Koliko dima lahko prenese meso? To je nekaj, zaradi česar so začetniki pitmasterji vedno zaskrbljeni.
Konec koncev, če se vaše meso ne vpije okus dima iz gozda, nima smisla zapravljati toliko časa kajenje meso.
Verjetno se sprašujete "Bo moje meso absorbiralo več okusa dima tudi po nekaj urah ali meso preneha jemati dim, ko doseže določeno temperaturo?"
Pri dimljenju mesa ljudje domnevajo, da obstaja temperaturno območje, pri katerem bo meso prenehalo absorbirati dim.
Če presežete to točko, se bo meso začelo okus grenak in prekajen. Vendar to ni čisto res.
Meso ne preneha vpijati dima, ko se kuha v dimniku. Edini čas, ko meso preneha vpijati dim, je, ko ga vzamemo iz dimnika. Glede absorpcije dima ni resnične omejitve.
Obstaja veliko zmede glede tega, pri kakšni temperaturi meso preneha jemati v dimu. V tem priročniku delim vse informacije, ki jih morate vedeti, in razkrivam nekaj pogostih mitov.
V tem prispevku bomo obravnavali:
Ali meso pri določeni temperaturi preneha absorbirati dim?
Ne, meso ne preneha vnašati dima pri določeni temperaturi dimni obroč preneha razvijati po približno 170 F.
Po prvih nekaj urah pa se meso začne sušiti. Prekomerni dim ustvari temno lubje na mesu, ki lahko postane grenko.
Če želite, da meso vpije okusen dim, ga prelijte s tekočino, da ostane vlažno in preprečiti kopičenje kreozota.
Zakaj je temperatura dimnega obroča pomembna pri dimljenju mesa?
Meso tvori tako imenovani dimni obroč. Ta dimni obroč se še naprej širi in dobiva bolj lesne okuse dima.
Ko meso doseže temperaturo 170°F (76°C), se dimni obroč neha širiti. To je zato mioglobin (protein, ki veže kisik) preneha absorbirati več kisika in dima.
To pomeni, da se dimni obroč začne tesniti in se preko dimnega obroča v meso vpije vse manj okusa dima.
Toda preostalo meso še vedno absorbira dim, tako da je možno meso prekaditi.
Če veste, pri kakšnem temperaturnem razponu se velik dimni obroč neha širiti, vam lahko pomaga pri boljšem času prekajevanja in doseganju popolne stopnje dimljenosti vašega mesa.
Nekateri pitmasterji pravijo, da proces poteka pri temperaturah med 140-180 F, vendar je 170 F bolj natančna temperatura, ki jo je treba upoštevati.
Po tej temperaturi dimni obroč preneha rasti. Ker pa boste meso dimili več ur, bodo njegova vlakna še naprej vpijala aromo po dimu.
Torej v bistvu, dokler je meso v dimniku, absorbira okus, vendar dimni obroč preneha rasti pri temperaturi 170 F.
Najpomembneje je ne pozabite, da če hranite dimljeno meso vlažno, kar naprej absorbira ta okusen lesni dim.
Kaj je mioglobin?
Mioglobin je beljakovina, ki vpliva na sposobnost mesa zadrževati kisik.
Mioglobin, dimni obroč, je že prisoten v mesu. Surovo meso je zaradi te beljakovine rdeče ali rožnato. Mioglobin postane rjav, medtem ko se meso kuha.
Ko se na površino prilepi dovolj dušikovega oksida (NO) iz lesnega dima, se združi s še vedno rdečim mioglobinom, da ne izgubi barve.
Posledično je dimni obroč pokazatelj, kako hitro se je meso kuhalo in koliko NO se je lahko oprijelo nanj, preden je porjavelo.
Z dobrim dimom lahko dobite na tone okusnih okusov žara.
Toda absorpcija dima ni omejena, tudi če mioglobin preneha absorbirati tanek modri dim.
Če imate vlažno površino mesa, se bo dim okrepil, dokler boste meso še naprej kuhali.
Ali dimni obroč vpliva na okus dima?
Dimni obroč se bo širil le, dokler temperature ne presežejo 170°F (76°C), kot smo bili priča. Vendar to ne vpliva na sposobnost mesa, da nadaljuje z uživanjem dima.
Če prehitro vzamete meso iz dimnika, bo močan dimni obroč poškodoval okus dima.
Če imate dobro nastavljen dimni obroč, lahko meso zgodaj izvlečete in še vedno dobite prijeten okus po dimu, ne da bi morali dimnik pustiti goreti ves dan.
Okus dima bo postal intenzivnejši, če pustite meso dlje. Čeprav se dimni obroč ne bo razširil, bo notranjost mesa postopoma pridobila okus.
Zato je pomembno upoštevati razliko med dimnim obročem in okusom dima. Velikost dimnega obroča ni povezana z okusom dima.
Da bi dosegli popolno stopnjo dimljenosti, je pomembno vedeti, kdaj je vaše meso doseglo 140 stopinj.
Uporabite termometer za meso za preverjanje notranje temperature mesa v celotnem procesu dimljenja.
Ali meso preneha absorbirati dim po 2 urah?
Ne, meso ne preneha vpijati dima po nekaj urah v dimniku. To je mit, ki izhaja iz ideje, da meso preneha absorbirati dim, ko doseže temperaturo od 140 do 175 stopinj F.
Toda to so napačne informacije. Treba je vedeti o drugem postopku.
Površina mesa je po nekaj urah kuhanja suha, dim pa se ne bo oprijel tako dobro kot v vlažnem. To ne pomeni, da se dim sploh ne oprime mesa.
Mit o času ali temperaturi najverjetneje temelji na dejstvu, da se površina mesa posuši pri približno 140 stopinjah Fahrenheita ali pa se je nekdo nekje odločil, da se po določenem času dim ne absorbira več, in po naključju je takrat meso postane suho.
Vendar pa je površinska vlažnost mesa tista, ki preprečuje, da bi se dim oprijel, ne čas ali temperatura. Torej, bolj ko je meso vlažno, več dima lahko absorbira.
Da preprečite pomanjkanje dima, meso nežno poškropite ali potresite, da povrnete vlago na površino, in dokler imate svež les za dim, boste imeli drugi val zadimljenosti, ki bo objel meso.
Če meso pustite suho, se bo razvilo temno lubje, ki je lahko nekoliko grenko. Preveč belega dima lahko povzroči tudi kopičenje kreozota, zaradi česar je meso slabega okusa.
Mit o dimni točki
Obstaja mit o tem, čemur bi rekli "točka dima".
Običajno se dimna točka nanaša na temperaturo, pri kateri se jedilna olja začnejo kaditi. Toda to dejansko nima nobene zveze s prekajevanjem mesa v vašem kadilcu.
Vsi vemo, da je dimljenje mesa odličen način za dodajanje okusa mesu, vendar mit pravi, da če greste predaleč mimo točke dimljenja, bo meso postalo grenko in preveč prekajeno.
Dejanske točke dimljenja ni, zato je ne morete zares izračunati.
Prekajenje mesa pa je možno če uporabljate preveč lesnih sekancev ali uporabite močan les. Meso bo postalo grenko in prekajeno.
Točka dimljenja NI temperaturno območje, pri katerem bo meso prenehalo vpijati dim.
Ljudje poskušajo povedati, da obstaja določena notranja temperatura, ki jo doseže meso, kar pomeni, da je kuhano in varno za uživanje.
"Točka dimljenja" ali temperatura kuhanja svinjine je med 200 in 210 stopinj Fahrenheita - to pomeni, da je svinjsko meso v celoti prekajeno in kuhano.
Za piščanca je med 165 in 185 stopinj Fahrenheita. In za govedino je med 160 in 170 stopinj Fahrenheita.
Takeaway
Prekajeno meso so del kulinarične tradicije, ki osvaja srca ljubiteljev žara po vsem svetu.
Zdaj veste, da meso med celotnim postopkom kuhanja absorbira dim. Meso lahko absorbira ta lesni dim, dokler ga ne vzamemo iz kadilcev.
Ko meso doseže 170 F (77 C), se dimni obroči prenehajo širiti, ko raven kisika pade in mioglobin ni na voljo. Velikost dimnih kolobarjev ne vpliva na aromo dima.
Bistvo je, da ni natančne temperature, ko meso preneha absorbirati dim. Čeprav se dimni obroč preneha širiti, lahko vaše meso še vedno pridobi boljši okus dima.
Ni omejitev za vse okusne arome dima, ki jih lahko absorbirajo vaše svinjske zadnjice.
Sem naštela najboljši gozd za prekajevanje svinjine za neverjeten okus
