Fumer de la viande est une tâche exigeante et franchement ce n'est pas pour tout le monde.
La quantité de patience requise pour faire cette chose serait suffisante pour faire hurler d'anxiété la plupart d'entre nous, mais une fois que vous l'aurez fait au moins une fois, vous serez convaincu que vous devez fumer de la viande tout le temps !
Mais cela devient un travail encore plus problématique lorsque le type de fumoir que vous avez sélectionné ne correspond pas à votre style de cuisine ou à ce que vous voulez accomplir, alors regardons horizontal vs vertical vs fumeurs décalés et EXACTEMENT quand utiliser l'un sur l'autre.
Voici mes marques préférées de chaque type afin que vous puissiez avoir une idée de ce à quoi elles ressemblent :
| Type de fumeur | Ajouter des images |
| Meilleur fumoir vertical : Gril fumoir au charbon Sougem |
 (voir plus d'images) |
| Meilleur fumoir offset : Char-Broil Oklahoma Joe's Highland Offset Smoker |
 (voir plus d'images) |
| Meilleur fumoir horizontal : Pit Boss 71820FB Barbecue à granulés et fumoir |
 (voir plus d'images) |
Dans cet article, vous trouverez :
Quelle est la principale différence entre un fumeur vertical et horizontal?
La différence très évidente entre les deux est la suivante:
- Le fumeur vertical se tient debout, ce qui signifie qu'il a une orientation verticale.
- Un fumeur horizontal a une orientation horizontale. C'est le type de forme de barbecue que vous avez l'habitude de voir.
Fumeurs compensés ont une orientation horizontale et ils peuvent généralement fumer ET griller alors qu'il n'y a pas de grilles verticales, seulement des fumeurs verticaux.
Cela irait à l'encontre de son objectif d'être droit, car il utilise le flux naturel d'air chauffé pour déplacer la fumée et la chaleur vers le haut jusqu'à votre viande.
Il est plus facile de maintenir une température uniforme avec un fumoir horizontal car vous n'avez pas besoin d'ouvrir la chambre de fumage lorsque vous ajoutez plus de carburant, il est donc beaucoup plus facile de faire le plein qu'un fumoir vertical.
L'offset est-il le même qu'un fumoir horizontal ?
Un fumoir décalé est un fumoir vertical avec une chambre de cuisson en forme de tonneau et une chambre de combustion légèrement inférieure reliée par le côté. Cela permet à la chaleur et à la fumée de venir du dessous des grilles de fumage et de traverser la chambre de cuisson vers une cheminée de l'autre côté.
Ainsi, tous les fumeurs horizontaux ne sont pas décalés, mais tous les fumeurs décalés sont horizontaux.
MAIS…
Je vais vous dire pourquoi le meilleur achat pour les débutants est probablement un fumeur vertical !
Si vous cherchez un guide complet sur quel fumeur acheter en tant que débutant, vous devriez donc consulter ces conseils vous trouverez inestimable au début. J'aurais aimé les connaître quand j'étais juste un débutant :)
Fumoirs à eau verticaux (Orientation : Verticale)
Les fumoirs à eau verticaux sont faciles à utiliser avec un design simple. Ils sont conçus en suivant les lois de la physique concernant le transfert de chaleur et le cycle de l'eau.
DE PLUS, ils sont également le type le moins cher sur le marché.
Le meilleur que j'ai trouvé est ce combo fumoir à eau pour barbecue au charbon de bois de Sougem, ce qui vous donne beaucoup d'espace pour travailler et est très abordable :
C'est ce qu'on appelle en fait un fumeur de balle en raison de sa forme unique en forme de « balle ».
Comment fonctionnent les fumoirs à eau verticaux ?
Un fumoir à eau vertical est composé de 3 parties qui sont en fait des compartiments :
- La section inférieure sert de source de chaleur, comme le charbon de bois, le gaz ou même une grande bobine de plaque chauffante en acier pour les fumeurs électriques (j'y reviendrai plus loin).
- Un compartiment au-dessus se trouve le bac à eau, nécessaire pour hydrater l'air à l'intérieur du fumoir afin que vous n'utilisiez pas seulement de la chaleur sèche comme sur un gril. De cette façon, la viande devient molle et tendre lorsque vous fumez la viande à basse température pendant des jours (ou des SEMAINES !).
- Ensuite, nous avons la partie qui vous tient le plus à cœur, la chambre ou le compartiment de fumage où la viande repose sur une grille en acier inoxydable.
Il est très facile à utiliser car tout ce que vous avez à faire est
- faire un feu,
- remplir le bac à eau,
- et jeter sur la viande
(vérifiez le thermostat sur le couvercle pour régler la température ou vous pouvez également utiliser un contrôleur de thermomètre numérique pour l'automatisation).
Les fumeurs verticaux sont-ils bons ?
Ces grils sont excellents et faciles à utiliser, en plus ils donnent à la viande une texture juteuse et une saveur fumée.
Je recommande les grils verticaux pour les grillades et les saisies à haute température et les modèles les plus populaires utilisent du bois et du charbon de bois comme combustible afin que vous sachiez que vous obtenez cette saveur de barbecue fumoir classique.
Si vous êtes un vrai débutant, les options électriques et à gaz verticales sont les plus faciles à contrôler la température, vous êtes donc moins susceptible de faire une erreur de température, de brûler et de trop cuire les aliments.
Le type de charbon de bois classique est un peu plus difficile à contrôler et vous devrez peut-être continuer à vérifier la nourriture. Mais, l'avantage est que le goût est incomparable.
Avantages d'un fumeur vertical
- Parce que la plus grande partie de la taille de la chose augmente, elle prend beaucoup moins de place, vous pouvez donc l'installer sur presque n'importe quel patio ou l'entasser dans votre cuisine extérieure (ou même balcon!).
- Ils ont également besoin de beaucoup moins de carburant pour fonctionner, et ils sont moins chers à l'achat, de sorte que les fumeurs débutants les choisissent souvent.
- Ils sont parfaits pour saisir et griller à haute température.
Les désavantages
Ce dont la plupart des gens se plaignent avec les fumeurs verticaux, c'est qu'ils perdent beaucoup de chaleur.
La chaleur est nécessaire pour cuire la viande. Mais, chaque fois que vous ouvrez le couvercle pour vérifier à quelle distance vous êtes, une partie est perdue.
Ce problème a été résolu avec un contrôleur de thermomètre numérique en haut, mais vous devez être sûr que votre température et votre temps de cuisson sont parfaits.
Le petit espace dans le fumoir signifie également que vous ne pouvez y fumer qu'une quantité limitée de viande.
Ensuite, il y a aussi le problème du point d'accès car la façon dont le fumoir est conçu ne vous permet de mettre ou de retirer la viande que dans une seule direction.
Avec seulement 2 couches de grilles sur lesquelles vous pouvez mettre la viande, vous devrez d'abord retirer la grille supérieure avant de pouvoir accéder à la grille inférieure. Cela fait s'échapper plus de chaleur de la chambre.
Que rechercher dans un fumeur vertical
La première chose à rechercher est une excellente qualité de métal et une construction durable. Recherchez un métal épais avec de bonnes étanchéités, afin que l'air ne s'échappe pas. De plus, un bon système de ventilation est essentiel pour de bons aliments fumés.
Vérifiez l'accessibilité. Le fumoir doit être facile à remplir de charbon de bois ou de bois. Vous voulez également vous assurer qu'il y a un faible risque de vous brûler. Fondamentalement, le fumoir doit être facile à utiliser et à charger.
Espace de cuisson et grilles
Le nombre d'étagères et de grilles de cuisson est extrêmement important. Cela détermine la quantité de nourriture que vous pouvez fumer à la fois. Si vous savez que vous fumerez souvent pour de grands groupes, vous avez besoin d'un plus grand fumeur.
Mais, vous voudrez probablement vous procurer un fumeur horizontal si c'est le cas.
Le candidat idéal pour un fumoir vertical est donc de rechercher un fumoir compact doté également de crochets.
Vous ne réalisez pas à quel point les crochets sont importants jusqu'à ce que vous vouliez accrocher des poules de Cornouailles et même des côtes levées et des saucisses pour les fumer tout en cuisant d'autres aliments sur les grilles simultanément.
Les meilleurs fumeurs ont environ 8 grilles et quelques crochets. C'est beaucoup d'espace. Recherchez 2000 pouces carrés d'espace de cuisson total si vous aimez fumer souvent.
Plage de température
Vous devez déterminer dans quelle mesure vous souhaitez que votre plage de température soit flexible.
- Si vous aimez saisir vos steaks pour impressionner vos amis, vous avez besoin d'un fumoir pouvant supporter jusqu'à 500 degrés F.
- Mais, si vous préférez la volaille comme le poulet et la dinde, la température la plus élevée dont vous avez besoin est d'environ 400 degrés F.
Les aliments que vous cuisinez déterminent le niveau de chaleur dont vous avez besoin. Si vous aimez fumer doucement et lentement, la plage de température n'est pas une caractéristique si importante.
Poids et siser
C'est à vous de décider de la taille de votre fumeur. Le poids est cependant important. Plus le fumeur est lourd, mieux c'est, car cela signifie qu'il est fait d'acier épais. Ceci est bon en termes de rétention de chaleur pendant le processus de cuisson.
L'essentiel est le suivant : les fumeurs de type aluminium plus minces ne fument tout simplement pas aussi bien que leurs homologues lourds.
Après tout, il vaut mieux investir dans un fumeur qui vous durera au moins dix ans plutôt qu'un mince et fragile qui ne durera que quelques années.
Une chose que vous sacrifiez avec les gros fumeurs est la portabilité. Mais, une fois que vous l'avez installé à l'endroit parfait, il n'est pas vraiment nécessaire de le déplacer trop.
À MOINS que vous vouliez le sortir pour faire du camping ou autre chose.
Comment tirer le meilleur parti d'un fumeur vertical
Eh bien, maintenant que vous pouvez voir tous les avantages et les inconvénients d'un fumeur vertical, voyons comment en tirer le meilleur parti.
Tout d'abord, il s'agit de maximiser la saveur. La meilleure façon d'obtenir la meilleure saveur est d'expérimenter avec des copeaux de bois.
Les copeaux de bois sont disponibles dans de nombreuses saveurs différentes, il y a donc beaucoup à essayer. Vous pouvez même mélanger des bois pour créer des saveurs uniques pour différents aliments.
Deuxièmement, assurez-vous d'y aller doucement. Même le plus les pitmasters expérimentés peuvent faire des erreurs.
Commencez par des recettes faciles comme la volaille ou les côtes levées. Le porc est particulièrement facile à fumer. Même si vous faites quelques petites erreurs, la viande de porc est moins sensible à la température, vous pouvez donc toujours la manger. Suivez les recettes et n'en faites pas trop avec les bois.
Enfin, utilisez de l'eau pour répartir la chaleur uniformément. La vapeur chaude aide à répartir la fumée uniformément afin que vos aliments soient bien aromatisés.
La vapeur est également bonne car elle empêche la viande de trop se dessécher pendant le processus de fumage. Le secret est d'ajouter de l'eau bouillante dans le plateau, jamais froide.
Comment utiliser les fumeurs verticaux
Selon Robert Shermann, il y a plusieurs étapes à suivre pour utiliser correctement le fumoir vertical. Un bon fumeur de charbon de bois vertical va vous donner une nourriture délicieusement fumée.
- démarrer votre fumeur et régler les sondes de température dont vous disposez
- ouvrir la prise d'air
- ouvrir l'évent de cheminée
- allume maintenant la cheminée
- ajustez la chaleur en fonction des aliments que vous cuisinez
- placez la nourriture dans le fumeur
- ajoutez vos copeaux de bois, granulés ou briquettes
- assurez-vous de faire tourner les aliments
- ajouter de l'eau avec un vaporisateur pour garder les aliments humides
Fumoirs décalés (Orientation : Horizontale)
Je dois dire que bien qu'un fumoir offset soit beaucoup plus grand qu'un vertical, il a un design beaucoup plus simple (consultez le diagramme du fumeur ici).
Il se compose de deux parties :
- le foyer où la source de chaleur est créée via un gaz, du charbon de bois ou du petit bois coupé.
- la chambre de cuisson où la viande est fumée.
Il a généralement un long baril ou une boîte avec une porte élévatrice ou coulissante et une cheminée pour que la fumée et la chaleur s'échappent.
Les deux parties sont connectées de manière à ce que la chaleur de la chambre de combustion pénètre dans la chambre de cuisson. Là, il est contrôlé par une soupape d'admission d'air.
J'adore la marque Oklahoma Joe's, et ce modèle offset Highland est un très bon point de départ avec un superbe fumoir décalé vertical pour votre terrasse:
Comment fonctionnent les fumeurs à décalage horizontal
Tout commence à la chambre de combustion où vous allumez le combustible (c.-à-d. Gaz, charbon de bois ou bois). C'est là que vous créez la source de chaleur.
La chaleur se déplace ensuite vers la chambre de cuisson via le petit trou qui relie la chambre de combustion et la chambre de cuisson et réchauffe la viande.
La chaleur et la fumée s'échappent par la cheminée.
Certains fumoirs décalés sont conçus avec une configuration de circulation thermique à flux inversé. Cela signifie simplement qu'une feuille de métal est placée au fond de la chambre de cuisson pour obtenir cette structure d'écoulement, mais cela peut faire BEAUCOUP de différence.
Cela égalise la répartition de la température dans toute la chambre. La chaleur retourne à la chambre de combustion (une partie s'échappe par la cheminée qui a également été déplacée plus près de la chambre de combustion).
Cette conception est plus efficace que la configuration standard et elle résout le chauffage inégal (qui peut GAUCHER votre viande).
Avantages du fumeur horizontal offset
Avec un fumoir offset de haute qualité, en particulier celui qui possède la configuration de circulation thermique à flux inversé, vous devriez pouvoir fumer de la viande presque parfaitement et presque tout le temps.
Gardez à l'esprit que la pratique est obligatoire si vous voulez obtenir la perfection bien sûr.
La chambre de cuisson dispose d'un immense espace de cuisson et d'un volume encore plus grand. Par conséquent, vous pouvez également suspendre et embrocher de la viande partout et la faire cuire en même temps.
Un bon fumeur offset vous aidera également à économiser de l'énergie. Cela réduit certains des coûts de fonctionnement de la machine.
Les fumeurs horizontaux peuvent cuire les aliments lentement à basse température. Cela offre cette saveur de barbecue classique car la viande est bien pénétrée par la saveur fumée. La viande a un goût juteux et moelleux à l'intérieur et croustillante à l'extérieur.
Ces fumeurs utilisent du bois et du charbon de bois pour donner le plus de saveur. Si vous recherchez cette saveur fumée authentique, un appareil horizontal est parfait.
Les désavantages
Bien que les fumeurs compensés peu coûteux puissent sembler attrayants, ils peuvent être si difficiles à utiliser et nuire à vos capacités de cuisson.
Le malheur, c'est qu'il est difficile de faire la différence entre un bon fumeur et un mauvais fumeur. Cependant, la conception de la circulation thermique à flux inversé est un très bon indicateur qu'il s'agit d'un très bon gril pour fumeur et que vous devriez l'acheter.
Les températures près de la chambre de combustion dans des décalages mal conçus sont en moyenne de 38° Celsius supérieures à celles de la chambre de cuisson.
Ainsi, le transfert de chaleur n'est pas garanti et de plus, les matériaux utilisés pour ces types de fumeurs sont de fines feuilles de métal qui facilitent la dissipation de la chaleur.
Peu importe l'argent que vous avez dépensé pour la consommation de carburant, mais le pire, c'est que cela crée un chauffage inégal et ne cuit pas correctement la viande.
Comment maintenir une température constante dans un fumeur offset?
L'un des plus grands défis de l'utilisation des fumeurs offset est de maintenir une température constante. Il faut une seconde d'insouciance pour brûler votre viande.
Voici comment maintenir une température constante:
- si le feu s'éteint, ouvrez les registres et laissez plus d'air circuler
- assurez-vous d'ajouter suffisamment de carburant
- continuer à ajouter plus de combustible (bois ou charbon de bois)
- si la chaleur est trop élevée, fermez les registres
Que rechercher dans un fumeur horizontal décalé
Avant d'acheter un fumeur, il y a plusieurs aspects à considérer. Malheureusement, la seule façon de vraiment savoir si un fumeur offset est bon ou mauvais est de le tester.
Un fumeur mal décalé laisse échapper de la fumée au niveau des portes de l'appareil et à travers la connexion entre le foyer et la chambre de fumage.
Les meilleurs fumeurs sont bien conçus, il est donc préférable d'investir dans une marque et un modèle de confiance.
Matériel et isolation
Cela fait référence à la constitution du fumeur. N'achetez pas un fumoir en métal fin car il n'est pas durable et beaucoup de chaleur s'échappe.
Recherchez un fumoir décalé en acier épais (1/4 de pouce d'épaisseur minimum). Le fumeur doit également avoir des évents appropriés pour permettre à l'oxygène de circuler.
Enfin, recherchez les portes de la chambre alimentaire. Bon isolation ou ajout d'une couverture de soudure est également un incontournable si vous voulez que votre viande soit parfaite à chaque fois.
Flux inverse
Le reverse-flow est-il réellement meilleur ? Selon certaines personnes, oui. Fondamentalement, la chaleur est utilisée deux fois et la viande a un goût plus juteux, elle est plus humide et savoureuse.
Les fumeurs à flux inversé utiliser un système de déflecteur. Cela attire la chaleur et la fumée sous sa chambre de cuisson, puis recircule sur la viande une seconde fois.
Dans cette conception, la cheminée et le foyer sont à la même extrémité du barbecue.
Quel est l'avantage d'un fumeur à flux inversé?
- Il y a même une distribution de fumée, ce qui signifie une saveur uniforme.
- Vous n'avez pas besoin de retourner la viande lorsque vous la faites cuire car la chaleur est répartie uniformément, ce qui permet de cuire parfaitement la viande de tous les côtés.
- Le gras se détache de la viande, donc c'est plus sain.
La conception à flux inversé permet même les débutants à fumer parfaitement la nourriture à chaque fois parce que ces fumeurs maintiennent beaucoup mieux leur température.
Taille
Les modèles horizontaux décalés sont disponibles dans une variété de tailles. Assurez-vous de mesurer la zone dans laquelle vous le placez. Laissez suffisamment d'espace autour du fumoir pour éviter les incendies ou les dommages.
La chambre de combustion et les grilles du gril peuvent être assez grandes et dépasser du gril, vous avez donc besoin d'espace supplémentaire.
Comment utiliser un fumeur décalé horizontal
Tout d'abord, vous devez allumer le feu. si vous avez du mal à allumer le fumoir, utilisez un allume-cheminée.
- Nous vous recommandons d'utiliser le charbon de bois comme principale source d'allumage du carburant. Utilisez ce démarreur de cheminée pour allumer le feu plus rapidement.
- Une fois les braises allumées, jetez-les dans la chambre de combustion.
- Une fois les charbons chauffés, ajoutez votre bois.
- Placez quelques morceaux de bois dans la chambre de combustion. Ne les placez pas juste au-dessus des charbons, placez-les plutôt à l'extrême droite.
- Une fois que vous remarquez que les bûches sont séchées, vous pouvez les placer sur les charbons.
- Continuez à chauffer du bois pour en avoir assez pour que le feu continue à fonctionner à long terme.
Fumoirs horizontaux (Orientation : Horizontale)
Je recommanderais le Pit Boss Grills 71820FB Barbecue à granulés et fumoir pour cette saveur de charbon de bois authentique tout en étant très convivial pour les débutants.
Les pellets sont probablement la méthode la plus simple pour commencer à fumer, bien que certains trouveront plus satisfaisant d'utiliser de vrais morceaux ou copeaux de bois.
Comment fonctionnent les fumoirs à pellets horizontaux
Les fumeurs de granulés ont 4 parties principales et ce sont la trémie qui est un bac de stockage dans lequel vous mettez les granulés de bois.
La tarière a une conception de tire-bouchon et alimente lentement la chambre de combustion avec du combustible à granulés de bois via un moteur électrique à basse vitesse.
La chambre de combustion produira de la chaleur et se déplacera dans la chambre de cuisson pour fumer la viande.
Certain les fumeurs de granulés modernes ont des systèmes de contrôle informatique sophistiqués qui vous permettent de contrôler la chaleur à l'intérieur de la chambre.
Il a même une fonction qui réduit la chaleur du gril à une température de maintien lorsque la viande est cuite.
Dans cette vidéo, vous pouvez voir la différence entre un fumeur vertical et un fumeur horizontal:
Les grils pour fumeurs tels que les fumeurs de barils décalés, les fumeurs horizontaux ou les fumeurs de pipe, vous donnent un contrôle total sur le processus de fumage.
Techniquement, il n'y a pas de vrais «mauvais» ou «mauvais» grils pour fumeurs. Cependant, il existe des marques de mauvaise qualité que vous voudrez peut-être éviter.
Si je devais en choisir un, j'irais avec ce fumoir vertical de Char-Broil. J'aime la façon dont la fumée s'écoule à travers un fumeur vertical. Le Char-Broil est juste un gril durable pour un prix aussi bas.
Coûts des fumeurs verticaux vs horizontaux vs décalés
Regardons quelques prix estimatifs pour chaque type de fumeur. Les coûts de fonctionnement dépendent davantage de la source de combustible que de l'orientation.
- Les fumeurs verticaux peuvent être au charbon de bois, mais sont aussi souvent des fumeurs électriques
- Les fumeurs Offset sont toujours du charbon de bois
- Les fumoirs horizontaux sont souvent au charbon de bois, mais peuvent aussi fonctionner au gaz ou utiliser des pellets
Voici les différents coûts d'exploitation liés à l'exploitation de chacun d'entre eux :
- Les fumeurs de charbon de bois coûtent en moyenne entre 0.50 et 1.00 $ pour fonctionner par heure
- Les fumeurs au propane coûtent en moyenne entre 0.40 et 1.00 $ pour fonctionner par heure
- Les fumeurs de granulés coûtent en moyenne entre 1.20 et 1.60 $ pour fonctionner par heure
- Les fumeurs électriques coûtent en moyenne entre 0.20 $ et 1.00 $ pour fonctionner par heure selon les tarifs d'électricité locaux
Ensuite, il y a le coût d'achat initial, qui peut différer légèrement d'une option à l'autre :
| Type de fumeur | Fourchette de prix d'achat (moyenne) | Coût d'exploitation / par heure (moyenne) |
| Fumoir vertical | $ 150-800 | $ 0.50 - $ 1.00 |
| Fumeur décalé | $ 150-1000 | 0.50$ - 1.00$ |
| Fumoir à granulés | $ 300-1000 | 1.20$ - 1.60$ |
| Fumeur électrique | $ 150-1000 | $ 0.20-1.00 |
Conclusion
Il n'y a pas de moyen facile de vous dire quel grill est le meilleur. Ils ont tous leurs avantages et leurs inconvénients.
Il est donc préférable de lire l'article et de déterminer lequel est le meilleur pour vous.
Personnellement, je pense que ce sont tous de bons grils pour fumeurs à condition que vous les utilisiez correctement. Certains types de viande sont bons pour un certain gril fumeur, tandis que d'autres types de viande fonctionnent bien avec d'autres grils.
Essentiellement, tout se résume à combien vous êtes prêt à investir dans ces choses. Cela dépend également des types de viande que vous aimez cuisiner. Tenez également compte de la fréquence à laquelle vous devez fumer de la viande.
Et bien sûr, la dernière chose à considérer est de savoir si vous utilisez le gril à la maison ou pour votre entreprise.
Ensuite, consultez mon guide du débutant sur la façon de fumer de la viande à la maison
