След като пушач е настроен и месото е вътре, очаква се температурата да се покачва непрекъснато.
През първите няколко часа температурата на месото се повишава, но неочаквано след това се изравнява и спира.
Може би температурата на месото дори започва да се понижава, причинявайки много притеснения.
Страховитият застой на пушача може да бъде преодолян, след като ползите от него свършат и месото поеме вкусните аромати на дървесен дим.
В това ръководство ще обясня какво е сривът, защо се случва и плюсовете и минусите.
В тази публикация ще разгледаме:
При пушене на месо какво е сергията?
Сергията се отнася до процес, при който вътрешната температура на платото за месо се поддържа между 155-165 градуса по Фаренхайт в продължение на няколко часа. Това обикновено се случва с големи парчета месо като гърди или свинско дупе, защото влагата се изпарява от месото.
По принцип, когато голямо парче месо, като например гърди, се постави върху пушалката и се готви два или три часа, температурата на плътта достига приблизително 150°F и спира да се повишава.
Това е известно като страховития срив и преди температурата да започне да се покачва отново, сривът може да продължи до шест часа.
Ето малко повече информация за времето на спиране:
- Времето на застой е периодът от време по време на опушването, когато температурата на месото спира да се повишава.
- Това може да се случи по различни причини, но обикновено се дължи на това, че температурата на пушача не е достатъчно висока или самото месо отделя влага, което понижава общата температура.
- Времето на спиране може да продължи от 30 минути до седем часа и е нормална част от процеса на пушене.
- Ключът е да не позволявате температурата на пушача да падне твърде ниско през това време, тъй като това може да повлияе неблагоприятно на крайния продукт.
След като времето на спиране изтече, температурата на месото ще започне да се повишава отново и ще продължи да го прави, докато достигне желаната вътрешна температура.
В този момент месото е готово за изваждане от пушалката и сервиране.
Какво причинява срива?
Застойът се причинява от изпарението на влагата от повърхността на месото, което охлажда месото и предотвратява по-нататъшното повишаване на температурата.
Това явление се нарича изпарително охлаждане и обикновено се случва по време на ниско и бавно готвене.
По принцип месото се „изпотява“ и по този начин отделя твърде много влага.
Науката зад това е, че водните пари, отделени от повърхността на месото, отвеждат топлината, като по този начин охлаждат месото.
Докато не се изпари достатъчно влага, вътрешната температура на месото няма да се повиши и ще продължи да се поддържа на плато.
Така че по-голямата част от влагата на месото трябва да се изпари, за да свърши сергията.
Въпреки че щандът може да бъде разочароващ, той всъщност е нещо добро, тъй като позволява на месото да абсорбира дима и да развие аромат правилно.
Сергията е необходим процес, който се случва при пушене на големи парчета месо. Той позволява на съединителната тъкан в месото да се разгради, което го прави по-крехко.
Сергията също така позволява на аромата на дима да проникне в месото.
Въпреки това, след известно време на опушване, престоят трябва да бъде преодолян или съкратен, за да може месото да продължи да се готви и да достигне идеалната крайна температура.
Така че, въпреки че някои щандове всъщност са добри за барбекю, най-добре е да не го оставяте да продължава твърде дълго. Ако голям разрез като свинска плешка, например, стои твърде дълго, той няма да достигне необходимите 250 градуса F.
В крайна сметка вътрешната температура на месото трябва да достигне минимум 203 F и до 250 F, за да може храната да бъде правилно пушена и сготвена.
Има няколко начина за преодоляване на срива и накарайте месото да се готви отново.
При каква температура застоява месото?
Сривът обикновено се случва между 155-165 градуса по Фаренхайт.
При тази температура водата в месото започва да се изпарява, което води до стабилизиране на температурата.
За нещо като свинско дупе или свинска плешка вътрешната температура на месото отнема известно време, за да достигне дори по-ниските температури, като 155 F, тъй като месото е толкова голямо.
След това процесът на изпаряване започва бързо и скоро след това се случва застой.
Колко време трае щанда?
Застоят може да продължи няколко часа, но обикновено трае около 3, въпреки че в някои случаи може да спре до 7 часа!
Въпреки това, след като спре и месото се загрее, температурата може да се повиши бързо за около един или два часа.
Всяко месо застоява ли при опушване?
Не, не всяко месо ще заседне при пушене.
По-малки парчета месо като ребра или пиле обикновено няма да спре. Това е така, защото има по-малка повърхност за изпаряване.
Месата, които са склонни да застояват най-много, са говеждо и свинско, защото са големи парчета, пълни с излишна влага.
Има два основни фактора, които трябва да имате предвид:
- фактът, че по-голямата част от говеждото съдържа около 65 процента вода, така че е нормално, ако гърдите застоят
- методът на ниско и бавно готвене насърчава охлаждането чрез изпаряване и периода на застой
Кабинът е необходим аспект от процеса на готвене поради размера, ниската температура и високото съдържание на вода в месото, което ще готвите.
Това обаче е много често срещано при пушене на големи разфасовки като свински фасове. Всъщност щандът със свинско дупе е нещо, за което всички пушачи знаят.
Свинските плешки и телешките гърди обикновено се задържат около марката от 165 градуса. Това се случва, защото водата в месото започва да се изпарява, което води до покачване на температурата.
След като водата се изпари, температурата на месото ще започне отново да се повишава.
Месото спира ли във всички пушачи?
Месото може да заседне пушачи на дървени въглища, електрически пушачи, пропан, и пушачи на пелети.
Процесът на изпаряване на влагата е нормална част от пушене на месо, а готвачите на барбекю вече знаят това.
Но тези, които използват опушвачи на дървени въглища, имат най-много проблеми с този проблем и след като възникне застой, времето за готвене просто се удължава.
Известно е, че пушачите на дървени въглища имат по-дълги кабини, защото се нуждаят от повече внимание и е трудно да се поддържа постоянна температура.
Електрическият пушач е по-лесен за управление, така че периодите на спиране са по-кратки.
Пушачите, работещи с пелети, имат по-кратък престой, защото поддържат постоянна температура.
Също така е по-малко вероятно вътрешната температура на месото да остане толкова ниска, а застойът в пушалката на пелети може да е с няколко градуса по-висока, отколкото в пушилката на дървени въглища.
Независимо от пушача, възможно е да се преодолее спирането и да се съкрати изпарителният охлаждащ ефект, който се получава вътре в пушача.
Фактори, които влияят на срива
Сергията за барбекю може да бъде повлияна от различни фактори:
Твърде силен въздушен поток
Пушачите с много вентилационни отвори и амортисьори ще накарат сергията да започне по-рано. Силният въздушен поток ще изсуши повърхността на месото и ще предотврати повишаването на температурата.
В някои случаи въздушният поток може също да помогне за съкращаване на периода на спиране в същото време.
Като цяло пушачите с добра вентилация насърчават изпарителното охлаждане. Но някои пушачи с вградени вентилатори ще намалят периода на спиране.
Добре запечатаните електрически пушилни могат да намалят ефекта на застой много повече от пушач на дървени въглища.
Влажност
Стойката ще отнеме повече време, колкото повече влага има. Освен това общото ви време за готвене ще бъде по-дълго.
Това не винаги е нещо ужасно, но може да удължи процеса на готвене.
Уверете се, че има достатъчно влага под ръка, за да поддържате здравословна температура за готвене, която ще позволи на дима да придаде своя вкус.
Голямо парче телешки гърди с много чиста телешка мазнина със сигурност ще спре и със или без съд с вода, ще трябва да победите сергията.
В допълнение, методът на „слабо и бавно“ готвене дава на мазнините, съединителните тъкани и колагена на месото достатъчно време за правилно претопяване. Топената мазнина ще ви помогне да запазите месото влажно.
Тиган с вода, влажността на въздуха, където се намирате, или сос за измиване или моп върху самото месо могат да допринесат за влажността във вашия пушач.
Питмайсторите съветват да използвате тигани с вода, когато пушите. Това задържа влагата в камерата за готвене и по този начин създава висока влажност.
Но тук е уловката: съдовете за вода поддържат високо ниво на влажност във вашия пушилник, което намалява известна загуба на влага по време на готвене и това води до спиране на барбекюто.
Недостатъкът е, че съдовете с вода увеличават влагата на повърхността на месото, удължавайки периода на задържане.
За вкъщи
Барбекюто е необходима част от процеса на пушене и няма начин да го избегнете.
Въпреки това, има начини, по които можете да преминете през сергията по-бързо, като опаковане на месото във фолио или месарска хартия (процес, известен като тексаската патерица), опушване на месото при по-висока температура или използване на метода sous-vide.
Но основното нещо, което трябва да се отбележи, е, че щандът е неизбежен, особено когато се опушват по-големи парчета месо като гърди, свинска плешка и др.
Във всеки случай е важно да планирате предварително и да си дадете допълнително време за приготвяне на месото, за да не се окажете стресирани и да бързате да поставите храната на масата.
След това научете за няколко прости трика, за да поддържате прозореца на пушач чист
