma

Apakah Beberapa Contoh Teknik Pengawetan Makanan?

Teknik pengawetan makanan telah dibangunkan dan dibina sejak berabad-abad yang lalu, dengan beberapa contoh yang menonjol termasuk:

• Tamadun purba mengeringkan dan mengasinkan ikan dan daging untuk memeliharanya untuk kegunaan rutin
• Orang asli Amerika menghisap daging untuk mengekalkannya untuk jangka masa yang lama
• Masakan Vietnam menggunakan jeruk dan penapaian untuk menghasilkan rasa yang unik dan meningkatkan jangka hayat
• Masakan Cina menggunakan beras untuk menyerap kelembapan berlebihan dan mengelakkan kerosakan dalam produk makanan

Bagaimanakah Memahami Pemeliharaan Makanan Dapat Menguntungkan Kita?

Memahami pengawetan makanan boleh membantu kita membuat pilihan termaklum tentang makanan yang kita makan dan cara kita menyimpannya. Dengan mengetahui kaedah dan teknik yang berbeza yang ada, kita boleh mengekalkan produk makanan kita dengan betul dan mengurangkan sisa makanan. Selain itu, memahami potensi risiko dan faktor yang mempengaruhi boleh membantu kami menangani sebarang isu yang mungkin timbul semasa proses pemeliharaan. Pengawetan makanan adalah amalan penting yang menyumbang kepada bekalan makanan yang lebih lama dan ketersediaan hasil segar sepanjang tahun.

Dari Ladang ke Meja: Kaedah Pengawetan Makanan Tradisional dan Moden

• Pengeringan: Salah satu kaedah pengawetan makanan tertua, pengeringan melibatkan penyingkiran air daripada produk makanan untuk menghalang pertumbuhan acuan dan bakteria. Kaedah ini biasanya digunakan untuk buah-buahan, sayur-sayuran, dan daging.
• Penapaian: Kaedah ini melibatkan penggunaan mikroorganisma untuk memecahkan gula dalam makanan, menghasilkan asid laktik dan sebatian lain yang menghalang pertumbuhan bakteria berbahaya. Contohnya termasuk sauerkraut, kimchi dan yogurt.
• Merokok: Kaedah ini melibatkan mendedahkan makanan kepada asap daripada kayu yang terbakar atau bahan lain, yang boleh menambah rasa dan membantu memelihara makanan. Contohnya termasuk daging salai dan ikan.
• Abu dan Beras: Di beberapa bahagian dunia, abu dan beras digunakan untuk mengawet makanan. Abu digunakan untuk mengawal pH makanan, manakala beras digunakan untuk menyerap kelembapan dan menghalang pertumbuhan acuan.

Teknik Perindustrian Moden

• Pembekuan: Kaedah ini melibatkan menurunkan suhu produk makanan ke bawah paras beku, yang melambatkan pertumbuhan bakteria dan mikroorganisma lain. Kaedah ini biasanya digunakan untuk daging, sayur-sayuran, dan makanan mudah rosak yang lain.
• Pengetinan: Kaedah ini melibatkan pemanasan makanan pada suhu tinggi untuk membunuh bakteria, kemudian menutupnya dalam tin atau bekas lain. Kaedah ini biasanya digunakan untuk buah-buahan, sayur-sayuran, dan sup.
• Pempasteuran: Kaedah ini melibatkan memanaskan makanan pada suhu tinggi untuk jangka masa yang singkat untuk membunuh bakteria dan mikroorganisma lain. Kaedah ini biasanya digunakan untuk susu dan produk tenusu lain.
• Penyinaran: Kaedah ini melibatkan pendedahan makanan kepada sinaran mengion untuk membunuh bakteria dan mikroorganisma lain. Kaedah ini biasanya digunakan untuk rempah ratus, buah-buahan, dan sayur-sayuran.
• Menambah Bahan Kimia: Kaedah ini melibatkan penambahan bahan kimia pada makanan untuk menghalang pertumbuhan bakteria dan mikroorganisma lain. Contohnya termasuk garam, cuka, dan asid sitrik.

Perbandingan Teknik Tradisional dan Moden

• Input Tenaga: Kaedah tradisional memerlukan sedikit atau tiada input tenaga, manakala kaedah moden memerlukan sejumlah besar tenaga.
• Kualiti: Kaedah tradisional terkenal kerana menghasilkan produk semulajadi yang berkualiti tinggi, manakala kaedah moden kadangkala boleh mengakibatkan kehilangan rasa dan tekstur.
• Kawalan: Kaedah moden membolehkan kawalan yang lebih besar ke atas proses pemeliharaan, manakala kaedah tradisional lebih bergantung kepada faktor persekitaran.
• Kepakaran: Kaedah tradisional memerlukan tahap kepakaran dan pengetahuan tertentu, manakala kaedah moden boleh diaplikasikan oleh sesiapa sahaja yang mempunyai peralatan yang sesuai.
• Penyimpanan: Kaedah tradisional selalunya memerlukan keadaan penyimpanan yang sejuk dan kering, manakala kaedah moden membenarkan pilihan penyimpanan yang lebih fleksibel.
• Tindakan Biologi: Kaedah tradisional bergantung pada tindakan biologi acuan dan bakteria untuk mengawet makanan, manakala kaedah moden bergantung pada pelbagai langkah dan proses untuk mencapai hasil yang sama.

How to buy a bbq smoker video

Share

Watch on

Secara keseluruhannya, kedua-dua kaedah pengawetan makanan tradisional dan moden mempunyai kelebihan dan kekurangannya. Walaupun kaedah tradisional sering dilihat sebagai lebih semula jadi dan menghasilkan produk yang lebih berkualiti, kaedah moden membolehkan kawalan yang lebih besar dan berkesan boleh menghalang pertumbuhan bakteria berbahaya.

Memelihara Makanan dengan Bahan Kimia: Memahami Sains Di Sebaliknya

Mengawet makanan dengan bahan kimia adalah proses saintifik yang melibatkan penggunaan pelbagai bahan untuk menghalang pertumbuhan organisma yang tidak diingini dan melambatkan pengoksidaan. Bahan kimia ini biasanya dirujuk sebagai pengawet dan dikelaskan kepada dua kelas utama: semulajadi dan sintetik.

Pengawet Semula jadi

Pengawet semulajadi adalah sebatian yang terdapat dalam alam semula jadi dan boleh membantu mengawet makanan. Beberapa pengawet semulajadi yang paling biasa digunakan termasuk:

• Garam: Garam adalah bahan pengawet yang biasa digunakan yang membantu mengawal pertumbuhan bakteria dan acuan. Ia boleh digunakan dalam kedua-dua penyediaan air dan kering.
• Cuka: Cuka ialah pengawet berguna yang menyokong pengawetan pelbagai jenis makanan. Ia biasanya digunakan untuk mengawet sayur-sayuran dan buah-buahan.
• Alkohol: Alkohol ialah bahan pengawet yang biasa digunakan untuk mengawet rangkaian produk, termasuk buah-buahan, sayur-sayuran dan makanan dengan kelembapan tinggi.

Pengawet Sintetik

Pengawet sintetik ialah bahan kimia yang ditambah kepada makanan untuk menghalang aktiviti mikroorganisma dan mengurangkan kelembapan untuk mengurangkan kelajuan kerosakan. Beberapa pengawet sintetik yang paling biasa digunakan termasuk:

• Natrium benzoat: Natrium benzoat adalah bahan pengawet yang biasa digunakan untuk menghalang pertumbuhan bakteria dan kulat. Ia sering digunakan dalam minuman ringan, jus buah-buahan, dan sirap.
• Sulfur dioksida: Sulfur dioksida ialah bahan pengawet yang biasa digunakan untuk mengawet buah-buahan dan sayur-sayuran kering. Ia membantu untuk membunuh bakteria dan menghalang pertumbuhan acuan.
• Asid sorbik: Asid sorbik ialah pengawet yang biasa digunakan untuk mengawet pelbagai jenis makanan, termasuk keju, makanan yang dibakar dan makanan lembapan tinggi.

Kebaikan Bahan Pengawet

Bahan pengawet membantu dalam mengawet makanan dan memanjangkannya jangka hayat. Mereka juga boleh membantu dalam pencegahan penyakit bawaan makanan yang disebabkan oleh bakteria dan mikroorganisma lain. Pemahaman dan penggunaan bahan pengawet yang betul dapat membantu memastikan makanan disediakan dan diawet mengikut tahap keselamatan yang diperlukan.

Teknik Berbeza yang Digunakan dalam Mengawet Makanan dengan Bahan Kimia

Terdapat banyak teknik berbeza yang digunakan dalam mengawet makanan dengan bahan kimia. Beberapa teknik yang paling biasa termasuk:

• Menghalang pertumbuhan mikroorganisma: Pengawet seperti natrium benzoat dan asid sorbik biasanya digunakan untuk menghalang pertumbuhan bakteria dan kulat.
• Mengurangkan kelembapan: Pengawet seperti sulfur dioksida dan kalsium propionat biasanya digunakan untuk mengurangkan kelembapan dan melambatkan pertumbuhan mikroorganisma.
• Menurunkan kelajuan pengoksidaan: Pengawet seperti butylated hydroxy toluene (BHT) dan tert-butilhydroquinone (TBHQ) biasanya digunakan untuk mengurangkan kelajuan pengoksidaan dan mencegah kerosakan.

FAQ

• Apakah perbezaan antara pengawet semulajadi dan sintetik?
• Adakah bahan pengawet selamat untuk dimakan?
• Apakah bahan pengawet yang paling biasa digunakan?
• Bagaimanakah bahan pengawet berfungsi untuk mengawet makanan?
• Bolehkah bahan pengawet menyebabkan reaksi buruk pada sesetengah orang?

Kepentingan Memahami Matlamat Utama Kaedah Pengawetan Makanan

Matlamat utama mana-mana kaedah pengawetan makanan adalah untuk mengelakkan kerosakan makanan sehingga ia boleh dimakan. Ini berfungsi untuk melindungi bekalan makanan dan menyumbang kepada keselamatan makanan secara keseluruhan. Kaedah pengawetan makanan direka bentuk untuk meningkatkan jangka hayat produk makanan dan membolehkan pelbagai jenis makanan tersedia sepanjang tahun.

Apakah faktor yang mempengaruhi pengawetan makanan?

Beberapa faktor boleh mempengaruhi pengawetan makanan, termasuk:

• Jenis makanan yang diawet
• Kaedah pemeliharaan yang digunakan
• Kandungan air dalaman makanan
• Kehadiran sebatian aktif dalam makanan yang boleh menyebabkan kerosakan
• Kebersihan dapur dan kawasan pemprosesan
• Keadaan penyimpanan produk akhir

Apakah beberapa kesilapan biasa semasa mengawet makanan?

Walaupun sejarah panjang dan amalan rutin pengawetan makanan, masih terdapat beberapa kesilapan biasa yang boleh menjejaskan produk akhir. Ini termasuk:

• Tidak membersihkan dan membersihkan peralatan dan permukaan kerja dengan betul
• Tidak mengikut masa dan suhu pemprosesan yang betul untuk pengetinan
• Tidak menyimpan makanan dalam tin atau kering dengan betul di tempat yang sejuk dan kering
• Menggunakan makanan asid rendah dalam pengetin mandi air dan bukannya pengetin tekanan, yang boleh mengakibatkan botulisme
• Tidak memahami sepenuhnya potensi perubahan biologi yang boleh berlaku semasa proses pemeliharaan

Apakah beberapa bahan dan sebatian utama yang digunakan dalam pengawetan makanan?

Beberapa bahan dan sebatian utama digunakan dalam pengawetan makanan, termasuk:

• Garam: Digunakan untuk mengeluarkan lembapan dan mengelakkan kerosakan
• Cuka: Digunakan dalam penjerukan untuk menurunkan pH dan menghalang pertumbuhan bakteria
• Gula: Digunakan dalam jem dan jeli untuk mencipta persekitaran gula tinggi yang menghalang pertumbuhan bakteria
• Nitrit dan nitrat: Digunakan dalam pengawetan daging untuk menghalang pertumbuhan bakteria dan meningkatkan rasa
• Sulfit: Digunakan dalam buah-buahan kering dan wain untuk mengelakkan keperangan dan kerosakan

Apakah beberapa kaedah moden pengawetan makanan?

Selain kaedah pengawetan makanan kuno, terdapat juga kaedah moden yang menjadi popular sejak beberapa tahun kebelakangan ini. Ini termasuk:

• Pemprosesan tekanan tinggi: Ini melibatkan penggunaan tekanan tinggi untuk membunuh bakteria dan memanjangkan jangka hayat.
• Pembungkusan suasana yang diubah suai: Ini melibatkan mengubah suasana di sekeliling makanan untuk melambatkan kerosakan.
• Penyinaran: Ini melibatkan pendedahan makanan kepada sinaran mengion untuk membunuh bakteria dan memanjangkan jangka hayat.

Walaupun terdapat kaedah moden ini, kaedah tradisional pengawetan makanan masih digunakan secara meluas dan menawarkan faedah unik bergantung kepada jenis makanan yang diawet.

Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pengawetan Makanan

Air adalah elemen utama dalam pengawetan makanan. Kandungan air dalam makanan mempengaruhi kaedah pengawetan yang boleh diaplikasikan. Sesetengah kaedah pemeliharaan memerlukan penyingkiran air yang berlebihan, sementara yang lain memerlukan kehadiran air. Contoh kaedah pengawetan yang memerlukan air termasuklah pengetinan, pembekuan, dan pengeringan.

suhu

Suhu adalah satu lagi faktor penting yang mempengaruhi pengawetan makanan. Majoriti kaedah pengawetan memerlukan suhu yang rendah untuk menghalang pertumbuhan bakteria dan agen biologi lain yang boleh menyebabkan kerosakan makanan. Walau bagaimanapun, beberapa kaedah pemeliharaan, seperti memasak, memerlukan suhu tinggi untuk memusnahkan bakteria berbahaya.

Keasidan

Tahap pH makanan adalah faktor lain yang mempengaruhi pemeliharaan. Makanan yang mempunyai tahap keasidan yang tinggi, seperti jeruk dan sauerkraut, boleh diawet lebih lama berbanding dengan makanan yang mempunyai tahap keasidan yang rendah.

Potensi Redoks

Potensi redoks (Eh) makanan merujuk kepada kehadiran agen pengoksidaan dan pengurangan. Faktor ini mempengaruhi produk akhir pengawetan makanan.

Kaedah Pemeliharaan

Terdapat pelbagai jenis kaedah pengawetan yang tersedia, setiap satu direka untuk menangani faktor tertentu yang mempengaruhi pengawetan makanan. Beberapa kaedah yang biasa digunakan termasuk pengetinan, pembekuan, pengeringan, dan penggunaan bahan pengawet.

Jenis Makanan

Jenis makanan yang berbeza memerlukan kaedah pengawetan yang berbeza. Sebagai contoh, buah-buahan dan sayur-sayuran sering dikeringkan atau ditinkan, manakala produk daging biasanya dibekukan atau sembuh.

Bekas dan Pembersihan

Jenis bekas yang digunakan untuk menyimpan makanan yang diawet boleh menjejaskan proses pengawetan dengan ketara. Bekas bersih adalah perlu untuk menghalang pertumbuhan bakteria dan mikroorganisma lain.

Kesilapan Biasa yang Perlu Dielakkan Semasa Mengawet Makanan

Salah satu kesilapan yang paling biasa apabila mengawet makanan adalah tidak membersihkan dan mengendalikan bahan yang digunakan dalam proses dengan betul. Ini boleh mengakibatkan kehadiran bahan cemar biologi yang boleh menjejaskan keselamatan dan kualiti produk akhir. Untuk mengelakkan ini, adalah penting untuk mengikuti prosedur pembersihan dan pengendalian yang betul, termasuk memeriksa bekas untuk keretakan atau kerosakan, mencuci tangan dengan bersih sebelum mengendalikan makanan, dan menggunakan peralatan dan peralatan yang bersih.

Tidak Mengikut Kaedah Pemeliharaan Yang Betul

Jenis makanan yang berbeza memerlukan kaedah pengawetan yang berbeza, dan tidak mengikut kaedah yang betul boleh menjejaskan kualiti dan keselamatan produk akhir dengan ketara. Sebagai contoh, pengeringan ialah kaedah yang digunakan secara meluas untuk mengawet hasil, tetapi ia mungkin tidak sesuai untuk semua jenis makanan. Sesetengah makanan mungkin memerlukan pembekuan atau pengetinan untuk mengelakkan kerosakan dan mengekalkan kesegarannya. Adalah penting untuk memahami keperluan pengawetan unik setiap jenis makanan dan mengikuti kaedah yang betul untuk mencapai matlamat yang diingini.

Mengabaikan Kepentingan Pemprosesan Konsisten

Konsistensi adalah kunci dalam pemeliharaan makanan. Kegagalan untuk mengekalkan pemprosesan yang konsisten boleh mengakibatkan perubahan dalam kandungan produk, menjejaskan kualiti dan keselamatannya. Sebagai contoh, lebihan air dalam produk tin boleh menyebabkan kerosakan, manakala pengeringan yang tidak mencukupi boleh menyebabkan pertumbuhan bakteria dan acuan. Adalah penting untuk mengikuti rutin dan mengekalkan konsistensi dalam proses pemeliharaan untuk memastikan keselamatan dan kualiti produk akhir.

Tidak Memperhatikan Penyimpanan dan Tarikh

Penyimpanan dan pelabelan yang betul adalah penting semasa mengawet makanan. Kegagalan menyimpan produk dengan betul atau melabelkannya dengan tarikh yang betul boleh mengakibatkan kerosakan dan potensi risiko kesihatan. Adalah penting untuk menyimpan produk yang diawet dalam bekas yang bersih dan kedap udara dan melabelkannya dengan tarikh pengeluaran. Ingatlah untuk memeriksa produk dengan kerap dan buang apa-apa yang menunjukkan tanda-tanda kerosakan atau kerosakan.

Menggunakan Bahan Kimia Dengan Salah

Walaupun bahan kimia boleh digunakan untuk meningkatkan kualiti dan jangka hayat makanan yang diawet, ia mesti digunakan dengan betul. Menggunakan terlalu banyak atau terlalu sedikit bahan kimia tertentu boleh mengakibatkan kerosakan produk atau menyebabkan risiko kesihatan yang lain. Adalah penting untuk mengikuti arahan dengan teliti dan menggunakan hanya jumlah bahan kimia yang disyorkan untuk mencapai hasil yang diinginkan.

Soalan Lazim Mengenai Pengawetan Makanan

Kaedah semulajadi pengawetan makanan melibatkan menghalang pertumbuhan organisma yang tidak diingini melalui proses seperti pemanasan, menurunkan pH, atau melindungi makanan dengan bahan organik seperti asid asetik dalam cuka. Kaedah kimia pengawetan makanan termasuk sebatian seperti natrium nitrat atau natrium benzoat yang menyasarkan mikroorganisma tertentu dan mencegah kerosakan. Walaupun kaedah semula jadi secara amnya dianggap lebih selamat, kaedah ini mungkin tidak berkesan untuk memanjangkan jangka hayat makanan seperti kaedah kimia.

Apakah kaedah terbaik untuk mengawet makanan di dalam peti sejuk?

Kaedah terbaik untuk mengawet makanan di dalam peti sejuk adalah dengan mengeluarkan sebanyak mungkin udara dari pembungkusan untuk mengelakkan peti sejuk terbakar. Ini boleh dilakukan dengan menggunakan pengedap vakum atau dengan membungkus makanan dengan ketat dalam bungkus plastik. Ia juga penting untuk melabelkan makanan dengan tarikh ia dibekukan dan menggunakannya dalam tempoh masa yang munasabah.

Apakah tujuan mengawet makanan melalui pengetinan?

Matlamat pengetinan adalah untuk memelihara makanan dengan mengeluarkan udara dari bekas dan mencipta pengedap vakum yang menghalang pertumbuhan mikroorganisma. Ini melibatkan memanaskan makanan pada suhu tinggi untuk membunuh mana-mana bakteria atau spora yang mungkin ada dan kemudian menutupnya dalam tin atau balang. Matlamatnya adalah untuk mencipta produk stabil rak yang boleh disimpan untuk jangka masa yang lama tanpa rosak.

Apakah peranan garam dalam mengawet makanan?

Garam adalah bahan penting dalam banyak kaedah pengawetan kerana ia menghalang pertumbuhan mikroorganisma dengan menarik air keluar dari sel mereka. Ini mengurangkan aktiviti air dalam makanan, menjadikannya kurang mesra kepada bakteria dan organisma lain yang menyebabkan kerosakan. Garam boleh digunakan dalam pengawetan, rokok, dan jeruk, antara kaedah lain.

Apakah perbezaan antara mengawet dan memproses makanan?

Mengawet makanan bertujuan untuk mengekalkan nilai pemakanan makanan di samping menghalang pertumbuhan mikroorganisma yang menyebabkan kerosakan. Memproses makanan, sebaliknya, melibatkan menukar makanan dalam beberapa cara, seperti memasak atau membakar, untuk menjadikannya lebih enak atau untuk mencipta produk baharu. Walaupun pemeliharaan dan pemprosesan boleh melibatkan teknik yang sama, matlamat akhir adalah berbeza.

Kesimpulan

Jadi, pengawetan makanan adalah satu cara untuk menyimpan makanan lebih lama dan mengelakkannya daripada rosak. Terdapat banyak kaedah yang berbeza, tetapi yang paling biasa ialah pengeringan, pembekuan, pengetinan, dan penapaian. 

Jadi, kini anda tahu cara mengawet makanan dan anda boleh menggunakan ilmu ini untuk memastikan bekalan makanan anda sentiasa segar dan sedia untuk dimakan.

Joost Nusselder, pengasas Lakeside Smokers adalah pemasar kandungan, ayah dan suka mencuba makanan baru dengan BBQ Smoking (& makanan Jepun!) Sebagai inti minatnya, dan bersama dengan pasukannya, dia telah membuat artikel blog mendalam sejak itu. 2016 untuk membantu pembaca setia dengan resipi dan petua memasak.