Мраморное мясо: что это значит?

Мраморное мясо — вкусное лакомство, но многие люди не знают точно, что это такое. Это смесь мяса и жира, которая придает мясу закрученный вид и нежную текстуру. 

Если вы хотите добиться мраморности при приготовлении пищи, вам необходимо понимать процесс и то, что значит готовить мясо при правильной температуре, чтобы получить правильную текстуру и вкус.

Что такое мраморность?

Основы

Мраморность — это причудливый термин для белых пятен жира, которые вы найдете внутри своего стейка. Это то, что делает ваш стейк сочным и ароматным. Это также то, за что стейки оценивает Министерство сельского хозяйства США. Итак, если вы хотите хороший стейк, вам нужен стейк с большим количеством мраморности!

Хорошее и плохое

Мраморность отлично подходит для вкус, но это может стоить денег. Коммерческие откормочные площадки часто принудительно кормят коров зерновыми гранулами, чтобы они быстро откормились, при этом держа их в маленьких загонах. Это не очень хорошо для коров, но в результате получается стейк с большим количеством мраморности.

С другой стороны, есть фермы, которые сосредоточены на благополучии животных и заботе о них, в результате чего получаются великолепные на вкус стейки с нужным количеством мраморности. Так что, если вы ищете вкусный и этичный стейк, это то, что вам нужно.

Виды мраморности

Когда дело доходит до мраморности, не все жиры одинаковы. Вот различные типы мраморности, которые вы найдете в стейке:

• Внутримышечный жир: это частицы белого жира, обнаруженные в настоящих мышечных тканях.
• Межмышечный жир: это жир, который находится между различными мышцами в говяжьей туше.

Итак, когда вы ищете стейк, обязательно обратите внимание на мраморность! Это ключ к сочному, ароматному стейку.

Подходит ли вам мраморность?

Вопреки распространенному мнению, мраморность не всегда вредна для вас. На самом деле, некоторые породы, такие как вагью, содержат больше полезных жиров, таких как олеиновая кислота, что связано со снижением риска ишемической болезни сердца. Итак, если вы ищете сочный, ароматный стейк, мраморность — это то, что вам нужно!

Какая порода крупного рогатого скота влияет на мраморность?

Трава против зерна

Это распространенное заблуждение, что крупный рогатый скот, питающийся травой, плохо мраморирует. Но это просто неправда! Крупный рогатый скот, выращиваемый на зерне, часто более легко мраморен, чем тот, кто питается только травой. Однако не все корма одинаковы, и не все породы одинаковы.

Возьмем, к примеру, крупного рогатого скота Мюррей Грей Тима и Сары Хос на осеннем сборе урожая. Они хорошо мраморничают на чисто травяной диете. То же самое касается крупного рогатого скота Мюррей Грей и Девон Элмера Лаппа на ферме Беркс Гарден.

Затем в конце 1970-х произошел переход на Блэк Ангус. Эта порода известна своей тонкой мраморностью, что делает ее популярным выбором для красивой мраморной говядины.

Разные породы, разный метаболизм

У разных пород крупного рогатого скота разный метаболизм, что влияет на получаемое мясо. Например, японская порода курогэ-васю (говядина вагю) имеет более высокое содержание внутримышечного жира в мелкозернистой структуре, в то время как итальянская порода пьемонтез производит больше жира. мышца для более постной, но все же нежной говядины.

Плюс разные породы влияют на соотношение жирных кислот Омега-3 к Омега-6. Вот почему говядину вагью часто называют более здоровым вариантом — в ней больше омега-3.

Это не просто порода, это еще и корм

Тип корма для крупного рогатого скота также имеет значение. Промышленные откормочные площадки используют изготовленные травяные гранулы, которые не обладают такой же плотностью питательных веществ, как местные травы и бобовые. Кроме того, они не предлагают случайные закуски из яблочного уксуса, которым наслаждается стадо Redger Farms.

Отделка зерна на независимых фермах, где используется местная кукуруза, пивоваренное пюре, оливковая кожура, яблоки, морковь, горох и другие местные деликатесы, полезнее, чем массовое производство гранул с промышленных откормочных площадок. Кроме того, в результате получается более вкусная говядина.

Оценка мраморности

Система оценок Министерства сельского хозяйства США

Когда дело доходит до оценки мраморности, система оценок Министерства сельского хозяйства США может сделать очень многое. Говядину оценивают по мраморности, но это не единственный критерий. Вы найдете Prime, Choice и Select в местном супермаркете, и это, в основном, мраморные оценки. Все, что ниже, обычно не продается в супермаркете и используется в говяжьем фарше.

Но даже система оценок Министерства сельского хозяйства США иногда может ошибаться. Недавно я приготовил стейк из вырезки из супермаркета, и Министерство сельского хозяйства США сказало, что это Choice. Но, попробовав говядину премиум-класса, я бы сказал, что это Prime. В любом случае, в моем стейке чили он был великолепен.

Все дело в личном вкусе

Когда дело доходит до мраморности, все зависит от личного вкуса. Если вам нравится вкус и текстура мраморного мяса, вам следует посетить фермы по переработке зерна, такие как Hutterian Farm, или местных производителей Wagyu, таких как Omega Beef, Kahlig Ranches и Tebben Ranches. Если вы предпочитаете более скудный укус, рассмотрите фермы по откорму травы, такие как Novy Ranches или Redger Farms.

Вы также можете исследовать мир мрамора, попробовав A5 Wagyu из Кагосимы, Япония, и Olive Wagyu из Шодосима, Япония. Или, если вы чувствуете себя авантюристом, попробуйте новые пьемонтские ранчо, фермы братьев Эмтман и KD Piedmontese.

Независимо от ваших предпочтений, каждый найдет что-то для себя!

Понимание качества говядины и категорий выхода

Что такое классы качества говядины?

Когда дело доходит до говядины, все дело в ее качестве. Оценки качества — это оценка факторов, которые делают говядину сочной, нежной и ароматной. Эти факторы включают зрелость туши, твердость, текстуру и цвет постного мяса, а также количество и распределение мраморности внутри постного мяса.

Что такое Зрелость?

Зрелость относится к возрасту животного, а не к количеству лет его жизни. Оценщики смотрят на такие показатели, как характеристики костей, окостенение хрящей, а также цвет и текстуру мышц рибай, чтобы определить зрелость.

Что такое классы выхода говядины?

Оценки выхода — это оценка количества бескостного, тщательно обрезанного розничного продукта. сокращение из ценных частей туши – рульки, корейки, ребра и голени. Классы урожайности USDA оцениваются в цифрах от 1 до 5, где 1 означает тушу с самым высоким выходом, а 5 - самый низкий.

Итак, если вы хотите получить максимальную отдачу от затраченных средств, вам следует выбрать сорт 1 по урожайности. Это тот, который даст вам самый высокий процент бескостных, тщательно обрезанных розничных отрубов.

Различные оценки

Вот краткое изложение различных сортов говядины:

• Prime: Самый мраморный и дорогой сорт. Обычно вы найдете его в модных ресторанах и супермаркетах.
• Выбор: наиболее распространенный сорт, встречающийся в торговых точках.
• Выберите: более дешевый вариант, который можно найти во многих магазинах.
• Стандарт: обычно используется для молодняка крупного рогатого скота (до 42 месяцев).
• Коммерческий: Используется в старых тушах крупного рогатого скота, которые не продаются как говяжьи блоки оптом.
• Полезность: также используется для обработки старых туш крупного рогатого скота.
• Резак: используется в мясных продуктах и ​​более дешевых стейках.
• Каннер: наименее мраморный и дешевый сорт.

Итак, что все это значит?

По сути, чем выше мраморность, тем дороже говядина. Итак, если вы ищете сочный, нежный стейк, вам нужно выбрать высший сорт. Но если вы ищете что-то немного дешевле, вы можете выбрать сорта Select или Canner.

Какие куски мяса имеют наибольшую мраморность?

Говяжье ребро и корейка

Когда дело доходит до мраморности, выделяются два куска говядины: говяжье ребро и корейка. Эти нарезки известны своей сочной, нежной текстурой, благодаря обилию мраморности.

Говяжий раунд и филе

С другой стороны, говяжья вырезка и вырезка, как правило, имеют наименьшую мраморность. Так что, если вы ищете не слишком сочный стейк, эти отрубы — ваш лучший выбор.

Говяжья вырезка

Говяжья вырезка, возможно, является самым нежным куском говядины, но обычно на ней не так много мраморности. Вот почему вы часто увидите стейки из вырезки, завернутые в полоски бекона, чтобы добавить аромата и влаги.

Мраморность

Оценка мраморности — субъективный процесс, и точной формулы для определения степени мраморности не существует. Все сводится к впечатлениям отдельного инспектора от одного пятна на туше. Поэтому, если вы ищете стейк с определенным количеством мраморности, лучше всего спросить мнение мясника.

Что делает мраморность для вашего стейка

При приготовлении при достаточно высокой температуре (обычно выше 130F) мраморность тает и покрывает мышечные волокна, делая стейк более нежным, сочным и ароматным. Но если готовить при более низкой температуре (125F или ниже), нерасплавленный жир придает стейку восковую текстуру. Вот почему средняя прожарка является стандартом для приготовления стейков.

Как производится мраморность?

На мраморность влияют три фактора:

• Порода: разные породы крупного рогатого скота производят разный уровень мраморности.
• Корм: То, что ест скот, влияет на количество мраморности.
• Разделка: некоторые части говядины естественным образом накапливают больше внутримышечного жира, чем другие. Такие нарезки, как рибай, короткие ребра, полоски и стейки, известны своей высокой степенью мраморности.

Что делает мраморную говядину такой вкусной?

Наука о мраморности

Ученые пытались выяснить, почему мраморность делает говядину такой нежной и сочной, и выдвинули несколько теорий. Некоторые говорят, что это потому, что жир хуже проводит тепло, чем нежирные волокна, поэтому стейк с хорошей мраморностью труднее пережарить. Другая теория заключается в том, что мраморность облегчает жевание, поэтому вы получаете более нежные ощущения.

Тест на вкус

Забудьте о науке, давайте приступим к настоящему тесту – тесту вкуса! Приготовьте стейк с большим количеством мраморности, например, рибай, и сравните его со стейком с меньшим количеством мраморности, например круглым стейком. Какой из них более нежный, сочный и ароматный? Рибай выигрывает каждый раз!

Различия

Мраморное мясо против постного мяса

Мраморное и постное мясо — это два разных вида мяса, которые имеют разные характеристики. Мраморное мясо известно высоким содержанием жира, что придает ему сочную, нежную консистенцию и насыщенный вкус. Постное мясо, с другой стороны, содержит гораздо меньше жира и имеет более плотную текстуру. Это также намного полезнее, так как содержит меньше калорий и насыщенных жиров.

Если вы ищете сочный, ароматный стейк, вам подойдет мраморное мясо. Он идеально подходит для приготовления на гриле и оставит вас с аппетитным блюдом. Но если вы пытаетесь следить за своей талией, постное мясо — лучший вариант. Он по-прежнему наполнен ароматом, но после еды вы не будете чувствовать себя виноватым. Так что, ищете ли вы сочный стейк или более здоровый вариант, вы не ошибетесь, выбрав мраморное или постное мясо.

Заключение

Мраморность является ключевым показателем качества стейка, и важно знать, какую мраморность вы ищете. Говядина, выращенная на траве и обработанная травой, — это то, что вам нужно, если вы хотите получить от своего стейка максимум вкуса и нежности. Кроме того, вы можете быть спокойны, зная, что с животными обращались гуманно. Итак, если вы ищете ЛУЧШЕЕ мраморное мясо, ищите 100% говядину травяного откорма. И помните: МРАМОРНОСТЬ — это ключ к мясному блюду!

Йост Нуссельдер, основатель Lakeside Smokers, является контент-маркетологом, папа и любит пробовать новую еду, в основе которой лежит курение барбекю (и японская еда!), И вместе со своей командой он с тех пор создает подробные статьи в блогах. 2016, чтобы помочь верным читателям рецептами и советами по приготовлению пищи.