การอบคืออะไร? คู่มือฉบับสมบูรณ์เกี่ยวกับประวัติ ประเภท และเทคนิค

การอบคืออะไร? เป็นคำถามง่ายๆ แต่มีอะไรมากมาย การอบเป็นวิธีการ การปรุงอาหาร การใช้การสัมผัสกับความร้อนเป็นเวลานาน ซึ่งอาหารถูกปิดล้อมและให้ความร้อนในลักษณะที่คล้ายกับ เตาอบ-ย่าง เป็นวิธีการอเนกประสงค์ที่สามารถทดลองได้หลายวิธี รวมทั้งการพาความร้อน การย่าง การย่าง และการย่าง

ในบทความนี้ ฉันจะพูดถึงแง่มุมต่างๆ ของการอบและวิธีการใช้ในปัจจุบัน

ศิลปะแห่งการอบ: วิธีอร่อยในการปรุงอาหารที่คุณชื่นชอบ

การอบเป็นวิธีการปรุงอาหารที่เกี่ยวข้องกับการเตรียมอาหารโดยใช้ความร้อนแห้ง โดยทั่วไปจะใช้เตาอบ วิธีนี้มักใช้ในการเตรียมขนมปัง ของคาว และของหวาน การอบหมายถึงการปรุงอาหารในพื้นที่ปิดและสัมผัสกับความร้อนเป็นเวลานาน ความร้อนค่อยๆ ถ่ายเทจากพื้นผิวของอาหารไปยังใจกลาง ทำให้ได้อาหารที่ปรุงอย่างโอชะ

ประเภทของการอบ

การอบเป็นวิธีการอเนกประสงค์ที่สามารถทดลองได้หลายวิธี นี่คือประเภทของการอบที่เป็นที่นิยม:

• การอบแบบพาความร้อน: ใช้พัดลมเพื่อหมุนเวียนลมร้อนไปรอบๆ อาหาร ทำให้อาหารสุกทั่วถึง
• การย่าง: คล้ายกับการอบ แต่โดยทั่วไปจะใช้กับเนื้อหรือผักชิ้นใหญ่ๆ
• การย่าง: ใช้ความร้อนสูงจากด้านบนของเตาอบเพื่อทำอาหารอย่างรวดเร็ว
• การย่าง: คล้ายกับการย่าง แต่โดยทั่วไปจะทำบนตะแกรงด้านนอก

วิธีการทำงานของเบเกอรี่

การอบทำงานโดยใช้ความร้อนแห้งในการปรุงอาหาร เมื่อวางอาหารไว้ในเตาอบ ความร้อนจะค่อยๆ ถ่ายเทจากพื้นผิวของอาหารไปยังตรงกลาง ทำให้ได้อาหารจานอร่อยที่กรอบนอกนุ่มใน

อบอาหารอะไรได้บ้าง

ในขณะที่ขนมปังเป็นของอบที่พบมากที่สุด อาหารประเภทอื่น ๆ อีกมากมายสามารถอบได้เช่นกัน นี่คือตัวอย่างบางส่วน:

• เนื้อสัตว์รสเผ็ด: ไก่ เนื้อวัว เนื้อหมู และปลาสามารถอบในเตาอบได้
• ของหวาน: คุกกี้ เค้ก บราวนี่ และพายล้วนเป็นขนมอบยอดนิยม
• ผัก: การย่างผักในเตาอบเป็นวิธีที่อร่อยในการดึงรสชาติตามธรรมชาติออกมา
• ขนมอบ: บิสกิต มัฟฟิน และสโคนเป็นขนมอบทุกประเภทที่สามารถทำในเตาอบได้

การอบกับการทำอาหาร

การอบเป็นเทคนิคการทำอาหารประเภทหนึ่ง แต่หมายถึงวิธีการทำอาหารในเตาอบโดยเฉพาะ แม้ว่าจะมีหลายวิธีในการปรุงอาหาร แต่การอบเป็นวิธีที่ได้รับความนิยมเนื่องจากทำให้สามารถปรุงอาหารได้อย่างสม่ำเสมอและสามารถนำไปใช้กับอาหารได้หลากหลาย

ดังนั้น ครั้งต่อไปที่คุณอยู่ในครัว ลองอบอาหารที่คุณโปรดปรานเพื่อให้ได้มื้อที่อร่อยและน่าพึงพอใจ

วิวัฒนาการของการอบ: การเดินทางผ่านประวัติศาสตร์

• ชาวอียิปต์เป็นอารยธรรมแรกที่มีทักษะการอบ
• พวกเขาเริ่มผลิตขนมปังโดยใช้เครื่องมือหินบดธัญพืชเป็นแป้ง
• เค้กดูเหมือนขนมปังมากขึ้นและหวานด้วยน้ำผึ้ง
• ชาวกรีกอบชีสเค้กก่อน ในขณะที่ชาวโรมันอบเค้กผลไม้ที่มีถั่ว ลูกเกด และผลไม้

ยุคกลาง: การเปลี่ยนแปลงวิธีการอบ

• ช่างฝีมือเริ่มผลิตขนมปังในปริมาณที่มากขึ้น
• กลุ่มคนทำขนมปังแบบดั้งเดิมถือกำเนิดขึ้นโดยเชื่อมโยงกันด้วยการค้าของพวกเขา
• การทำเบเกอรี่กลายเป็นอาชีพที่มีเกียรติ
• สูตรขนมปังคงเส้นคงวามาหลายศตวรรษ
• คนทำขนมปังใช้วัสดุหลากหลายประเภทเพื่อสร้างรูปร่างและโครงสร้างผลิตภัณฑ์ของตน

ยุคฟื้นฟูศิลปวิทยา: ความก้าวหน้าในเทคนิคการอบ

• การประดิษฐ์เตาอบช่วยให้การอบมีความสม่ำเสมอมากขึ้น
• การผสมส่วนผสมด้วยมือถูกแทนที่ด้วยกระบวนการทางกล
• การตัดและขึ้นรูปแป้งทำได้ง่ายขึ้นด้วยการใช้เครื่องมือ
• การเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยในสูตรนำไปสู่การสร้างขนมปังชนิดใหม่

การปฏิวัติอุตสาหกรรม: การอบขนาดใหญ่

• จุดเริ่มต้นของการผลิตขนมอบจำนวนมาก
• การใช้เครื่องจักรในการผสมและขึ้นรูปแป้ง
• การแนะนำวัสดุและส่วนผสมใหม่
• สินค้าขนมอบมีราคาย่อมเยามากขึ้นและประชาชนทั่วไปเข้าถึงได้

เวลาปัจจุบัน: เบเกอรี่วันนี้

• การทำขนมกลายเป็นกิจกรรมสามัญประจำบ้านไปแล้ว
• ขอแนะนำให้ใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นและสดใหม่
• การอบประเภทต่างๆ เช่น ปราศจากกลูเตนและอาหารมังสวิรัติได้รับความนิยมมากขึ้น
• การอบถูกมองว่าเป็นรูปแบบหนึ่งของการทำอาหารและเป็นขั้นตอนสู่การรับประทานอาหารที่ดีต่อสุขภาพ

การอบมีมาไกลจากจุดเริ่มต้นต่ำต้อยในอียิปต์โบราณ ตั้งแต่การบดธัญพืชด้วยมือไปจนถึงการใช้เครื่องจักรไฮเทค กระบวนการอบได้พัฒนาไปตามกาลเวลา ปัจจุบันมีขนมอบหลากหลายชนิดนับไม่ถ้วน แต่ละชนิดมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ไม่ว่าจะเป็นคุกกี้ชุดเล็กหรือขนมปังก้อนใหญ่ การอบเป็นประเพณีที่สืบทอดมายาวนานซึ่งยังคงนำผู้คนมารวมกัน

การอบประเภทต่างๆ: คำแนะนำในการทำให้ถูกต้อง

1. การอบหัวเชื้อด้วยสารเคมี

เมื่อพูดถึงการอบ นี่เป็นประเภทที่พบได้บ่อยที่สุด มันเกี่ยวข้องกับการใช้เบกกิ้งโซดาหรือผงฟูเพื่อสร้างก๊าซที่ช่วยให้แป้งหรือแป้งขึ้นฟู ต่อไปนี้คือตัวอย่างบางส่วนของอาหารที่ใช้หัวเชื้อเคมี:

• คุกกี้
• เค้ก
• มัฟฟิน
• ขนมปังด่วน

กุญแจสำคัญในการทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่ถูกต้องคือต้องแน่ใจว่าสูตรมีปริมาณเบกกิ้งโซดาหรือผงฟูที่เหมาะสม มากเกินไปหรือน้อยเกินไปอาจส่งผลต่อเนื้อสัมผัสและโครงสร้างของขนมอบ

2. การอบยีสต์

การอบประเภทนี้ขึ้นชื่อเรื่องการทำขนมปังและโรลแบบดั้งเดิม ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตที่กินน้ำตาลและผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งทำให้แป้งขึ้น ต่อไปนี้คือตัวอย่างอาหารที่ใช้ยีสต์:

• ขนมปัง
• ม้วน
• แป้งพิซซ่า

ขั้นตอนการทำขนมปังยีสต์นั้นซับซ้อนกว่าการอบโดยใช้หัวเชื้อเพราะใช้เวลานานกว่า แป้งต้องใช้เวลาในการขึ้นฟูและพัฒนารสชาติ ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมสูตรขนมปังยีสต์จึงมักใช้เวลาขึ้นฟูนาน

3. การอบหวาน

การอบประเภทนี้เกี่ยวข้องกับการใช้น้ำตาลเป็นส่วนประกอบหลัก ต่อไปนี้คือตัวอย่างอาหารที่ใช้การอบแบบหวาน:

• เค้กช็อคโกแลต
• บราวนี่
• พายผลไม้
• ชีสเค้ก

น้ำตาลไม่เพียงแต่เพิ่มความหวาน แต่ยังส่งผลต่อเนื้อสัมผัสและความชื้นของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายด้วย ช่วยพัฒนาแป้งพายกรอบและพื้นผิวที่ไม่สม่ำเสมอ

4. การอบไอน้ำ

การอบประเภทนี้เกี่ยวข้องกับการใช้ความชื้นและไอน้ำในการปรุงอาหาร ต่อไปนี้คือตัวอย่างบางส่วนของอาหารที่ทำโดยใช้การอบไอน้ำ:

• พุดดิ้ง
• คัสตาร์ด
• พัฟฟ์

กุญแจสำคัญในการได้เนื้อสัมผัสที่เหมาะสมคือต้องแน่ใจว่าอาหารปรุงสุกในอ่างน้ำหรือกระทะที่มีฝาปิดเพื่อป้องกันไม่ให้ความชื้นเล็ดลอดออกไป

การอบมีประโยชน์หลายอย่างอย่างไม่น่าเชื่อ มีประเภทและประเภทของการอบที่หลากหลายซึ่งใช้ทำอาหารต่างๆ การทำความเข้าใจประเภทต่างๆ ของขนมอบและการใช้งานสามารถช่วยให้คุณเลือกได้ถูกต้องในการทำขนมอบของคุณเอง

การอบเปลี่ยนอาหารอย่างไร: การทดลองวิทยาศาสตร์แสนอร่อย

การอบเป็นวิธีการปรุงอาหารที่ช่วยให้อาหารร้อนสม่ำเสมอในพื้นที่ปิด เทคนิคนี้มีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับการเตรียมอาหารที่ต้องใช้เวลาปรุงนาน เช่น หมูหรือหม้อตุ๋น การให้ความร้อนแก่อาหารอย่างสม่ำเสมอ การอบช่วยให้เกิดชั้นกรอบด้านบน ซึ่งสามารถทำได้โดยการเพิ่มชีสหรือเกล็ดขนมปัง นอกจากนี้ การอบยังช่วยลดการสัมผัสกับไขมัน ซึ่งช่วยปกป้องอาหารและรักษาความชื้น

เพิ่มคุณค่าทางสารอาหาร

การอบถือเป็นหนึ่งในวิธีที่ดีที่สุดในการเตรียมผักและผลไม้ เนื่องจากช่วยรักษาคุณค่าของสารอาหาร การต้มหรือนึ่งผักอาจทำให้สูญเสียวิตามินซีและไทอามีนไปอย่างมาก ในขณะที่การทอดหรือทอดจะทำลายไฟเบอร์และสารอาหารรอง ในทางกลับกัน การอบช่วยลดการสูญเสียสารอาหารและสร้างสารประกอบที่มีประโยชน์ในการปกป้องอาหารภายใน

โปรตีนและพลังงาน

การอบยังเป็นวิธีที่ดีในการเตรียมผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เนื่องจากช่วยให้โปรตีนและพลังงานคงอยู่ การปรุงเนื้อสัตว์ด้วยอุณหภูมิสูง โปรตีนจะถูกทำลาย ซึ่งส่งผลให้เนื้อแน่นขึ้น นอกจากนี้ การอบผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิสูงยังช่วยให้ได้ด้านนอกกรอบ ซึ่งทั้งอร่อยและดึงดูดสายตา

เทคนิคการเตรียมตัว

เมื่อเตรียมอาหารสำหรับการอบ มีเทคนิคมากมายที่สามารถนำมาใช้เพื่อสร้างผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ตัวอย่างเช่น การหั่นมันฝรั่งเป็นชิ้นสม่ำเสมอกันทำให้มั่นใจได้ว่ามันฝรั่งจะสุกทั่วถึงกัน การเพิ่มไขมันลงในจานสามารถสร้างชั้นที่กรอบด้านบนได้ ในขณะที่การเพิ่มโปรตีนสามารถเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของจานได้ ในที่สุดก็เลือกถูก อุณหภูมิ เป็นกุญแจสำคัญในการทำให้อาหารสุกอย่างเหมาะสม

การสูญเสียจุลธาตุอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้

ในขณะที่การอบเป็นวิธีที่ดีในการเตรียมอาหาร สิ่งสำคัญคือต้องทราบว่าจะมีการสูญเสียสารอาหารรองอยู่เสมอ ตัวอย่างเช่น ผิวของผักและผลไม้มักไม่เสถียรที่อุณหภูมิสูง ซึ่งอาจส่งผลให้วิตามินถูกทำลายได้ อย่างไรก็ตาม การปอกผักและผลไม้ก่อนนำไปอบ สามารถลดการสูญเสียนี้ได้

การย่างกับการอบ

การย่างเป็นอีกวิธีที่ได้รับความนิยมในการเตรียมอาหาร แต่ก็ไม่ได้ผลเท่ากับการอบเมื่อต้องรักษาคุณค่าทางสารอาหารของอาหาร การย่างต้องใช้อุณหภูมิสูง ซึ่งอาจส่งผลให้วิตามินและสารอาหารรองอื่นๆ ถูกทำลายได้ นอกจากนี้ การย่างยังทำให้อาหารร้อนไม่สม่ำเสมอ ซึ่งอาจส่งผลให้อาหารสุกไม่ทั่วถึง ในทางกลับกัน การอบจะทำให้อาหารร้อนสม่ำเสมอ ซึ่งส่งผลให้อาหารสุกทั่วถึงทุกครั้ง

ศิลปะแห่งการอบ: ทำความเข้าใจสามขั้นตอนของการอบ

เมื่อพูดถึงการอบ ขั้นตอนแรกคือการผสมส่วนผสมเสมอ ไม่ว่าคุณจะทำขนมปัง เค้ก หรือคุกกี้ กระบวนการผสมมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อผลลัพธ์สุดท้าย สิ่งสำคัญที่ควรทราบมีดังนี้

• ความแม่นยำคือกุญแจสำคัญ: การอบต้องใช้ระดับความแม่นยำที่ไม่จำเป็นในการทำอาหารประเภทอื่นๆ เสมอไป อย่าลืมตวงส่วนผสมของคุณอย่างระมัดระวังและทำตามสูตรอย่างใกล้ชิด
• ใส่ส่วนผสมแห้งอย่างเบามือ: เมื่อคุณผสมส่วนผสมแห้ง เช่น แป้ง น้ำตาล และผงฟู สิ่งสำคัญคือต้องทำอย่างเบามือ การผสมมากเกินไปอาจส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีความเหนียวและแห้ง
• ผสมจนเนียนและสม่ำเสมอ: ไม่ว่าคุณจะใช้เครื่องผสมไฟฟ้าหรือผสมด้วยมือ อย่าลืมผสมจนแป้งหรือแป้งเนียนและสม่ำเสมอ เพื่อให้แน่ใจว่าขนมอบที่ได้จะมีเนื้อสัมผัสที่สม่ำเสมอ

ขั้นตอนที่ 2: การขึ้นรูปและการทำให้แป้งแห้ง

เมื่อคุณผสมส่วนผสมเรียบร้อยแล้ว ก็ถึงเวลาขึ้นรูปและทำให้แป้งแห้ง ขั้นตอนนี้มีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับขนมปังและแป้งโดที่มียีสต์อื่นๆ นี่คือสิ่งที่คุณจำเป็นต้องรู้:

• การหมักยีสต์: เมื่อทำขนมปัง ยีสต์ในแป้งจะสร้างกระบวนการหมักที่ช่วยให้แป้งขึ้นฟู ด้วยเหตุนี้จึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องพักแป้งและโดว์ก่อนขึ้นรูป
• พัฒนาการของกลูเตน: กลูเตนเป็นโปรตีนที่พบในแป้งสาลีที่ให้โครงสร้างของขนมปัง ในการสร้างกลูเตน คุณจะต้องนวดแป้งซึ่งจะช่วยยืดและเสริมความแข็งแรงของกลูเตน
• การพับและแบ่งแป้ง: สำหรับแป้งที่เสริมคุณค่า เช่น บริออชหรือซินนามอนโรล การพับและแบ่งแป้งเป็นขั้นตอนสำคัญที่ช่วยสร้างเลเยอร์และเนื้อสัมผัสที่ไม่เป็นขุย

ขั้นตอนที่ 3: การอบและการเสิร์ฟ

ขั้นตอนสุดท้ายของการอบคือการอบและเสิร์ฟผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป สิ่งสำคัญที่ควรทราบมีดังนี้

• อุ่นเตาอบของคุณ: อุ่นเตาอบก่อนอบทุกครั้งเพื่อให้แน่ใจว่าเตาอบอยู่ในอุณหภูมิที่เหมาะสมเมื่อคุณใส่แป้งลงไป
• ตรวจสอบความสุก: ขนมอบแต่ละชนิดต้องใช้เวลาอบต่างกัน ดังนั้นอย่าลืมอ่านสูตรอย่างละเอียดและตรวจดูความสุกด้วยการเสียบไม้จิ้มฟันหรือตรวจดูที่ขอบว่าสุกหรือยัง
• การจัดเก็บและการเสิร์ฟ: เมื่อขนมอบของคุณเสร็จสมบูรณ์แล้ว สิ่งสำคัญคือต้องจัดเก็บอย่างถูกต้องเพื่อรักษาความสด ตัวอย่างเช่น ควรเก็บขนมปังไว้ในถุงกระดาษที่อุณหภูมิห้อง ในขณะที่คุกกี้และเค้กสามารถเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท และแน่นอน อย่าลืมที่จะเสิร์ฟและเพลิดเพลินกับการสร้างสรรค์แสนอร่อยของคุณ!

การทำความเข้าใจสามขั้นตอนของการอบเป็นสิ่งสำคัญสำหรับผู้เริ่มต้นทำขนมปังหรือมืออาชีพ ทำตามขั้นตอนเหล่านี้และผสมผสานสัมผัสส่วนตัวของคุณเอง คุณสามารถสร้างผลลัพธ์ที่ดีที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้และชื่นชอบกระบวนการอบ

ศิลปะการอบ: เทคนิคและอาหาร

การอบเป็นวิธีการปรุงอาหารที่ต้องใส่ใจในรายละเอียดและความถูกต้องแม่นยำ ต่อไปนี้เป็นเทคนิคพื้นฐานบางประการที่ต้องปฏิบัติตามเมื่ออบ:

• ตวงส่วนผสมอย่างแม่นยำโดยใช้เครื่องชั่งหรือถ้วยตวงและช้อน
• ผสมส่วนผสมในชาม คนเบาๆ ให้เข้ากัน
• ใช้เทคนิคที่ถูกต้องในการตะล่อมส่วนผสมให้เข้ากัน
• ผัดส่วนผสมอย่างระมัดระวังเพื่อหลีกเลี่ยงการผสมมากเกินไป
• ใช้ฟังก์ชันการทดน้ำหนักบนเครื่องชั่งของคุณเพื่อวัดส่วนผสมที่ต้องเพิ่มในส่วนที่เล็กลงอย่างแม่นยำ
• ทำตามคำแนะนำของสูตรสำหรับเวลาและอุณหภูมิในการอบ และใช้เทอร์โมมิเตอร์ในเตาอบเพื่อความถูกต้อง
• ใช้ไม้จิ้มฟันหรือไม้เสียบเพื่อทดสอบว่าจานสุกหรือไม่โดยเคาะเบา ๆ ถ้าออกมาสะอาดแสดงว่าจานพร้อมแล้ว

ประเภทอาหารที่สามารถอบได้

การอบสามารถใช้เตรียมอาหารได้หลากหลายตั้งแต่อาหารคาวไปจนถึงอาหารหวาน นี่คืออาหารบางอย่างที่สามารถอบได้:

• อาหารหวาน: เค้ก คุกกี้ พาย ทาร์ต พุดดิ้งขนมปัง มัฟฟิน และบราวนี่
• อาหารคาว: เนื้อวัว เนื้อหมู ผัก และหม้อตุ๋น
• สารเพิ่มความข้น: แป้งเช่นแป้งและแป้งข้าวโพดสามารถใช้เพื่อทำให้ซอสและน้ำเกรวี่ข้นขึ้นได้
• อาหารที่ละเอียดอ่อน: การอบช่วยให้สามารถปรุงอาหารที่ละเอียดอ่อน เช่น ปลาและไข่ได้อย่างนุ่มนวล
• ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ: การอบสามารถใช้เพื่อผลิตผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ เช่น ขนมปังและโยเกิร์ต
• อาหารจานพิเศษ: อาหารบางประเภทต้องใช้เทคนิคพิเศษ เช่น ซูเฟล่และเมอแรงค์ ซึ่งสามารถทำได้ผ่านการอบ

หน้าที่ของการอบในการทำอาหาร

การอบทำหน้าที่หลายอย่างในการทำอาหาร:

• ช่วยให้สามารถปรุงอาหารได้
• มันสร้างชั้นนอกที่กรอบบนอาหารเช่นขนมปังและขนมอบ
• ช่วยปกป้องจานที่บอบบางจากความร้อนโดยตรง
• ช่วยให้รสชาติตามธรรมชาติของส่วนผสมส่องผ่านได้
• ทำหน้าที่เป็นวิธีการทำให้ซอสและน้ำเกรวี่ข้นขึ้น

การรู้ฟังก์ชันเหล่านี้สามารถช่วยคุณสร้างสรรค์อาหารจานอร่อยที่จะทำให้ผู้รับประทานอาหารของคุณประหลาดใจและพึงพอใจได้อย่างแน่นอน

กระบวนการอบ: การเดินทางจากแป้งสู่ความอร่อย

การอบเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนซึ่งเกี่ยวข้องกับหลายขั้นตอน ซึ่งแต่ละขั้นตอนมีส่วนทำให้ได้เนื้อสัมผัส รสชาติ และรูปลักษณ์ที่ต้องการของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย สามขั้นตอนหลักของการอบคือ:

• การขยายตัวของแป้ง: ในขั้นตอนนี้ แป้งจะขึ้นและขยายตัวเนื่องจากการก่อตัวและการขยายตัวของก๊าซ หรือที่เรียกว่าสปริงเตาอบ สาเหตุนี้เกิดจากความร้อนของเตาอบซึ่งทำให้ก๊าซขยายตัวและแป้งจะขึ้น
• การทำให้พื้นผิวแห้ง: ในขณะที่แป้งยังคงอบต่อไป พื้นผิวจะแห้งและความชื้นจะระเหยออกไป นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้ได้แป้งที่กรอบและป้องกันไม่ให้ขนมอบมีความหนาแน่นหรือแฉะเกินไป
• การทำให้เปลือกเป็นสีน้ำตาล: ขั้นตอนสุดท้ายของการอบเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาของ Maillard ซึ่งทำให้เปลือกเป็นสีน้ำตาลและพัฒนารสชาติที่เข้มข้นและซับซ้อน สิ่งนี้เกิดขึ้นเมื่อน้ำตาลและกรดอะมิโนในแป้งทำปฏิกิริยากับความร้อนของเตาอบ ทำให้เกิดสารประกอบรสชาติใหม่ๆ

ขั้นตอนย่อยของการอบ

แต่ละขั้นตอนหลักสามขั้นตอนของการอบสามารถแบ่งย่อยออกเป็นขั้นตอนต่อไปนี้ ตามลำดับการเพิ่มอุณหภูมิ:

• การก่อตัวและการขยายตัวของก๊าซ (สปริงเตาอบ)
• แป้งเจลาติไนซ์และโปรตีนจับตัวเป็นก้อน
• ไขมันละลายและของเหลวระเหย
• เอนไซม์จะถูกทำลายและสารอาหารจะสลายไป
• เกิดคาราเมลและไมลาร์ดเป็นสีน้ำตาล

บทบาทของความร้อนในการอบ

ความร้อนเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของกระบวนการอบ เนื่องจากทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงหลายอย่างในแป้งหรือแป้ง การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้รวมถึง:

• การก่อตัวและการขยายตัวของก๊าซซึ่งทำให้แป้งขึ้นและขยายตัว
• เจลาติไนเซชันของแป้งซึ่งก่อให้เกิดเนื้อสัมผัสของขนมอบ
• การแข็งตัวของโปรตีนซึ่งช่วยให้ขนมอบคงรูป
• การละลายของไขมันซึ่งก่อให้เกิดรสชาติและเนื้อสัมผัสของขนมอบ
• การระเหยของของเหลว ซึ่งทำให้รสชาติเข้มข้นและช่วยให้ขนมอบแห้ง
• การเสียสภาพธรรมชาติของเอนไซม์ ซึ่งจะสลายสารอาหารและก่อให้เกิดรสชาติและเนื้อสัมผัสของขนมอบ
• การเคลือบคาราเมลและสีน้ำตาลของ Maillard ซึ่งทำให้ขนมอบมีรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดใจและรสชาติที่เข้มข้น

การอบประเภทต่างๆ

การอบมีหลายประเภท แต่ละประเภทต้องใช้วิธีการและส่วนผสมที่แตกต่างกันเล็กน้อย การอบประเภททั่วไปบางประเภท ได้แก่ :

• การอบขนมปัง: เกี่ยวข้องกับการใช้ยีสต์เพื่อทำให้แป้งขึ้นฟูและสร้างเนื้อสัมผัสที่โล่งโปร่งสบาย
• การอบเค้ก: โดยทั่วไปเกี่ยวข้องกับการใช้ผงฟูหรือเบกกิ้งโซดาเพื่อทำให้แป้งขึ้นฟูและสร้างเนื้อแป้งที่ฟูเบา
• การอบขนมอบ: เป็นการใช้ไขมัน เช่น เนยหรือชอร์ตเทนนิ่ง เพื่อสร้างเนื้อสัมผัสที่นุ่มและไม่เป็นขุย
• การอบคุกกี้: โดยทั่วไปจะใช้น้ำตาลและไขมันเพื่อสร้างเนื้อสัมผัสที่กรุบกรอบและเคี้ยวหนึบ

ความสำคัญของความชื้นในการอบ

ความชื้นเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของกระบวนการอบ เนื่องจากช่วยละลายน้ำตาลและส่วนผสมอื่นๆ และกระจายให้ทั่วแป้งหรือแป้ง นอกจากนี้ยังช่วยกระตุ้นเอนไซม์และจุลินทรีย์ซึ่งมีส่วนทำให้รสชาติและเนื้อสัมผัสของขนมอบ อย่างไรก็ตาม ความชื้นที่มากเกินไปอาจทำให้ขนมอบเปียกหรือแน่นได้ ในขณะที่ความชื้นที่น้อยเกินไปอาจทำให้ขนมอบแห้งและร่วนได้

บทบาทของการจัดเก็บและการทำความเย็นในการอบ

หลังจากนำขนมอบออกจากเตาอบแล้ว สิ่งสำคัญคือต้องปล่อยให้เย็นและจัดเก็บอย่างเหมาะสมเพื่อรักษาเนื้อสัมผัสและรสชาติ การทำความเย็นช่วยให้แป้งแข็งตัวและความชื้นระเหยได้ ในขณะที่การจัดเก็บช่วยป้องกันไม่ให้ขนมอบเหม็นอับหรือขึ้นรา ข้อควรพิจารณาบางประการเมื่อจัดเก็บและทำให้ขนมอบเย็นลง ได้แก่:

• ปล่อยให้ขนมอบเย็นลงที่อุณหภูมิห้องก่อนจัดเก็บ
• การจัดเก็บขนมอบในภาชนะที่ปิดสนิทเพื่อป้องกันการสูญเสียความชื้นหรือการดูดซึม
• การเก็บรักษาขนมอบที่อุณหภูมิและความชื้นในระดับหนึ่ง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของขนมอบ
• หลีกเลี่ยงการเก็บขนมอบต่างชนิดกัน เนื่องจากอาจมีระดับความชื้นต่างกันและต้องการสภาวะการจัดเก็บที่แตกต่างกัน

กล่าวโดยสรุป การอบเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนและน่าหลงใหลซึ่งเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงและการแปรรูปที่หลากหลาย เมื่อเข้าใจขั้นตอนและปัจจัยต่างๆ ที่ส่งผลต่อกระบวนการอบ คุณจะสามารถสร้างขนมอบที่อร่อยและน่าพึงพอใจซึ่งสร้างความประทับใจได้อย่างแน่นอน

เครื่องมือการค้า: อุปกรณ์สำคัญสำหรับความสำเร็จในการทำเบเกอรี่

เมื่อพูดถึงการอบ ความแม่นยำคือกุญแจสำคัญ นั่นเป็นเหตุผลที่ถ้วยตวงและช้อนตวงเป็นสิ่งที่ต้องมีในครัวของคนทำขนมปัง ต่อไปนี้คือสิ่งที่ควรคำนึงถึงเมื่อเลือกเครื่องมือวัดของคุณ:

• มองหาถ้วยตวงและช้อนที่ทำจากวัสดุแข็งแรง เช่น สแตนเลสหรือพลาสติก
• ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้ทำเครื่องหมายการวัดอย่างชัดเจนและอ่านง่าย
• พิจารณาใช้ถ้วยตวงทั้งของแห้งและของเหลวเพื่อความแม่นยำ

กระทะและภาชนะ

กระทะที่เหมาะสมสามารถสร้างความแตกต่างในการอบได้ ต่อไปนี้เป็นกระทะและภาชนะบางประเภทที่คุณต้องการมี:

• แผ่นรองอบแบบมีขอบ: แผ่นอเนกประสงค์เหล่านี้เหมาะสำหรับทุกอย่างตั้งแต่คุกกี้ไปจนถึงผักย่าง
• จานอบทรงสี่เหลี่ยม: เหมาะสำหรับหม้อตุ๋นและบราวนี่
• ถาดพาย: สำหรับทุกความต้องการในการทำพายของคุณ
• กระทะเค้กทรงกลม: จำเป็นสำหรับการทำเค้กชั้น
• ถ้วยมัฟฟิน 12 ถ้วย: เหมาะสำหรับมัฟฟิน คัพเค้ก และแม้แต่คีชขนาดเล็ก

เมื่อพูดถึงการเลือกอุปกรณ์ทำเบเกอรี่ คุณจะพบตัวเลือกที่ทำจากเซรามิก แก้ว โลหะ และซิลิโคน วัสดุแต่ละชนิดมีข้อดีและข้อเสีย ดังนั้นควรพิจารณาความต้องการและความชอบของคุณก่อนตัดสินใจเลือก

เตาอบและเทอร์โมมิเตอร์

เห็นได้ชัดว่าเตาอบของคุณเป็นอุปกรณ์ชิ้นสำคัญในการอบ แต่คุณรู้หรือไม่ว่าเทอร์โมมิเตอร์ในเตาอบสามารถช่วยให้แน่ใจว่าเตาอบของคุณอยู่ในอุณหภูมิที่เหมาะสม ต่อไปนี้คือสิ่งที่ควรทราบ:

• ลงทุนซื้อเครื่องวัดอุณหภูมิเตาอบคุณภาพดีเพื่อความแม่นยำ
• วางเทอร์โมมิเตอร์ไว้ตรงกลางเตาอบเพื่อให้อ่านค่าได้แม่นยำที่สุด
• เปิดเตาอบก่อนอบอย่างน้อย 10-15 นาทีเพื่อให้แน่ใจว่าเตาอบอยู่ในอุณหภูมิที่เหมาะสม

ชามและไม้พาย

แม้ว่าถ้วยตวงและกระทะจะเป็นสิ่งจำเป็น แต่อย่าลืมชามและไม้พายที่เรียบง่าย ต่อไปนี้คือสิ่งที่ควรทราบ:

• เลือกชามที่ทำจากวัสดุแข็งแรง เช่น แก้วหรือสแตนเลส
• พิจารณาหาชามซ้อนกันสักชุดเพื่อประหยัดพื้นที่ในครัวของคุณ
• ลงทุนในไม้พายคุณภาพดีสำหรับการผสมและขูด

แผ่นอลูมิเนียมและจานอบ

แผ่นอะลูมิเนียมและจานอบเป็นอีกหนึ่งชิ้นสำคัญของอุปกรณ์ทำขนม ต่อไปนี้คือสิ่งที่ควรทราบ:

• เลือกแผ่นอลูมิเนียมที่ทนทานและไม่บิดงอในเตาอบ
• ลงทุนในจานอบขนาดต่างๆ กันสัก XNUMX-XNUMX ขนาดเพื่อรองรับสูตรอาหารต่างๆ
• พิจารณาใช้จานอบที่มีฝาปิดเพื่อให้จัดเก็บและขนส่งได้ง่าย

โปรดจำไว้ว่าการมีอุปกรณ์ที่เหมาะสมเป็นเพียงขั้นตอนแรกสู่ความสำเร็จในการอบ การฝึกฝน ความอดทน และความเต็มใจที่จะเรียนรู้จากความผิดพลาดของคุณก็เป็นองค์ประกอบสำคัญเช่นกัน มีความสุขในการอบ!

การอบ: ความร้อนเปิดอยู่

เมื่อพูดถึงอาหารที่ละเอียดอ่อน เช่น ซูเฟล่หรือเมอแรงค์ การอบที่อุณหภูมิต่ำคือคำตอบ นี่คือสิ่งที่คุณจำเป็นต้องรู้:

• ช่วงอุณหภูมิต่ำตั้งแต่ 250°F ถึง 325°F
• อุณหภูมิต่ำป้องกันการไหม้และทำให้อาหารสุกทั่วถึง
• อุณหภูมิต่ำเหมาะสำหรับอาหารที่ต้องขึ้นอย่างช้าๆ เช่น แป้งขนมปังหรือเค้ก
• อุณหภูมิต่ำต้องใช้เวลาอบนานขึ้น แต่ผลลัพธ์ที่ได้ก็คุ้มค่า

การอบที่อุณหภูมิสูง: ร้อนและรวดเร็วเพื่อการตกแต่งที่กรอบ

หากคุณกำลังมองหาแป้งที่กรอบบนขนมอบของคุณ อุณหภูมิสูงคือคำตอบ นี่คือสิ่งที่คุณจำเป็นต้องรู้:

• อุณหภูมิสูงตั้งแต่ 375°F ถึง 500°F
• อุณหภูมิสูงทำให้ด้านนอกกรอบในขณะที่ด้านในยังชื้นอยู่
• อุณหภูมิสูงเหมาะสำหรับอาหารที่ต้องการความร้อนอย่างรวดเร็ว เช่น พิซซ่าหรือขนมปัง
• อุณหภูมิสูงต้องใช้เวลาอบสั้นลง แต่ระวังไหม้!

การเลือกอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับขนมอบของคุณ

ตอนนี้คุณรู้พื้นฐานของการอบที่อุณหภูมิต่ำและสูงแล้ว ต่อไปนี้เป็นเคล็ดลับในการเลือกอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับขนมอบของคุณโดยเฉพาะ:

• ตรวจสอบสูตรของคุณสำหรับอุณหภูมิการอบที่แนะนำและปรับให้เหมาะสม
• พิจารณาประเภทของแป้งที่คุณใช้ แป้งโฮลวีตต้องใช้อุณหภูมิต่ำกว่าแป้งขัดขาว
• เลือกกระทะที่เหมาะสมสำหรับขนมอบของคุณ กระทะสีเข้มจะดูดซับความร้อนได้มากกว่ากระทะสีอ่อน
• ให้ความสนใจกับเนื้อสัมผัสของแป้งโดว์หรือแป้งของคุณ - หากแป้งหนาเกินไป อาจต้องใช้อุณหภูมิที่ต่ำกว่าเพื่อให้แน่ใจว่าสุกทั่วถึง

การอบเป็นเรื่องของการหาสมดุลของความร้อนและเวลาที่เหมาะสมเพื่อสร้างขนมอบที่อร่อยและสมบูรณ์แบบ ไม่ว่าคุณจะอบซูเฟล่เนื้อนุ่มที่อุณหภูมิต่ำหรืออุณหภูมิสูงเพื่อให้แป้งพิซซ่ากรอบ อย่าลืมจับตาดูเตาอบและเชื่อสัญชาตญาณของตัวเอง มีความสุขในการอบ!

สรุป

มีทุกอย่างที่คุณจำเป็นต้องรู้เกี่ยวกับการอบ เป็นวิธีที่ดีในการปรุงอาหารให้อร่อย และคุณสามารถทดลองทำขนมอบประเภทต่างๆ ได้ นอกจากนี้ยังเป็นวิธีที่ดีในการใช้เวลากับครอบครัวของคุณ ดังนั้นอย่ากลัวที่จะเข้าครัวลองทำเลย!

Joost Nusselder ผู้ก่อตั้ง Lakeside Smokers เป็นนักการตลาดเนื้อหา พ่อและรักที่จะลองอาหารใหม่ๆ ด้วยการสูบบุหรี่แบบบาร์บีคิว (และอาหารญี่ปุ่น!) ที่เป็นหัวใจของความหลงใหล และร่วมกับทีมของเขา เขาได้สร้างบทความบล็อกเชิงลึกตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา 2016 เพื่อช่วยผู้อ่านที่ภักดีด้วยสูตรอาหารและเคล็ดลับการทำอาหาร