คุณรู้ว่าคุณชอบเนื้อด้านนอกที่มีสีน้ำตาล แต่ความเผ็ดร้อนเข้ามามีบทบาทที่นี่ได้อย่างไร?
การย่างเป็นเทคนิคที่พื้นผิวของอาหาร (โดยปกติจะเป็นเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก หรือปลา) จะถูกทำให้สุกที่อุณหภูมิสูงจนกระทั่งเปลือกเคลือบคาราเมลก่อตัวขึ้นผ่านปฏิกิริยาของ Maillard เทคนิคที่คล้ายกันเช่นการทำให้สุกเป็นสีน้ำตาลมักใช้เพื่อย่างเนื้อทุกด้านก่อนที่จะนำเข้าเตาอบ
ในบทความนี้ ฉันจะอธิบายว่าเมื่อใดควรใช้และทำอย่างไรจึงจะเหมาะสม
ในโพสต์นี้เราจะกล่าวถึง:
เซียร์ริ่งคืออะไร?
คุณเคยโดนกระสุนเผาไหม? เลขที่? นั่นเป็นเพราะว่ากระสุนเดินทางเร็วกว่าความเร็วเสียง ดังนั้นคุณจะสลบไปก่อนที่จะได้ยินเสียด้วยซ้ำ
การย่างเป็นเทคนิคการทำอาหารที่เชฟมืออาชีพทุกคนควรฝึกฝน มันเกี่ยวข้องกับการใช้ความร้อนสูงกับพื้นผิวของเนื้อสัตว์ในช่วงเวลาสั้นๆ ผลลัพธ์? กลิ่นหอมอร่อย ผิวด้านนอกสีน้ำตาลสวยงาม และรสชาติที่พิเศษขึ้นอีกชั้นหนึ่ง
ทำไมต้องแคร์?
การย่างเป็นวิธีที่ดีในการดึงเนื้อออกมาให้ได้มากที่สุด ทั้งหมดนี้เป็นเพราะปฏิกิริยา Maillard ซึ่งเป็นปฏิกิริยาเคมีระหว่างกรดอะมิโนและน้ำตาลรีดิวซ์ที่เกิดขึ้นเมื่อเนื้อสัตว์สัมผัสกับความร้อนสูง ปฏิกิริยานี้ทำให้เกิดรสชาติและกลิ่นที่ไม่สามารถทำซ้ำได้ด้วยวิธีอื่น
วิธีการเสิร์ช?
หากคุณต้องการได้รับประโยชน์สูงสุดจากเนื้อของคุณ คุณต้องเชี่ยวชาญศิลปะการย่าง นี่คือสิ่งที่คุณต้องทำ:
- อุ่นกระทะหรือย่างของคุณให้มีอุณหภูมิสูงมาก
- วางเนื้อของคุณบนกระทะหรือตะแกรงและปล่อยให้มันสุกในช่วงเวลาสั้นๆ
- พลิกเนื้อและปล่อยให้มันสุกอีกสองสามวินาที
- นำเนื้อออกจากเตาแล้วสนุกได้เลย!
การย่างเป็นวิธีที่ดีในการยกระดับการทำอาหารของคุณไปอีกขั้น ไปข้างหน้าและลองดูสิ!
การย่าง: วิธีการปรุงอาหารที่รวดเร็วและได้รสชาติ
เซียร์ริ่งคืออะไร?
การย่างเป็นเทคนิคการปรุงอาหารที่เพิ่มรสชาติและสีน้ำตาลเข้มให้กับอาหาร เป็นการเผาไหม้แบบควบคุมซึ่งแตกต่างจากการเผาไหม้ซึ่งเพิ่มรสขมและสีดำ มันเหมือนกับการปรุงอาหารในช่วงเวลาสั้น ๆ และรุนแรงที่ทำให้ด้านนอกของอาหารสุกอย่างรวดเร็วในขณะที่ด้านในสุกช้ากว่าจนกระทั่งสุก
ประโยชน์ของการย่าง
การย่างเป็นวิธีที่ดีในการได้รสชาติที่อร่อยในเวลาอันสั้น มันเกี่ยวข้องกับการระเบิดของความร้อนสูงในช่วงเวลาสั้น ๆ มากกว่าการปรุงอาหารเป็นเวลานานที่อุณหภูมิคงที่ นี่คือประโยชน์ของการผัด:
- เพิ่มรสชาติและสีน้ำตาลเข้ม
- การปรุงอาหารที่รวดเร็วและเข้มข้น
- สร้างโปรไฟล์รสชาติที่อร่อย
- ข้างนอกสุกเร็วในขณะที่ข้างในสุกช้าๆ
สำหรับผู้ที่ชื่นชอบเนื้อย่าง
หากคุณเป็นคนหนึ่งที่ชื่นชอบรสชาติของเนื้อไหม้เกรียม คุณจะต้องย่างให้นานกว่าปกติเล็กน้อย คุณอาจต้องการไปสไตล์ชิคาโกซึ่งเป็นหัวข้ออื่นทั้งหมด เพียงจำไว้ว่าการย่างเป็นวิธีการปรุงอาหารที่รวดเร็วและรุนแรง ดังนั้นคุณจึงไม่ต้องการปรุงอาหารนานเกินไป
การอภิปรายฉ่ำ: ปิดผนึกในน้ำผลไม้
ที่มาของทฤษฎี
ทุกอย่างเริ่มต้นขึ้นในปี 1850 เมื่อชายคนหนึ่งชื่อ Liebig มีความคิดที่บ้าๆ บอๆ นั่นคือการที่เนื้อสัตว์ที่ไหม้จะ “ผนึกอยู่ในน้ำผลไม้” ทฤษฎีนี้ได้รับการยอมรับอย่างรวดเร็วจากเชฟและนักเขียนชั้นนำบางคน รวมถึงชายชื่อเอสคอฟฟิเยร์ ผู้คนเชื่อว่าถ้าคุณทำให้สเต็กและเนื้อสับแห้ง คุณจะสามารถเก็บน้ำผลไม้อร่อยๆ ไว้ข้างในได้
การทดลอง
กรอไปข้างหน้าอย่างรวดเร็วสู่ทศวรรษที่ 1930 และนักวิทยาศาสตร์ผู้กล้าหาญบางคนตัดสินใจนำทฤษฎีนี้ไปทดสอบ และคาดเดาอะไร พวกเขาพบว่าการย่างที่ร้อนจัดทำให้สูญเสียของเหลวมากขึ้น! ใช่ ปรากฎว่าการย่างทำให้เนื้อมีอุณหภูมิสูงขึ้น ซึ่งจะทำลายเซลล์มากขึ้นและปล่อยของเหลวออกมามากขึ้น
คำตัดสินรอบชิงชนะเลิศ
แล้วบรรทัดล่างคืออะไร? ปรากฎว่าการผัดไม่ได้ "ปิดผนึกน้ำผลไม้" อย่างแท้จริง ในความเป็นจริงมันสามารถทำให้ของเหลวไหลออกมาได้มากขึ้น แต่ไม่ต้องกังวล ยังมีเหตุผลที่ดีในการทำให้เนื้อของคุณไหม้ มันเป็นเรื่องของรสชาติ! การย่างเนื้อของคุณเมื่อสิ้นสุดกระบวนการทำอาหารจะช่วยดึงรสชาติของ Maillard แสนอร่อยออกมา นอกจากนี้ยังช่วยให้เนื้อของคุณดีและชุ่มชื้นอีกด้วย
วิธีย่างเนื้ออย่างมืออาชีพ
แพนเซียร์
หากคุณต้องการย่างเนื้อของคุณอย่างมืออาชีพ การย่างด้วยกระทะคือหนทางที่จะไป! นี่คือสิ่งที่คุณต้องทำ:
- ตั้งกระทะบนไฟแรง.
- ใส่น้ำมันหรือเนยลงในกระทะ
- วางเนื้อของคุณลงในกระทะแล้วปล่อยให้มันร้อนฉ่า
- พลิกเนื้อกลับด้านหลังจากนั้นสักครู่
- ปล่อยให้อีกด้านสุกจนเหลืองสวย
- เสิร์ฟและสนุกได้เลย!
เตาอบ
หากคุณกำลังมองหาวิธีที่ง่ายกว่าในการย่างเนื้อของคุณ การย่างด้วยเตาอบคือหนทางที่จะไป! นี่คือสิ่งที่คุณต้องทำ:
- เปิดเตาอบของคุณให้มีอุณหภูมิสูง
- วางเนื้อของคุณบนถาดอบ
- หยดน้ำมันหรือเนยลงบนเนื้อ
- วางถาดอบในเตาอบและปล่อยให้มันสุก
- พลิกเนื้อกลับด้านหลังจากนั้นสักครู่
- ปล่อยให้อีกด้านสุกจนเหลืองสวย
- เสิร์ฟและสนุกได้เลย!
การย่าง
หากคุณต้องการได้รสชาติที่รมควัน การย่างคือหนทางที่จะไป! นี่คือสิ่งที่คุณต้องทำ:
- อุ่นเตาย่างถ่านหรือเตาย่างไฟแรง.
- วางเนื้อของคุณบนตะแกรงและปล่อยให้มันสุก
- พลิกเนื้อกลับด้านหลังจากนั้นสักครู่
- ปล่อยให้อีกด้านสุกจนเหลืองสวย
- เสิร์ฟและสนุกได้เลย!
สิ่งที่ไม่ควรทำ
ไม่ว่าคุณจะต้องการรสชาติที่ไหม้เกรียมแค่ไหน อย่าแม้แต่คิดจะใช้ไมโครเวฟ! ไมโครเวฟไม่ร้อนพอที่จะสร้างเปลือกสีน้ำตาลที่สวยงามได้ ดังนั้นอย่าแม้แต่จะลอง มิฉะนั้น คุณจะจบลงด้วยความเละเทะ
ย่างเนื้ออย่างมืออาชีพ
เตรียมย่าง
หากคุณต้องการให้เนื้อของคุณมีรสชาติเหมือนปรุงโดยมืออาชีพที่ช่ำชอง คุณต้องเตรียมตะแกรงให้พร้อม นี่คือสิ่งที่คุณต้องทำ:
- เปิดเตาย่างของคุณเป็นเวลา 20-30 นาที สิ่งนี้จะทำให้ตะแกรงมีอุณหภูมิที่สมบูรณ์แบบ (500F ขึ้นไป) และเผาของเหลือจากการปรุงอาหารครั้งสุดท้าย
- ปล่อยให้เนื้อสัตว์อยู่ในอุณหภูมิห้อง วิธีนี้จะช่วยให้ทำอาหารได้เร็วขึ้นและลดการหดตัวของความชื้นบนตะแกรง
การปรุงอาหารเนื้อสัตว์
เมื่อย่างของคุณพร้อมแล้ว ก็ได้เวลาเริ่มทำอาหาร! นี่คือสิ่งที่คุณต้องทำ:
- วางเนื้อบนตะแกรงแล้วปล่อยทิ้งไว้ 2-3 นาทีโดยปิดฝา เวลาจะขึ้นอยู่กับความหนาของการตัด
- พลิกเนื้อไปยังส่วนที่สะอาดของตะแกรงย่าง ปล่อยทิ้งไว้อีก 2-3 นาทีและอย่าแตะต้องมัน
- ใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านค่าทันทีเพื่อตรวจสอบว่าเนื้อสัตว์สุกหรือไม่ ถ้าเป็นเช่นนั้น ให้นำออกจากตะแกรงแล้วพักสักครู่ก่อนเสิร์ฟ
- สำหรับการแล่เนื้อหนา ให้ย้ายเนื้อออกจากความร้อนโดยตรง และปล่อยให้มันสุกจนกว่าจะถึงอุณหภูมิภายในที่เหมาะสม (วัดโดยเทอร์โมมิเตอร์)
คุณสามารถย่างเนื้อในเตาอบได้หรือไม่?
ข้อดีข้อเสีย
การย่างเนื้อในเตาอบเป็นหัวข้อที่ถกเถียงกันเล็กน้อย ในแง่หนึ่ง คุณไม่จำเป็นต้องใช้เตาย่างและคุณสามารถได้ผลลัพธ์ที่ดีด้วยกระทะหรือกระทะ ในทางกลับกันใช้เวลานานกว่ามากและผลลัพธ์อาจไม่ดีเท่ากับการย่าง ดังนั้นคำตัดสินคืออะไร?
คำตัดสิน
หากคุณกำลังมองหาที่จะเหี่ยวเล็กลง ตัดเนื้อ เช่น สเต็ก เตาอบอาจไม่ใช่ตัวเลือกที่ดีที่สุด มีแนวโน้มที่จะสุกเกินไปตรงกลางก่อนที่ด้านนอกจะมีโอกาสไหม้
แต่ถ้าคุณไม่มีกระทะที่ดีพอสำหรับการปรุงอาหารด้วยความร้อนสูง คุณสามารถเลิกใช้เตาอบได้ เพียงเตรียมพร้อมสำหรับผลลัพธ์ที่จะน้อยกว่าตัวเอก
บรรทัดด้านล่าง
คุณสามารถย่างเนื้อในเตาอบได้หรือไม่? ในทางเทคนิคใช่ แต่คุณควร? อาจจะไม่. นี่คือข้อดีและข้อเสียที่ควรพิจารณา:
จุดเด่น:
- ไม่จำเป็นต้องมีตะแกรง
- สามารถได้ผลลัพธ์ที่ดีด้วยกระทะหรือกระทะ
จุดด้อย:
- ใช้เวลานานขึ้นมาก
- ผลลัพธ์อาจไม่ดีเท่าการย่าง
- เนื้อสัตว์ชิ้นเล็กๆ เช่น สเต็กอาจสุกเกินไปก่อนที่เนื้อด้านนอกจะสุกพอดี
การปรุงอาหารสเต็กด้วยวิธีกลับด้าน
Reverse Searing คืออะไร?
การย่างแบบย้อนกลับเป็นสิ่งที่ตรงกันข้ามกับสิ่งที่คุณคาดหวังเมื่อปรุงสเต็ก แทนที่จะย่างสเต็กก่อนแล้วจึงปรุง คุณต้องปรุงให้สุกก่อนแล้วจึงนำไปย่าง มันเหมือนกับการพลิกขั้นตอนการทำอาหารกลับหัว!
ทำไมต้อง Reverse Sear?
การย่างกลับด้านเป็นวิธีที่ดีในการทำให้เนื้อสเต็กชิ้นหนามีอุณหภูมิภายในที่สม่ำเสมอ ขอแนะนำสำหรับสเต็กที่มีความหนา 1-1.5 นิ้ว นี่คือเหตุผล:
- ช่วยให้สามารถปรุงเนื้อสเต็กได้ทั่วถึง
- ด้านนอกจะไหม้เกรียม ทำให้ได้รสชาติที่อร่อย
- คุณได้รับปฏิกิริยาของ Maillard ซึ่งเป็นชื่อทางวิทยาศาสตร์ของสเต็กที่มีสีน้ำตาลอร่อย
วิธีย้อนกลับ Sear
การย่างแบบย้อนกลับทำได้ง่าย นี่คือวิธี:
- เริ่มต้นด้วยการปรุงสเต็กที่อุณหภูมิต่ำจนกระทั่งถึงอุณหภูมิที่ต้องการ
- จากนั้นเร่งไฟให้ร้อนและย่างด้านนอกของสเต็ก
- เพลิดเพลินกับสเต็กที่ปรุงสุกอย่างสมบูรณ์แบบของคุณ!
ความแตกต่าง
เซียร์กับบราวนิ่ง
การย่างและการทำให้เป็นสีน้ำตาลเป็นสองเทคนิคการทำอาหารที่มักสับสน การย่างเป็นกระบวนการทำอาหารที่อุณหภูมิสูงมากโดยใช้น้ำมันในกระทะเพียงเล็กน้อย สิ่งนี้ทำเพื่อสร้างเปลือกคาราเมลสีเข้มที่ด้านนอกของอาหาร ในทางกลับกัน บราวนิ่งเป็นกระบวนการที่อ่อนโยนกว่ามาก มันเกี่ยวข้องกับการปรุงอาหารเบา ๆ ด้านนอกของอาหารด้วยน้ำมันอีกเล็กน้อยในกระทะ ดังนั้น หากคุณกำลังมองหาเนื้อสเต็กที่อร่อยและกรุบกรอบ การย่างไฟคือหนทางที่เหมาะสม แต่ถ้าคุณกำลังมองหาบางอย่างที่ละเอียดอ่อนกว่านี้ การทำสีน้ำตาลคือหนทางที่จะไป
คำถามที่พบบ่อย
Searing ทำอะไรได้จริง?
การย่างเป็นขั้นตอนสำคัญในการสร้างสเต็กแสนอร่อย แต่นั่นไม่ใช่สิ่งที่คุณคิด ตรงกันข้ามกับความเชื่อที่นิยม การย่างไม่ได้กักเก็บความชื้นและทำให้สเต็กของคุณชุ่มฉ่ำขึ้น ในความเป็นจริง Alton Brown ได้ทำการทดลองที่แสดงให้เห็นว่าสเต็กที่สุกก่อน คั่ว สูญเสียความชื้นมากกว่าที่เพิ่งคั่วจริง แล้วทำไมต้องรำคาญ? มันคือทั้งหมดที่เกี่ยวกับรสชาติและเนื้อสัมผัส เมื่อคุณย่างสเต็ก คุณกำลังสร้างเปลือกเคลือบคาราเมลสีทองผ่านกระบวนการที่เรียกว่าปฏิกิริยา Maillard ปฏิกิริยานี้เกิดขึ้นเมื่อคุณปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงกว่า 250 องศา และมันให้รสชาติและกลิ่นหอมที่จะทำให้คุณน้ำลายสอ ดังนั้น แม้ว่าการย่างจะไม่กักเก็บน้ำไว้ แต่ก็ทำให้ได้สเต็กที่อร่อย
คุณสามารถย่างบนกระทะปกติได้หรือไม่?
ใช่ คุณสามารถย่างบนกระทะปกติได้อย่างแน่นอน! สิ่งที่คุณต้องมีคือกระทะเคลือบสารกันติดที่ดีและน้ำมันหรือเนย กุญแจสำคัญคือตั้งกระทะให้ร้อนจนร้อนจัด จากนั้นใส่น้ำมันหรือเนยลงไป เมื่อน้ำมันร้อน ใส่อาหารลงไป ปล่อยให้มันสุกจนเป็นสีเหลืองทอง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้ให้ความร้อนสูงและอย่าเคลื่อนอาหารไปรอบๆ มากเกินไป ด้วยความอดทนและการฝึกฝนเพียงเล็กน้อย คุณจะเร่าร้อนอย่างมืออาชีพได้ในเวลาไม่นาน!
Searing กำลังทำอาหารอย่างเต็มที่หรือไม่?
ไม่ การย่างไม่เหมือนกับการปรุงอาหารให้สุกเต็มที่ แม้ว่าอาจดูเหมือนว่าคุณกำลังปรุงอาหารจนสุก แต่จริงๆ แล้วคุณแค่พยายามสร้างเปลือกเคลือบคาราเมลสีเข้มด้านนอก มันเหมือนเป็นสีน้ำตาล แต่ก้าวไปอีกขั้นหนึ่ง คุณต้องให้พื้นผิวของอาหารมีอุณหภูมิอย่างน้อย 300°F เพื่อให้ได้เปลือกที่กรอบและสวยงาม แต่อย่ากังวล คุณไม่ต้องกังวลว่าเตาอบจะสุกเต็มที่ นั่นคือสิ่งที่เตาอบมีไว้! ดังนั้นเมื่อคุณกำลังย่าง คุณกำลังพยายามให้ได้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่อร่อยจริงๆ
คุณเติมน้ำมันเมื่อย่างหรือไม่?
เมื่อพูดถึงการย่าง น้ำมันไม่ได้เป็นเพียงสื่อในการปรุงอาหารเท่านั้น แต่ยังเป็นวิธีที่ทำให้เนื้อสัมผัสกับกระทะสม่ำเสมอ การเคลือบน้ำมันบางๆ จะทำให้คุณได้คาราเมลที่สม่ำเสมอและป้องกันไม่ให้เนื้อบางส่วนไหม้ในขณะที่ส่วนอื่นๆ ยังซีดอยู่ ดังนั้นหากต้องการให้สุกพอดี อย่าลืมใส่น้ำมันเล็กน้อยลงในกระทะ มันจะสร้างความแตกต่าง!
คุณควรใช้เวลานานแค่ไหน?
การย่างสเต็กของคุณเป็นศิลปะแขนงหนึ่ง และทั้งหมดนี้คือการได้เนื้อสเต็กที่สมบูรณ์แบบ เพื่อให้ถูกต้อง คุณจะต้องย่างสเต็กข้างละ 2-3 นาที เพียงเท่านี้ก็จะได้เปลือกสีน้ำตาลทองแสนอร่อยที่ผนึกอยู่ในทุกรสชาติ อย่าลืมทาน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษทั้งสองด้านก่อนเริ่มย่าง สิ่งนี้จะช่วยสร้างเปลือกนอกและทำให้สเต็กของคุณสมบูรณ์แบบยิ่งขึ้น ดังนั้นหากคุณต้องการเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการย่าง อย่าลืมย่างสเต็กข้างละ 2-3 นาที และอย่าลืมน้ำมันมะกอก!
คุณเสิร์จแบบปกปิดหรือไม่ปกปิด?
ย่างโดยเปิดหรือปิดฝา? เป็นคำถามที่ถกเถียงกันตั้งแต่เริ่มทำบาร์บีคิว นี่คือข้อตกลง: เมื่อคุณกำลังย่างสเต็กและต้องการจับตาดูมัน ให้เปิดฝาทิ้งไว้ แต่เมื่อคุณย้ายไปให้ความร้อนโดยอ้อม ให้ปิดฝาและปล่อยให้ควันทำหน้าที่ของมัน สำหรับอาหารที่ปรุงอย่างรวดเร็ว เช่น ปลา ผัก และฮอทด็อก คุณสามารถเปิดฝาไว้ตลอดเวลา เท่านี้ก็ได้คำตอบสำหรับคำถามเก่าแก่ที่ว่าควรย่างโดยเปิดหรือปิดฝา!
การย่างดีกว่าการทอดหรือไม่?
การย่างเป็นวิธีที่ดีในการเพิ่มรสชาติให้กับโปรตีนหลากหลายชนิด เช่น พอร์คชอปและปลาในระยะเวลาอันสั้น มันเกี่ยวข้องกับการใช้ไขมันเพิ่มขึ้นเล็กน้อยและความร้อนต่ำลงเพื่อทำให้อาหารเป็นสีน้ำตาล ในทางกลับกัน การทอดในกระทะต้องใช้ความร้อนสูงและมีไขมันน้อยกว่าในการปรุงอาหารที่อาจใช้เวลานานขึ้น ดังนั้น หากคุณกำลังมองหาวิธีที่เร็วและอร่อยในการปรุงโปรตีนของคุณ การทำให้สุกคือวิธีที่เหมาะสม นอกจากนี้ยังทำความสะอาดได้ง่ายกว่าการทอดในกระทะ!
