Vaše svinjsko pleče se že dobre tri ure kadi, a nenadoma opazite, da se notranja temperatura mesa ustavlja. To je NOČNA MORA ljubiteljev žara!
Kadar se vam ne mudi, je najbolje pustiti stojnico zgodi naravno in počakajte, vendar je najpogostejši način za premagovanje zastoja uporaba metode teksaške bergle, pri kateri meso zavijete v aluminijasto folijo ali mesarski papir, da upočasnite učinek hlajenja zaradi izhlapevanja.
Vsi pitmasterji si ne morejo privoščiti dolgega čakanja, zato bom v tej objavi delil nekaj dodatnih načinov, kako priti mimo stojnice, ko dimljenje mesa.
V tem prispevku bomo obravnavali:
Najboljši načini za premagovanje stojnice
Teksaška metoda bergle
O teksaška bergla je metoda zavijanje mesa v folijo ali mesarski papir da pospešite proces kuhanja in preidete mimo stojnice.
Meso na začetku dimljenja ni zavito. Namesto tega je približno 3/4 poti skozi dim zavit v aluminijasto folijo ali mesarski papir, da pomaga premagati stojnico.
Zavijanje mesa preprečuje vlage pred izhlapevanjem vse naenkrat. Pomaga tudi pri enotnem kuhanju.
Ta tehnika učinkoviteje ohranja notranjo temperaturo mesa, tako da zadrži veliko več vlage in prepreči hlajenje zaradi izhlapevanja med stojnico.
Namesto da bi se razpršila, se odvečna vlaga kondenzira v notranjosti ovoja in zbira na dnu.
Trajanje zastoja se bo z uporabo te tehnike močno skrajšalo.
Aluminijasta folija v primerjavi z metodo z mesarskim papirjem
Prav vseeno je, ali za ovijanje mesa uporabite aluminijasto folijo ali mesarski papir. Nekateri imajo raje enega kot drugega, vendar je to osebna želja.
Če se odločite za uporabo aluminijaste folije, se prepričajte, da ste vzeli visoko trdno vrsto. Običajna folija se zlahka strga in ne bo dobro zadrževala vlage.
Folija za težke obremenitve je tudi boljši pri preprečevanju uhajanja dima, kar je pomembno, če uporabljate kadilnico z zelo tesnim tesnilom.
Kar zadeva mesarski papir, je nekoliko dražji od folije, vendar ga imajo nekateri raje, ker se manj strga in ne prevaja toplote tako dobro kot folija.
Roza mesarski papir je še ena možnost, ki jo pogosto uporabljajo tekmovalni kuharji na žaru.
Ima naravno voskasto prevleko, ki pomaga ohranjati meso vlažno in mesu ne daje nobenega okusa.
Bistvo je, da bodo vsi ti načini zavijanja mesa dobro delovali, zato se morate odločiti, katerega želite uporabiti.
Kako narediti teksaško berglo
Če želite uporabiti to tehniko, kuhajte meso nepokrito približno dve tretjini celotnega časa pečenja ali dokler se na zunanjosti mesa ne razvije zahtevana dimljena skorja.
Nato vzemite meso z rešetk, ko začne dosegati notranjo temperaturo približno 150 stopinj Fahrenheita.
Vrnite ga v kuhalnik, potem ko ga previdno zavijete v dve plasti breskovega papirja ali alu folije.
Celo majhno količino dodatne tekočine, kot je voda, mop, pivo, sok ali tekoča omaka, lahko dodate v ovoj za okus.
Pustite, da se meso kuha, dokler ne doseže temperature, ki je nekoliko nižja od ciljne temperature.
Nato ga odvijte in le za kratek čas ponovno dimite, da zunanja skorja spet hrustlja.
Ne pozabite, da bo breskov papir ali roza mesarski papir omogočil, da se bo meso dotaknilo več dima kot aluminijasta folija, ko boste izbirali, kako ga zaviti.
Vendar bosta oba elementa delovala kot teksaška bergla in vam omogočila hitrejši prehod skozi stojnico.
Pitmasterji radi uporabljajo breskov papir ali mesarski papir, ker je zračen in mesa ne razmoči.
Slaba stran uporabe teksaške bergle je, da lahko naredi lubje na mesu kašasto, vendar lahko pomaga premagati stojnico, hkrati pa ohranja notranjo temperaturo mesa.
Dimi se vroče in hitro
Dimljenje mesa se običajno izvaja z metodo nizkega in počasnega kuhanja.
Vendar pa so profesionalni mojstri peke na žaru vedno znova dokazali, da je vroče in hitro prekajeno meso tudi mogoče, kar vam lahko pomaga, da hitro pridete mimo stojnice.
Za vroče in hitro dimljenje mesa morate kadilnico segreti na 290-350 stopinj Fahrenheita.
Pri tej temperaturi se bo meso kuhalo hitreje in ne bo imelo časa zastati. To je zato, ker je manj časa za proces izhlapevanja, zato je zastoj krajši.
Vendar pa ima dimljenje mesa pri tej temperaturi tudi svoje slabosti. Visoka vročina lahko povzroči, da se meso hitro izsuši, zato morate paziti, da ga ne prepečete.
Kljub temu je dimljenje pri nizki temperaturi boljše in ni čudno, da je to tradicionalni način dimljenja mesa.
Načrtujte vnaprej in si vzemite več časa
Vemo, da je najboljši način, da prebolite stojnico, da počakate in dovolite naravnemu procesu kajenja, da se odvija.
Zato je priporočljivo, da se meso peče dodatno uro ali dve.
Kako lahko torej zagotovite, da bo vaše svinjsko pleče pripravljeno ob točno določenem času?
Ključno je, da začnete dovolj zgodaj, da zagotovite, da bo meso pripravljeno vsaj eno uro, preden boste morali kositi.
Meso vzemite iz kadilnice, ko doseže ustrezno temperaturo.
Meso lahko nato še pokrito s folijo ali mesarskim papirjem zavijete v nekaj starih brisač in hranite segrevano v hladilniku do 3–4 ure.
Večina kuharjev na žaru si vzame dodaten čas za stojnico z žarom.
Poišči nekaj več nasvetov za pospešitev procesa kajenja tukaj
Sous-vide
To metodo je treba uporabiti, ko ste popolnoma obtičali v stojnici in ste že mimo metode teksaške bergle.
Popolna sprememba vašega kulinaričnega sloga je še ena strategija za prekinitev zastoja.
Meso dimite, dokler ne doseže stojnice, nato pa ga prestavite v sous-vide, namesto da ga zavijete v folijo ali mesarski papir.
Ker kuhanje sous-vide zahteva vakuumsko embalažo mesa, obravnava problem hlajenja z izhlapevanjem na podoben način kot tesno ovita plast folije.
Poleg tega ponuja značilne prednosti kuhanja sous-vide, kot je natančen nadzor temperature, enakomerno kuhanje, meso pa se lahko do konca speče v svojem maščobnem soku.
Vendar pa boste morali meso vzeti v zaprtih prostorih in stran od kadilnice.
Pomanjkljivost uporabe sous-vide je, da potrebujete nastavitev sous-vide in dodate še eno stopnjo v postopek kuhanja, kar nekaterim pitmasterjem morda ne bo všeč.
Lahko pa se dobro obnese pri živilih, kot je vlečena svinjina, ki naj bi bila sočna in vlažna.
Pazite na posodo z vodo
Dodajanje posode z vodo v kadilnico je pomemben del procesa kuhanja.
Brez posode za vodo ni dovolj vlage in vlage, kar lahko povzroči izsušitev mesa. Med kajenjem boste morda morali posodo z vodo napolniti več kot enkrat.
Če je v kuhalni komori vašega kadilnika veliko vlage, je manj verjetno, da bo meso podvrženo čezmernemu hlajenju z izhlapevanjem.
To lahko zmanjša zastajanje mesa in upočasni hitrost izhlapevanja vlage s površine mesa.
Poleg tega, če posodo z vodo postavite blizu mesa, bo to pomagalo oddajati toploto in vzdrževati temperaturo doslednejšo.
Tudi ko vlaga izhlapeva, se to dogaja počasneje; tako imate na koncu krajši zastoj.
Uporabite gosto krpo ali obrišite meso
Če imate pogosto težave z zastajanjem pri kajenju, je lahko težava napačno drgnjenje mesa.
Mokra krpa ali gosto tekoče drgnjenje lahko pomaga pri grozljivi stojnici.
Mesa med pripravo ne začinite s tanko plastjo začimb. Namesto tega nanesite debelo plast začimb in pazite, da prekrijete vsak kvadratni centimeter.
Vas zanima, kako pomaga pri stojnici z žarom?
Vaše meso bo ostalo bolj vlažno, če bo močno drgnjeno. Drgnjenje služi kot pregrada, ki zmanjšuje uhajanje vlage iz notranjosti vašega mesa.
Ne skrbite, še vedno lahko dobite dobro hrustljavo lubje tudi z debelim drgnjenjem.
Vaše meso se bo izsušilo, če izpusti preveč vlage. Bolj kritično je, da lahko zrezek, ki je izgubil veliko vlage, zastane, ker se lahko prehitro ohladi.
Če pri pripravi mesa uporabljate gosto krpo, lahko to preprečite.
Podobno kot deluje pokritje mesa z aluminijasto folijo, bo debela plast začimb ustvarila oviro, ki zmanjša količino vlage, ki jo meso izgubi med kuhanjem, zato je to dober način, da se izognete stojnica za prsi.
Takeaway
Stojnica za žar je pogosta težava pri dimljenju mesa.
Obstaja več stvari, ki jih lahko storite, da se temu izognete ali ga premagate, a najučinkovitejša metoda se imenuje teksaška bergla.
Teksaška bergla vključuje zavijanje mesa v folijo ali mesarski papir med počasnim kuhanjem, tako da je količina hlajenja z izhlapevanjem omejena.
Torej, ko boste naslednjič tam zunaj in kadili svinjsko rit in se vam bo zdelo, da se bo ustavila pod ciljno temperaturo, jo poskusite zaviti, obrisati ali pa uporabite katerega od zgornjih nasvetov, ki vam bodo pomagali preseči stojnico!
Zdaj sem prepričan, da ste radovedni kaj je pravzaprav najtežje meso za dimljenje?
