Za eno stvar, ki jo vsi vedo, je prekajevanje mesa lahko težaven proces in ga ni enostavno doseči.
Eden od teh izzivov je ohranjanje vlažnosti mesa. Nihče ne kupi najboljšega kosa mesa in ga kadi ure in ure, da bi na koncu ugriznil na kos navadnega kartona.
Vedite kaj, to je srce parajoče ... in drago.
In zato sem pripravil 10 najboljših nasvetov, ki jih lahko uporabite, da meso ostane vlažno med prekajevanjem in da bo vaša naslednja jed zagotovo vredna vašega časa in truda.
Tako da vskočimo brez odlašanja!
V tem prispevku bomo obravnavali:
10 nasvetov za ohranjanje vlažnosti mesa v dimniku
Prekajeno meso je znanost zase. To je kot verižna reakcija, kjer je vsak korak odvisen od drugega, da se naredi popoln končni izdelek.
Enostavno ne moreš zgrešiti nič. pisala sem o klasične napake kadilcev prej in ja, zagotovo je možno prekaditi meso.
Torej, kako to narediti prav? Pomemben dejavnik dimljenja je, da vaše meso ves čas postopka ostane vlažno.
Tukaj je 10 nindža tehnik, ki jih lahko preizkusite za okusno meso z vso svojo sočnostjo in nedotaknjeno:
Vedno izberite popoln kroj
Ugani kaj? Velikost izhaja iz drobnih malenkosti. Te drobne malenkosti odločajo o usodi celotnega končnega izida.
Pri kajenju je izbira popolnega kroja ena izmed njih.
Torej, če vam rečem, da morate biti nekoliko bolj izbirčni pri izbiri svojega popolnega kroja, vzemite to resno.
Pravzaprav je za občutljiv proces, kot je dimljenje, ključnega pomena, da izberete kakovostno meso s popolnim razmerjem med mesom in maščobo.
Kakšna je popolna kombinacija mesa/maščobe? Verjetno ne tisti z velikansko debelo kapico, ki visi z mesa, ali tisti z najvišjo ceno.
Namesto tega se želite odločiti za kroj z več intramuskularne maščobe in kolagena, nekaj, kar je navzven videti nekoliko vitkejše.
To bo zagotovilo, da meso ostane vlažno tudi v teh receptih za dolgo dimljenje.
Ne pozabite, da vas že tako mehka tekstura teh dragih kosov zlahka premami in zakaj ne, vredni so.
Lahko pa izberete tudi tiste mastne in trše kose in jih spremenite v mehke, nežne, kar se topijo v ustih prekajeno meso.
Pravzaprav je to celotno bistvo kajenja. Ni nujno, da je vsakič drago.
Ali ste vedeli, da kajenje je bilo tradicionalno bolj namenjeno konzerviranju hrane kot okus?
Najprej ga solimo
Preden ga potisnete v kadilnico, lepo, suho drgnjenje košer soli je ravno tisto, kar meso potrebuje. Suha slanica izboljša okus mesa, hkrati pa poveča njegovo notranjo vsebnost vlage.
Morda se vprašate, kako? No, tukaj je 10-razrednega piflarskega dejstva: sol denaturira beljakovine.
Ta denaturacija povzroči prekinitev peptidnih vezi med amino bloki beljakovin, kar sproži sproščanje molekule vode.
Ta voda naredi meso še bolj sočno in mu pomaga zadržati vlago tudi po urah počasnega dimljenja.
Končni rezultat? Slastno mehak kos mesa z okusnim okusom dima.
Zavijte meso
Ena izmed najbolj uporabljenih ninja tehnik pitmasterjev za zadrževanje vlage v mesu je zavijemo v tanko plast aluminijaste folije.
Pomaga zadrževati vlago in ohranja notranjo temperaturo mesa konstantno skozi ves proces dimljenja.
Z drugimi besedami, pusti mesu, da se namoči v soku, s čimer doda več okusa, hkrati pa ostane mehko in lepo.
V ta namen lahko uporabite tudi mesarski papir. Glavna razlika med aluminijasto folijo in mesnim papirjem je njihova poroznost.
Slednje se osredotoča predvsem na ohranjanje vlažnosti mesa med dimljenjem in zagotavlja, da se skozi vse te pore na meso prenese maksimalen okus dima.
Ne glede na to, katero možnost izberete, pazite, da mesa ne zavijete neposredno.
Pustite, da se kadi vsaj polovico celotnega trajanja, nato pa ga zavijte, da preprečite uhajanje odvečne vlage.
Za več podrobnosti si oglejte moj vodnik o tem, kako in kdaj zaviti prsi med kajenjem
Manj oglja, več lesa
Preden svojega kadilca napolnite s tonami premoga, ne pozabite, da ste tukaj samo zato, da prekadite meso, ne pa vozite polar express.
Zato je za vzdrževanje konsistentne notranje temperature nujno napolniti kadilnico z dovolj premoga.
Dodaten premog lahko ustvari izjemno visoke temperature, ki lahko ne samo izsušijo, ampak tudi pokvarijo celoten okus prekajenega mesa.
Zato za nizek in počasen proces, kot je kajenje, uporabite optimalno količino premoga, nato pa postavite kateri koli dimljeni les vam je všeč na njem, da kadilca napolnite z okusnimi okusi.
Osebno rad uporabljam les, kot so hrast, mesquite in hickory, za dimljenje mesa za dodatno zadimljenost. Vendar pa se odlično obnesejo tudi sadni okusi, kot sta breskev in jabolko.
Glavno pravilo je, da sledite pregovoru »manj je več«. Edina stvar, ki si je med dimljenjem mesa ne bi želela, je izguba nadzora nad notranjo temperaturo.
In če se sprašujete, da, sekance lahko položite neposredno na oglje.
Morda že veste, če imate celo malo izkušenj s dimljenjem mesa, da mora vsak kos prestati svoje idealno trajanje dimljenja, preden ga postrežete.
Trajanje za kosi pustega mesa, kot so svinjski kotleti, ravne prsi ali piščančje prsi, ne velja za bolj mastne kose.
In Bog ne daj, kaj bi se zgodilo, če kadite vitke kose v enakem trajanju kot mastne kosi. To je greh!
Kakorkoli že, naslednji so idealni časi za različne reze:
- Odvisno od velikosti bodo veliki kosi mesa, kot so prsi, trajali približno 6 do 14 ur.
- Pusti kosi, kot so svinjski kotleti ali piščančja prsa, potrebujejo dve uri, da se popolnoma dimijo.
- Meso običajne velikosti se dimi približno 4 do 6 ur.
Za zaključek ima vsak recept za prekajeno meso svoj popoln čas in ločen postopek kuhanja. Prepričajte se, da to pazite, ko ga vstavite v kadilnico.
Za informacije si oglejte našo 10 vznemirljivih receptov za kadilce z žara ki vključuje vse, od reber do zelenjave in vse vmes.
Nadzorujte temperaturo
Ne nadzorujte temperature in meso boste močno pokvarili.
Tako kot različna mesa zahtevajo različne načine priprave in trajanja dimljenja, tako potrebujejo različne idealne temperature kuhanja.
Preveč toplote bo prekuhalo in izsušilo meso, medtem ko bo premajhna toplota povzročila slabo kuhano (in celo nevarno) meso in podaljšano trajanje dimljenja, kar spet vodi do suhega mesa.
Je kot suh trikotnik ... če je to sploh smiselno.
Kakorkoli že, lahko se lotite tega problema upravljanje zračnih odprtin kadilca.
Nahajajo se na dnu in na vrhu kadilca. Preprosto jih odprite, če so temperature visoke, in jih zaprite, ko so nizke.
Uporaba ločenega visokokakovostnega termometra bo veliko pomagalo pri navigaciji temperature. Uporabite lahko tudi vgrajene, vendar niso vedno točni.
Zaupaj mi; tukaj ne želite niti stopnje netočnosti.
Nadzirajte dim
Ne razumite me narobe; okus dima je odličen. Toda kot ste morda slišali, je vse, kar je presežek, strup.
Enako velja tukaj. Tudi z največjo skrbnostjo, preveč dima lahko uniči tudi najbolj popolno meso.
Torej, kadarkoli opazite preveč dima ko pridete iz dimnikov, takoj zmanjšajte toploto.
Podobno tudi ne želite premalo dima, ker potem sploh ne bo okusa.
Torej, če vidite premalo dima, ki izhaja iz dimnika, preprosto zamenjajte les z nekaj svežimi kosi.
Pokrov ne odpirajte pogosto
Medtem ko odpiranje pokrova med peko na žaru ne bi škodilo, je kajenje povsem druga zgodba.
Vsakih 10 minut ne morete odpreti pokrova preverite meso.
zakaj? Ker s pogostim odpiranjem sproščate prekomerno količino toplote, ki posledično podaljša čas kajenja. Veste, kaj se zgodi naprej!
Toda pokrova sploh ne bi smeli odpreti? No, ne ravno. Obstajajo določene situacije, ko ga morate odpreti.
Na primer, najprej eno uro po tem, ko ste meso dali v dimnik, nato pa eno uro, preden je dimljenje tik pred koncem.
Ker je treba nekatere recepte za pusto meso, kot so svinjski kotleti, piščančja prsa ali prsi, za ohranitev okusa poškropiti z jabolčnim sokom ali vodo, ga boste morali odpreti vsaki dve uri.
Vendar pa je odpiranje pokrova v katerem koli drugem trenutku strogo prepovedano.
Poleg tega, da je pokrov čim bolj zaprt, lahko tudi odločite se za izolacijo dimnika za še boljše zadrževanje toplote
Marinada in pršilo sta obvezna
Čeprav ima mastno meso ravno toliko, da ostane sočno ves čas dimljenja, je pusto meso bolj nagnjeno k izsušitvi.
Tako bodo potrebovali pomočnika, da bodo ostali sočni do konca in ohranili nekaj vznemirljivih okusov.
Ta pomočnik je, kot že omenjeno, lahko jabolčni sok, voda ali jabolčni kis.
Poleg tega bo mariniranje mesu dalo dodaten okus. A pogoj je, da pustimo meso počivati v marinadi vsaj 24 ur.
Pustimo, da meso počiva
Velika napaka, ki jo novinci pogosto naredijo, je, da prekajeno meso postrežejo kar iz dimnika. Ne zavedajo se, da je to, kar sledi po kajenju, toliko ali celo več.
Če meso počiva približno pol ure, se zagotovi, da se vlaga prerazporedi po mišičnih vlaknih, zaradi česar je meso bolj sočno, hkrati pa ima enak okus.
Meso lahko prelijete tudi z njim vaše najljubše omake za dodaten okus v času mirovanja.
zaključek
Zdaj veste vse, kar je potrebno za popolno dimljenje mesa.
Zelo priporočam, da si zapišete vsak korak in naredite kontrolni seznam, ko dimite svoj naslednji kos mesa.
Ugani kaj? To bo zahtevalo malo vaje. Toda rezultati so vredni.
