Kajenje hrane je postalo običajna praksa v kulinaričnem svetu.
Tehnika je bila prvotno razvito za konzerviranje mesa, vendar se je od takrat razvilo v način dodajanja okusa in teksture živilom.
To ne pomeni tega ohranjanje hrana dlje časa ni več dober razlog za kajenje!
Praksa še vedno deluje tako dobro kot pred tisočletji. Morda pa se sprašujete, kako natančno lahko kadite hrano, da jo ohranite?
Ni tako preprosto, kot se zdi, saj so potrebne določene priprave, da se prepričate o svojem prekajeno meso lahko hranijo dlje časa.
V tem prispevku bom razložil, kakšen je najboljši način za pripravo in dimljenje mesa, da se ohrani tedne ali celo mesece.
V tem prispevku bomo obravnavali:
Različni načini dimljenja mesa za konzerviranje
Preden se poglobimo v postopek dimljenja mesa za konzerviranje, si poglejmo osnove.
Na splošno obstajata dva glavna načina dimljenja mesa:
- vroče kajenje
- hladno kajenje
Obe metodi imata različne tehnike in rezultate. Poglejmo, kako se primerjajo.
Vroče kajenje
Vroče dimljenje je ena izmed najbolj razširjenih in najpogosteje uporabljenih metod za dimljenje mesa.
Kot že ime pove, se meso dimi pri zelo visokih temperaturah, ki v dimniku stojijo med 150F in 160F.
Hrano kuhate hkrati ki mu daje slasten okus po dimu.
Ampak tukaj je stvar! Med številnimi razlogi, zakaj je meso vroče dimljeno, konzerviranje verjetno ni na vrhu seznama.
To je zato, ker se med vročim dimljenjem meso v bistvu 'kuha' nad dimom in ne 'dehidrira', kar je potrebno za konzerviranje.
Torej, tudi če visoka temperatura za nekaj časa ustavi aktivnost bakterij, bo notranja vlaga mesa zagotovila varno podlago za ponovno rast nevarnih organizmov, ko se temperatura zniža.
To pomeni, da je vroče prekajeno meso praviloma samo hrani do štiri dni v hladilniku.
Hrana vročega prekajevanja je odlična, če jo nameravate postreči z vso svojo sočno dobroto in značilnim dimljenim okusom v nekaj urah ali največ nekaj dneh po kajenju.
Če pa govorimo o dimljenju mesa za dolgotrajno konzerviranje, kot so meseci ali celo leto, je hladno dimljenje edina rešitev.
Izvedite več kako ohraniti meso mokro med prekajevanjem z omako za brisanje.
Hladno kajenje
Ne vem veliko o hladno kajenje? Razpravljajmo o tem malo globlje.
Pri hladnem prekajenju se meso ali druga živila dimijo pri nizki temperaturi 70-77 stopinj F dalj časa, običajno 12-48 ur.
Za razliko od vročega prekajevanja, hladen dim meso temeljito posuši, kar odpravlja vse možnosti za rast nevarnih organizmov, kot so bakterije, ki bi lahko povzročile, da bi se meso predčasno pokvarilo in vam bo slabo.
Ena največjih prednosti pravilno hladnega dimljenega mesa je, da ga lahko hranite približno mesece tudi brez hlajenja.
Vendar se lahko s hlajenjem rok uporabnosti poveča na celo leto.
Konzerviranje mesa s hladnim dimom vključuje tako sušenje kot dimljenje.
Meso se najprej suši z mešanicami za sušenje ali preprosto 'soli za sušenje', ki vsebuje vse bistvene elemente za konzerviranje hrane, vključno s soljo, sladkorjem, nitrati in nitriti.
Nato boste morali dehidrat meso. Če iz notranjosti mesa odstranite čim več vlage, bo meso ohranilo veliko dlje.
Končno, med hladnim prekajevanjem dim vstopi v meso in mesu posreduje svoje antibakterijske spojine, kot so fenoli in kisline, ki ubijejo vse bakterije, ki ostanejo v sušenem mesu, in ga pripravijo za dolgotrajno shranjevanje.
Preberite tudi o Neznana skrivnost najboljšega recepta za pelet Smoker Beef Jerky
Ohranjanje mesa s dimljenjem: vodnik po korakih
Zdaj, ko poznate različne tehnike konzerviranja mesa, se poglobimo v nekaj podrobnosti in razpravljamo o procesu dimljenja za dolgoročno konzerviranje mesa na način korak za korakom.
Upoštevajte, da bom razpravljal samo o korakih za hladno dimljenje, saj je to standardna metoda za konzerviranje mesa.
Kot rečeno, vskočimo!
korak: Zberite svoje materiale
No, to je precej očitno. Za dimljenje mesa boste morali imeti pri roki nekaj zalog.
Sem spadajo sekanci, kadilec in pribor za rokovanje z mesom.
Potrebovali boste tudi mešanico za utrjevanje, oziroma bistvene sestavine za marinado oz slanica če želite mesu dodati nekaj dodatnega okusa.
2. korak: Izberite svojega kadilca
Kot sem že ugotovil, je hladno dimljenje bolj zapleteno kot vroče in bo zahtevalo nekaj več časa, da se meso popolnoma prekadi.
Poleg tega, ker boste verjetno pripravili veliko mesa za konzerviranje, boste potrebovali vsak košček dodatnega prostora, ki ga lahko dobite.
Kot rečeno, so naslednje vaše najboljše možnosti pri roki:
- Kadilec z generatorjem hladnega dima: To je najpreprostejši in najbolj priročen način hladnega dimljenja mesa, čeprav ni najbolj cenovno ugoden. Uporabite svoj kadilec (električni, na pelete, oglje ali plin) in kupite poseben nastavek za generator hladnega dima da ga spremenimo v hladnega kadilca.
- kadilnica: Kadilnica je ena najstarejših in morda najučinkovitejših možnosti za hladno dimljenje ogromne količine mesa in shranjevanje za daljša obdobja, pa naj gre za goveje, svinjino ali ribe. To je dejansko zunanja lesena omara s posebnim dimnikom za kroženje dima (lahko ga narediš sam, vendar je to kar projekt).
- Kadilec za žar po meri: No, če ste navdušeni DIY, je to lahko tudi ena od vaših možnosti. Po meri narejen, DIY bbq dimnik vam omogoča, da se odločite za obliko, razmerje, notranji prostor in vse.
Preveri naš vodnik o tem, kako zgraditi svoj lasten kadilec za žar!
3. korak: Izberite prave sekance
Tudi če imate najmanj izkušenj s prekajevanjem mesa, morate vedeti, da vam lahko napačen les popolnoma pokvari zabavo, ne glede na to, ali razmišljate o konzerviranju mesa ali pa ga postrežete neposredno pred dimljenjem.
Kot rečeno, je ključnega pomena, da izberite pravi okus lesa za pravo meso.
Običajno je les z oreščki in sladkim okusom, kot so orehi, češnje in jabolka, najboljši za svinjino ali meso divjadi, medtem ko je les z okusom dima, kot so meskit, hrast in hikorij, za govedino ter perutnino in ribe.
Pazite, da ne uporabljate iglavcev, kot je cedra itd. Prav tako se izogibajte obdelanim ali barvanim lesom. Ti so strupeni in lahko dajo najmanj želene okuse, ki si jih lahko zamislite.
4. korak: Pripravite svoje meso
Najpomembnejši korak pred dimljenjem je pravilna priprava mesa.
To vključuje obrezovanje odvečne maščobe, odstranjevanje kosti in temeljito pranje mesa.
- Obrezovanje maščobe: Maščoba je sovražnik okusa dima. Preprečuje, da bi dim prodrl v meso in prežel njegovo površino. Poleg tega bi lahko podaljšal čas dehidracije mesa. Torej, bolj pusto je meso, tem bolje.
- Odstranjevanje kosti: Ena stvar, ki je nikoli ne smete pozabiti, ko pripravljate meso za konzerviranje? Odstranjuje kosti. Ne pozabite, da želite, da je meso popolnoma mehko, preden ga sušite.
- pranje mesa: Odstranite umazanijo z mesa tako, da ga sperete s hladno vodo. Nato ga posušite s papirnato brisačo.
- Rezanje: Ko je meso popolnoma očiščeno, je čas, da ga razrežete na ustrezno velikost, običajno na četrtinčne trakove, če nameravate narediti sunkovito. Meso lahko ohranite celo, če nameravate ohraniti cel kos namesto trakov.
5. korak: Posušite meso
Glede na to, ali ste meso narezali na trakove ali nameravate prekaditi celoten kos, sta priporočena dva načina sušenja, in sicer:
- soljenje (ali mokro sušenje)
- suho strjevanje
Takole naredite oboje:
Mokro strjevanje
Mokro strjevanje je na splošno prednostno za sunkovite.
Vključuje potapljanje suhih kosov v raztopino, ki vsebuje sol za sušenje, morsko sol, sladkor, vodo in vse druge sestavine ali začimbe po vaši izbiri, ki dajejo mesu okus.
Na splošno bo močna raztopina za sušenje v slanici trajala približno dan ali dva, da se majhni mesni kosi popolnoma posušijo.
Če pa govorimo o velikih kosih, recimo o rezu cele trebušne slanine, lahko traja približno 4 do 5 dni ali celo več.
Čeprav se mokro sušenje uporablja predvsem v industrijskih procesih konzerviranja mesa, je zaradi svoje priročnosti postalo tudi precej priljubljena praksa med navadnimi ljudmi.
Suho utrjevanje
V primerjavi z mokrim sušenjem je suho sušenje mesa relativno starejša, a učinkovita metoda.
Med suhim sušenjem meso prekrijemo z mešanico soli in sladkorja.
Za popolno sušenje je količina uporabljene soli enaka približno 3 % skupne teže mesa.
Poleg tega meso pustimo pokrito z mešanico soli vsaj en do pet dni pred dimljenjem, odvisno od velikosti.
V tem času sol učinkovito prodre v meso in ga tehnično dehidrira, hkrati pa ustvari slano okolje, ki zavira rast kakršnih koli bakterij.
Tako je meso primerno za hladno dimljenje, kjer bo izpostavljeno temperature "nevarnega območja". nekaj dni, preden ga lahko shranite.
Če želite, da je končni rezultat nekoliko manj slan, po sušenju meso sperite, da odstranite večino soli.
Če želite še dodatno zmanjšati sol, lahko meso ponovno namočite v vodi za nekaj ur.
Nato je čas za sušenje mesa!
6. korak: Pustite, da se meso posuši (in zraste pelikul)
Nato je pomembno, da meso dehidrirate. To lahko storite s preprostim sušenjem na zraku, če imate prostor, kjer je dovolj hladen (pod 68 ° Fahrenheita) in z dovolj kroženja zraka.
Meso lahko postavite na stojala ali ga obesite na kavlje v hladnem prostoru, škatli ali lopi. Ventilator lahko pomaga pri učinkovitem kroženju zraka.
Za to lahko uporabite tudi dehidrator hrane ali pečico (samo ventilator, brez toplote). Če kadite ribe, je hladilnik najboljše mesto, da se meso posuši.
Cilj je omogočiti mesu, da zmanjša vsebnost vlage in da na zunanji strani mesa zraste pelikul.
Pelikula je lepljiva zunanja plast beljakovin, ki bo igrala vlogo pri izboljšanju okusa in barve, ki jo proizvaja dim.
Deloval bo tudi kot zaščitna ovira za hrano, saj zapre vlago in naredi meso suho in čvrsto na dotik.
Ne pustite, da se pelikula predebele, saj bo to povzročilo trdo zunanjo plast.
7. korak: Vstavite ga v kadilnico!
Po sušenju in sušenju je meso pripravljeno za hladno dimljenje.
Meso postavite v kadilnico ali kadilnico, pri čemer temperatura dimnika ali kadilnice ostane med 70 in 77 stopinj F, znana tudi kot "hladni dim".
Čeprav sama temperatura na splošno ni zelo primerna za dimljenje mesa, je pomembno, da ne presežete omenjene oznake, če mesa ne želite kuhati.
Poleg tega ne bi smeli skrbeti za kontaminacijo, saj je sam dim poln različnih antibakterijskih spojin, ki preprečujejo celo najmanjšo možnost rasti bakterij.
Trajanje hladnega prekajevanja bi lahko trajalo dan ali dva do več dni ali celo teden, odvisno od tega, katere kose hladno kadite in njihove velikosti.
Tom iz Eat Cured Meat podaja popoln povzetek postopka, da vam resnično pomaga skozi:
7. korak: Zamrznite!
Kot že omenjeno, vam lahko hladno prekajeno meso brez hlajenja zdrži več mesecev. Vendar pa ga lahko še vedno ohladite ali zamrznete, da podaljšate rok uporabnosti.
Temperature zmrzovanja zmanjšajo tudi najmanjše možnosti za rast bakterij, hkrati pa ščitijo meso pred zunanjimi onesnaževalci.
Končne misli
Prekajanje lahko ohrani vaše meso, in ker se to izvaja z lesnim dimom, se izvaja z naravnimi konzervansi.
Poleg konzerviranja ima dimljenje tudi odličen okus in aromo, ki bosta mesu resnično izboljšala okus in mu dodala nekaj pridiha.
Želite narediti jekleno slanino? Tukaj je, kako ga dobite popolnoma hrustljavo!
