Нарязване на месо: Ръководство за начинаещи за първични, субпървични и порционни разфасовки

Първичен разфасовка или парче месо е парче месо, първоначално отделено от трупа на животно по време на клане. Примерите за първични включват говеждо кръгло, филе, ребро, и патронник или свинете шунка, Филе, Дупе в Бостън, и пикник. Различните страни и култури правят тези разфасовки по различни начини, а първичните разфасовки също се различават при различните видове трупове.

В тази статия ще обясня разликата между парче месо и порция месо. Освен това ще споделя някои интересни факти за разфасовките месо.

Разбиране на сложността на първичните, субпървичните и порционните разфасовки

Когато става въпрос за разфасовки от говеждо месо, първичните разфасовки са най-големите и най-важните части на кравата. Те обикновено се продават на опаковчици и след това се изпращат до пазарите или потребителите. Първичните разфасовки са класифицирани в осем секции, всяка от които включва различни части на кравата. Ето най-често срещаните видове първични разфасовки:

• Чък: разположен в областта на раменете, този разрез е мазен и жилав, но също така е и един от по-евтините разфасовки. Включва острието, ухото на патронника и печеното на патронника.
• Ребро: намерено близо до центъра на кравата, това изрязване е едно от най-скъпите и включва ребро, основно ребро и задни ребра.
• Поясница: разположена близо до гърба на кравата, тази част е нежна и чудесна за печене на скара или печене. Включва филе миньон, Т-боун и портърхаус.
• Филе: подобно на филе, този разрез е постно и се намира близо до гърба на кравата. Включва горната част на филе и три връхчета.
• Кръгъл: разположен в задните части, този разрез е жилав и се приготвя най-добре чрез бавно готвене. Включва окото на кръгла и долна кръгла.
• Гърди: намерени близо до гръдната кост на кравата, тази част е мазна и ароматна. Страхотен е за бавно готвене и обикновено се използва в печени в саксии или яхнии.
• Плоча: разположена под реброто, тази част е малко по-твърда и включва пържола и къси ребра.
• Хълбок: намира се близо до корема на кравата, тази част е постна и се приготвя най-добре чрез мариноване и печене на скара. Включва фланк стек и лондонско печене.

Subprimal Cuts: Разделени и групирани на по-малки части

Подосновните разфасовки са по-малки участъци от първичните разфасовки, които са допълнително разделени и групирани в специфични части. Те обикновено се намират в магазините и са по-познати на потребителите от първичните разфасовки. Ето няколко примера за субпримални съкращения:

• Ribeye: отличителна и ароматна част от ребрата на кравата.
• Кръгло око: постно и твърдо парче от кръглата част на кравата.
• Пола пържола: дълга, тънка и ароматна част от плочата на кравата.
• Филе миньон: нежна и скъпа част от слабините на кравата.

Разфасовки на порции: приготвени и продадени, за да отговорят на потребителското търсене

Порционните разфасовки са крайните разфасовки месо, които се приготвят и продават, за да отговорят на потребителското търсене. Те често се сравняват със субпървични разфасовки по отношение на цена и гъвкавост. Ето няколко примера за разфасовки на порции:

• Телешка кайма: направена от различни парчета говеждо месо и използвана за бургери, кюфтета и др.
• Месо за яхния: обикновено се прави от по-твърди парчета като патронник или кръгло месо и се използва за яхнии и супи.
• Печено в тенджера: направено от гърди или патрон и най-добре приготвено чрез бавно готвене.
• Пържола: висококачествено парче месо, което може да бъде от различни части на кравата, включително рибай, филе и филе миньон.

Съвет: Въпреки сложността на разфасовките от говеждо месо, фокусирането върху основните първични разфасовки и техните вторични и порционни разфасовки е достатъчно, за да бъдете информирани и подготвени за готвене. И не забравяйте, че по-евтините разфасовки като патронник или гърди може да бъде също толкова страхотен, колкото и по-скъпите разфасовки рибее или филе миньон, когато са приготвени правилно.

Най-доброто ръководство за разбиране на разфасовки от говеждо месо

Когато става въпрос за готвене на говеждо месо, важно е да разберете различните видове налични разфасовки. Ето някои от най-често срещаните видове разфасовки от говеждо месо:

• Ребро: Този разрез се намира в горната част на кравата и е известен със своята нежност и мрамор. Включва популярни разфасовки като рибай и първокласно ребро.
• Лента: Известна също като нюйоркска лента, тази част е разположена в централната част на кравата и е известна със своята нежност и богат вкус.
• Филе: Този разрез се намира в горната част на кравата и включва популярни разфасовки като филе, Т-образна кост и портерхаус.
• Филе: Тази част се намира в долната част на кравата и е известна с постното си месо и богатия си вкус.
• Кръгъл: Този разрез се намира в задната част на кравата и е известен със своята здравина. Включва разфасовки като око на кръгло и долно кръгло.
• Чък: Този разрез се намира в областта на рамото на кравата и е известен с жилавото си месо. Включва разфасовки като печено пържола и блейд стек.

Най-добрите разфасовки говеждо за различни методи на готвене

How to buy a bbq smoker video

Share

Watch on

Не всички разфасовки говеждо са еднакви и някои разфасовки са по-подходящи за определени методи на готвене. Ето някои от най-добрите разфасовки говеждо за различни методи на готвене:

• Печене на скара: Рибай, стрип стек и Т-боун са страхотни разфасовки за печене на скара поради тяхната нежност и богат вкус.
• Печене: филе, печено ребро и филе са отлични разфасовки за печене поради тяхната нежност и вкус.
• Задушаване: Печени патрони, гърди и къси ребра са страхотни разфасовки за задушаване поради жилавото им месо, което става крехко, когато се готви ниско и бавно.
• Пържене с разбъркване: Пържолата от хълбока и филето са чудесни разфасовки за пържене с разбъркване поради постното си месо, което се готви бързо.

Най-евтините разфасовки говеждо, които все още имат много вкус

Ако имате ограничен бюджет, но все пак искате да се насладите на вкусно говеждо ястие, има много по-евтини разфасовки, които все още съдържат много вкус. Ето някои от най-евтините разфасовки говеждо месо:

• Чук печено: Този разрез се намира в областта на рамото на кравето и е чудесен за бавно готвене.
• Гърди: Тази част се намира в областта на гърдите на кравата и е чудесна за пушене или задушаване.
• Мляно говеждо месо: Този вид говеждо месо се прави чрез нарязване на различни разфасовки говеждо и е чудесно за приготвяне на бургери, кюфтета и кюфтета.

Ползите от познаването на вашите разфасовки от говеждо месо

Познаването на вашите парчета говеждо месо може да ви бъде от полза по много начини, включително:

• Да можете да изберете най-добрата разфасовка за вашето ястие: В зависимост от метода на готвене и вкусовия профил, който предпочитате, определени разфасовки говеждо може да са по-подходящи за вашето ястие от други.
• Намиране на говеждо с най-добро качество: Като разберете различните разфасовки говеждо, ще можете да намерите говеждо с най-добро качество за вашия бюджет.
• Опитване на нови ястия: Като експериментирате с различни разфасовки говеждо месо, можете да опитате нови ястия и да разширите кулинарните си хоризонти.

Къде да купя говежди разфасовки

Когато става въпрос за закупуване на разфасовки от говеждо месо, има няколко различни опции:

• Месар: Местен месарски магазин е чудесно място да започнете, когато търсите висококачествени разфасовки от говеждо месо.
• Магазин за хранителни стоки: Повечето магазини за хранителни стоки предлагат различни разфасовки от говеждо месо, но качеството може да варира.
• Онлайн: Има редица онлайн търговци на дребно, които са специализирани в висококачествени разфасовки от говеждо месо.

Свински разфасовки, които трябва да добавите към своя готварски репертоар

Що се отнася до свинското месо, има разнообразие от разфасовки, от които да избирате, всяка със свой уникален вкус и текстура. Разбирането на различните разфасовки ще ви помогне да изберете правилния за вашата рецепта.

Основните свински разфасовки

Подобно на говеждото, прасето първоначално се разделя на четири основни парчета или „първични разфасовки“. Това са рамото, кръста, страничната част/корема и крака. Тези първични разфасовки след това се нарязват на субпървични разфасовки, като печено ребро, филе, свински корем и бекон. Ето някои от основните свински разфасовки, които трябва да знаете:

• Рамо: Този разрез се нарича още „дупе“ и включва горната част на предния крак на прасето. Това е жилаво парче месо, което е идеално за методи на бавно готвене като яхния или печено. Плешката с кост също е чудесна за приготвяне на дърпано свинско.
• Филе: Този разрез се намира в центъра на тялото на прасето и включва пържоли от ребра и филе, филе и обезкостено филе. Това е по-постно парче месо, което е отлично за печене на скара или тиган.
• Странично/коремче: Тази разфасовка включва бекона, свинското коремче и ребрата. Това е по-мазно и жилаво парче месо, което е идеално за методи на бавно готвене като опушване или задушаване.
• Бут: Тази разфасовка включва бут, бут и скакателни стави. Това е по-твърдо парче месо, което трябва да омекне по-бавно. Страхотен е за приготвяне на добавки към тенджери със супа или боб.

Регионални вариации

Различните региони имат свои собствени специфични имена за разфасовки от свинско месо. Например, бостънският приклад всъщност е изрязан от рамото, докато острието бифтек е изрезка от лопатката. Чистругата е триъгълна част от корема, която е популярна в Източна Европа.

Методи за готвене

Начинът, по който готвите вашето свинско месо, ще повлияе на неговия вкус и текстура. Ето някои методи за готвене, които трябва да имате предвид:

• Печене на скара: Този метод е идеален за по-слаби разфасовки като филе или филе.
• Бавно готвене: Този метод е идеален за по-трудни разфасовки като плешка или бут.
• Опушване: Този метод е идеален за по-тлъсти разфасовки като бекон или свински корем.
• Пържене в тиган: Този метод е идеален за по-тънки парчета като котлети или филе без кост.

Бележки за вкуса и текстурата

• По-тлъстите разфасовки като отстрани/корема ще имат по-интензивен вкус и мрамор.
• По-твърдите разфасовки като плешката или бутчето ще трябва да се приготвят по-бавно, за да станат крехки.
• Разфасовки с кости като плешка или шунка ще добавят вкус към супи или яхнии.
• Пушените парчета като бекон или шунка ще реагират добре на мариновани вкусове.

Какво е говеждото с по-добри разфасовки срещу по-евтини разфасовки?

Когато става въпрос за закупуване на месо, трябва да се вземат предвид много неща. Един от най-важните фактори е разфасовката на месото. Докато по-евтините разфасовки може да изглеждат като добър вариант за спестяване на пари, често им липсва нежността и вкусът на по-добрите разфасовки. Ето какво трябва да знаете за разликата между по-добри и по-евтини разфасовки:

По-добри разфасовки

По-добрите разфасовки месо обикновено са известни със своята нежност, вкус и гъвкавост. Тези разфасовки идват от мускули, които не се използват толкова много, което допринася за тяхната нежност. Те също така са склонни да имат повече мрамор, което добавя вкус и влага. Някои от най-популярните по-добри разфасовки включват:

• Striploin: Тази част е невероятно нежна и има много естествен вкус. Той е идеален за печене на скара и може лесно да се комбинира със зеленчуци за вкусна вечерна вечеря.
• Филе: Тази част е малко по-нежна от филето, но все пак е чудесен вариант за печене на скара. Също така е добър избор за купуване на едро и клане у дома.
• Ribeye: Това намаление представлява голяма част от говеждото, продавано в САЩ. Обикновено е дебел и здрав, с ивица вътрешна мазнина, която дразни вкусовите рецептори. Перфектен е за печене на скара или тиган.
• Плоско желязо: Тази кройка е невероятно нежна и ароматна, с много мрамор. Това е чудесен вариант за тези, които искат вкусна пържола, без да развалят банката.
• Бон филе: Този разфасовка е най-крехката от всички говежди разфасовки и е невероятно деликатна. Идеален е за специални поводи или когато искате да впечатлите гостите си.

По-евтини разфасовки

По-евтините парчета месо обикновено идват от мускули, които се използват по-често, което ги прави по-твърди. Въпреки това, с правилната подготовка, те все още могат да бъдат вкусни. Ето някои от най-популярните по-евтини разфасовки:

• Хълбок: Този разрез обикновено е малко по-твърд, но има много вкус. Перфектен е за мариноване и печене на скара или печене.
• Ребра: Тази част е малко мазна, но има много вкус. Идеален е за бавно готвене или опушване.
• Чък: Този разрез обикновено е малко по-твърд, но има много вкус. Идеален е за яхнии и печено в саксия.

Закупуване и приготвяне на месо

Когато купувате месо, е важно да вземете предвид разфасовката и качеството. Търсете месо, което е прясно и има малко вътрешна мазнина. Ако купувате на едро, помислете дали да не заколете месото сами, за да спестите пари. Когато приготвяте месо, не забравяйте да:

• Марината: Това може да помогне за омекотяване на по-твърдите разфасовки и добавяне на вкус.
• Грил: Това е чудесен начин за приготвяне на по-добри парчета месо.
• Бавно готвене: Това е чудесен начин за готвене на по-евтини парчета месо.
• Осигурете подходяща почивка: Това ще помогне на месото да запази сока и мекотата си.

Заключение

Ето го – общ преглед на това какво е парче месо и как се разделя. 

Като последна бележка, не се страхувайте да експериментирате с различни парчета месо. Може просто да намерите новия си любим!

Йост Нуселдер, основателят на Lakeside Smokers, е търговец на съдържание, баща и обича да изпробва нова храна с пушенето на барбекю (и японска храна!) в основата на своята страст и заедно с екипа си той създава задълбочени статии в блогове от 2016, за да помогне на лоялните читатели с рецепти и готварски съвети.