Tongkat Texas adalah kaedah daging pembungkus itu sudah merokok untuk mempercepatkan proses memasak dan mengalahkan “daging yang digeruni gerai"
Ia merupakan teknik kontroversial yang digunakan oleh ramai pitmaster profesional dan boleh mempercepatkan proses memasak selama 3 hingga 4 jam.
Dalam panduan ini, saya akan menerangkan masa untuk menggunakan tongkat Texas dan cara terbaik untuk membungkus daging anda.
Dalam catatan ini kita akan merangkumi:
- 1 Apakah Perjanjian dengan Texas Crutch?
- 2 Apa Tawaran dengan Gerai Daging?
- 3 Potongan Daging Terbaik untuk Dibungkus
- 4 Merokok pada Suhu Berbeza
- 5 Kelembapan: Keadaan Berpeluh
- 6 Mengakhiri Perbahasan: Kerajang Aluminium lwn Kertas Butcher lwn Bot Terbuka lwn Kerajang
- 7 Menggagalkan Brisket untuk Rehat Malam yang Baik
- 8 Cara Melakukan Texas Crutch Seperti Pro
- 9 Faedah Membungkus Daging Anda dalam Kertas Butcher
- 10 Mengakhiri Pengembaraan Merokok Kami
Apakah Perjanjian dengan Texas Crutch?
Apakah ia?
Jadi, Texas Crutch pada dasarnya adalah cara untuk mengalahkan gerai daging. Ia seperti kod menipu kecil. Anda membungkus daging anda yang separa salai/masak dalam beberapa kerajang aluminium, dan kemudian anda boleh:
- Tambah sedikit jus, sapu kering dan gula untuk membuat bungkus cecair. Ini membantu untuk merebus daging dan menolak gerai.
- Walaupun anda hanya menggunakan air, pecahan kolagen daging dan pengumpulan lemak serta lembapan akan membantu meningkatkan suhu daging dan melawan sifat penyerap kelembapan daging.
Apakah Faedah?
Texas Crutch mempunyai beberapa faedah yang cukup manis. Berikut adalah beberapa:
- Anda boleh mengalahkan gerai daging.
- Anda boleh mengekalkan kelembapan dan mengelakkan penyejatan permukaan.
- Anda boleh membuat daging anda kelihatan sangat mewah.
- Anda boleh menarik perhatian rakan dan keluarga anda dengan kemahiran BBQ gila anda.
Apa Tawaran dengan Gerai Daging?
Ilmu Disebaliknya
Jadi, apa urusan dengan gerai daging? Nah, ini semua tentang memecahkan kolagen dan tisu penghubung yang menjengkelkan itu. Untuk melakukan itu, anda perlu menghisap daging pada suhu dalaman tertentu (195-205°F). Tetapi, beberapa luka daging boleh mencapai suhu di mana ia hanya berhenti meningkat, dan itulah yang kita panggil "gerai".
Brisket Daging: Tuan Gerai
Brisket daging lembu adalah salah satu kedai yang paling terkenal, biasanya berhenti pada suhu 150-160°F selepas dua hingga tiga jam merokok. Ini adalah kerana sesuatu yang dipanggil "penyejukan pengembangan bebas katil berliang", yang pada asasnya hanyalah penyejukan penyejatan. Apabila daging berpeluh, kelembapan menyejat, menyejukkan daging. Sama seperti kita manusia, apabila kita berpeluh, ia membantu menyejukkan kita.
Membungkus atau Menunggu?
Sesetengah orang memilih untuk membungkus daging mereka untuk menolak gerai, manakala yang lain menunggu sahaja. Tempoh masa yang diambil untuk melepasi gerai bergantung pada saiz dan jenis daging yang anda hisap. Potongan yang lebih besar cenderung lebih terhenti, disebabkan oleh kandungan lemak dan air pada otot. Aliran udara perokok dan paras suhu/kelembapan ambien juga boleh menjejaskan gerai.
Potongan Daging Terbaik untuk Dibungkus
Chuck Roast dalam Texas Crutch
- Potongan besar daging dengan banyak tisu penghubung cenderung terhenti, seperti bahu babi dan punggung babi, serta daging lembu.
- Kebanyakan orang membalut apabila daging terkumpul, tetapi ada yang lebih suka menunggu sehingga daging kelihatan gelap dan sapuan tidak melekat pada jari mereka.
- Kegelapan itu bermakna tindak balas maillard dan karamelisasi gula dalam sapuan kering telah berlaku, dan pembalut menghalang perubahan warna selanjutnya dan penyusupan asap.
Kerang Daging Sapi
- Sandung lamur penuh, juga dikenali sebagai sandung lamur pembungkus, boleh seberat 8-20 paun.
- Apabila dipangkas, saiz yang baik ialah 8-12 paun dan harus dihisap selama 1.5-2 jam setiap paun.
- Brisket gerai antara 155-165°F dan hendaklah dibalut dengan kerajang sehingga suhu dalaman mencapai 200-205°F.
Punggung Babi dan Bahu Berkelah
- Punggung daging babi keseluruhan, dalam tulang beratnya antara 6-10 lbs, dan puntung babi tanpa tulang yang dipangkas beratnya sekitar 3-4 lbs.
- Punggung babi dan gerai berkelah antara 150-165°F dan hendaklah dililitkan pada julat suhu ini.
- Daging babi harus mempunyai warna kemerah-merahan dan kekal dibalut sehingga suhu dalaman mencapai 195-205°F.
Ribs
- Tulang rusuk tidak terdedah kepada terhenti, walaupun pada suhu yang lebih rendah seperti 225°F, tetapi kaedah popular seperti "3-2-1" mengesyorkan membalut dalam foil selama hampir 2 jam.
- Ini boleh menyebabkan daging terlalu masak dan merosakkan kulit, jadi lebih baik menghisap punggung babi untuk daging babi yang ditarik.
- Asap pada 250-275°F dan balut selama 30-45 minit untuk hasil yang terbaik.
- Kertas daging lebih disukai untuk kedua-dua rusuk daging babi dan daging lembu.
Merokok pada Suhu Berbeza
Mitos 225F
Ini adalah tanggapan salah biasa bahawa anda perlu merokok pada suhu 225F untuk mendapatkan hasil yang terbaik. Kita semua pernah mendengarnya sebelum ini – “rendah-n-perlahan” – tetapi itu tidak selalu berlaku!
- 225F bukan satu-satunya suhu yang anda boleh merokok.
- Anda boleh mendapatkan hasil yang hebat pada suhu yang lebih tinggi seperti 250-275F.
- Jangan takut untuk bereksperimen dengan suhu yang berbeza dan lihat apa yang paling sesuai untuk anda dan perokok anda.
Gerai Berlaku
Gerai boleh berlaku pada sebarang suhu, tetapi ia lebih biasa pada suhu yang lebih rendah. Perokok yang berbeza berinteraksi dengan makanan secara berbeza, jadi penting untuk memahami perokok anda dan cara ia berfungsi.
- Gerai boleh disebabkan oleh pelbagai faktor, termasuk suhu.
- Perokok yang berbeza memerlukan suhu yang berbeza untuk mendapatkan hasil yang terbaik.
- Jangan takut untuk mencuba dan cari suhu yang sesuai untuk perokok anda.
Kelembapan: Keadaan Berpeluh
Apa Masalahnya dengan Kelembapan?
Kelembapan adalah topik hangat apabila ia datang menghisap daging. Ia seperti kulit kita: apabila udara penuh dengan lembapan, ia berasa lebih panas kerana peluh kita tidak boleh menyejat. Kelembapan yang tinggi bermakna kelembapan daripada daging juga tidak boleh menyejat, mengakibatkan suhu permukaan yang tinggi. Sebaliknya, kelembapan yang rendah menyebabkan kelembapan menyejat, menyejukkan daging dan menyebabkan gerai.
Texas Crutch
Untuk memerangi ini, orang ramai menggunakan Texas Crutch. Membungkus daging meningkatkan kelembapan persekitaran, bermakna kelembapan tidak boleh menyejat. Sesetengah orang juga menambah kuali air untuk meningkatkan kelembapan.
Spritzing: Bukan Hanya untuk Rupa
Spritzing bukan hanya untuk penampilan; ia juga menarik asap dan menambah rasa. Tetapi ia juga mendorong penyejatan, menyejukkan daging.
Mengakhiri Perbahasan: Kerajang Aluminium lwn Kertas Butcher lwn Bot Terbuka lwn Kerajang
Kebaikan dan Keburukan Kerajang Aluminium
- Kerajang aluminium sangat bagus untuk mencipta pengedap yang ketat, yang menghalang kelembapan daripada keluar.
- Walau bagaimanapun, kelembapan yang terperangkap boleh menjadikan kulit kayu lembut dan lembek.
Kebaikan dan Keburukan Kertas Butcher
- Kertas daging berliang dan boleh menyerap lemak dan air.
- Adalah penting untuk memastikan kertas daging adalah gred makanan dan tidak disalut dengan lilin atau silikon.
- Membungkus dengan kertas daging memerangkap kurang wap, jadi kulit kayu tidak akan basah.
Kebaikan dan Keburukan Menyingkap
- Membuka bungkus sangat bagus untuk mereka yang lebih suka rasa daging mereka tanpa bungkus.
- Walau bagaimanapun, disebabkan oleh penyejatan penyejatan, ia mengambil masa paling lama untuk memasak dan daging mungkin kering.
Kebaikan dan Keburukan Teknik Foil Boat
- Teknik bot foil adalah cara pembalut yang lebih baru yang semakin popular.
- Ia menghalang kulit daripada menjadi basah, sementara masih membenarkan daging mengekalkan kelembapan.
- Kelemahannya ialah memerlukan sedikit masa dan usaha untuk membungkus daging di dalam bot foil.
Menggagalkan Brisket untuk Rehat Malam yang Baik
Keperluan
Apa yang anda perlukan untuk menyediakan brisket anda untuk berehat malam yang baik? Tidak banyak, cuma:
- Dua lapisan kerajang aluminium tugas berat
- Lubang atau ketuhar
- Perokok elektrik terbina
- Termometer kuar
Proses
Sebaik sahaja anda membuat brisket anda kelihatan cantik dan cantik, sudah tiba masanya untuk menyediakannya untuk berehat malam yang baik. Inilah yang anda perlu lakukan:
- Balut brisket dalam dua lapisan kerajang aluminium
- Letakkannya di tengah-tengah kerajang
- Kerutkan tepi
- Letakkan semula di atas lubang atau dalam ketuhar
- Masukkannya ke dalam perokok elektrik pada suhu 250F
- Biarkan ia masak sehingga mencecah 205F di dalam flat dan rasa kuar lembut di seluruh
- Biarkan di dalam perokok elektrik semalaman untuk bertahan pada suhu 145F
- Bangun untuk berdaging sedia untuk dihidangkan
Manfaat
Menggagalkan brisket anda untuk berehat malam yang baik mempunyai beberapa faedah utama:
- Brisket akan terus menyebabkan sebarang bintik sempit yang mungkin wujud
- Anda tidak perlu risau tentang sumber haba – BTU ialah BTU atau Haba ialah Haba
- Bangun untuk berdaging sedia untuk dihidangkan pada waktu pagi
Cara Melakukan Texas Crutch Seperti Pro
Potong Lemak
Masa untuk mendapatkan pemangkasan! Potong apa-apa daging dan lemak tambahan yang hanya berkeliaran. Jangan risau, anda tidak akan terlepas.
Rempahkan
Campurkan perasa anda dalam mangkuk. Kita bercakap garam, lada sulah, dan serbuk bawang putih. Taburkan adunan di seluruh bahagian dada seperti anda seorang ibu peri rasa.
Asapkannya
Masa untuk merokok! Bergantung pada masa anda ingin membungkusnya, anda boleh melakukannya apabila daging mula terhenti atau apabila anda dapat melihat reaksi Maillard dan sapuan tidak lagi melekit.
Bungkus itu
Ambil dua keping kertas daging atau kerajang aluminium dan letakkan daging memanjang di atasnya. Kemudian lipat tepi kertas di bahagian atas brisket seperti burrito. Gunakan baki kertas besar dan lipat kepak pada kedua-dua sisi, kemudian lipat hujung kertas ke atas dirinya untuk menggandakan ketebalan. Akhir sekali, gulungkan daging supaya rata terletak di atas kertas yang dilipat dan bahagian mata/persembahan di atas.
Selesaikannya
Masukkan kembali brisket ke dalam perokok dan pastikan suhu pada 225 °F (107 °C). Setelah siap, rehatkan, hiris, hidangkan dan nikmati!
Faedah Membungkus Daging Anda dalam Kertas Butcher
Apakah Kertas Butcher?
Kertas daging adalah bahan berliang yang membolehkan penembusan asap tambahan, yang membantu meningkatkan rasa daging. Ia juga membantu menyerap lemak dan air, yang boleh melambatkan proses memasak.
Mengapa Menggunakan Kertas Butcher?
- Ia adalah kertas yang sama yang digunakan oleh sendi BBQ yang terkenal di Texas, seperti Franklin dan Kreuz.
- Ia menangkap kelembapan dan menghalang penyejatan penyejatan.
- Ia boleh tepu dengan lemak dan air di bahagian bawah, yang membantu melambatkan proses memasak.
- Ia diperbuat daripada kertas gred makanan biasa dan tidak dicemari, jadi anda tidak perlu risau tentang lilin atau silikon.
Di Mana Saya Boleh Dapatkan Kertas Butcher?
Anda boleh mendapatkan kertas merah jambu yang sama yang digunakan di Texas daripada ABCO. Atau, jika anda berasa seronok, anda boleh mendapatkannya daripada Reynolds Foil, yang direka khusus untuk penggemar BBQ.
Mengakhiri Pengembaraan Merokok Kami
Apa yang Kami Belajar
- Kami menemui kaedah tongkat Texas untuk menghisap daging, jadi kami boleh mengalahkan gerai daging yang digeruni itu!
- Kami mengetahui bahawa suhu dalaman daging adalah kunci kepada pengalaman merokok yang berjaya.
Petua & Trik
- Kerajang balut daging anda dalam perokok untuk rasa tambahan dan juiciness.
- Kertas daging adalah alternatif yang bagus untuk foil untuk menghisap daging.
- Lihat Blog Bradley Smoker Food Smoking untuk lebih banyak petua dan helah merokok!
