คุณเคยมองหาฮอทดอกย่างแสนอร่อยเหล่านั้นไหม รมควัน ซี่โครงหมูอบ และ ซี่โครงหมูอบ สงสัยช่วงนี้?
ฉันไม่แปลกใจเลย ความจริงที่ว่า เนื้อรมควัน มีความเกี่ยวข้องตามอัตภาพกับ โรคมะเร็ง โดยแพทย์ "google ที่สอน" ข้างบ้านของคุณและมีผู้เสียชีวิตด้วยโรคมะเร็งมากกว่าหนึ่งล้านรายต่อปี ความกังวลเล็กน้อยนั้นชัดเจน
ปรุงรสด้วยการพูดเกินจริงเพียงเล็กน้อย และสิ่งที่คุณเห็นและดมกลิ่นภายหลังจากผู้สูบบุหรี่ของคุณก็คือมะเร็งที่มีกลิ่นหอมที่พัฒนาเปลือกไม้ที่สวยงามและกรอบ
แต่คำถามคือ การย่างและการสูบบุหรี่เกี่ยวข้องกับความเสี่ยงมะเร็งที่เพิ่มขึ้นจริงหรือ?
คำตอบตรงคือไม่มีคำตอบที่แน่นอน ใช่ การย่างมีส่วนทำให้เกิดมะเร็งได้ในบางวิธี (อธิบายไว้ด้านล่าง) ถึงกระนั้น การบอกว่าการปิ้งย่างเพียงอย่างเดียวมีส่วนทำให้เกิดการโต้เถียง นั่นเป็นข้อโต้แย้งที่ถกเถียงกันอย่างมากในชุมชนวิทยาศาสตร์
ในขณะที่บางคนถือว่าการย่างเป็นรากเหง้าของความชั่วร้ายทั้งหมด คนอื่น ๆ ไม่เห็นด้วยอย่างรุนแรงกับแนวคิดนี้ โดยเสนอปัจจัยสนับสนุนอื่นๆ มากมาย ในขณะที่เทศนาเรื่องอาหารที่สมดุลแทน
ในบทความนี้ ผมจะวิเคราะห์คำถามจากทั้งสองฝ่าย อภิปรายปัจจัยที่ก่อให้เกิดมะเร็ง ให้คำแนะนำในการป้องกันตามการวิจัยทางการแพทย์ และให้ความเห็นสรุปในตอนท้าย
เพื่อไม่ให้รอช้า ไปลุยกันเลย!
ในโพสต์นี้เราจะกล่าวถึง:
การย่างอาหารหรือการสูบบุหรี่ทำให้เกิดมะเร็งหรือไม่?
ดังนั้นวิธีการปรุงอาหารยอดนิยมเหล่านี้จึงเป็นสาเหตุของโรคเช่นมะเร็งหรือไม่?
นั่นยังคงเป็นหนึ่งในการโต้วาทีที่ยิ่งใหญ่ที่สุดหลังจาก "ไก่กับไข่" ... อย่างน้อยก็ในโลกของผู้ที่เชี่ยวชาญด้านเนื้อสัตว์!
อันที่จริง โอกาสที่คุณจะเป็นมะเร็งลำไส้นั้นเกี่ยวข้องโดยตรงกับปริมาณเนื้อสัตว์ที่คุณกินและการแปรรูปหรือไม่
ยังไง? มาทำลายมันให้คุณอย่างละเอียดยิ่งขึ้น! ระวัง เนิร์ด ป.10 กำลังมา ;)
เนื้อสัตว์แปรรูปทำให้เกิดมะเร็งได้อย่างไร
เนื้อสัตว์แปรรูปได้รับการบำบัดด้วยสารเคมีเช่นไนเตรตและไนไตรต์ (ยังใช้ใน สูบบุหรี่เย็น) เพื่อให้คงความสดได้ยาวนานขึ้น
เมื่อไนเตรตและไนไตรต์เหล่านี้เข้าสู่ร่างกายของเรา พวกมันจะถูกแปลงเป็นไนโตรซาไมด์
ไนโตรซาไมด์เรียกว่าสารออกฤทธิ์โดยตรงที่ทำให้เกิดการเหนี่ยวนำ (DNA adduct คือโมเลกุลดีเอ็นเอใดๆ ที่ผูกมัดกับสารประกอบที่ก่อให้เกิดมะเร็ง)
เป็นที่ทราบกันว่า DNA adducts ทำให้เกิดไขสันหลังและโรคที่เกี่ยวข้องกับสมอง เช่น เนื้องอกในสมอง
นอกจากนี้ สารประกอบ N-nitroso เหล่านี้ยังมีส่วนทำให้เกิดมะเร็งในอวัยวะต่างๆ ของร่างกาย เช่น ตับ ไต ปอด กระเพาะปัสสาวะ หลอดอาหาร และแม้แต่ไซนัสในจมูก
ตับเป็นเป้าหมายที่ชัดเจนที่สุด
การวิจัยแสดงให้เห็นว่าการบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูปประมาณ 50 กรัมต่อวัน จะเพิ่มโอกาสในการเป็นมะเร็งได้ถึง 18% ไม่ว่าจะรมควัน/ย่างหรือไม่ก็ตาม
คาดเดาอะไร? ดังนั้น หากเราต้องยึดถือตรรกะนี้อย่างเคร่งครัด ทุกคนก็ตกอยู่ในอันตรายแล้ว
เนื้อแดงทำให้เกิดมะเร็งได้อย่างไร
คุณคงเคยได้ยินสุภาษิตที่ว่า คำพูดนี้ใช้ได้อย่างสมบูรณ์แบบที่นี่เช่นกัน!
แม้ว่าเนื้อแดงจะถือว่าปลอดภัย แต่การบริโภคในปริมาณมากก็ยังเป็นอันตราย อาจเป็นปัจจัยสำคัญในการพัฒนามะเร็ง
เนื้อสดมีเลือด และเลือดมีฮีม Heme เป็นโมเลกุลที่นำออกซิเจนในร่างกายที่มีชีวิต เป็นที่รู้จักกันว่าเฮโมโกลบินและไมโอโกลบิน
เมื่อคุณกินเนื้อสัตว์ โมเลกุลของ heme นี้จะถูกดูดซึมในลำไส้และแตกออกเป็นคาร์บอนมอนอกไซด์และธาตุเหล็ก
คาร์บอนมอนอกไซด์จะถูกแปลงเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งหนีออกจากร่างกายของคุณ ธาตุเหล็กถูกขับโดยเฟอร์ริติน ซึ่งจะเก็บไว้ในกล้ามเนื้อของคุณเพื่อการบริโภคเมื่อจำเป็น
เมื่อคุณกินเนื้อแดงมากเกินไป ลำไส้เล็กจะไม่ดูดซับฮีมทั้งหมด และจะสะสมในลำไส้ใหญ่เมื่อเวลาผ่านไป
เมื่อเวลาผ่านไป heme ส่วนเกินนี้จะทำลายผนังเยื่อบุผิวของลำไส้และผลิตออกซิเจนชนิดปฏิกิริยาหรือ ROS
ROS เหล่านี้ทำให้เกิดการกลายพันธุ์ของ DNA และยังก่อให้เกิดสารประกอบ Nitroso ซึ่งทั้งสองสิ่งนี้เกี่ยวข้องโดยตรงกับมะเร็งทางเดินอาหารหรือมะเร็งกระเพาะอาหาร
เมื่อเทียบกับเนื้อแดง ปลามีฮีมน้อยกว่ามากและถือว่าปลอดภัยกว่าที่จะบริโภคแม้ในปริมาณที่มากขึ้น
อะไรคือบทบาทของการย่างและการสูบบุหรี่ในการเพิ่มความเสี่ยงมะเร็ง?
ก่อนที่เราจะพูดถึง mumbo jumbo มากเกินไป ให้ฉันบอกข่าวดีกับคุณก่อน
ความสัมพันธ์ระหว่างการย่างบุหรี่กับมะเร็งไม่ได้ตรงไปตรงมาอย่างที่คุณคิด
นักวิจัยบางคนจงใจแนะนำ a ความสัมพันธ์โดยตรงระหว่างเนื้อรมควันกับมะเร็งในขณะที่คนอื่น ๆ ก็มีมุมมองที่แตกต่างกันในเรื่องนั้น
ตราบใดที่คุณบริโภคเนื้อสัตว์หรือเนื้อย่างในปริมาณปกติ โอกาสของโรคมะเร็งมีมากเท่ากับเนื้อแดงที่ปรุงสุกแล้ว
อย่างไรก็ตาม หากเรายังต้องพิสูจน์อีกสักครู่ว่าการย่างเป็นสาเหตุของโรคมะเร็ง เพื่อนของฉัน เนื้อของคุณต้องสุกเกินไปและไหม้เกรียมจริงๆ
โดยปกติ สาเหตุของมะเร็งจะเกี่ยวข้องกับสารเคมี XNUMX ชนิดที่เรียกว่า PAHs และ HCAs
โพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน PAHs มีอยู่ในควันที่ปล่อยออกมาเมื่อน้ำผลไม้และไขมันจากเนื้อสัตว์จุ่มลงในถ่านหรือไม้ในขณะที่คุณย่าง
แม้ว่า HCAs จะเกิดขึ้นระหว่างปฏิกิริยา Maillard เมื่อโปรตีนและกรดอะมิโนทำปฏิกิริยากับน้ำตาลเนื่องจากอุณหภูมิที่สูงมาก
แนวคิดทั่วไปในตอนนี้ก็คือ เนื่องจากเนื้อย่างมีสารเคมีทั้งสองชนิดนี้ คุณจึงมีความเสี่ยงที่จะเป็นมะเร็งเพิ่มขึ้น
แต่ยังขาดข้อมูลสำคัญเกี่ยวกับเรื่องนี้ตามการศึกษาประชากรทั่วไปที่จัดทำโดยสถาบันมะเร็งแห่งชาติ
ยิ่งไปกว่านั้น แม้ว่าการทดลองในห้องปฏิบัติการบางอย่างจะเชื่อมโยงสารเคมีกับมะเร็งได้สำเร็จ แต่ปริมาณของพวกมันก็สูงกว่าที่ใครจะกินกับเนื้อย่างปกติหลายพันเท่า
ส่วนเนื้อรมควันนั้นปรุงในระดับต่ำและช้าโดยไม่โดนไฟโดยตรง ดังนั้น ปริมาณ PAHs และ HCA ที่พบในเนื้อรมควันจึงน้อยมาก
ซึ่งหมายความว่าเมื่อรับประทานเนื้อย่างหรือเนื้อรมควัน คุณกำลังทำให้ตัวเองตกอยู่ในความเสี่ยงมากพอๆ กับการกินเนื้อแดงหรืออาหารใดๆ ก็ตาม
เพียงให้แน่ใจว่าเนื้อไม่ไหม้เกรียม!
ทำไม เพราะอย่างแรก มันทำให้เนื้อมีรสชาติที่แย่มาก และอย่างที่สอง มันบ่งบอกถึงปริมาณ PAHs และ HCAs ที่สะสมมากเกินไป ซึ่งทั้งคู่ก็ไม่พึงปรารถนาอย่างเท่าเทียมกัน!
มีวิธีใดบ้างในการลดความเสี่ยงของมะเร็งเมื่อย่าง?
ใช่! อันที่จริงการย่างเพื่อสุขภาพนั้นค่อนข้างเป็นที่นิยมหลังจากที่พบว่าเนื้อย่างและมะเร็งในมนุษย์มีความเกี่ยวข้องกัน
ต่อไปนี้เป็นเคล็ดลับเพื่อสุขภาพที่คุณสามารถปฏิบัติตามเพื่อลดความเสี่ยงของโรคมะเร็ง:
วิธีการย่างแบบ 2 โซน
ตกลง! นี่อาจฟังดูไร้สาระถ้าคุณเป็นคนดั้งเดิม แต่ฟังฉันนะ!
วิธีการย่างแบบ 2 โซนนั้นรวมถึงการย่างเนื้อที่อุณหภูมิต่ำกว่าที่จะทำให้เกิดการก่อตัวของ HCA แล้วจึงเพิ่มให้สูงขึ้นอย่างมากเมื่อเนื้อเสร็จแล้วเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสและสีสัน
แม้ว่าจะแหวกแนว แต่การปฏิบัตินี้ได้รับความนิยมอย่างมากในหมู่ผู้สูบบุหรี่ในสนามหลังบ้าน
นอกจากนี้ มันปลอดภัย และคุณไม่ประนีประนอมกับสิ่งใด
รักษาอุณหภูมิให้คงที่
เมื่อปรุงเนื้อบนเตาย่าง คุณต้องการรักษาอุณหภูมิให้อยู่ในระดับต่ำสุดที่ปลอดภัย (250-300F สำหรับเนื้อวัว) ไม่สูงขึ้นไม่ต่ำลง
การปรุงเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิต่ำกว่าที่แนะนำจะช่วยยืดเวลาการปรุงเนื้อสัตว์
ในเวลาเดียวกัน อุณหภูมิที่สูงเกินไป (350+ สำหรับเนื้อวัว) สามารถย่างเนื้อในขณะที่ยังผลิตสารก่อมะเร็งเช่น PAHs และ HCAs
การรักษาอุณหภูมิให้ต่ำที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้จะช่วยให้มั่นใจได้ว่าเนื้อสัตว์จะสุกสม่ำเสมอและไม่มีถ่านใดๆ นอกจากนี้ยังไม่มีการก่อตัวของ HCA
อย่าลืมหมักเนื้อ
คุณรู้หรือไม่ว่าการหมักเนื้อเป็นมากกว่าแค่การเพิ่มรสชาติให้กับเนื้อ
ใช่! การศึกษาที่ดำเนินการโดยสถาบันมะเร็งแห่งชาติแนะนำว่าการหมักเนื้อเป็นเวลา 30 นาทีก่อนการย่างสามารถลดการก่อตัวของ HCA ระหว่างการปรุงอาหารได้อย่างมาก
จากการวิจัย, น้ำหมักที่มีส่วนผสมอย่างไวน์ เบียร์สมุนไพร มะนาว ฯลฯ มีสารต้านอนุมูลอิสระที่ต่อสู้กับ HCA และป้องกันการก่อตัว
โปรดทราบว่าหลังจากหมักเนื้อในผลไม้รสเปรี้ยวเป็นเวลา 30 นาทีถึง 2 ชั่วโมง การผลิต HCAs จะลดลง 88%
การลดลงคือ 72% และ 57% สำหรับโรสแมรี่และน้ำส้มสายชูตามลำดับ
เลือกคัทที่ใช่
ยิ่งตัดยิ่งดี
เนื่องจากการผลิตและการเปิดเผยของโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนและเฮเทอโรไซคลิกเอมีนเกี่ยวข้องโดยตรงกับระยะเวลาและอุณหภูมิในการปรุงเนื้อสัตว์ ไขมันที่ลดลงจะช่วยให้เนื้อสัตว์ปลอดภัยทั้งสองวิธี
หากคุณเลือกฮอทดอกหรือไส้กรอก ให้เลือกฮอทดอกหรือไส้กรอกที่มีสารเติมแต่งน้อยที่สุดเสมอเพื่อลดความเสี่ยงต่อมะเร็ง
ลองซื้อสดแทนเนื้อสัตว์แปรรูป เนื้อสดมีความเสี่ยงต่อสุขภาพน้อยกว่ามาก
หากคุณซื้อไก่หรือไก่งวง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไก่หรือไก่งวงไม่มีฮอร์โมนและยาปฏิชีวนะ โดยมีปริมาณไนเตรตขั้นต่ำหรือไม่มีเลย
เช่นเดียวกับปลา ปลาที่จับได้สดๆ จากทะเลสาบหรือพิพิธภัณฑ์สัตว์น้ำคือทางออกที่ดีที่สุดของคุณ
ตัดแต่งเนื้อได้อย่างลงตัว
คุณเคยย่างเนื้อด้วยหมวกไขมันที่มองเห็นได้บนพื้นผิวหรือไม่? ดีแล้วที่ต้องระวัง!
ดังที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้การจุ่มเหล่านั้นจะทำให้เนื้อเลอะเทอะครั้งใหญ่
มันจะปิดกั้นความดีของควันที่เข้าสู่เนื้อสัตว์ที่เกิดจากถ่านหินและป่า และเพิ่มการผลิต PAH เนื่องจากการจุ่ม
นอกจากนี้ เมื่อคุณคิดว่าเนื้อสุกดีแล้ว คุณต้องการตัดส่วนที่ไหม้เกรียมออกทั้งหมดเพื่อลดอันตราย มันคือของดำที่มีสารประกอบพิษทั้งหมด
เก็บชิ้นเล็ก
ยิ่งเนื้อหั่นชิ้นเล็ก เส้นใยกล้ามเนื้อก็จะยิ่งน้อยลง และกระบวนการทำอาหารก็เร็วขึ้น อย่างที่บอก หั่นเนื้อเป็นชิ้นเล็กๆ เสมอ
เนื่องจากเนื้อจะสุกเร็วจึงจะถูกไฟเผาเป็นเวลาค่อนข้างน้อย ผลลัพธ์? สารก่อมะเร็งน้อยลง รสชาติมากขึ้น และความอ่อนโยนมากขึ้น!
เข้าไมโครเวฟได้เลย
อา! สิ่งที่ผมเกือบกลัวที่จะพูดถึง...
แต่เดี๋ยวก่อน! ก่อนที่คุณจะกล่าวหาฉันว่าทรยศและส่งฉันออกจากอาณาจักรของคนรักเนื้อย่าง ฟังฉันสักครั้ง!
การอุ่นด้วยไมโครเวฟก่อนย่างจะช่วยลดเวลาการปรุงเนื้อบนตะแกรงลงครึ่งหนึ่ง
นอกจากนี้ยังมีอันตรายถึง 90% ของการเกิดสารก่อมะเร็ง และทั้งหมดนั้นในขณะที่คุณยังคงได้รสชาติปิ้งย่างอันเป็นเอกลักษณ์
ที่สุดของทั้งสองโลก! ใช่มั้ย? ฉันไม่รู้มาก่อนว่า American Institute of Cancer Research สามารถคิดค้นเคล็ดลับดีๆ แบบนี้ได้
Dr. Crockett และ Dr. Crocker พูดคุยถึงวิธีการเพิ่มเติมในการลดปริมาณสารก่อมะเร็งเมื่อย่างหรือสูบบุหรี่เนื้อสัตว์ และลดความเสี่ยงมะเร็งในวิดีโอนี้:
อุณหภูมิที่ปลอดภัยต่อมะเร็งสำหรับเนื้อย่างคือเท่าไร?
เราได้กำหนดไว้แล้วว่าไม่ใช่การย่างที่เป็นต้นตอของปัญหา แต่เป็นการย่างมากเกินไปใช่ไหม?
ดังนั้น การตรวจสอบอุณหภูมิการย่างและอาหารจึงเป็นสิ่งสำคัญเพื่อให้แน่ใจว่าคุณจะไม่ปรุงเนื้อสัตว์มากเกินไปและดึงรสชาติที่ดีที่สุดออกมา
เพียงเพื่อให้คุณมีความคิด อุณหภูมิภายในที่ "ปราศจากมะเร็ง" ในอุดมคติสำหรับอาหารปิ้งย่างต่างๆ มีดังนี้:
เนื้อวัว
- สเต็กเนื้อย่าง: 145 องศา F
- เนื้อย่าง Kabob: 165 องศา F
- แฮมเบอร์เกอร์ย่าง: 145 องศา F
- ทิปเซอร์ลอยน์ย่าง: 145 องศาฟาเรนไฮต์
- ซี่โครงย่าง: 160 องศา F
- สเต็กเนื้อลูกวัวย่าง: 145 องศา F
- เนื้อลูกวัวย่างไม่มีกระดูก: 145 องศาฟาเรนไฮต์
เนื้อหมู
- หมูสับย่าง: 145 องศา F
- เนื้อสันในหมูย่าง: 145 องศา F
- ซี่โครงอ่อนย่าง: 145 องศา F
- เคบับหมูย่าง: 175 องศา F
- เบคอนย่าง: 160 องศา F
สัตว์ปีก
- อกไก่ย่าง: 165 องศา F
- ไก่งวงทั้งตัวย่าง: 180 องศาฟาเรนไฮต์ที่ต้นขา 170 องศาฟาเรนไฮต์ในอก
- เนื้อเกมย่าง: 145-160 องศา F
อาหารทะเล
- อุณหภูมิภายในปลาย่าง: 140 องศา F
- อุณหภูมิภายในกุ้งมังกรย่าง: 140 องศา F
- อุณหภูมิภายในกุ้งย่าง: 120 องศา F
เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ วิธีสูบบุหรี่ที่ปลอดภัยกว่าเพื่อสุขภาพที่ดีที่นี่
การนึ่งหรือผัดอาหารช่วยลดความเสี่ยงของมะเร็งได้หรือไม่?
การนึ่งและผัดอาหารเป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมเพื่อให้แน่ใจว่าคุณจะไม่ได้รับสารประกอบที่เป็นอันตรายจำนวนมากเข้าสู่ร่างกาย
เมื่อคุณนึ่งหรือผัดอาหาร แสดงว่าคุณกำลังปรุงอาหารโดยไม่ต้องใช้ความร้อนสูง เป็นผลให้คุณมีโอกาสน้อยที่จะผลิตสารประกอบที่เป็นอันตราย
การนึ่งและผัดเป็นสิ่งที่ดีสำหรับผัก สัตว์ปีก อาหารทะเล เต้าหู้ และธัญพืช
สรุป
การย่างและเนื้อรมควันเป็นวิธีการเตรียมเนื้อสัตว์ต่างๆ ที่ได้รับความเคารพและได้มาตรฐานมากที่สุด ไม่ต้องพูดถึงสิ่งที่เก่าแก่ที่สุด
อย่างไรก็ตาม เนื่องจากความเสี่ยงของการเกิดมะเร็งลำไส้และมะเร็งชนิดอื่นๆ เพิ่มขึ้นทุกวันที่ผ่านไป จึงเป็นเรื่องปกติที่คุณจะกังวลเล็กน้อยเมื่ออาหารจานโปรดของคุณเกี่ยวข้องกับโรคร้ายแรง
แม้ว่าชุมชนวิทยาศาสตร์จะยังไม่ได้ทำการวิจัยเพิ่มเติมในหัวข้อนี้เพื่อสร้างความคิดเห็นที่แน่ชัดในเรื่องนี้ แต่ก็ไม่มีใครแนะนำให้บริโภคเนื้อรมควันมากเกินไป
อีกสิ่งหนึ่งที่มีบทบาทสำคัญในที่นี้คือทักษะการย่างและการสูบบุหรี่ของคุณ
เนื่องจาก PAHs และ HCA มีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับโรคมะเร็ง คุณจึงไม่ควรปรุงมากเกินไปหรือทำให้เนื้อของคุณไหม้เกรียม
เราทุกคนเห็นพ้องต้องกันว่าผักมีสุขภาพดี! ค้นหา 7 สูตรเด็ดผักบุหรี่ได้ที่นี่
