Sebaik sahaja perokok ditetapkan, dan daging berada di dalam, jangkaan ialah suhu akan meningkat secara berterusan.
Untuk beberapa jam pertama, suhu daging meningkat, tetapi secara tidak disangka-sangka ia kemudian mendatar dan berhenti.
Mungkin suhu daging mula turun, menyebabkan banyak kebimbangan.
Gerai perokok yang digeruni itu boleh diatasi sebaik sahaja manfaatnya berakhir dan daging menyerap aroma asap kayu yang enak.
Dalam panduan ini, saya akan menerangkan apakah gerai itu, mengapa ia berlaku, dan kebaikan dan keburukan.
Dalam catatan ini kita akan merangkumi:
Apabila menghisap daging, apakah gerai itu?
Gerai itu merujuk kepada proses di mana suhu dalaman dataran tinggi daging antara 155-165 darjah Fahrenheit selama beberapa jam. Ini biasanya berlaku dengan potongan besar daging seperti brisket atau punggung babi kerana kelembapan menyejat daripada daging.
Pada asasnya, apabila sekeping besar daging, seperti brisket diletakkan pada perokok dan dimasak selama dua atau tiga jam, suhu daging mencapai kira-kira 150°F dan berhenti meningkat.
Ini dikenali sebagai gerai yang digeruni, dan sebelum suhu mula meningkat sekali lagi, gerai itu boleh bertahan selama enam jam.
Berikut ialah beberapa maklumat lanjut tentang waktu gerai:
- Masa gerai ialah tempoh masa semasa merokok apabila suhu daging berhenti meningkat.
- Ini boleh berlaku atas pelbagai sebab tetapi biasanya disebabkan oleh suhu perokok yang tidak cukup tinggi atau daging itu sendiri mengeluarkan lembapan yang menurunkan suhu keseluruhan.
- Masa gerai boleh berlangsung dari 30 minit hingga tujuh jam dan merupakan sebahagian daripada proses merokok.
- Perkara utama ialah jangan biarkan suhu perokok turun terlalu rendah pada masa ini, kerana ia boleh menjejaskan produk akhir.
Apabila masa gerai tamat, suhu daging akan mula naik semula dan akan terus dilakukan sehingga mencapai suhu dalaman yang dikehendaki.
Pada ketika ini, daging sedia untuk dikeluarkan dari perokok dan dihidangkan.
Apakah yang menyebabkan gerai itu?
Gerai itu disebabkan oleh penyejatan lembapan dari permukaan daging, yang menyejukkan daging dan menghalang peningkatan suhu selanjutnya.
Fenomena ini dipanggil penyejukan penyejatan, dan ia biasanya berlaku semasa memasak rendah dan perlahan.
Pada asasnya, daging "berpeluh" dan dengan itu mengeluarkan terlalu banyak kelembapan.
Sains disebaliknya ialah wap air yang dibebaskan dari permukaan daging membawa haba, dengan itu menyejukkan daging.
Sehingga kelembapan yang mencukupi telah menyejat, suhu dalaman daging tidak akan meningkat dan terus ke dataran tinggi.
Oleh itu, kebanyakan kelembapan daging mesti menguap untuk gerai berakhir.
Walaupun gerai boleh mengecewakan, ia sebenarnya adalah perkara yang baik, kerana ia membolehkan daging menyerap asap dan mengembangkan rasa dengan betul.
Gerai adalah proses perlu yang berlaku apabila menghisap potongan besar daging. Ia membolehkan tisu penghubung dalam daging terurai, menjadikannya lebih lembut.
Gerai itu juga membolehkan rasa asap meresap ke dalam daging.
Walau bagaimanapun, selepas tempoh masa merokok tertentu, gerai mesti diatasi atau dipendekkan agar daging terus masak dan mencapai suhu akhir yang ideal.
Oleh itu, walaupun sesetengah gerai sebenarnya bagus untuk BBQ, sebaiknya jangan biarkan ia berlangsung terlalu lama. Jika potongan besar seperti bahu babi, contohnya, gerai terlalu lama, ia tidak akan mencapai 250 darjah F yang diperlukan.
Lagipun, suhu dalaman daging harus mencapai sekurang-kurangnya 203 F dan sehingga 250 F untuk makanan dihisap dan dimasak dengan betul.
Terdapat beberapa cara untuk mengatasi gerai dan masak daging lagi.
Apakah suhu gerai daging?
Gerai biasanya berlaku antara 155-165 darjah Fahrenheit.
Pada suhu ini, air dalam daging mula menguap, yang menyebabkan suhu menjadi dataran tinggi.
Untuk sesuatu seperti punggung babi atau bahu babi, suhu dalaman daging mengambil sedikit masa untuk mencapai suhu yang lebih rendah, seperti 155 F, kerana dagingnya sangat besar.
Proses penyejatan kemudiannya bermula dengan cepat, dan gerai berlaku tidak lama kemudian.
Berapa lamakah gerai itu bertahan?
Gerai boleh bertahan selama beberapa jam, tetapi biasanya, ia bertahan kira-kira 3, walaupun dalam beberapa kes, ia boleh berhenti sehingga 7 jam!
Walau bagaimanapun, apabila ia berhenti dan daging menjadi panas, suhu boleh meningkat dengan cepat dalam kira-kira satu atau dua jam.
Adakah semua gerai daging apabila merokok?
Tidak, tidak semua daging akan terhenti apabila merokok.
Potongan daging yang lebih kecil seperti tulang rusuk atau ayam biasanya tidak akan terhenti. Ini adalah kerana terdapat kurang luas permukaan untuk penyejatan berlaku.
Daging yang paling banyak terjual adalah daging lembu dan daging babi kerana ia adalah potongan besar yang penuh dengan kelembapan berlebihan.
Terdapat dua faktor utama yang perlu dipertimbangkan:
- fakta bahawa kebanyakan daging lembu mengandungi sekitar 65 peratus air jadi adalah perkara biasa jika gerai brisket
- kaedah memasak rendah dan perlahan menggalakkan penyejatan penyejatan, dan tempoh gerai
Gerai adalah aspek penting dalam proses memasak kerana saiz, suhu rendah, dan kandungan air yang tinggi pada daging yang akan anda masak.
Walau bagaimanapun, ia adalah perkara biasa apabila menghisap potongan besar seperti punggung babi. Malah, gerai daging babi adalah sesuatu yang diketahui oleh semua perokok.
Bahu babi dan brisket daging lembu biasanya berada di sekitar tanda 165 darjah. Ini berlaku kerana air dalam daging mula menyejat, yang menyebabkan suhu menjadi dataran tinggi.
Apabila air telah sejat, suhu daging akan mula naik semula.
Adakah gerai daging di semua perokok?
Daging boleh terhenti perokok arang, perokok elektrik, propana, dan perokok pelet.
Proses penyejatan lembapan adalah bahagian biasa menghisap daging, dan tukang masak barbeku sudah mengetahui perkara ini.
Tetapi mereka yang menggunakan perokok arang mempunyai paling banyak masalah dengan isu ini, dan apabila gerai berlaku, masa memasak semakin lama.
Perokok arang diketahui mempunyai gerai yang lebih panjang kerana mereka memerlukan lebih perhatian, dan sukar untuk mengekalkan suhu yang konsisten.
Perokok elektrik lebih mudah dikawal, jadi tempoh gerai lebih pendek.
Perokok yang menggunakan pelet mempunyai gerai yang lebih pendek kerana mereka mengekalkan suhu yang konsisten.
Selain itu, suhu dalaman daging kurang berkemungkinan kekal begitu rendah, dan gerai dalam perokok pelet mungkin beberapa darjah lebih tinggi daripada perokok arang.
Tanpa mengira perokok, adalah mungkin untuk mengalahkan gerai dan memendekkan kesan penyejukan penyejatan yang berlaku di dalam perokok.
Faktor yang mempengaruhi gerai
Gerai barbeku boleh dipengaruhi oleh pelbagai faktor:
Terlalu banyak aliran udara
Perokok yang mempunyai banyak lubang dan peredam akan menyebabkan gerai dimulakan lebih awal. Pengaliran udara yang banyak akan mengeringkan permukaan daging dan menghalang suhu daripada meningkat.
Dalam sesetengah keadaan, aliran udara juga boleh membantu memendekkan tempoh gerai pada masa yang sama.
Umumnya, perokok dengan pengudaraan yang baik menggalakkan penyejukan penyejatan. Tetapi sesetengah perokok dengan kipas terbina dalam akan mengurangkan tempoh gerai.
Perokok elektrik yang dimeterai dengan baik boleh mengurangkan kesan gerai lebih daripada perokok arang.
Kelembapan
Gerai akan mengambil masa yang lebih lama semakin banyak kelembapan yang ada. Selain itu, jumlah masa memasak anda akan menjadi lebih lama.
Itu tidak selalunya sesuatu yang mengerikan, tetapi ia boleh memanjangkan proses memasak anda.
Pastikan terdapat kelembapan yang mencukupi di tangan untuk mengekalkan suhu memasak yang sihat yang akan membolehkan asap memberikan rasanya.
Seketul besar brisket daging lembu dengan banyak lemak daging lembu tulen pasti akan terhenti, dan dengan atau tanpa kuali air, anda perlu mengalahkan gerai itu.
Selain itu, kaedah memasak “rendah dan perlahan” memberikan lemak daging, tisu penghubung dan kolagen masa yang cukup untuk menghasilkan dengan betul. Lemak yang dihasilkan akan membantu mengekalkan kelembapan daging.
Kuali air, kelembapan udara di tempat anda berada, atau sos jelujur atau mop pada daging itu sendiri semuanya boleh menyumbang kepada kelembapan di dalam perokok anda.
Pitmaster menasihatkan menggunakan kuali air semasa merokok. Ini mengekalkan kelembapan di dalam ruang memasak dan dengan itu menghasilkan kelembapan yang tinggi.
Tetapi inilah tangkapannya: kuali air mengekalkan tahap kelembapan yang tinggi di dalam perokok anda, yang mengurangkan sedikit kehilangan lembapan semasa memasak, dan ini membawa kepada gerai bbq.
Kelemahannya ialah kuali air meningkatkan kelembapan pada permukaan daging, memanjangkan tempoh terhenti.
Fleet
Gerai bbq adalah bahagian penting dalam proses merokok, dan tiada cara untuk mengelakkannya.
Walau bagaimanapun, terdapat cara yang anda boleh melalui gerai dengan lebih cepat, seperti membungkus daging dalam kerajang atau kertas daging (proses yang dikenali sebagai tongkat Texas), menghisap daging pada suhu yang lebih tinggi, atau menggunakan kaedah sous-vide.
Tetapi perkara utama yang perlu diperhatikan ialah gerai itu tidak dapat dielakkan, terutamanya apabila menghisap potongan daging yang lebih besar seperti brisket, bahu babi, dll.
Walau apa pun, adalah penting untuk merancang lebih awal dan memberi diri anda masa tambahan untuk memasak daging supaya anda tidak tertekan dan tergesa-gesa untuk mendapatkan makanan di atas meja.
Seterusnya, ketahui mengenai beberapa helah mudah untuk memastikan tingkap perokok bersih
