เมื่อ นักสูบบุหรี่ ถูกตั้งค่าและเนื้ออยู่ข้างในคาดว่าอุณหภูมิจะสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง
ในช่วงหลายชั่วโมงแรก อุณหภูมิของเนื้อสัตว์จะสูงขึ้น แต่อุณหภูมิของเนื้อสัตว์จะลดลงอย่างกะทันหันและหยุดนิ่ง
บางทีอุณหภูมิของเนื้อสัตว์อาจเริ่มจุ่มลง ทำให้เกิดความกังวลมากมาย
แผงขายของนักสูบบุหรี่ที่น่าสะพรึงกลัวสามารถเอาชนะได้เมื่อหมดประโยชน์และเนื้อดูดซับกลิ่นควันไม้ที่อร่อย
ในคู่มือนี้ ฉันจะอธิบายว่าแผงลอยคืออะไร เหตุใดจึงเกิดขึ้น และข้อดีและข้อเสีย
ในโพสต์นี้เราจะกล่าวถึง:
เวลาสูบเนื้อ คอกคืออะไร?
แผงลอยหมายถึงกระบวนการที่อุณหภูมิภายในของที่ราบสูงเนื้อสัตว์ระหว่าง 155-165 องศาฟาเรนไฮต์เป็นเวลาหลายชั่วโมง มักเกิดขึ้นกับชิ้นเนื้อขนาดใหญ่ เช่น ซี่โครงหมูหรือก้นหมู เพราะความชื้นจะระเหยออกจากเนื้อ
โดยพื้นฐานแล้ว เมื่อเนื้อชิ้นใหญ่ เช่น เนื้อหน้าอก วางบนผู้สูบบุหรี่และปรุงเป็นเวลาสองหรือสามชั่วโมง อุณหภูมิของเนื้อจะสูงถึงประมาณ 150° F และหยุดเพิ่มขึ้น
สิ่งนี้เรียกว่าแผงลอยที่น่ากลัว และก่อนที่อุณหภูมิสูงขึ้นอีกครั้ง แผงลอยสามารถอยู่ได้นานถึงหกชั่วโมง
ต่อไปนี้เป็นข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับเวลาแผงลอย:
- เวลาหยุดนิ่งคือช่วงเวลาระหว่างการสูบบุหรี่เมื่ออุณหภูมิของเนื้อสัตว์หยุดสูงขึ้น
- สิ่งนี้สามารถเกิดขึ้นได้จากหลายสาเหตุ แต่โดยทั่วไปเกิดจากอุณหภูมิของผู้สูบบุหรี่ไม่สูงพอ หรือเนื้อปล่อยความชื้นออกมาเองซึ่งทำให้อุณหภูมิโดยรวมลดลง
- แผงลอยสามารถอยู่ได้ทุกที่ตั้งแต่ 30 นาทีถึงเจ็ดชั่วโมง และถือเป็นเรื่องปกติของกระบวนการสูบบุหรี่
- สิ่งสำคัญคือต้องไม่ปล่อยให้อุณหภูมิของผู้สูบบุหรี่ลดลงต่ำเกินไปในช่วงเวลานี้ เนื่องจากอาจส่งผลเสียต่อผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายได้
เมื่อหมดเวลาแผงลอย อุณหภูมิของเนื้อสัตว์จะเริ่มสูงขึ้นอีกครั้งและจะทำต่อไปจนกว่าจะถึงอุณหภูมิภายในที่ต้องการ
ณ จุดนี้เนื้อก็พร้อมที่จะนำออกจากผู้สูบบุหรี่และเสิร์ฟ
แผงลอยเกิดจากอะไร?
แผงลอยเกิดจากการระเหยของความชื้นออกจากพื้นผิวของเนื้อสัตว์ซึ่งทำให้เนื้อเย็นและป้องกันไม่ให้อุณหภูมิเพิ่มขึ้นอีก
ปรากฏการณ์นี้เรียกว่าการทำความเย็นแบบระเหย และมักเกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหารในระดับต่ำและช้า
โดยพื้นฐานแล้วเนื้อสัตว์จะ "เหงื่อออก" และปล่อยความชื้นมากเกินไป
วิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังก็คือไอน้ำที่ปล่อยออกมาจากผิวเนื้อจะนำความร้อนออกไป ซึ่งจะทำให้เนื้อเย็นลง
จนกว่าความชื้นจะระเหยไปเพียงพอ อุณหภูมิภายในของเนื้อสัตว์จะไม่สูงขึ้นและยังคงอยู่ในระดับที่ราบสูง
ดังนั้นความชื้นของเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่จึงต้องระเหยออกไปเพื่อให้แผงลอยหมดไป
แม้ว่าแผงลอยอาจทำให้หงุดหงิด แต่จริงๆ แล้วเป็นสิ่งที่ดี เพราะช่วยให้เนื้อดูดซับควันและพัฒนารสชาติได้อย่างเหมาะสม
แผงลอยเป็นกระบวนการที่จำเป็นที่เกิดขึ้นเมื่อสูบบุหรี่เนื้อชิ้นใหญ่ ช่วยให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันในเนื้อแตกตัวทำให้เนื้อนุ่มขึ้น
แผงลอยยังช่วยให้กลิ่นควันซึมเข้าสู่เนื้อได้
อย่างไรก็ตาม หลังจากผ่านไประยะหนึ่งแล้ว จะต้องเอาชนะแผงลอยหรือย่อให้สั้นลงเพื่อให้เนื้อสามารถปรุงอาหารต่อไปได้และมีอุณหภูมิสุดท้ายที่เหมาะสม
ดังนั้นถึงแม้แผงลอยบางร้านจะดีสำหรับบาร์บีคิว แต่ไม่ควรปล่อยทิ้งไว้นานเกินไป หากชิ้นใหญ่เช่นไหล่หมูเช่นแผงลอยยาวเกินไปจะไม่ถึง 250 องศาฟาเรนไฮต์ที่ต้องการ
ท้ายที่สุด อุณหภูมิภายในของเนื้อสัตว์ควรสูงถึง 203 F และสูงถึง 250 F สำหรับอาหารที่จะรมควันและปรุงอย่างเหมาะสม
มี สองสามวิธีที่จะเอาชนะแผงลอย และรับการปรุงอาหารเนื้อสัตว์อีกครั้ง
เนื้อสัตว์มีอุณหภูมิเท่าไร?
แผงลอยมักเกิดขึ้นระหว่าง 155-165 องศาฟาเรนไฮต์
ที่อุณหภูมินี้ น้ำในเนื้อสัตว์เริ่มระเหย ซึ่งทำให้อุณหภูมิอยู่ที่ที่ราบสูง
สำหรับบางอย่างเช่นก้นหมูหรือไหล่หมู อุณหภูมิภายในของเนื้อสัตว์จะใช้เวลาสักพักกว่าจะถึงอุณหภูมิที่ต่ำกว่า เช่น 155 F เนื่องจากเนื้อมีขนาดใหญ่มาก
กระบวนการระเหยจะเริ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว และแผงลอยจะเกิดขึ้นหลังจากนั้นไม่นาน
แผงลอยอยู่ได้นานแค่ไหน?
แผงลอยสามารถอยู่ได้นานหลายชั่วโมง แต่โดยปกติ แผงลอยอยู่ได้ประมาณ 3 ชั่วโมง แม้ว่าในบางกรณีก็อาจหยุดได้ถึง 7 ชั่วโมง!
อย่างไรก็ตาม เมื่อหยุดและเนื้อร้อนขึ้น อุณหภูมิจะสูงขึ้นอย่างรวดเร็วภายในเวลาประมาณหนึ่งหรือสองชั่วโมง
เนื้อทั้งหมดจะค้างเมื่อสูบบุหรี่หรือไม่?
ไม่ เนื้อสัตว์บางชนิดจะไม่ติดเมื่อสูบบุหรี่
หั่นเนื้อชิ้นเล็กๆ เช่น ซี่โครงหรือไก่ มักจะไม่สะดุด เนื่องจากมีพื้นที่ผิวน้อยกว่าที่จะเกิดการระเหยได้
เนื้อสัตว์ที่มักจะแผงขายส่วนใหญ่เป็นเนื้อวัวและหมูเพราะเป็นชิ้นใหญ่ที่เต็มไปด้วยความชื้นมากเกินไป
มีสองปัจจัยหลักที่ต้องพิจารณา:
- ความจริงที่ว่าเนื้อวัวส่วนใหญ่มีน้ำประมาณร้อยละ 65 ดังนั้นจึงเป็นเรื่องปกติถ้าเนื้อหน้าอกแผงลอย
- วิธีการหุงแบบช้าและช้าช่วยกระตุ้นการทำความเย็นแบบระเหยและระยะเวลาที่แผงลอย
แผงลอยเป็นองค์ประกอบที่จำเป็นของกระบวนการทำอาหารเนื่องจากขนาด อุณหภูมิต่ำ และปริมาณน้ำในเนื้อสัตว์ที่คุณจะปรุงสูง
อย่างไรก็ตาม เป็นเรื่องปกติมากที่จะสูบบุหรี่ชิ้นใหญ่ๆ เช่น ก้นหมู อันที่จริงแผงขายก้นหมูเป็นสิ่งที่ผู้สูบบุหรี่ทุกคนรู้จัก
ไหล่หมูและเนื้อหน้าอกมักจะวางแผงอยู่ที่ 165 องศา สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากน้ำในเนื้อสัตว์เริ่มระเหยซึ่งทำให้อุณหภูมิอยู่ที่ที่ราบสูง
เมื่อน้ำระเหย อุณหภูมิของเนื้อสัตว์จะเริ่มสูงขึ้นอีกครั้ง
มีแผงขายเนื้อในผู้สูบบุหรี่หรือไม่?
เนื้อสามารถคอกใน ผู้สูบบุหรี่ถ่าน, ผู้สูบบุหรี่ไฟฟ้า, โพรเพนและ ผู้สูบบุหรี่เม็ด.
กระบวนการระเหยความชื้นเป็นส่วนหนึ่งของ เนื้อรมควันและคนทำบาร์บีคิวก็รู้เรื่องนี้อยู่แล้ว
แต่ผู้ที่ใช้เตาถ่านมักมีปัญหากับปัญหานี้ และเมื่อแผงลอยเกิดขึ้น เวลาทำอาหารก็จะนานขึ้น
เป็นที่ทราบกันดีว่าผู้สูบบุหรี่ถ่านมีร้านแผงลอยที่ยาวกว่าเพราะต้องการการดูแลมากกว่านี้ และเป็นการยากที่จะรักษาอุณหภูมิให้คงที่
บุหรี่ไฟฟ้าควบคุมได้ง่ายกว่า ดังนั้นระยะเวลาแผงลอยจึงสั้นลง
ผู้สูบบุหรี่ที่ทำงานด้วยเม็ดยาจะมีแผงกั้นที่สั้นกว่าเนื่องจากรักษาอุณหภูมิให้คงที่
นอกจากนี้ อุณหภูมิภายในของเนื้อสัตว์มีแนวโน้มว่าจะต่ำลงน้อยลง และแผงลอยในเครื่องสูบเม็ดอาจสูงกว่าเครื่องรมควันถ่าน XNUMX-XNUMX องศา
โดยไม่คำนึงถึงผู้สูบบุหรี่ เป็นไปได้ที่จะเอาชนะแผงลอยและลดผลกระทบการทำความเย็นแบบระเหยที่เกิดขึ้นภายในผู้สูบบุหรี่
ปัจจัยที่มีผลต่อแผงลอย
แผงขายบาร์บีคิวอาจได้รับผลกระทบจากปัจจัยต่างๆ:
การไหลของอากาศมากเกินไป
ผู้สูบบุหรี่ที่มีช่องระบายอากาศและแดมเปอร์จำนวนมากจะทำให้แผงลอยเริ่มทำงานเร็วขึ้น การไหลของอากาศจำนวนมากจะทำให้พื้นผิวของเนื้อสัตว์แห้งและป้องกันไม่ให้อุณหภูมิเพิ่มขึ้น
ในบางกรณี กระแสลมยังช่วยลดระยะเวลาการพักรถให้สั้นลงได้ในเวลาเดียวกัน
โดยทั่วไปแล้ว ผู้สูบบุหรี่ที่มีการระบายอากาศที่ดีจะกระตุ้นให้เกิดการทำความเย็นแบบระเหย แต่ผู้สูบบุหรี่บางคนที่มีพัดลมในตัวจะลดระยะเวลาแผงลอยลง
ผู้สูบบุหรี่ไฟฟ้าที่ปิดสนิทสามารถลดผลกระทบจากแผงลอยได้มากกว่าผู้สูบบุหรี่ถ่าน
ความชื้น
แผงลอยจะใช้เวลานานขึ้นเมื่อมีความชื้นมากขึ้น นอกจากนี้ เวลาทำอาหารทั้งหมดของคุณจะนานขึ้น
นั่นไม่ใช่สิ่งที่แย่เสมอไป แต่อาจทำให้กระบวนการทำอาหารของคุณยาวนานขึ้น
ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีความชื้นเพียงพอในมือเพื่อรักษาอุณหภูมิในการปรุงอาหารที่ดีต่อสุขภาพซึ่งจะทำให้ควันสามารถให้รสชาติได้
เนื้อหน้าอกชิ้นใหญ่ที่มีไขมันวัวแท้จำนวนมากจะต้องหยุดนิ่ง และมีหรือไม่มีกระทะน้ำ คุณจะต้องเอาชนะแผงลอยให้ได้
นอกจากนี้ วิธีการปรุงอาหาร “ต่ำและช้า” ช่วยให้ไขมันของเนื้อสัตว์ เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และคอลลาเจนมีเวลาเพียงพอในการแสดงอย่างถูกต้อง ไขมันที่แสดงผลจะช่วยให้เนื้อชุ่มชื้น
กระทะน้ำ ความชื้นในอากาศที่คุณอยู่ หรือซอสทุบหรือซอสม็อบบนเนื้อล้วนมีส่วนทำให้เกิดความชื้นในตัวผู้สูบบุหรี่ได้
Pitmasters แนะนำให้ใช้กระทะน้ำเมื่อสูบบุหรี่ ซึ่งจะทำให้ความชื้นภายในห้องทำอาหารมีความชื้นสูง
แต่สิ่งที่จับได้คือ กระทะน้ำจะรักษาระดับความชื้นภายในผู้สูบบุหรี่ของคุณ ซึ่งจะช่วยลดการสูญเสียความชื้นระหว่างการปรุงอาหาร และนำไปสู่แผงขายบาร์บีคิว
ข้อเสียคือกระทะน้ำช่วยเพิ่มความชื้นบนผิวเนื้อ ทำให้ระยะเวลาในการหมักนานขึ้น
Takeaway
แผงขายบาร์บีคิวเป็นส่วนสำคัญของกระบวนการสูบบุหรี่ และไม่มีทางหลีกเลี่ยงได้
อย่างไรก็ตามมีอยู่ วิธีที่คุณสามารถผ่านแผงขายได้รวดเร็วขึ้นเช่น การห่อเนื้อด้วยกระดาษฟอยล์หรือกระดาษเขียง (กระบวนการที่เรียกว่า Texas crutch) การรมควันเนื้อสัตว์ด้วยอุณหภูมิที่สูงขึ้น หรือใช้วิธีการซูวีด
แต่สิ่งสำคัญที่ควรทราบก็คือ แผงลอยเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อสูบบุหรี่เนื้อชิ้นใหญ่ๆ เช่น ซี่โครงหมู ไหล่หมู เป็นต้น
ไม่ว่าในกรณีใด การวางแผนล่วงหน้าและให้เวลาตัวเองมากขึ้นในการปรุงอาหารเนื้อนั้นเป็นสิ่งสำคัญ เพื่อไม่ให้คุณเครียดและรีบไปหยิบอาหารมาวางบนโต๊ะ
ต่อไป เรียนรู้เกี่ยวกับ เคล็ดลับง่ายๆ ในการรักษาความสะอาดหน้าต่างของผู้สูบบุหรี่
