Вкус: Изследване на основните вкусове и как ги измерваме

Вкусът е способността за възприемане вкус чрез химически съединения в храната и напитките. Това е едно от петте традиционни сетива и се долавя основно от вкусовите рецептори на езика.

В тази статия ще проучим какво е вкусът, как работи и влиянието му върху живота ни. Освен това ще споделим някои интересни факти за вкуса, за които може би не знаете.

Откриваме малките издатини, които контролират усещането ни за вкус

Вкусовите рецептори са малки издатини, присъстващи на повърхността на езика, които са отговорни за усещането и предаването на различни вкусове. Тези микроскопични косми са силно чувствителни и могат да открият дори най-малките промени в храната, която ядем, или напитките, които консумираме.

• Вкусовите рецептори са истинският вкусов орган, отговорен за усещането на различни вкусове като сладко, солено, кисело и горчив (ето защо пушеното месо може да има такъв вкус).
• Всеки вкусов рецептор има между 10 и 50 сензорни клетки, които са свързани с много различни нервни влакна.
• Тези клетки образуват капсула с форма на цветна пъпка или портокал, наречена вкусова пъпка.
• Вкусовите рецептори са силно чувствителни и могат да открият и най-малките промени в храната, която ядем, или напитките, които консумираме.
• Вкусовите рецептори са отговорни за производството на поток от слюнка, който помага за разтварянето на храната и активирането на химикали, които карат тялото да атакува всички вредни бактерии, присъстващи в храната.
• Вкусовите рецептори присъстват не само на езика, но и на небцето, гърлото и дори хранопровода.

Общите вкусове и разстройства

• Обичайните вкусове, разпознати от вкусовите рецептори, са сладко, солено, кисело и горчиво.
• Нарушения като инфекции, проблеми със зъбите и състояния като намаляване на притока на кръв към езика могат да нарушат усещането за вкус.
• Някои нарушения могат да накарат вкусовите рецептори да загубят чувствителността си към сладко или солено, което води до симптоми като метален вкус в устата или намалена способност за вкус.
• Инфекциите в гърлото също могат да доведат до загуба на вкус.
• Проблемите със зъбите могат да попречат на вкусовите рецептори да комуникират с мозъка, което води до намалено усещане за вкус.
• Някои състояния като синдром на Sjogren могат да нарушат способността на вкусовите рецептори да произвеждат слюнка, което води до сухота в устата и затруднено усещане на вкусове.

Науката зад нашите основни вкусове

Когато говорим за вкус, имаме предвид петте основни вкуса, които се разпознават от нашите вкусови рецептори: сладко, солено, кисело, горчиво и умами. Тези вкусове са критични, за да ни помогнат да разграничим различните храни и да преценим тяхното хранително съдържание. Ето някои интересни факти за всеки вкус:

• Сладко: Този вкус често се свързва с въглехидрати, които осигуряват енергия на телата ни. Има го и в плодовете, които съдържат естествени захари.
• Солено: Солта е минерал, който е необходим в малки количества, за да функционира тялото ни правилно. Позволява ни да задържаме вода и помага за съхранението и стабилното снабдяване с енергия.
• Кисело: Киселият вкус често се среща в кисели храни, като цитрусови плодове. Те могат да предизвикат директна реакция в нашите вкусови рецептори и да изпратят информация до мозъка ни за нивото на киселинност на храната.
• Горчиво: горчивите вкусове често се свързват със съединения, които не са полезни за тялото ни, като токсини. Те обаче могат да бъдат открити и в определени храни, които са полезни за нас, като например тъмните листни зеленчуци.
• Умами: Този вкус често се описва като пикантен или месен и присъства в храни като морски дарове, гъби и соев сос. Той играе критична роля в изграждането на протеини и е необходим, за да функционират правилно телата ни.

Ролята на вкуса в храната

Вкусът е важен фактор за това как възприемаме храната. Позволява ни да правим разлика между различните вкусове и текстури и ни помага да определим какво харесваме и какво не харесваме. Ето някои интересни факти за вкуса и храната:

• Вкусът на прясна вода често се описва като подобен на вкуса на нищо. Това е така, защото водните молекули са пасивни и не съдържат никакви вкусови съединения.
• Мазните храни често имат високо съдържание на енергия, поради което често се включват в нашата диета. Те обаче могат да бъдат и нездравословни в големи количества.
• Лукът е уникална храна, тъй като съдържа съединения, които могат да накарат очите ни да насълзят. Това е така, защото съединенията се освобождават, когато лукът се нарязва и се комбинират с влагата в очите ни.
• Изследванията показват, че нашите вкусови рецептори могат да разпознават стотици различни вкусове, но петте основни вкуса са най-важни за нашето оцеляване.

Връзката между вкуса и обонянието

Нашето усещане за вкус е тясно свързано с нашето обоняние. Всъщност много от вкусовете, които опитваме, всъщност са комбинация от вкус и мирис. Ето някои интересни факти за тази връзка:

• Когато ядем храна, ароматите от храната достигат до носа ни и се комбинират с вкусовите съединения на езика ни.
• Горещи храни, като напр люти чушки (това е най-доброто дърво за пушене), може да предизвика усещане за парене в устата ни. Това е така, защото те съдържат съединения, които стимулират рецепторите за болка в устата и носа ни.
• Най-голямата концентрация на вкусови рецептори е разположена отстрани на езика ни, което ни позволява да вкусваме храната от различни ъгли.

Измерване на сладостта: разбиране на относителните вкусове

Вкусовите рецептори играят решаваща роля при измерването на сладостта на различните храни. Те са чувствителни към различни молекули, открити в храната, която ядем, и сигнализират на мозъка да ги различи. Сладкото е един от основните вкусове, които хората обикновено предпочитат и е важно за нашето тяло, тъй като съдържа въглехидрати, които служат като източник на енергия.

Измерване на нивото на сладост

How to buy a bbq smoker video

Share

Watch on

За да измерят нивото на сладост, вкусовите рецептори използват скала, която варира от подобно на вода до силно сладко. Сигналът, подаван от вкусовите рецептори, зависи от степента на сладост в храната. Например фруктозата, захар, намираща се в плодовете, се смята за по-сладка от глюкозата, която се съдържа в много други храни.

Критичната роля на сладостта при избора на храна

Сладкото играе решаваща роля в способността ни да избираме определени храни. Трудно е да преценим нивото на сладост на дадена храна само като я погледнем, така че разчитаме на вкусовите си рецептори да ни помогнат да вземем правилното решение. Способността да се прави разлика между различните нива на сладост също е важна за хора с определени здравословни проблеми, като например диабет.

Настоящите изследвания за измерване на сладостта

Днес изследователите използват различни методи за измерване на сладостта, включително директно измерване на съдържанието на захар в дадена храна, както и индиректни методи, които разчитат на способността на вкусовите рецептори да откриват сладостта. Някои от най-често използваните методи за измерване на сладостта включват:

• Използването на скала за сладост, която варира от подобна на вода до силно сладка.
• Използването на брояч на сладостта, който измерва броя на сладките молекули, присъстващи в храната.
• Използването на праг на сладост, който измерва най-ниската концентрация на сладко съединение, което може да бъде открито от вкусовите рецептори.

Потенциалната вреда от сладостта

Въпреки че сладостта играе важна роля в способността ни да избираме храна, тя също може да бъде вредна, ако се консумира в излишък. Консумирането на твърде много захар може да причини различни здравословни проблеми, включително затлъстяване, диабет и кариес. Важно е да запомните, че сладкото е само един от многото вкусове, които нашите вкусови рецептори могат да разпознаят, и че балансираната диета е от решаващо значение за поддържането на добро здраве.

Алтернативните вкусове и тяхната роля в измерването на сладостта

Докато сладостта е един от основните вкусове, които нашите вкусови рецептори могат да разпознаят, тя не е единствената. Други вкусове, като киселинност, горчивина, и умами, също играят роля в способността ни да измерваме сладостта на различни храни. Тези алтернативни вкусове могат да бъдат активни или пасивни и могат да причинят значителни разлики в начина, по който възприемаме сладостта.

Постоянното снабдяване със сладост

Нашите вкусови рецептори играят решаваща роля за осигуряването на постоянно снабдяване със сладост. Те са в състояние да открият дори малки разлики в нивото на сладост на различните храни и могат да коригират своите сигнали съответно. Тази способност да поддържаме постоянна доставка на сладост е важна за цялостното ни здраве и благополучие.

Изследване на шестия вкус и други усещания

Когато мислим за вкус, обикновено си представяме основните вкусове на сладко, кисело, солено, горчиво и умами. По-нови изследвания обаче показват, че може да има и шести вкус: мазно. Този вкус се причинява от мастни киселини, които се разделят от ензими в нашата слюнка и след това се свързват със специфичен рецептор на нашите вкусови рецептори. Този рецептор реагира на линоловата киселина, която се съдържа в триглицеридите, мазнините и маслата като слънчогледово, соево и царевично масло.

Алкални и подобни на вода вкусове

В допълнение към основните вкусове, има и други усещания, които можем да изпитаме, когато ядем или пием. Те включват алкални и водни вкусове.

• Алкален: Този вкус обикновено се описва като горчив или сапунен и се причинява от естествено срещащи се минерали в храните. Изследователите са установили, че предпочитанията ни към алкални храни се основават единствено на миризмата, а не на вкуса.
• Подобен на вода: Този вкус е леко сладък и обикновено се среща в храни, които са били обработени за премахване на определени вкусове. Намира се и в естествено срещаща се минерална вода и се смята, че се причинява от йонизирани минерали като калций и магнезий.

Тестване и подобряване на вкуса

• Тестване: За да определят вкуса на водата, изследователите са тествали предлаганата в търговската мрежа минерална вода от различни източници като Катрин, реки, извори и скали. Те също са тествали изкуствено подобрена вода, която е била подложена на електролиза за разделяне на положително и отрицателно заредени йони.
• Подобряване: Хората винаги търсят начини да подобрят здравето си и добавянето на определени вкусове към диетата им може да помогне за подобряване на здравето им. Например, добавянето на алкални минерали към водата може да помогне за подобряване на храносмилането и намаляване на киселинния рефлукс. Добавянето на мазен вкус към храната също може да помогне на хората да се чувстват сити за по-дълго време и да намалят общия си прием на калории.

Науката зад нашето усещане за вкус

Вкусовите рецептори са групи от клетки, намиращи се на езика, небцето и гърлото, които ни позволяват да възприемаме различни вкусове. Тези пъпки са изградени от три вида клетки: рецепторни клетки, поддържащи клетки и базални клетки. Рецепторните клетки са отговорни за откриването на различните вкусове, докато поддържащите клетки осигуряват структурна опора и помагат да се поддържа формата на вкусовата пъпка. Базалните клетки са отговорни за непрекъснатото производство на нови клетки, които да заменят старите.

Всеки вкусов рецептор съдържа 50-100 рецепторни клетки, всяка от които е чувствителна към определен тип вкус. Тези рецепторни клетки са свързани със сензорни неврони, които изпращат сигнали до мозъка, което ни позволява да възприемаме вкуса. Рецепторните клетки също са свързани с йонни канали, които позволяват на йоните да влизат и излизат от клетката, което е това, което задейства освобождаването на невротрансмитери и последващия сигнал към мозъка.

Различните видове вкусове

Има пет основни вкуса, които можем да възприемем: сладко, кисело, солено, горчиво и умами (пикантен). Всеки вкус се открива от различен тип рецепторна клетка:

• Сладко: открива се от рецепторни клетки, които съдържат протеин, наречен T1R2
• Кисел: открива се от рецепторни клетки, които съдържат протеин, наречен PKD2L1
• Солено: открива се от рецепторни клетки, които съдържат протеин, наречен ENaC
• Горчив: открива се от рецепторни клетки, които съдържат протеин, наречен T2R
• Umami: открива се от рецепторни клетки, които съдържат протеин, наречен T1R1/T1R3

В допълнение към тези основни вкусове, има и други усещания, които можем да възприемем чрез нашето сетиво за вкус:

• Пикантно/люто: причинено от съединения, открити в храни като люти чушки, които директно стимулират рецепторните клетки, които откриват топлина и болка
• Хладно/ментово: причинено от съединения като ментол, които активират същите рецепторни клетки, които откриват ниски температури
• Мазни: открива се от рецепторни клетки, които са чувствителни към определени видове мастни киселини

Как работи вкусът

Когато ядем храна, съединенията в храната се освобождават и влизат в контакт с вкусовите рецептори в устата ни. След това рецепторните клетки във вкусовите рецептори откриват специфичните съединения и изпращат сигнали до мозъка, което ни позволява да възприемем вкуса.

Способността за вкус не се отнася само до самите вкусови рецептори, но включва и нервите и невронните връзки, които позволяват сигналите да бъдат изпращани до мозъка. Вкусовата система, която отговаря за нашето усещане за вкус, включва множество видове клетки и неврони, които работят заедно, за да ни позволят да възприемаме различни вкусове.

Ролята на захарите във вкуса

Захарите са вид съединения, които са силно свързани със сладкия вкус. Когато ядем храни, които съдържат захари като глюкоза, захарите се свързват с рецепторните клетки, които са чувствителни към сладките вкусове, причинявайки верижна реакция, която води до освобождаване на невротрансмитери и последващ сигнал към мозъка.

Изследванията показват, че способността да усещате вкуса на захарта не се отнася само до самите вкусови пъпки, но включва и способността на тялото да разгражда и преработва захарите. Действителният процес на разграждане на захарите включва сложен набор от действия и реакции, които се извършват от множество видове клетки и молекули в тялото.

Значението на вкуса в ученето и паметта

Усещането ни за вкус е тясно свързано със способността ни да учим и запомняме. Когато вкусим нещо, информацията за вкуса се изпраща директно в мозъка, където се обработва и съхранява. Това означава, че вкусът може да бъде мощен инструмент за учене и памет, тъй като можем да свържем специфични вкусове с конкретни преживявания или събития.

В допълнение, нашата способност да възприемаме различни вкусове също може да повлияе на нашите хранителни предпочитания и хранителни навици. Например, ако имаме силно отвращение към горчивите вкусове, може да е по-малко вероятно да ядем храни, които съдържат горчиви съединения. От друга страна, ако имаме силно предпочитание към сладките вкусове, може да е по-вероятно да търсим храни с високо съдържание на захар.

Като цяло нашето усещане за вкус е сложен и завладяващ аспект от нашата природа, който ни позволява да се наслаждаваме на голямо разнообразие от храни и да изживяваме света по уникален начин.

Изследване на дълбините на вкуса: Допълнителни усещания и предаване

Вкусовите сигнали се предават от различни видове нерви, които се класифицират въз основа на вида информация, която носят. Някои примери включват:

• А-делта влакна: Те носят информация за промените в температурата, налягането и болката.
• C влакна: Те носят информация за температура, болка и сърбеж.
• А-бета влакна: Те носят информация за допир и натиск.

Обработка и предаване на вкусови сигнали

Вкусовите рецептори са силно чувствителни структури, разположени на езика и други части на тялото. Те ни позволяват да различаваме различните вкусове и да усещаме степента на пикантност, сладост, соленост и горчивина. Вкусовите рецептори са свързани с мозъка чрез мрежа от нерви и невронни връзки, които помагат за обработката и предаването на вкусови сигнали.

• Вкусовите сигнали се пренасят от молекула, наречена вкусов рецептор, която се намира на повърхността на вкусовата пъпка.
• Когато вкусовият рецептор се активира от определен вид храна или съединение, той изпраща сигнал до мозъка през нервните влакна.
• След това мозъкът обработва тази информация и изпраща потенциал за действие обратно към вкусовите рецептори, което създава действителното усещане за вкус.

Фантомен вкус и промени във вкусовото възприятие

Понякога хората могат да изпитат фантомен вкус, което е вкусово усещане, което всъщност не присъства в храната, която ядат. Това може да бъде причинено от различни фактори, включително:

• Промени във вътрешното състояние на тялото, като дехидратация или заболяване.
• Разлики в структурата или функцията на вкусовите рецептори.
• Наличието на определени съединения в храната, като джинджифил или черен пипер.

Освен това могат да възникнат промени във вкусовото възприятие поради готвене или други специални методи на приготвяне. Например, някои храни може да съдържат протеинови молекули, които са силно чувствителни към промени в температурата или pH, което може да промени вкуса на ястието.

Невронните пътища, участващи във възприемането на вкуса

Вкусовото възприятие включва сложно взаимодействие на биологични, невронни и психологически фактори. Нервното захранване и невронните връзки играят решаваща роля в предаването на информация за вкуса от устата към мозъка. Трите нерва, свързани с вкуса, са лицевият нерв, глософарингеалният нерв и блуждаещият нерв, които осигуряват влакна към различни части на езика.

Предаването на информация за вкуса

Предаването на вкусова информация включва серия от невронни пътища, които контролират различните видове вкусови усещания. Вкусовите рецептори в устата съдържат специализирани клетки, които изпращат сигнали до мозъка чрез нервите. След това нервите изпращат тази информация до мозъчния ствол, където тя се обработва и изпраща към таламуса и кората за по-нататъшна обработка.

Ролята на ученето и опита

Възприемането на вкуса не е само въпрос на биология и невронни пътища. Това също включва обучение и опит. Например, хората могат да се научат да харесват храни, които преди не са харесвали, и вкусовите предпочитания могат да се променят с времето. Невронните пътища, участващи във възприемането на вкуса, могат да бъдат повлияни от различни фактори, включително предишен опит, културни влияния и психологически фактори.

Методите, използвани за измерване на вкусовото възприятие

Има няколко метода, използвани за измерване на вкусовото възприятие, включително използването на вкусови скали, вкусови тестове и електрофизиологични техники. Тези методи могат да се използват за измерване на степента на чувствителност към различни вкусове, както и на качеството и интензитета на вкусовите усещания.

Ролята на нервната система в подготовката на тялото за хранене

Нервната система играе решаваща роля в подготовката на тялото за хранене. Когато видим или помиришем храна, нервната система изпраща сигнали до храносмилателната система да започне да произвежда храносмилателни ензими. Тази фаза на храносмилането се нарича цефалична фаза и включва сложна верига от невронни и хормонални сигнали.

Липсата на точни техники за измерване на вкусовото възприятие

Въпреки огромното количество информация, която имаме за вкусовото възприятие, все още липсват точни техники за измерване на вкусовото възприятие. Най-често използваната техника е тестът за вкус, който включва участниците да опитат различни разтвори и да оценят вкусовите си предпочитания. Този метод обаче има няколко ограничения и може да не е най-точният начин за измерване на вкусовото възприятие.

Вътрешни и външни фактори, влияещи върху вкусовото възприятие

Вкусовото възприятие се влияе от различни вътрешни и външни фактори. Вътрешните фактори включват генетиката, възрастта и здравословното състояние, докато външните фактори включват качеството на храната, метода на приготвяне и средата, в която се консумира храната. Всички тези фактори могат да повлияят на невронните пътища, участващи във възприемането на вкуса, и да доведат до различни вкусови усещания.

Заключение

Ето го – науката зад вкуса и как той влияе на живота ни. Вкусът е сетиво, на което не обръщаме особено внимание, но е важно за нашето оцеляване. 

Не забравяйте да използвате вкусовите си рецептори, за да се насладите на храната си!

Йост Нуселдер, основателят на Lakeside Smokers, е търговец на съдържание, баща и обича да изпробва нова храна с пушенето на барбекю (и японска храна!) в основата на своята страст и заедно с екипа си той създава задълбочени статии в блогове от 2016, за да помогне на лоялните читатели с рецепти и готварски съвети.