Ko kadilec je postavljeno in je meso notri, pričakuje se, da bo temperatura nenehno naraščala.
Prvih nekaj ur se temperatura mesa dvigne, nato pa se nepričakovano umiri in zastane.
Morda se temperatura mesa začne celo zniževati, kar povzroča veliko skrbi.
Grožljivo prekajevalnico je mogoče premagati, ko je več njegovih koristi in meso vpije okusne arome lesnega dima.
V tem priročniku bom razložil, kaj je zastoj, zakaj do njega pride ter prednosti in slabosti.
V tem prispevku bomo obravnavali:
Kaj je stojnica pri dimljenju mesa?
Zastoj se nanaša na postopek, pri katerem je notranja temperatura mesnih platojev med 155-165 stopinj Fahrenheita več ur. To se običajno zgodi pri velikih kosih mesa, kot so prsi ali svinjska zadnjica, ker vlaga izhlapi iz mesa.
V bistvu, ko velik kos mesa, kot je prsi, damo na kadilnico in pečemo dve ali tri ure, temperatura mesa doseže približno 150 °F in preneha naraščati.
To je znano kot strašni zastoj in preden se temperatura ponovno začne dvigovati, lahko zastoj traja tudi šest ur.
Tukaj je nekaj več informacij o času zastoja:
- Čas zastoja je čas med dimljenjem, ko temperatura mesa neha naraščati.
- To se lahko zgodi zaradi različnih razlogov, običajno pa je posledica premajhne temperature dimilnice ali ker meso samo sprošča vlago, kar znižuje celotno temperaturo.
- Čas zastoja lahko traja od 30 minut do sedem ur in je običajen del procesa kajenja.
- Ključno je, da v tem času temperatura kadilnice ne pade prenizko, saj lahko to negativno vpliva na končni izdelek.
Ko se čas zastoja konča, bo temperatura mesa ponovno začela naraščati in se bo nadaljevala, dokler ne doseže želene notranje temperature.
Na tej točki je meso pripravljeno, da ga vzamete iz kadilnice in postrežete.
Kaj povzroča zastoj?
Zastoj nastane zaradi izhlapevanja vlage s površine mesa, kar ohlaja meso in preprečuje nadaljnje povišanje temperature.
Ta pojav imenujemo hlajenje z izhlapevanjem in se običajno pojavi med nizkim in počasnim kuhanjem.
V bistvu se meso »poti« in tako oddaja preveč vlage.
Znanost za tem je, da vodna para, ki se sprošča s površine mesa, odnaša toploto in s tem ohlaja meso.
Dokler ne izhlapi dovolj vlage, se notranja temperatura mesa ne bo dvignila in bo še naprej padala.
Torej mora večina vlage iz mesa izhlapeti, da je stojnica končana.
Čeprav je stojnica lahko frustrirajuča, je pravzaprav dobra stvar, saj omogoča mesu, da absorbira dim in pravilno razvije okus.
Stojnica je nujen postopek, ki se zgodi pri kajenju velikih kosov mesa. Omogoča razgradnjo vezivnega tkiva v mesu, zaradi česar je mehkejše.
Stojnica tudi omogoča, da okus dima prodre v meso.
Vendar je treba po določenem času dimljenja zastoj premagati oziroma skrajšati, da se meso peče naprej in doseže idealno končno temperaturo.
Torej, čeprav je nekaj stojnic dejansko dobro za BBQ, je najbolje, da ne pustite predolgo. Če velik kos, kot je na primer svinjska pleča, predolgo stoji, ne bo dosegel potrebnih 250 stopinj F.
Navsezadnje mora notranja temperatura mesa doseči najmanj 203 F in do 250 F, da je hrana pravilno dimljena in kuhana.
obstajajo nekaj načinov za premagovanje zastoja in ponovno pripravite meso do kuhanja.
Pri kakšni temperaturi meso stoji?
Zastoj se običajno pojavi med 155-165 stopinjami Fahrenheita.
Pri tej temperaturi začne voda v mesu izhlapevati, zaradi česar se temperatura dvigne na plato.
Za nekaj, kot je svinjska zadnjica ali svinjska pleča, notranja temperatura mesa traja nekaj časa, da doseže celo nižje temperature, na primer 155 F, saj je meso tako veliko.
Postopek izhlapevanja se nato začne hitro in kmalu zatem pride do zastoja.
Kako dolgo traja stojnica?
Zastoj lahko traja več ur, vendar običajno traja približno 3 ure, čeprav v nekaterih primerih lahko zastane tudi do 7 ur!
Ko pa se ustavi in se meso segreje, lahko temperatura hitro naraste v približno eni ali dveh urah.
Ali vse meso ob dimljenju zastane?
Ne, ne bo vse meso zastalo med dimljenjem.
Manjši kosi mesa, kot so rebra ali piščanec običajno ne zastane. To je zato, ker je manjša površina za izhlapevanje.
Meso, ki se najbolj zadržuje, sta govedina in svinjina, ker gre za velike kose, polne odvečne vlage.
Upoštevati je treba dva glavna dejavnika:
- dejstvo, da večina govejega mesa vsebuje približno 65 odstotkov vode, zato je normalno, če prsi zastanejo
- metoda nizkega in počasnega kuhanja spodbuja hlajenje z izhlapevanjem in obdobje zastoja
Stojnica je nujen vidik postopka kuhanja zaradi velikosti, nizke temperature in visoke vsebnosti vode v mesu, ki ga boste pekli.
Vendar je to zelo pogosto pri kajenju velikih kosov, kot so svinjske ritke. Pravzaprav je stojnica s svinjsko zadnjico nekaj, kar poznajo vsi kadilci.
Svinjska pleča in goveji prsi običajno zastanejo okoli oznake 165 stopinj. To se zgodi, ker začne voda v mesu izhlapevati, kar povzroči, da se temperatura dvigne.
Ko voda izhlapi, se bo temperatura mesa spet začela dvigovati.
Ali meso zastaja v vseh kadilnicah?
Meso se lahko ustavi kadilci oglja, kadilci na elektriko, propanin kadilci peletov.
Proces izhlapevanja vlage je normalen del dimljenje mesa, in kuharji na žaru to že vedo.
Največ težav pa imajo s tem problemom tisti, ki uporabljajo dimilnice na oglje, in ko pride do zastoja, se čas kuhanja samo podaljša.
Znano je, da imajo kadilci na oglje daljše stojnice, ker potrebujejo več pozornosti in je težko vzdrževati stalno temperaturo.
Električno kadilnico je lažje nadzorovati, zato so časi zastoja krajši.
Kadilci, ki delujejo na pelete, imajo krajši zastoj, ker ohranjajo konstantno temperaturo.
Poleg tega je manj verjetno, da bo notranja temperatura mesa ostala tako nizka, zastoj v dimniku na pelete pa je lahko nekaj stopinj višji kot v dimniku na oglje.
Ne glede na kadilnico je mogoče premagati zastoj in skrajšati učinek hlajenja z izhlapevanjem, ki se pojavi v kadilnici.
Dejavniki, ki vplivajo na zastoj
Na stojnico za žar lahko vplivajo različni dejavniki:
Preveč pretoka zraka
Kadilci z veliko zračniki in loputami bodo povzročili, da se bo stojnica začela prej. Velik pretok zraka bo izsušil površino mesa in preprečil dvig temperature.
V nekaterih primerih lahko pretok zraka hkrati tudi pomaga skrajšati čas zastoja.
Na splošno kadilci z dobrim prezračevanjem spodbujajo hlajenje z izhlapevanjem. Toda nekateri kadilci z vgrajenimi ventilatorji bodo skrajšali čas zastoja.
Dobro zaprte električne kadilnice lahko bistveno bolj zmanjšajo učinek zastoja kot kadilnice na oglje.
Vlažnost
Stojnica bo trajala dlje, čim več bo vlage. Poleg tega bo vaš skupni čas kuhanja daljši.
To ni vedno grozna stvar, lahko pa podaljša vaš proces kuhanja.
Prepričajte se, da je pri roki dovolj vlage, da ohranite zdravo temperaturo kuhanja, ki bo dimu omogočila, da da svoj okus.
Velik kos govejega prsnega koša z veliko čiste goveje maščobe bo zagotovo obstal in s posodo za vodo ali brez nje boste morali premagati.
Poleg tega metoda kuhanja »nizko in počasi« daje maščobi, vezivnemu tkivu in kolagenu dovolj časa, da se meso pravilno skuha. Stopljena maščoba bo pomagala ohranjati meso vlažno.
Ponev z vodo, vlažnost zraka, kjer ste, ali omaka za namakanje ali brisanje mesa lahko prispevajo k vlažnosti v vaši kadilnici.
Pitmasterji svetujejo uporabo posod z vodo pri kajenju. To zadržuje vlago v kuhalni komori in tako ustvarja visoko vlažnost.
Toda tukaj je ulov: vodne posode ohranjajo visoko raven vlažnosti v kadilnici, kar zmanjša nekaj izgube vlage med kuhanjem, kar vodi do zastoja žara.
Pomanjkljivost je, da posode z vodo povečajo vlago na površini mesa, kar podaljša čas zastoja.
Takeaway
Stojnica za žar je nujen del procesa kajenja in nikakor se mu ne morete izogniti.
Vendar pa obstajajo načinov, kako hitreje priti skozi stojnico, kot je zavijanje mesa v folijo ali mesarski papir (postopek, znan kot teksaška bergla), dimljenje mesa pri višji temperaturi ali uporaba metode sous-vide.
Toda glavna stvar, ki jo je treba opozoriti, je, da je stojnica neizogibna, zlasti pri dimljenju večjih kosov mesa, kot so prsi, svinjska pleča itd.
V vsakem primeru je pomembno, da načrtujete vnaprej in si zagotovite več časa za pripravo mesa, da ne boste pod stresom in hitite, da bi hrano dobili na mizo.
Nato spoznajte nekaj preprostih trikov za čisto okno kadilca
